カンバーランドソーセージ

カンバーランドソーセージは、イングランドのカンバーランドという歴史的な州で生まれたポーク ソーセージで、正式にはカンブリアの一部です。伝統的に非常に長く、最大50センチメートル（20インチ）あり、平らな円形のコイル状に巻かれて販売されていますが、カンブリア西部では、長く曲がった状態で提供されることが多いです。^[要出典]

肉は挽いたりミンチにしたりせず、細かく刻むため、ソーセージはかたい食感になる。調味料はさまざまなスパイスやハーブから作られるが、リンカンシャーソーセージなどのハーブが主役のソーセージとは対照的に、一般的には黒コショウと白コショウの風味が強い。伝統的に着色料や保存料は加えられない。

2011年3月、欧州連合は「伝統的なカンバーランドソーセージ」に地理的表示保護（PGI）の地位を付与した。^[1]

カンバーランドソーセージは、この地域で約500年にわたり郷土料理として親しまれてきました。^[2]カンバーランドソーセージがどのようにしてその独特の形と味を獲得したかはわかっていません。歴史的には、ソーセージは今日よりも濃い味付けがされていました。これは、18世紀にホワイトヘイブンに大量のスパイスが流入したことを反映しています。この時期に、カンブリアにはショウガ、黒コショウ、ナツメグ、糖蜜、砂糖、ラム酒などの他の食材がもたらされました。これらの材料の多くは、スパイシーなカンバーランドソーセージなど、カンブリアの郷土料理の一部に組み込まれています。^[2]

カンバーランドソーセージは、通常、細かく刻んだ、または粗く挽いた豚肉を詰め、これにコショウ、タイム、セージ、ナツメグ、カイエンペッパー、つなぎとして少量のラスクを加える。肉含有量は通常85～98%である。^{[2] [3]} しかし、近年カンバーランドソーセージの人気が広まり、多くの大手食品メーカーが大量生産を開始し、本来の品質を犠牲にして肉含有量を45%まで下げ、粗く切った肉ではなく乳化した肉を使用し、太くて連続した長さではなく細いリンクで販売するようになった。^[2]

1950年代まで、ほとんどの地元農家と多くの家庭が、通常の畜産と自給自足の手段として豚を飼っていました。時が経つにつれ、カンバーランドの涼しく湿潤な気候に適した、カンバーランド豚として知られる地元の豚の品種が飼育されました。カンバーランド豚は、上を向いた鼻と前に垂れた耳を持つ重い豚でした。骨が太く、成長が遅く、非常に丈夫なこの動物は、この地域のシンボルとなりましたが、1960年代初頭にボセルで絶滅しました。^[2]代わりに、ラージブラック、グロスターシャーオールドスポッツ、ウェルシュ種を使用することができます。カンバーランド豚の品種は現在復活していますが、希少品種保存信託によって公式に認められていません。

カンブリアの肉屋^{[4]と食肉製造業者の一部は、カンバーランドソーセージを}欧州委員会の規則に基づく地理的表示保護の対象とするよう運動を起こした。これにより、パルマハムやフェタチーズに与えられているのと同じ保護が提供される。協会は、ソーセージの基準として、肉の含有量が80%以上であること、ソーセージはつなげずにコイル状に巻くこと、従来のソーセージよりも直径が広いこと、ざっくりとした食感であることなどを提案した。協会は、ソーセージはカンブリアで作られるべきだと主張している。個々の肉屋は独自のレシピを持っているが、ホワイトヘブンでは歴史的にスパイスが輸入されていたためか、伝統的なソーセージよりも一般的に味付けが濃い。

しかし、現在の形のキャンペーンには反対意見が出た。キャンペーンは基本的に、提案の修正を求めており、提案されている保護地域を、1974年以降の「行政」カンブリア州（カンバーランド、ウェストモーランド、および「サンズ北部」のランカシャーを含むが、元の州は廃止しない）から、先住民の権利に基づいて、他の場所でソーセージを作り続ける先住民の権利を含む条項を含む伝統的なカンバーランド州に縮小することを求めている。

2011年3月、「トラディショナル・カンバーランド・ソーセージ」という名称にPGIのステータスが付与されました。PGIマークを表示するためには、ソーセージはカンブリアで生産、加工、調理され、肉含有量が少なくとも80%である必要があります。また、調味料が含まれ、長いコイルで販売される必要があります。^{[1] [5]}ただし、これらの基準を満たさないソーセージは、カンバーランド・ソーセージとして販売されます（PGIを主張せずに）。^[6]

• カンバーランドソーセージのレシピ
• イングリッシュ・ブレックファスト・ソサエティによる英国ソーセージガイド