カタルーニャ料理

カタルーニャ料理はカタルーニャ地方の料理である。また、北カタルーニャとアンドラ公国に共通する料理を指すこともある。後者は近隣のアルト・ウルジェイおよびセルダーニャ 公国の料理と似ており、「カタルーニャ山岳料理」と呼ばれることが多い。^[1]西地中海料理の一部とみなされている。^[2]

現代の学者にも知られている中世のカタロニア語の料理本は数冊ある。Llibre del Coch（1520年）は、ルネサンス期スペインで最も影響力のあった料理本の1つである。^[3]これには、ショウガ、メースパウダー（flor de macis）、シナモン、サフラン、クローブ（clauells de girofle ）、ワイン、蜂蜜などの材料を使ったソースのレシピがいくつか含まれている。^{[4] [5]}サルサ・デ・パゴは、孔雀（カタロニア語：el paó ）にちなんで名付けられ、一緒に出されることを意図されていたが、あらゆる種類の鶏肉と合わせることができ、中世のクリスマスの食事の一部であった。^[6]サルサ・ミラウスト（ナポレターノではミラウスト・アッラ・カタラーナと呼ばれる）は、半身焼き（ミラウスト）した鶏肉を、卵黄、トーストしたアーモンド、パン粉でとろみをつけたサルサで仕上げたものである。14世紀のLlibre de Sent Soví  [ast]のレシピのバージョンでは、ソースは卵黄の代わりにつぶした鶏レバーでとろみをつけている。^[7]

ヒポクラテス（ピメンテス・デ・クラレヤ）は、シナモン、クローブ、ショウガ、コショウ、蜂蜜、ワインをマネガ（もともとヒポクラテスが水を濾過するために考案した絞り袋状の布）で絞って作ったスパイス入りのワインである。^[8]

カルトイキサ デスカラデイで書かれた17 世紀の写本『El llibre de la Cuina de Scala-Dei』には、ローマ時代に遡るシリアルのお粥などの厳格なレシピが含まれています。^[9]

カタルーニャ料理は、地中海沿岸で人気の食材に大きく依存しており、新鮮な野菜（特にトマト、ニンニク、ナス、ピーマン、アーティチョーク）、小麦製品（パン、パスタ）、アルベキーナ産オリーブオイル、ワイン、豆類（豆、ひよこ豆）、キノコ（特に野生のキノコ）、ナッツ類（松の実、ヘーゼルナッツ、アーモンド）、あらゆる種類の豚肉加工品（ヴィクトリア産ソーセージ、ハム）、羊と山羊のチーズ、鶏肉、子羊、イワシ、アンチョビ、マグロ、タラなどの多くの種類の魚^{[10] 、}エビ、イカ、巻貝、ウニなどの魚介類が含まれます。

伝統的なカタルーニャ料理は非常に多様で、内陸部で調理される豚肉を多く使った料理（カタルーニャはスペインにおける豚肉製品の主要生産地の1つ）から海岸沿いの魚介類をベースにしたレシピまで多岐にわたります。^{[11]これらの肉と魚介類の要素は、カタルーニャ版}サーフ・アンド・ターフ、通称mar i muntanyaでよく融合されます。例としては、鶏肉とロブスター（pollastre amb llagosta）、鶏肉とザリガニ（pollastre amb escarmalans）、肉と魚介類のライス（arròs mar i muntanya）、イカとミートボール（sipia amb mandonguilles）などがあります。

料理には、甘味と塩味をミックスした料理や、ボティファラ（豚肉のソーセージ）や特徴的なピカダ（アーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実などを挽いたものに、ニンニク、ハーブ、ビスケットを加えることもある）をベースにしたソースを使ったシチューなど、多くの料理が含まれます。^[10]

• 
  バルセロナのボケリア市場の果物
• 
  ロヴェロンまたはピナテル、おいしい野生キノコ

• カタルーニャ風タラ（レーズンと松の実入り）
• エスカリバダ（各種グリル野菜）
• エスクデッラ（シチュー。パスタ、ひき肉、野菜と一緒にスープとして、または最初にスープを、その後に残り物として提供される）
• フリカンド [es]
• オジャダ（肉と野菜のシチュー）
• エスキーサーダ（トマトと玉ねぎの塩漬けタラのサラダ）
• Mongetes amb botifarra（豆と豚肉のソーセージ）
• パ アン トマケット(トマトとオイル、時にはニンニクを塗ったパン)
• Tonyina en escabetx (マグロ のエスカベッシュ)
• Suquet  [es] (シーフードキャセロール)
• 風味豊かなコカ
•  肉と魚介類を組み合わせた「海と山」の料理
• エンボティッツは、フエト（特徴的な乾燥ソーセージの一種）、サルチチョンまたはロンガニッサ（サラミ）、さまざまな種類のコールドカットボティファラを含む、さまざまな種類の塩漬け豚肉の総称です。
• カルソット（特別に栽培されたタマネギ、グリルして「カルソターダ」として提供される）
• カラゴル・ア・ラ・ラウナ（カタツムリの調理）
• ソンソス（ Gymnammodytes cicerelus、地中海イカナゴ、カタロニア語ではsonso ^[12]、 メノルカ島ではbarrinaireまたはenfú ^[13]としても知られる）は、イカタコ科の魚類である。地中海に生息するこの科の唯一の種である。 ^[14]）

• アリオリはニンニクとオリーブオイルで作った濃厚なソースで、グリルした肉や野菜、その他の料理に使われます。アリオリはカタロニア語でニンニク（ all ）とオイル（ oli）を意味します。
• サンファイナ、トマキャットまたはペブロッツ・アンブ・トマケットとも呼ばれます。オック料理の ラタトゥイユやスペイン料理の ピストの一種です。
• バルス産のロメスコまたはサルヴィチャダ（アーモンド、ヘーゼルナッツ、ニンニク、パン、酢、トマト、オリーブオイル、乾燥赤唐辛子から作られています）。
• Xató 、トマトを含まないサルヴィチャダの品種。

• クレマ・カタラナは、卵黄、牛乳、砂糖で作る有名な黄色いクリームで、その濃さはクレーム・パティシエールやナティラとフランの中間です。大量のペイストリーに詰めたり、フルーツなどを使った簡単なデザートを作ったりするのに使われます。また、小さな平らな陶器の皿で食べることもあります。その場合は、クリームを白い結晶砂糖で覆って焦がし、クリームに達する前に小さなスプーンで砕かなければならない固形砂糖の層を作ります。
• マト・デ・ペドラルベスまたはマト・デ・モンジャは、バルセロナ発祥のクレマ・カタラナに似た別の種類のカタルーニャ語クリームです。
• メンジャブランまたはメンハル・ブランは、レウスの名物料理ですが、カタルーニャ全土で食べられています。アーモンドで作った一種の白いクリームで、まずミルクのようなものを作り、次に小さなスプーンで食べるクリームを作ります。
• ペレス・デ・リェイダ [ ca]は、リェイダ発祥の典型的なデザートで、皮をむいた洋ナシを軽いクレマ・カタラナで煮て冷やし、メレンゲで覆い、チェリーで飾って提供されます。
• Xuixos はジローナ地方で作られ、クレマ・カタラナを詰めた揚げ菓子です。
• メル・イ・マト、マトチーズと蜂蜜のデザート。
• パスティセット、またはカスケート、デ カベル ダンジェルは、カベル ダンジェル（一種のマロウジャム）を詰め、白いクリスタルシュガーで覆った甘い半円形のペストリーで
• カルキニョリスは、コーヒータイムによく食べられる小さなサクサクしたアーモンドビスケットです。
• カタニエスは、カタルーニャ産のマルコナアーモンドをホワイトチョコレートとブラックチョコレートの粉末でコーティングし、コーヒーと一緒に食べるお菓子です
• Pets de monja  [ es]は、コーヒータイムにも食べられる乳首の形をした小さなビスケットです。最初はpits de monja (修道女の乳首) と呼ばれていましたが、時が経つにつれて現在のpets de monja (修道女のおなら)に名前が変わりました。
• 甘いコカは、当初は祝日にのみ食べられていました。カタルーニャ人は、年間の祝日や祝祭日ごとに少なくとも 1 種類の伝統的なコカを食べます。
• オレレテス [ es ]は、カーニバルの時期に食べられる、砂糖をまぶした薄い揚げ菓子です。スペインやフランスの近隣地域にも存在します。
• ブニョル・デ・ベントとしての甘いブニョル、クレマ・カタラナを詰めたブニョル、またはブニョル・デ・ランポルダは、通常、四旬節中の水曜日と金曜日に作られ、食べられます。
• モナ・デ・パスクアは、アーモンド、卵黄ジャム、チョコレートの卵（または、現在では大きなチョコレートの彫刻）、そして色とりどりの飾りで覆われたペストリーで、毎年イースター（パスクア）にゴッドファーザーとゴッドマザーがゴッドチルドレンにプレゼントします。これは、子供から大人の世界への移行を記念する、キリスト教以前の古代の伝統です。最初は、子供の年齢ごとに卵が 1 つあり、13 歳になると子供ではなくなるため、12 歳になるまで毎年卵を 1 つずつ追加し続けます。
• パネレットは松の実、アーモンド、砂糖で作られたさまざまな形と味の小さなペストリーで、カタルーニャ人がハロウィーンの代わりに 11 月 1 日に祝うカスタニャーダの間に食べられます。パネレットの起源は中世以前のユダヤですが、カスタニャーダの伝統はそれよりずっと古いものです。
• トルテルは、北部および南部方言ではトルタまたはロスコとも呼ばれます。丸い形をしており、パイ生地またはリオネサスやパロスに似た混合物で作られ、トゥルファ（カカオ、チョコレート、クリームの混合物）またはクレマカタラナが詰められています。通常は日曜日の昼食後に家族や友人と購入して食べます。一般的な代替品はブラスデ ヒターノ（ジプシーの腕）と呼ばれ、カタルーニャでは必ず卵黄ジャムで覆われています。
• 特定のトルテルは、実際にはカタルーニャ人が三王の日（1 月 6 日）にのみ食べる特別なコカであり、トルテル デ レイス（北カタルーニャではガレタ デ レイス）と呼ばれ、マジパンまたはカタルーニャのクリーム（クレマ カタラナ）を詰め、グレーズをかけたフルーツとナッツをトッピングした典型的なリング型のペストリーです。
• Torró は、アグラムント(リェイダ)のDAOを使用したアーモンドで作られたクリスマスのお菓子です
• カタルーニャでは、クリスマスにノイレも食べられます。カヴァ（カタルーニャのシャンパン）に浸して食べます。ワッフルやベルギーのゴッフルと同じ起源です。

INCAVI (カタルーニャワイン協会) によって認定されたカタルーニャのワイン生産地域は 11 か所あります:プリオラート、ペネデス、カタルーニャ、コステル デル セグレ、コンカ デ バルベラ、モンサン、アレリャ、タラゴナ、エンポルダ、プラ デル バージェス、テラ アルタ。

スパークリングワインのカヴァは、主にペネデス地方とアノイア地方で作られており、カタルーニャのシャンパンに相当するもので、広く輸出されています。

「モスカテル」（エンポルダ）は、カタルーニャの甘口ワインです。フランス、イタリア、ポルトガル、アルバニア、スロベニア、ギリシャ、ルーマニア、トルコなどの国や、スペインの他の地域にも同様の品種があります。ただし、カタルーニャのモスカテルはフランスのマスカットよりも濃厚で、食前（アペリティーウ）ではなく、食後、デザートと一緒に、またはデザートの後に飲まれます。

ジョゼップ・プラ^[15] 、ジャウマ・ファブレガ^[16]、エリアナ・ティボー・イ・コマラダ^[17]などのカタルーニャの著述家や、コルマン・アンドリュース^[18]などの著述家は、カタルーニャ料理にはカタルーニャ料理のほかに、バレアレス料理やバレンシア料理も取り入れられていると示唆しているが^[19]、この意見は政治的なものとして異論があり、広く浸透しておらず、バレアレス政府やバレンシア政府からも支持されておらず^[20]、^[21]、カタルーニャ政府自身も異なる見解を示している。^{[22] [23]}いずれにせよ、カタルーニャ料理と、バレアレス料理、バレンシア料理、南フランス料理、アラゴン料理、ムルシア料理などの他の西地中海料理との間には相互のつながりが存在している。

カタルーニャの料理人やシェフは世界中で広く知られ、高く評価されています。世界のベストレストラン50のうち3軒はカタルーニャにあり、^[24] 4軒のレストランはミシュランの3つ星を獲得しています。ミシュランガイドスペインとポルトガル2022年版では、カタルーニャ全土のレストラン49軒に合計64のミシュランの星が与えられました。^{[25]バルセロナは、} Cinc Sentits ^[27]を含む18軒のレストランで28のミシュランの星を獲得しており、2009年にはアメリカのテレビネットワークMSNBCによって最高の美食都市に選ばれ、世界で最も美食の都市トップ10のリストでトップになりました。ジローナ県には、世界最高のレストランが 2 軒あります。2014年と 2015 年に世界最高のレストランに選ばれたEl Celler de Can Rocaと、ロザスにあるelBulliです。elBulli は、2002 年、2006 年、2007 年、2008 年、2009 年に世界最高のレストランに選ばれ、2010 年には第 2 位に輝きましたが、2011 年に閉店しました。

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• アンドリュース、コルマン『カタロニア料理』ハーバード・コモン・プレス、2006年ISBN 1-55832-329-5 
• ファブレガ・イ・コロム、ジャウメ、伝統的なカタルーニャ料理。エディシオン デ ラ マグラナ、1997 年、ISBN 84-7410-964-7 ISBN 9788474109641   
• リャドノーサ・イ・ジロ、ジョセップ、カタロニア語のキッチンの本。アリアンサ社説、2007 年、ISBN 84-206-0354-6 

• プラ、ジョセップ (1982) Aigua de mar、第 3 版。バルセロナ: エディシオン デスティーノ
• プラ、ジョセップ (1984) Alguns grans cuiners de l'Empordà。バルセロナ: リブレス・ア・マー
• プラ、ジョセップ (1981)バルセロナのデル・エンポルダネット;第2版バルセロナ: Edicions Destino (第 1 版 1942)

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• 英語で書かれたカタルーニャのレシピ
• 詳しくはこちら
• www.lacuinacatalana.com (カタロニア語)
• DOP IGP Salchichón de Vic または Llonganissa de Vic (スペイン語)