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これは、料理や食品の準備で一般的に使用される調理技術のリストです。
調理とは、通常、異なる加熱方法を用いて、食物を摂取できるように準備する技術です。調理法や食材は、独自の環境、経済、文化的伝統、傾向を反映して、世界中で大きく異なります。調理方法は、個々の料理人のスキルや訓練の種類、また、食事に大きな影響を与える良質のバターなど、調理に使用できるリソースによっても異なります。
あ
- 酸性化する
- 酸（柑橘類のジュース、酢、ワインなどに含まれる酸）を使用して、変色を防いだり、風味を変えたり、缶詰に安全に使用できるようにしたりすること。[1]
- アルデンテ
- 食べ物（典型的にはパスタ）を柔らかくなるまで調理するが、どろどろにならないようにする。
- アマンディーヌ
- アーモンドの付け合わせを表す料理用語。アマンディーヌとして提供される料理は通常、バターと調味料で調理され、丸ごとまたはフレーク状にトーストしたアーモンドが振りかけられます。
- デンプン分解プロセス
- 穀物からアルコールを醸造する際に使用されます。
- 反グリドル
- 冷却された金属トップの上に置かれた食品を急速冷凍または半冷凍するキッチン家電。[2]
- アスピック
- 肉のスープやコンソメから作られる風味豊かなゼラチンで、型で成形されることが多い。[3]ゼラチンの中に浮かんでいるか、ゼラチンの上に載っている食品がアスピックで提供される。
- グラタン
- グラタン風に調理されます。グラタンとして提供される料理は、パン粉またはチーズをトッピングし、グリルで焼き色をつけます。[4]
- オージュス
- オージュで提供される料理、典型的には肉やサンドイッチは、ローストした肉の脂から作られたとろみのないソースと一緒に提供され、通常は別のサイドディッシュとして提供されます。
- オー・ポワヴル
- au poivre で提供される料理、典型的にはステーキは、調理前に挽いた黒コショウをまぶします。
B
- 田舎の料理
- 道具を使わずに調理する方法。遠隔地でよく行われ、野外キャンプや従来のキャンプと組み合わせて行われることが多い。
- バガール
- パキスタン料理やインド料理で用いられる調理法で、食用油を熱し、スパイスを加えて揚げ、その後、風味付けのために料理に加える。
- ベインマリー
- 食品の入った容器を沸騰したお湯の中または上に置いて徐々に加熱したり保温したりする調理方法。[5]
- ベーキング
- 馬具
- ローストする前に肉を脂肪で包む。[6]
- バーベキュー
- バーベキューグリルで間接的な熱と煙を使って肉や魚をゆっくりと調理します。
- 焼き付け
- 食品を焼くときに定期的に液体を注ぐ。[7]
- ブランチング
- 野菜や果物などの生鮮食品を沸騰したお湯に短時間浸し、一定時間後に取り出し、その後氷水に浸すか、冷たい流水で洗い流して（衝撃を与えるか、さっぱりさせる）、調理プロセスを停止する技法。
- 沸騰
- 煮込み
- 湿熱と乾熱の両方を使用する組み合わせ調理法。通常、最初に高温で食品を焼き、次に蓋をした鍋で、一定量の（可変の）液体（風味を加えることもできる）に浸しながら低温で仕上げます。
- ブリコラージュ
- 手元にある材料を使って食事を作ること。
- 塩水
- 食品を塩水に浸す。
- ブロースティング
- 圧力フライヤーと調味料を使用して鶏肉などの食品を調理する方法。
- 褐色化
- 肉の表面を部分的に調理して余分な脂肪を取り除き、さまざまな褐色化反応を通じて肉に茶色の皮と風味を与えるプロセス。
Ｃ
- キャンディー作り
- 砂糖を水または牛乳に溶かしてシロップを作り、それを所望の濃度に達するかカラメル化し始めるまで煮詰めてキャンディーや砂糖菓子を作ること。
- カラメル化
- 砂糖を褐色にする工程。ナッツのような風味と褐色になるため、料理では広く用いられている。
- 持ち越し調理
- 食品が熱源から取り除かれた後も熱を保持し、調理が継続される現象。[8]
- キャセロール
- キャセロール皿で調理され提供される食べ物。
- チャーブロイラー
- さまざまな方法で加熱できる一連の格子またはリブで構成された調理器具で、家庭用と業務用の両方でさまざまな調理操作に使用されます。
- チーズ作り
- チーズを作る技術。
- シフォナード
- 葉を細長く切ること。
- 中国料理の調理法
- 中国料理で伝統的に使用されている一連の方法と技術。[9]調理技術は、単一の調理方法を使用するもの、または湿式調理法と乾式調理法を組み合わせたものにグループ化できます。
- 赤い料理
- 調理した食品に赤い色をつける、ゆっくりと煮込む技法。中華料理でよく使われます。
- 土鍋料理
- 釉薬をかけていない天然の土で作られた鍋で食べ物を調理する工程。
- 甘やかす
- 沸騰点より少し低い温度の水で食品を加熱する。[10]この方法で 半熟卵を作ることができる。
- 簡潔
- あらゆる材料、特に野菜を粗く刻むこと。この用語は特にトマトに適用されます。トマトコンカッセは皮をむき、種を取り（種と皮を取り除いて）、指定された寸法に切ったトマトです。
- コンチェ
- 表面を削るミキサーと撹拌機は、チョコレート内のココアバターを均一に分散させ、粒子の「研磨機」として機能します。
- コンフィ
- 油脂や砂糖水（シロップ）などで調理したさまざまな食品の総称。
- コンソメ
- 濃厚な風味のスープやブイヨンを澄まし、澄まし汁にしたスープの一種。
- アルコールを使った料理
- 多くの料理には、食べ物自体にアルコール飲料が組み込まれています。
- クリーム
- 全乳のうち、脂肪分が多いため牛乳から分離して上部に浮かぶ、バター脂肪分の多い部分。
- クリーム
- 1. 材料（通常はバターと砂糖）を混ぜて滑らかなペースト状にします。
- 2. 肉や野菜を乳製品ベースの濃厚なソースで調理する。
- 3.クリームコーンを作る際に、ピューレにしたトウモロコシの粒とホールコーンの粒を混ぜる。
- コロッケ
- 細かく刻んだ肉や野菜をパン粉をつけて揚げた小さなロール。
- 料理の三角地帯
- 人類学者クロード・レヴィ＝ストロースが説明した概念で、通常は肉に対して行われる、煮る、焼く、燻製にする3 種類の調理法が含まれます。
- 凝固する
- 凝集、クリーミング、合体などの物理化学的プロセスによって、エマルジョンまたはコロイドが異なる組成の大きな部分に分解されること。凝乳化は、チーズや豆腐を作る場合には意図的で望ましいものですが、ソースやカスタードなどの他の食品を作る場合には意図的でなく望ましくない場合があります。
- 塩漬け魚
- 発酵、漬物、燻製、またはこれらの技術の組み合わせによって保存された魚。
- 硬化
- 肉、魚、野菜などの食品に使用される、塩、硝酸塩、亜硝酸塩、または砂糖の組み合わせを加えることで行われる、多種多様な食品保存および風味付けのプロセス。多くの保存プロセスには、燻製、風味付け、または調理のプロセスも含まれます。食品の脱水の使用は、食品保存の最も初期の形態でした。
だ
- 揚げ物
- 食品を熱い脂肪または油に完全に浸す技術（食品を浅い油のプールに入れる通常の揚げ物とは対照的）。
- デグレージング
- 脱脂
- 生地シート
- 工業用ベーカリーで使用される技術で、焼く前に生地を希望する均一な厚さの（一貫した）生地シートに伸ばします。
- 浚渫
- 調理する前に、食品の外側を乾燥した材料（パン粉など）でコーティングすること。
- ドライロースト
- 乾燥
- 食品から水分を除去して保存するさまざまなプロセスのいずれか。多くの場合、最新の食品乾燥機を使用したり、日光と新鮮な空気で水分を蒸発させる伝統的な方法を使用したりします。
- ダム・プフト
- インドのアウワド地方に伝わる調理法で、肉や野菜を通常は密閉容器に入れて弱火で調理します。
- ダッチオーブン料理
- ダッチオーブンは、ロースト、シチュー、キャセロールなど、長時間かけてじっくり調理するのに適しています。従来のオーブンで調理できるレシピ[11]は、ほぼすべてダッチオーブンで調理できます。キャンプなどの屋外での調理によく使用されます。
え
- 土窯
- 熱を閉じ込めて食べ物を焼いたり、燻製にしたり、蒸したりするために地面に掘った浅い穴。
- 卵液
- 溶き卵を水や牛乳などの別の液体と混ぜたもので、焼く前にペストリーの表面に塗ります。
- 乳化する
- 自然に分離する性質を持つ 2 つの液体 (油と酢など) を 1 つの均質な塊に組み合わせること。
- パピヨット
- 食品を折りたたんだ袋や包みに入れて焼く技法。
- エンヴェッシー
- 肉やその他の料理を動物の膀胱（多くの場合は豚の膀胱）の中で調理する調理法。
- 貪欲
- 調理人が動物の残骸を別の動物の中に詰め込む調理法。
- エンジン調理
- 内燃機関（通常は自動車やトラックのエンジン）の余熱を利用して食品を調理すること。
- エスカグラフ
- 食べ物で作った文字。
ふ
- 発酵
- フィレ
- 肉や魚から骨を取り除くこと。
- フランベ
- 食べ物に酒を注いで火をつける。
- フラットトップグリル
- フォーム
- ゲル化剤または安定剤。空気を浮遊させて、軽くて「ふわふわ」した食用物質（ホイップクリーム、メレンゲ、ムースなど）を作ります。
- 食品保存
- 缶詰
- 密封された缶詰の食品を調理するなどのプロセスが含まれます。
- フォンデュ
- フリカッセ
- フロスティング
- 1. (動詞) 焼き菓子（ケーキやクッキーなど）の外側にアイシングを塗る行為。
- 2. (n.) アイシングそのもの。
- フルーツジャム
- 揚げる
- 油で食べ物を調理する。
- 鶏肉の揚げ物
- ビーフステーキに衣をつけてフライパンで焼きます。
グ
- 付け合わせ
- 1. (動詞) 料理を出す前に、（通常は食べられる）装飾的な要素を皿に加えること。
- 2. (n.) 食用の装飾要素そのもの。パセリはよく使われる飾りです。
- 優しく揚げる
- グレージング
- グラタン
- グリル
H
- ハンギ
- ニュージーランドの マオリ族の伝統的な調理法。穴式オーブンに埋めた熱した岩を使って食べ物を調理する。今でも特別な機会に使われている。
- 火鉢
- 高地での調理
- 海抜よりかなり高い高度で食品や飲料を調理するプロセス。気圧が低いためほとんどの食品は調理に時間がかかり、特別な調理技術が必要になる場合があります。
- 均質化
- 熱い塩揚げ
- ハフペースト
私
- 間接焼き
- 注入
- 水、油、アルコールなどの溶媒中の植物材料を一定時間溶媒中に浮遊させ、その中の化学物質や風味を抽出するプロセス（浸出と呼ばれることが多いプロセス）。煎じ液の一般的な例としてはお茶があり、多くのハーブティーも同様の方法で作られます。
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J
- ジャグリング
- 主に狩猟肉や魚などの動物を丸ごと、キャセロール皿や陶器の水差しなどの密閉容器で長時間煮込む調理法。
- ジュース
- ジュリエンヌ
- 料理用のナイフで、食品（通常は野菜）を細長い細片に切ること。
け
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- カルア
- 地下オーブンの一種であるイムを使用するハワイの伝統的な調理法。
- からあげ
- さまざまな食品（ほとんどの場合は鶏肉だが、その他の肉や魚も含む）を油で揚げる日本の調理法。天ぷらの調理法に似ているが、液体の衣ではなく澱粉をまぶして揚げる。
- コー
- ベトナム料理[12]における調理法で、魚、エビ、鶏肉、豚肉、牛肉、油揚げなどのタンパク質源を、魚醤、砂糖、水、または若いココナッツジュースなどの水代替物を混ぜたもので弱火で煮込む。シチューに似ている。
- きんぴら
- 「炒める、煮る」という調理法でまとめられる日本の調理法。根菜類などの調理によく用いられる。
ら
ま
- 浸軟
- マリネ
- 調理前に、味付けした、多くの場合酸性の液体（マリネと呼ばれる）に食品を浸す技法。マリネは一般に、風味を加えたり、風味を高めたり、硬い肉を柔らかくしたりする手段として使用され、そのプロセスには大きな期間の差があります。塩水漬けやピクルス漬けと似ていますが、異なります。
- 肉の調理法
- 電子レンジ調理
- 電子レンジで食べ物を調理すること。
- 細かく刻む
- モンゴルのバーベキュー
- マザーソース
- フランス料理では、オーギュスト エスコフィエによって定義された5 つの「基本」ソース:ベシャメル、エスパニョール、ヴルーテ、オランデーズ、トマテ。
いいえ
お
- 月に一度の料理（OAMC）
- 1 か月分に必要なすべての食事を 1 日で準備して調理します。
- 屋外調理
- 屋外環境での調理では、食品を準備するために専門的な技術と設備が必要になることがよくあります。使用される設備には、メスキットやポータブルストーブなどがあります。
ポ
- フライパンで揚げる
- 最小限の食用油または脂肪の使用（浅い揚げ物や深い揚げ物とは対照的）が特徴で、通常はフライパンを滑らかにする程度の油のみを使用します。
- パーベイキング
- 湯通し
- 食品を部分的にまたは不完全に茹でること。特に、長時間の調理プロセスの最初のステップとして行われます。パーボイルとは、食品を沸騰したお湯で柔らかくなり始めるまで調理し、完全に調理される前に食品を取り出すことです。その後、煮込みやグリルなどの別の方法で調理を完了することがよくあります。
- パスカライゼーション
- ペースト
- 殺菌
- 瞬間殺菌
- ペリクル
- 肉、魚、または鶏肉の表面にあるタンパク質の皮またはコーティング。これにより、燻製処理中に煙が肉の表面によく付着するようになります。
- 漬物
- 豚の丸焼き
- 密猟
- 発酵前
- 圧力調理
- 圧力鍋と呼ばれる密閉容器で水やその他の調理液を使用して食品を調理するプロセス。圧力鍋では、事前に設定された圧力以下では空気や液体が逃げることはありません。
- 圧力揚げ
- 校正
- 引っ張る
- ピューレ
R
- 再構成
- 加工された原料からおいしい食品を組み立てるプロセス（たとえば、濃縮ジュースに水を加えたり、肉のスラリーをチキンナゲットに形成したりする）。
- 赤い料理
- 削減
- レンダリング
- ライス
- リエット
- 焙煎
- 炉端焼き
- ロティサリー
- ルー
- 同量の小麦粉と脂肪を一緒に煮て砂のような質感にしたペースト状の増粘剤。
S
- ソテー
- スコア
- 肉の切り口に浅い溝（ダイヤモンド型）を切ること。[13]
- シュヴェンカー
- 焼け付くような
- グリル、ベーキング、蒸し煮、ロースト、ソテーなどの調理法で、食品（通常は肉、鶏肉、魚）の表面を高温で焼き、焦げ目がつくまで焼きます。
- 調味料
- 卵を分ける
- 浅い揚げ物
- シャーリングエッグ
- 萎縮する
- 殻
- トウモロコシの穂やカキの殻など、食品の外側の殻を取り除くこと。
- 煮えたぎる
- スキミング
- スロークッカー
- 喫煙
- 窒息させる
- 酸っぱくなる
- 真空調理
- 熱浸漬循環器
- スパッチコック
- 調理前に背骨（場合によっては胸骨も）を取り除き、平らに伸ばしてローストまたはグリル用に準備された家禽または狩猟鳥獣。 [14]
- 球状化
- 蒸す
- 食品蒸し器
- 浸す
- 煮込み
- 炒め物
- ストレート生地
- 詰め物
- 別の食品の空洞を埋めるために使われる、食用の食品混合物（多くの場合デンプン）。
- 砂糖の採取
- 最高
- 発汗
- 少量の油またはバターで野菜をゆっくり加熱すると、通常は柔らかく、時には半透明の野菜になります。
- スイスイング
- 注射器
- 食品に充填材を注入します。
家庭用燻製器と熱燻製太平洋オヒョウのラック
T
- タンドール
- 南アジア、中央アジア、西アジア[15]、およびコーカサス[16]で調理やパン焼きに使われる円筒形の粘土製または金属製のオーブン。
- タタキ
- 焼き入れ
- 1. テンパリング（チョコレート）、クーベルチュールチョコレートの輝きと耐久性を高める方法。
- 2. テンパリング（調理）、調理前に肉を室温に戻すこと、または真空調理のようにゆっくりと食品を温度まで上げること。
- 3. テンパリング（スパイス）は、インド、バングラデシュ、パキスタンの料理で用いられる調理法および付け合わせで、スパイス全体（場合によってはみじん切りにしたショウガの根や砂糖などの他の材料も）を油またはギーで軽く炒めて細胞から精油を遊離させ、風味を高めてから、油と一緒に料理に注ぎます。
- 柔らかくする
- 肉に含まれるコラーゲンを分解して、食べやすくするプロセス。
- 照り焼き
- 加熱調理
- 干し草箱の概念を採用し、加熱した食品の調理鍋の周りに干し草またはわらを置くことで、燃料なしで食事が調理され続けます。
- 熱化
- 生乳を熱殺菌する 方法。
- 肥厚
- トランスグルタミナーゼ
- 肉糊と呼ばれるタンパク質結合剤。
- トラス
- 鶏肉の脚と翼を縛ることで、調理が均一になるようする。[17]
- ターボ調理
- 七面鳥フライヤー
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五
わ
ず
- 熱意
- 柑橘類の果物の色鮮やかな外層。削り取られて風味付けの材料として使われることが多い。
参照
参考文献
- ^ モンターニュ、繁栄 (1977)。ニュー・ラルース・ガストロノミック。 Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 3.ISBN 0-517-53137-2。
- ^ トップシェフのクリエイターたち（2010年7月14日）。トップシェフのように料理する方法。クロニクルブックス。157ページ。ISBN 978-0-8118-7486-1. 2012年12月13日閲覧。
- ^ モンターニュ、繁栄 (1977)。ニュー・ラルース・ガストロノミック。 Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 55.ISBN 0-517-53137-2。
- ^ モンターニュ、繁栄 (1977)。ニュー・ラルース・ガストロノミック。 Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 296.ISBN 0-517-53137-2。
- ^ モンターニュ、繁栄 (1977)。ニュー・ラルース・ガストロノミック。 Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 70.ISBN 0-517-53137-2。
- ^ モンターニュ、繁栄 (1977)。ニュー・ラルース・ガストロノミック。 Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 84.ISBN 0-517-53137-2。
- ^ モンターニュ、繁栄 (1977)。ニュー・ラルース・ガストロノミック。 Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 88.ISBN 0-517-53137-2。
- ^ ターナー、ダニエル。「キャリーオーバークッキング」。Cooking Clarified 。 2012年11月27日閲覧。
- ^ 傅、培梅 (2008)、培梅食譜[ Pei Mei's Chinese Cookbook ] (中国語)、vol. 1、旗林文化、ISBN 978-986-6655-25-8
- ^ キプファー、バーバラ・アン（2012年）。『The Culinarian: a Kitchen Desk Reference』。ホーボーケン、ニュージャージー：ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。p. 137。ISBN 9780470554241。
- ^ 「ダッチオーブンレシピ」 The Iron Flame . 2014年5月1日閲覧。
- ^ 「旧正月の味：ベトナムの究極の家庭料理、コーがなければ新年とは言えません」、アンドレア・Q・グエン著
- ^ デイビッドソン、アラン (2006)。オックスフォード食品コンパニオン。オックスフォード大学出版局。p. 703。ISBN 0-19-280681-5。
- ^ 鶏肉のスパッチコックの作り方 Archived 2013-06-03 at the Wayback Machine、Knorr
- ^ ライクレン、スティーブン (2011-05-10)。「タンドールオーブンで裏庭にインドの熱気を届ける」ニューヨークタイムズ。
- ^ ライクレン、スティーブン (2011-05-10)。「タンドリーオーブンで裏庭にインドの熱気を届けよう」ニューヨークタイムズ。 2011年5月9日閲覧。
- ^ モンターニュ、繁栄 (1977)。ニュー・ラルース・ガストロノミック。 Hamlyn Publishing Group Ltd. p. 940.ISBN 0-517-53137-2。
さらに読む
- 「調理テクニック」。ベターホームズアンドガーデンズ。 2014年10月11日閲覧。
- 「健康的な調理法：風味を高めてカロリーを抑える」メイヨークリニック。 2014年10月11日閲覧。
- 「調理テクニック」。ニューヨークタイムズ。2014年8月20日。 2014年10月11日閲覧。
外部リンク
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- 調理テクニック
- 料理芸術の基礎: 料理の基礎 Archived 2014-10-17 at the Wayback Machine . About.com.
- 調理方法