カバブ・クービデ

カバブ・クービデ
	ケバブ・クービデがトマトと一緒に炭火で焼かれている
別名	クービデ、クビデ、コビダ
コース	メインコース
原産地	イラン
地域または州	ゴルパエガン、テヘラン、ボナブ
関連料理	イラン料理
作成者	イラン人
主な原材料	ラム肉または牛肉の挽肉
	料理本: カバブ・クービデ; メディア: カバブ・クービデ;

カバブ・クービデ（ペルシア語： کباب کوبیده）は、イラン風のコフタ・カバブで、羊の挽肉から作られ、^[1]塩、挽いた黒コショウ、すりおろした玉ねぎが混ぜられることが多い。^[2] ^[3]

語源

クービデは、肉を調理する伝統的な方法を指すペルシャ語の不定詞koobidan (کوبیدن)の過去分詞に由来しています。一部の地域では、この料理は「koufteh kabab」としても知られており、これは「たたく」または「打つ」を意味する古いペルシャ語の語源kouftanに由来しています。伝統的に、肉は平らな石または丸太の上に置き、木槌でたたいて、望ましい食感を実現します。その後、肉は「串」を意味するペルシャ語のシーク(سیخ) に刺して調理されます。クービデはトルコのアダナケバブに似ていますが、調理方法や風味には地域差がある場合があります。

準備と調理

クービデ・ケバブは、ひき肉から作られるイランのケバブの一種です。ダリヤバンダリの評判の高い料理本^[4]によると、クービデには主に2つのスタイルがあります。サンガクやラヴァシュなどのイランの平らなパンと一緒に食べる柔らかくて柔らかいタイプと、米と一緒に食べる硬くてジューシーなタイプです。どちらのスタイルも同じ材料を使用しますが、肉の加工方法が異なります。

本格的なクービデでは、肉は通常、若い雄の子羊の、より脂肪分が多く、より安価な部位、例えば下肋骨、胸肉、脇腹から選ばれます。より高級で洗練されたケバブには、あばら骨、腰肉、肩肉などの部位が使用されることがあります。肉は通常、中程度の挽き皿を使用して2回挽かれます。理想的には、脂肪含有量は20〜35％である必要がありますが、プロの料理人は最大40％を使用する場合があります。アダナやコフタなどの同様のケバブとは異なり、尾の脂肪は風味が強いため、クービデではほとんど使用されません。代わりに、よりマイルドな風味の脇腹または肋骨部分の脂肪が好まれます。

すりおろしたタマネギは、2 番目に欠かせない材料です。タマネギは細かくすりおろし、塩をふり、数時間寝かせて辛味を和らげます。その後、余分な水分 (タマネギの総重量の最大 65%) を絞り出します。一般的なレシピでは、タマネギは全体の 15 ～ 18% を占めます (肉に対するタマネギの比率は 1 キログラムあたり 180 ～ 220 グラム)。タマネギを多く使用すると、ケバブはジューシーで柔らかくなりますが、グリル中に崩れるリスクが高まります。

クービデの主な材料は、肉、白または黄の玉ねぎ、塩、黒コショウに限られます。牛肉、子牛肉、羊肉（雌または老羊）、鶏肉、卵、重曹、パン粉、小麦粉、その他のスパイスなどの追加材料は、伝統的なレシピからの逸脱と見なされます。これらの追加は、処理を簡素化するため、または低品質の肉を補うためによく使用されますが、本物らしさに欠けるとみなされます。

肉の混合物をこねることは、ケバブの望ましい食感を実現するために不可欠です。柔らかいバージョンの場合、こねは高温 (最大 50°C) で行われます。これにより、脂肪が溶けて筋肉組織に統合され、口の中で「とろける」均質で柔らかいが、ジューシーさは少ない食感になります。ただし、この方法は、高温処理による微生物汚染のリスクがあるため、現在はあまり一般的ではありません。硬いバージョンは、肉が半凍結しているときに低温でこねられ、脂肪と肉の粒子が分離したままになります。この状況では、ビリル化中に脂肪粒子が局所的に溶けて、柔らかく相互接続された肉構造内にジュースのポケットが形成され、ケバブがよりジューシーになります。

肉はこねた後、幅広の平らな串（2～4 cm）に広げられ、1串あたりの量は80～400グラムです。ケバブの表面には、グリル中に熱が均等に分散されるように（露出した金属のシークを通して）ゴルと呼ばれる特別なくぼみが付けられ、より均一に調理されます。

クービデは他のイランのケバブに比べて、より高温で焼く必要があり、焼きムラや肉の落ち、焦げを防ぐために頻繁にひっくり返すことが不可欠です。また、早めにひっくり返すことで、肉が縮んだり串から外れたりすることも防げます。

クビデは材料が限られていてシンプルな構成であるにもかかわらず、グリルしたトマト、フラットブレッドまたは蒸し米、生の玉ねぎ、新鮮なハーブ（特にバジル）、スマック、バター、ライムまたはビターオレンジなど、さまざまなサイドディッシュと一緒に出されることが多い。

ギャラリー

イスファハンのカバブ・クービデ料理
カバブ・クービデ、ボナビ風
生の自家製カバブ・クービデ（まだ調理されていません）
バーベキューグリルで焼いたケバブ・クービデとトマト

参照

参考文献

^ Westgard, Kristy (2015-10-01). 「Tasty Kabob in Tempe: Persian Cuisine Hiding in Plain Sight」。2020年2月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年7月2日閲覧。
^ Denitto, Emily (2016-05-20). 「Review: A Persian Renaissance at Shiraz Kitchen in Elmsford」. The New York Times . ISSN 0362-4331. 2019-10-27時点のオリジナルよりアーカイブ。2016-07-02閲覧。
^ 「ケバブ：イランの名物料理」イランプレス。2022年6月7日。
^ ダリヤバンダリ、ナジャフ;ラストカル、ファヒメ (1999)。名誉ある料理芸術 (مستطاب آشپزی) (ペルシア語)。テヘラン：カルナメ出版。

[1] Westgard, Kristy (2015-10-01). 「Tasty Kabob in Tempe: Persian Cuisine Hiding in Plain Sight」。2020年2月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年7月2日閲覧。

[2] Denitto, Emily (2016-05-20). 「Review: A Persian Renaissance at Shiraz Kitchen in Elmsford」. The New York Times . ISSN 0362-4331. 2019-10-27時点のオリジナルよりアーカイブ。2016-07-02閲覧。

[3] 「ケバブ：イランの名物料理」イランプレス。2022年6月7日。

[4] ダリヤバンダリ、ナジャフ;ラストカル、ファヒメ (1999)。名誉ある料理芸術 (مستطاب آشپزی) (ペルシア語)。テヘラン：カルナメ出版。