キルバサ

ソーセージはポーランド料理の定番であり、豚肉、牛肉、七面鳥、子羊肉、鶏肉、子牛肉で作られた燻製または生のソーセージが数十種類あり、地域ごとに独自の特産品があります。このうち、マウォポルスキエ産のkiełbasa lisiecka、^{[ 5 ]} kiełbasa biała parzona wielkopolskaおよびkiełbasa piaszczańskaは、EU および英国で地理的表示保護されています。 ^{[ 6 ]}さらに、カバノシ・スタロポルスキー、キエ​​ウバサ・ヤウォフコワ・スタロポルスカ、キエウバサ・クラコウスカ・スチャ・スタロポルスカ、およびキエウバサ・ミシュリフスカ・スタロポルスカは、英国とEUでも同様に伝統的特産物として保証されている。

ポーランド政府公式ガイドには、サイズ、肉の種類、調理済みか未調理かといった種類に基づいたソーセージの分類がある。^{[ 7 ]}

もともとは農村部で家庭で作られていた^{キルバサは}、家庭や祝日に作るためのレシピが数多く存在する。^{[ 8 ]また、キルバサはポーランドの結婚式で出される最も伝統的な料理の}一つでもある。^{[ 10 ]}

種類

ポーランドのソーセージの種類には以下のようなものがあります。

• カバノスは、キャラウェイシードで風味付けされた細長い乾燥ソーセージで、元々は豚肉で作られていましたが、馬肉を使ったものも見られます。
• kiełbasa odesska、牛肉で作られます。
• kiełbasa wędzona、ポーランドの燻製ソーセージ、スープによく使われます。
• クラコフスカは、コショウとニンニクで燻製した、太くてまっすぐなソーセージで、その名前はクラクフに由来する。
• ウィエイスカ（[ ˈvʲejska ]）は、農家や田舎で作られるソーセージで、大きなU字型の容器に入っていることが多い。豚肉と仔牛肉のソーセージで、マジョラムとニンニクが入っており、少量のコリアンダーが入っていることもある。その名前は「田舎の」または（形容詞として）「田舎の」または（形容詞として）「村の」を意味する。
• ウェセルナ（weselna）は、「結婚式」ソーセージとも呼ばれ、中くらいの太さのU字型の燻製ソーセージです。パーティーなどでよく食べられますが、必ずしもパーティーで食べるとは限りません。
• カシャンカ、キシュカ、またはクルプニオクは、伝統的なブラッドソーセージまたはブラックプディングです。上シレジア地方では、挽き割り穀物の代わりにパン粉を使ったものが「żymła」（パンロール）に由来する「 żymlok 」と呼ばれています。
• ミスリフスカは、燻製乾燥させた豚肉ソーセージで、カバノスに似ているが、はるかに太い。
• キエルバサ・ビャワは、生で販売される白いソーセージで、バルシュチ・ビャウィなどのスープによく使われ、おそらくバイエルン地方または テューリンゲン地方が起源である。

最も人気のあるキエウバサは、「キエウバサ ポルスカ」（「ポーランドのソーセージ」）または「キエウバサ スタロヴィエスカ」（「古い田舎のソーセージ」）とも呼ばれます。

ポーランドでは、キエルバサはフライドオニオンを添えて提供されることが多い。燻製キエルバサは、冷製、温製、茹で、焼き、グリルなど様々な調理法で提供される。ジュレク（酸味のあるライ麦スープ）、カプシュニャク（キャベツスープ）、グロホフカ（エンドウ豆スープ）などのスープに使われたり、ザワークラウトと一緒に焼いたり煮込んだり、豆料理やシチュー（特にポーランドの国民食であるビゴス）に加えられたりする。キエルバサは、ポーランドの伝統的なパーティーで前菜として盛り合わせに盛り付けられる冷製カットとしても非常に人気がある。また、ビールやウォッカと一緒に食べるおつまみ（ザグリチャ）としても一般的である。

ウクライナでは、キルバサは「コブバサ」と呼ばれています。これは、「ドマシュニア」（自家製コブバサ）、「ペチンコバ」（レバー入りコブバサ）、「ブジェナ」（燻製コブバサ）など、様々な種類のソーセージを指す総称です。

コブバサは、ヴァレニキの上に玉ねぎと一緒に炒めたり、ライ麦パンにスライスして乗せたり、卵と一緒に食べたりするなど、さまざまな方法で提供されます。ウクライナでは、コブバサはオーブンで両面を焼いて、ラードと一緒に陶器の壺に保存されることがあります。このソーセージは家庭で作られることが多いですが、市場やスーパーマーケットでもますます一般的になっています。コブバサは、ピサンキやクラシャンキ（染めて装飾した卵）や、正教会のイースターブレッドであるパスカと一緒に、食べる前にウクライナ正教会の司祭が聖水で祝福するバスケットに入れて提供されることもよくあります。

ウクライナのコブバサの最も一般的な形態にはニンニクが含まれる。ソビエト連邦末期のウクライナ・ソビエト社会主義共和国において、「民族問題」（独立）よりも福祉や経済問題を優先した人々は、「コブバサ精神」を持っているとよく言われた。^{[ 11 ] [ 12 ]}

カナダでは、ポーランド、ハンガリー、スロバキア、チェコ共和国、ウクライナ西部などの典型的な品種がスーパーマーケットで入手でき、より特定の品種は専門店で見つけることができます。世界最大のウクライナソ​​ーセージの展示モデルは、スタウニチー食肉加工会社の本拠地であるアルバータ州マンデアの道路沿いの観光名所です。 ^{[ 13 ] [ 14 ]}

コルバーシュとはハンガリー語でソーセージを意味します。ハンガリー料理では膨大な数の種類のソーセージが生産されています。最も一般的なハンガリーの燻製ソーセージは、軽く燻製されたギュライ コルバーシュ、チャバイ コルバーシュ、チェメゲ コルバーシュ、ハージ コルバーシュ、チェルケシュ コルバーシュ、デブレチェニ コルバーシュ (またはデブレシナー)、および野菜のシチューであるレクソーという料理の一部として提供されるために特別に作られたスパイシーなソーセージ レクソーコルバーシュです。ピーマンとトマト。ハンガリーの茹でたソーセージの種類は「フルカ」と呼ばれ、レバーソーセージ「マージャス」または血のソーセージ「ヴェレス」のいずれかです。主な食材はレバーと米、または肉と米です。塩、コショウ、スパイスは必要に応じて追加されます。バターは違います。

クランスカ・クロバサ（「カルニオラソーセージ」）は、ポーランドのキエルバサ・ヴィエイスカによく似ており、スロベニアで最もよく知られたソーセージである。

米国では、一部地域ではポーランドソーセージとも呼ばれるキルバサは、食料品店や輸入食品専門店で広く入手可能です。燻製タイプの方が一般的ですが、特にポーランド系住民が多い地域では、未加工タイプもよく見かけます。このソーセージをメインの具材としたサンドイッチは、シカゴのマックスウェル・ストリート・ポリッシュ^{[ 15 ]}、クリーブランドのポーリッシュ・ボーイ^{[ 16 ]}、ピッツバーグのプリマンティ・ブラザーズのいくつかの商品^{[ 17 ]}など、地元の料理の象徴となっています。

ロシアでは、コルバサ（колбаса、発音は[ kəɫbɐˈsa ]）として知られており、12世紀にはすでに白樺樹皮写本第842号に記載されています。ロシア語では、コルバサという言葉は、サラミやボローニャソーセージを含む、ソーセージのような肉製品全般を指します。同様のソーセージは、チェコ共和国（「klobása」、地域によっては「klobás」と綴られる）、スロバキア（「klobása」と綴られる）、スロベニア（「klobása」と綴られる）など、他の国でも見られます。クロアチア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、モンテネグロ、セルビアでは、このソーセージは「kobasica」または「kobasa」と呼ばれ、ブルガリアと北マケドニアでは「kolbas」と呼ばれています。オーストリアでは「クロバッサ」と呼ばれています（近隣のスラブ語圏の国々と同様）。南アフリカでは、このタイプのソーセージは「ロシア風」ソーセージとして知られており、揚げてチップスと一緒にファストフードとして提供されることが多いです。^{[ 18 ]}

かつてロシア内戦から逃れてきた著名な白系移民が集中していた中国では、食文化は次第に主要都市を中心に地域化していった。現在ではハルビン在住のロシア系住民は少ないものの、キルバサ（ロシアソーセージ）の生産は今もなおハルビンの地元住民に受け継がれ、続いている。

日本でスナックとして食べられている乾燥ソーセージはカルパスと呼ばれ、中国と同様にロシアからの移民によってもたらされた。^{[ 19 ]}