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香料（またはフレーバー） [ a ]は、食品の味や香りを向上させるために使用される食品添加物です。これは、主に味覚系と嗅覚系の化学受容体によって決定される食品の知覚印象を変化させます。 [ 1 ] [ 2 ]添加物に加えて、糖類などの他の成分も食品の味を決定します。
香料とは、他の物質に味を与え、溶質の特性を変化させ、甘味、酸味、ピリッとした風味などを与える物質と定義されます。一般的には、この用語は味覚と嗅覚という複合的な化学感覚を指しますが、香料・フレーバー業界では、嗅覚を通して食品や食品製品の風味を変化させる食用化学物質や抽出物を指す場合にも同じ用語が使われます。
天然香料抽出物の高コストまたは入手困難性のため、市販の香料のほとんどは「天然同一」であり、これは天然香料と化学的に同等であるものの、原料から抽出されたものではなく化学合成されたものであることを意味します。例えばラズベリーなどの天然食品の成分は、ヘッドスペース法などの技術を用いて特定することができ、香料製造者は、含まれるいくつかの同じ化学物質を使用することで風味を模倣することができます。EU法には「天然同一香料」という用語は存在しません。同法では、「香料」と「天然香料」の定義が規定されています。
香料とは、食品の味や香りを向上させる揮発性の添加物です。主に嗅覚を通して作用します。法律上、甘味、酸味、塩味のみを持つ物質は香料とはみなされません。これらには通常、風味増強剤、甘味料、酸味料、塩代替品などが含まれます。
香料を分類する方法はいくつかあります。まず、製造方法による分類です。例えば、バニラ香料はバニラの種子から抽出して自然に得ることもできますし、安価な化学物質から始めて人工的に類似の物質（この例ではバニリン）を作ることもできます。天然同一香料は化学的に元の物質の正確なコピーであり、天然または人工のどちらでもあり得ます。[ 3 ]バニリンはバニラ植物から得られるものでも、バニラの正確なコピーでもなく、バニラの香りの合成された天然同一成分です。バニリンはバニラではありませんが、食品にバニラの香りを与えます。
2つ目の分類は、食品の匂い（香り）や味に与える影響によるものです。その影響は、特定の果物、アーモンド、バター、木の煙、あるいは架空のフレーバーの香りなどです。香料の香りは、原料の香りに似ている場合もあれば、全く関係のない特定の食品の香りを模倣している場合もあります。例えば、バニラの種子から抽出したものでバニラの香りがしたり、ジャガイモから抽出したものでバナナの香りがしたりします。効果に関わらず、香料は天然のものか人工のものかは問いません。例えば、柑橘系の香りのする動物の天然組織であったり、単に柑橘系の香りのする化学物質であったりします。
香料は、「天然香料」、「天然同一香料」、「人工香料」の 3 つの主要なタイプに分類できます。[ 3 ]米国では、伝統的に天然香料と人工香料に分類され、後者には天然同一香料が含まれます。[ 4 ]一方、欧州の法律では、天然香料と天然同一香料は区別されておらず、「天然」という用語のみが規制の対象となっています。
FDAは「天然香料」を、植物および／または動物由来の「精油、オレオレジン、エッセンスまたは抽出物、タンパク質加水分解物、蒸留物、または焙煎、加熱または酵素分解の製品」と定義している。[ 5 ]
香料自体は天然由来でなければならないが、溶剤や乳化剤を使用して抽出しても成分として開示する必要はない。[ 6 ]天然香料を得るための他の技術には、酵素や微生物の使用が含まれる。
天然香料は、遺伝子組み換え生物（GMO）によって生産されることもあり、これは自然界には存在しない。天然香料は工業規模で分離され、添加物として使用される。
天然由来香料とは、自然界に存在する物質と化学的に同一の構造を持つ、人工的に作られた芳香化合物のことです。これらは化学物質から合成されるか、化学プロセスによって分離されます。
天然由来の香料は低コストで製造できるため、食品業界は天然由来の香料と天然香料は全く同じものだと主張するだろう。天然由来の香料には、化学的に純粋で、天然香料に混入する可能性のあるアレルゲンが含まれていないという利点がある。一方で、天然由来の香料に含まれる他の物質との相乗効果がないため、繊細さに欠ける可能性がある。
人工香料は、人間が化学物質から合成したものであり、自然界には存在しません。その感覚特性は、天然香料または天然香料と同一の香料の特性にほぼ類似しています。
香りは食品に含まれる揮発性成分です。香りは、食品に含まれる芳香化合物と、それを感知する個人の能力によって決まります。香りは主に嗅覚を通して作用しますが、同時に味覚にも影響を与えます。
添加物に加えて、糖類などの他の成分も食品の味を決定づける。口や喉の化学的刺激物、温度、食感を感知する三叉神経も、食品の全体的な知覚において重要な役割を果たしている。
食品の風味は通常、食品の基本的な香りのプロファイルを形成する天然の香料の組み合わせの結果であり、人工香料は香りを強調するために香りを変化させます。[ 7 ]
吸入時に起こる嗅覚とは異なり、口の中で味覚を感じることは呼吸の呼気時に起こり、個人によって感じ方が異なります。言い換えれば、食べ物の匂いは、口に入れる前か後かによって感じ方が異なります。[ 8 ]
食品の味は、原材料に含まれる香りや添加された香料だけでなく、風味増強剤、甘味料、酸味料、塩代替品などの添加物によっても決まります。ソルビトールやマルチトールなどのポリオールは香料の担体として用いられますが、それ自体にも甘味があります。
食品の色でさえ、味覚体験に大きな影響を与えることがあります。[ 9 ] ある研究では、飲み物に赤色を多く加えると甘味の知覚が高まり、濃い色の溶液は薄い色の溶液よりも2～10%評価が高くなりましたが、ショ糖濃度は1%低くなっています。 [ 10 ]食品メーカーはこの現象を利用しており、たとえば、米国製品であるFroot Loopsシリアルのさまざまな色や、ほとんどのグミベアのブランドは、同じフレーバーを使用していることがよくあります。[ 11 ] [ 12 ]
うま味や「風味豊かな」化合物である風味増強剤または味覚増強剤は、それ自体は香料ではありませんが、食品の味を強めます。これらは主にアミノ酸とヌクレオチドに基づいています。これらは通常、ナトリウム塩またはカルシウム塩として使用されます。[ 13 ]欧州連合によって認められ承認されたうま味香料には次のものがあります。[ 14 ]
EU法の下では、甘味、酸味、塩味のみを有する物質は香料とはみなされない（規則（EC）No 1334/2008第2条）。[ 15 ]
また、EU法では風味増強剤は香料ではなく添加物とみなされます（規則（EC）No 1333/2008の附属書Iの14項）。[ 16 ]
EU法では、いくつかの種類の香料が定義されています。[ 17 ]
EUでは、食品中または食品上で使用する香料および特定の香料特性を有する食品成分に関する規則（EC）No 1334/2008、すなわちEU香料規則が2008年12月16日に採択され、2009年1月20日に発効しました。2011年1月20日から適用されます。規則（EC）No 1334/2008は、香料の安全な使用に関する一般的な要件を定め、さまざまな種類の香料の定義を提供します。この規則は、評価と承認が必要な物質を規定しています。食品中および食品上で使用することが承認されている香料物質のEUリストは、2012年10月1日に採択され、この規則の附属書Iに導入されました[ 18 ]。
英国は、2020年12月31日まで有効であった上記のEU法規を遵守しました。2018年欧州連合（離脱）法により、2021年1月1日から、この直接適用可能なEU法規は、英国法として効果的に運用できるよう、若干の修正を加えた上で英国法に転換されました。これらの修正は、2019年法令第860号によって行われました。
英国食品業界は、香料業界と協力して、包装済み製品のラベルに食品成分の図解を表示する際に考慮すべき事項に関するガイドラインを作成した。
オーストラリアとニュージーランドでは、香料の規制は2000年11月に制定され、2002年12月に施行されたオーストラリア・ニュージーランド食品基準法によって規定されている。 [ 3 ]
天然香料は、植物または動物由来の原料から、物理的、微生物学的、または酵素的なプロセスによって得られます。天然のまま使用することも、加工して食用にすることもできますが、天然由来の香料や人工香料を一切含んではなりません。
天然由来香料は、合成または化学プロセスによって分離され、ヒトが摂取する製品に自然に含まれる香料と化学的にも感覚的にも同一である。人工香料は一切含まれてはならない。
人工香料とは、「加工の有無にかかわらず、人間が摂取することを目的とした天然製品には含まれていない香料物質」を指す。
EUでは、天然香料として表示されるためには、多くの条件を満たす必要があります。「天然香料」とは、植物、動物、または微生物由来の原料から、生の状態または附属書IIに記載されている1つ以上の伝統的な食品調理プロセスによって食用に加工された後に、適切な物理的、酵素的、または微生物学的プロセスによって得られる香料を意味します。天然香料は、自然界に存在し、自然界で確認されている物質に対応します（第3条）。[ 15 ]
天然香料物質および（天然）香料製剤の製造に関するより詳細な情報は、欧州香料協会（EFFA）のガイダンス文書に記載されています。[ 19 ]
英国食品法では、天然香料を次のように定義しています。
物理的、酵素的、または微生物学的プロセスによって、植物または動物由来の材料から得られる香料（または香料）であって、その材料は未加工であるか、または人間の食用食品の調理に通常使用されるプロセスにかけられており、通常使用されるプロセス以外のプロセスはかけられていないもの[ 20 ]
米国連邦規則集では、「天然香料」を次のように定義している。
香辛料、果物、果汁、野菜、野菜ジュース、食用酵母、ハーブ、樹皮、芽、根、葉、または植物のその他の食用部分、肉、魚介類、家禽、卵、乳製品、またはそれらの発酵製品から得られる香味成分を含む精油、オレオレジン、エッセンス、抽出物、タンパク質加水分解物、蒸留物、または焙煎、加熱、酵素分解の製品であって、食品における主な機能が栄養ではなく香味であるもの。[ 4 ]
食品メーカーは、香料成分の出所や種類、動物性副産物などの物質が使用されているかどうかについて、消費者に情報を提供することに消極的な場合があります。ゼラチン などの香料成分は動物性製品から作られています。グリセリンなどの香料成分は、動物性または植物性のどちらからも作られる可能性があります。また、バニラなどの抽出物にはアルコールが含まれている場合があります。ユダヤ教徒、ジャイナ教徒、ヒンドゥー教徒、イスラム教徒、ビーガンなど、多くのグループは、特定の状況下で動物性副産物やアルコールの使用を禁じる食事制限に従っています。多くの欧米諸国では、消費者は、食品に使用されている天然香料が肉や乳製品を含まないことを示すユダヤ教のコーシャ・パレベ認証マークを頼りにしています（ただし、魚は含まれている可能性があります）。ビーガン協会のひまわりマーク（現在、世界中で260社以上が使用）も、動物性成分（香料や着色料を含む）を使用していない製品を確認するために使用できます。
同様に、食品に対する既知の過敏症やアレルギーのある人は、一般的な「天然香料」を含む食品を避けるか、食品を摂取する前にまず香料の由来を確認するよう勧められています。 [ 21 ]このような香料は、乳製品、大豆[ 22 ]、ゴマ[ 23 ]、卵、ナッツ類[ 24 ]など、それ自体が一般的なアレルゲンであるさまざまな原料から作られている可能性があります。 しかし、EUでは、この情報はラベルに記載されています。消費者への食品情報提供に関する規則(EU) No. 1169/2011の第9条では、食品の製造または調理に使用され、最終製品に変化した形で残っているアレルギーまたは不耐性を引き起こす、附属書IIに記載されている成分または加工助剤、あるいは附属書IIに記載されている物質または製品から派生した成分または加工助剤は、ラベルに記載しなければならないと規定されています。[ 25 ]
ほとんどの人工香料は、天然の香料化合物を特定の複雑な混合物に組み合わせたもので、天然の香料を模倣したり、強化したりするために使用されます。これらの混合物は、食品に独自の風味を与え、異なる製品バッチ間やレシピ変更後の風味の一貫性を維持するために、香料専門家によって調合されます。既知の香料剤のリストには、数千の分子化合物が含まれており、香料化学者（香料専門家）は、これらの化合物を混合して、一般的な香料の多くを作り出すことができます。多くの香料はエステルで構成されており、エステルは甘いまたはフルーティーであると表現されることが多いです。[ 26 ]
人工香料の製造に使用される化合物は、天然に存在する化合物とほぼ同じです。人工香料は、企業または法律によって強制される純度と混合の一貫性の基準により、天然香料よりも安全に摂取できる可能性があると示唆されています。[ 27 ]一方、天然香料は原料由来の不純物を含む可能性がありますが、人工香料は通常より純度が高く、消費用に販売される前に多くの検査を受ける必要があります。[ 27 ]
食品・飲料会社は、新製品、製品ラインの拡張（既存製品の低脂肪バージョンなど）、または既存製品の配合や加工方法の変更のためにフレーバーを必要とする場合があります。2011年には、フレーバーの販売で約106億米ドルが生み出されました。使用されているフレーバーの大部分は、超加工食品や調理済み食品で消費されています。[ 28 ]
食品の匂いの種類は無限であり、そのため、味はそのままに匂いを変えることで、食品の風味を容易に変えることができる。人工香料を使用したゼリー、清涼飲料水、キャンディーなどがその好例で、これらは似たような味のベースから作られているにもかかわらず、異なる香料や芳香剤を使用することで、劇的に異なる風味を生み出している。
ほとんどのフレーバーは、香料会社が製造する原料である香料化合物の混合物です。まれに、単一の合成化合物が純粋な形で使用されます。人工バニラフレーバーのバニリンとエチルバニリンは注目すべき例外であり、人工イチゴフレーバー（エチルメチルフェニルグリシデート）も同様です。どこにでもある「青リンゴ」の香りは、酢酸ヘキシルをベースにしています。[ 29 ]
風味の中には、比較的多面的なものもあります。例えば、調理済みの肉の基本的な香りは、メイラード反応、脂質過酸化、チアミンやシステインなどの硫黄含有化合物の分解の組み合わせによって形成されます。 [ 30 ]この理解に基づけば、グルコース、塩、システイン、アラキドン酸といった単純な材料から人工的な鶏肉風味を作ることができます。これらを水溶液中で加熱すると、3つの反応が起こり、目的の風味が生まれます。（このような前駆化合物から調製過程で生成される風味は「プロセス風味」と呼ばれます）。混合物に少し手を加えることで、牛肉風味を作ることもできます。このような基本的な肉風味は、1970年代から知られています。[ 31 ]もちろん、これら4つの化学物質は、肉に含まれる複雑な風味前駆化学物質の間で起こりうる多くの反応のうち、ごく少数の反応を模倣しているにすぎません。よりリアルで複雑な香りを出すには、酵母エキス、加水分解植物性タンパク質、スパイスなどの天然原料を使用して、可能な反応の数を増やすことができます。また、これらはペプチド、遊離アミノ酸、核酸代謝物も供給し、これらはすべて肉の自然な味に役割を果たします。[ 30 ] [ 32 ]
風味の感覚分析に関する標準はほとんど存在せず、また準備も進んでいない。[ 33 ]風味の化学分析では、固相抽出、固相マイクロ抽出、ヘッドスペースガスクロマトグラフィーを用いて、試料中の風味化合物を抽出・分離する。測定は通常、様々な質量分析法によって行われる。[ 34 ] 風味用語集は、食品の客観的な言語の開発に役立つ。