ミンチ肉

フォーミート（フランス語の farcir「詰める」に由来^[1]）は、材料を挽くかふるいにかけて作った脂肪と赤身の肉の均一な混合物です。結果は滑らかになることもあれば、粗くなることもあります。フォーミートは、クネル、ソーセージ、パテ、テリーヌ、ルラード、ガランティーヌなど、シャルキュトリーに含まれる多くのアイテムの製造に使用されます。フォーミートは通常、グラタンの場合を除き、生の肉から作られます。一般的に使用される肉には、豚肉、魚（カワカマス、マス、サーモン）、魚介類、ジビエ（鹿肉、イノシシ、ウサギ）、鶏肉、ジビエ、子牛肉、豚レバーなどがあります。豚の脂身はやや風味が淡白であるため、脂肪として好まれます。^[2]^[3]

歴史

ミンチ肉は古代の食べ物であり、紀元後4世紀後半または5世紀初頭に編纂されたとされるローマ料理のレシピ集であるアピシウス^[4]に掲載されています。

種類

真っ直ぐ: 豚肉と豚脂を等量ずつ、豚肉または他の肉を主原料として徐々に挽いて作られる。切り身を角切りにし、味付け、塩漬け、寝かせ、挽いてから、最後に所定の容器に入れる。^[2]
カントリースタイル: 豚肉と豚脂を混ぜたもので、豚レバーや付け合わせの材料が加えられることが多い。完成品の食感は粗い。^[2]
グラタン: 主なタンパク質の一部が茶色くなっている。^[2]
プリアンテ: 薄くスライスした肉を押し合わせたり折り畳んだりしたもので、通常は色や食感が交互になっており、その間に脂肪が層状に入っています。^[5]
ムースリーヌ: 非常に軽い食感で、通常は子牛、鶏肉、魚、または貝類の赤身の肉を使用します。このミンチ肉に卵とクリームを加えることで、この食感が得られます。^[2]

二次バインダー

多くの場合、ミンチ肉の唯一の結合剤は、使用されるタンパク質の物理的構造です。混合物を保持するために二次結合剤が必要な場合があります。これらの結合剤は、一般的にカントリースタイルまたはグラタンミンチ肉を準備するときに必要です。結合剤には、卵、粉乳、パナードの3種類があります。パナードは、結合プロセスを助けるでんぷん質の材料から作ることができます。これには、よく調理されたピューレ状のジャガイモ、クリームに浸したパン、またはパテアシューが含まれます。^[6]

参照

注記

^ ウェッジウッド、ヘンズリー（1855年）。「誤った語源について」。言語学会誌（6）：69。
^ abcde The Culinary Institute of America、299。
^ エリザ・アクトン『 現代料理のあらゆる分野』（80 ページ）ロングマン、ブラウン、グリーン、ロングマンズ、パターノスター・ロウ、1845 年（Google 電子書籍）[2012 年 1 月 8 日取得] [このリンクは British Broadcasting Corporation © 2012 で見つかりました]
^ Hurt, J.; King, J. (2012). 『ソーセージ作り完全ガイド』 DK Publishing. p. pt27. ISBN 978-1-101-57224-5. 2016年5月19日閲覧。
^ デュリュー、マティアス (1879)。シエクル料理。 p. 19.
^ アメリカ料理学校、300。

参考文献

アメリカ料理協会。『ガルド・マンジェ：コールドキッチンの芸術と技』第3版。ニュージャージー州ホーボーケン：ジョン・ワイリー＆サンズ、2008年。ISBN 978-0-470-05590-8。

[1] ウェッジウッド、ヘンズリー（1855年）。「誤った語源について」。言語学会誌（6）：69。

[CIA1-2] The Culinary Institute of America、299。

[3] エリザ・アクトン『 現代料理のあらゆる分野』（80 ページ）ロングマン、ブラウン、グリーン、ロングマンズ、パターノスター・ロウ、1845 年（Google 電子書籍）[2012 年 1 月 8 日取得] [このリンクは British Broadcasting Corporation © 2012 で見つかりました]

[4] Hurt, J.; King, J. (2012). 『ソーセージ作り完全ガイド』 DK Publishing. p. pt27. ISBN 978-1-101-57224-5. 2016年5月19日閲覧。

[5] デュリュー、マティアス (1879)。シエクル料理。 p. 19.

[6] アメリカ料理学校、300。