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 ポーランドのカバノス | |
| 別名 | カバノッシ、カバナ、カバノ |
|---|---|
| タイプ | ソーセージ |
| コース | 前菜、メイン |
| 原産地 | ポーランド[1] [2] [3] |
| 提供温度 | 暑い、寒い |
| 主な原材料 | 豚肉 |
| |
カバノス( / k ə ˈ b æ n ə s / ;ポーランド語: [kaˈbanɔs] （複数形：kabanosyカバノッシまたはカバナとしても知られポーランド発祥の通常は豚肉細長い ドライソーセージ。スモーキーな風味があり、新鮮さに応じて食感は柔らかくなったり非常にドライになったりします。通常、長さは60cm（24インチ）とかなり長いですが、直径は約1cm（1⁄2 インチ）と非常に細く、2つに折られて特徴的な外観になっています。鶏肉や七面鳥コーシャ肉市場やデリカテッセンで定番です。
語源と歴史
この名前は、ポーランド東部で、この種のソーセージを作るために特別にジャガイモで太らせた若い雄豚を指す古い廃語である「カバン」という言葉に由来している（したがって「カバンで作られた」という意味の「カバノス」）。同様の意味を持つ「カバン」という言葉は、他の近隣言語にも存在し、もともとはイノシシを表すトルコ語から借用されたものである。[4]
カバノシは少なくとも中世から生産されていたことが知られており、その長期保存性から兵士や旅行者にとって完璧な食料と考えられていました。これは、カバノスのデザイン特性、つまり薄さ、通常は非常に長い長さ、そして常に保管されている形状に反映されています。一部の歴史家によると、カバノシは首に掛けられ（ネックレスのように）、騎手は食事休憩を取らずに移動中に食べることができました。同じ理由で、カバノシはハイキングの食料としても使用され、ポーランドのハイランダーの間で非常に一般的です。今日販売されているように、長いカバノシをよりきつく小さく包んだものも、歩兵（および旅行者）の間で一般的でした。より小さなカバノスの包みは、手首に「着用」して行進中に食べることができました。
現在、カバノシはさまざまなスパイスを使用して作られ、さまざまな味があります。20 世紀以前は、カバノシの製造にもさまざまなスパイスが使用されており、ポーランドのさまざまな地域ごとに異なる独特の味がカバノシに与えられていました。
現代
カバノシの製造には、ソーセージ 100 グラムを作るのに最高級の豚肉が最低 150 グラム必要で、これは今日では「最低 3:2 の比率」として知られています。これは、生ソーセージを作るのに使われる肉に含まれる水分の一部が、肉を燻製にする長い工程で蒸発してしまうため、必要なことです。[5] 現在、ポーランドのカバノシ製造業者のほとんどが、ソーセージがどの比率で作られたかをパッケージに記載しています。たとえば、製造業者の Kania は「100 グラムのカバノシを作るのに 157 グラムの肉が使われました」と述べています。[6]
カバノシには主に 2 つの種類があり、やや「柔らかい」一般的なタイプ (味のためだけに燻製する量が少ない) と「硬い」タイプ (柔らかいものよりずっと乾燥している) があります。これらは基本的にソーセージを曲げるのが難しくなるまで (曲げようとすると割れるほど) 非常に長い時間燻製されます。長く徹底した燻製工程のため、「硬い」カバノシは極めて長持ちし、防腐剤を使用していない他のほとんどの肉ほどすぐに腐りません。
さらに、カバノシは、使用されるスパイスの量に応じて、「ホット」（非常に辛い）と「マイルド」（それほど辛くない）の 2 つの主なタイプに分類されます。ソーセージの「硬さ」は燻製時間の長さのみによって決まるため、「ハード」タイプと「ソフト」タイプの両方のカバノシは「ホット」または「マイルド」で提供され、それ以外は同じ材料で作られています。
現代のレシピによると、カバノシは黒コショウ、唐辛子などのさまざまなスパイスで味付けされています。他の肉とは異なり、これらのソーセージは通常、前菜として単独で食べられますが、チーズと一緒に提供されることもよくあります。カバノシは他の食品と一緒に調理することもできますが、通常は冷たい状態でのみ提供されます。ポーランドの旅行者や兵士が他の肉を入手できなかった場合にのみ、カバノシを細かく切り、野菜、そばの実、キビ、ジャガイモなど、入手可能な他のものと一緒に調理しました。
いくつかの製造業者は、カバノシと同じ製法で作られるソーセージを製造しているが、伝統的な豚肉の代わりに他の肉（主に鶏肉）を使用している。独特の形と見た目のため、それらもしばしばカバノシと呼ばれ、その中に入っている肉の名前が付けられ、例えば「 kabanosy z kurczaka」（鶏のカバノシ）などと呼ばれる。
サービング
一般的には一口大に切り分けられ、前菜やスナックとして冷やして食べられ、チーズやクラッカーと一緒に食べられることが多い。ミニカバノッシと呼ばれる小さなカバノッシも販売されている。スライスしたカバノッシはピザのトッピングとしても人気がある。
分布
カバノスソーセージは、アドリア海からバルト諸国までの南、中央、東ヨーロッパ諸国で主に見られ、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカ、イスラエル、ペルーでも非常に人気があり、これらの国では最も一般的な乾燥ソーセージの1つです。中央および東ヨーロッパでは、カバノスは主にスナックとして消費されています。イスラエルでは、食事法（ユダヤ教の カシュルートとイスラム教の ハラール）により、カバノスソーセージはほぼ独占的に鶏肉と七面鳥で作られています。カバノスはコロンビアでもかなり人気があり、そこではcábanoと呼ばれています。
保証された伝統的な特産品: カバノシ・スタロポルスキー
ポーランドが欧州連合に加盟した後、ポーランドとドイツはカバノスという名前をめぐって貿易紛争に巻き込まれた（ドイツが伝統的なポーランドのレシピを主張したため）。[7] 2011年、ポーランドの製造業者がカバノスのポーランド起源の科学的証拠を提出すると、EUはポーランド の要請によりカバノスィ・スタロポルスキエを伝統的特産品として保証登録した。[8]このステータスは、他国のメーカーがその名前でカバノスを製造・販売することを禁止するものではないが、「カバノスィ・スタロポルスキエ」という名前を使用する場合は、指定された「昔ながらのレシピ」に従って製造することを要求している。[9]
参照
参考文献
- ^ トムネイ、スーザン（1997年4月19日）。レシピ百科事典。クレセントブックス。ISBN 97805171844242019年4月19日閲覧– Google ブックス経由。
- ^ 「Polish Kabana Spice Pack」. Country Brewer . 2019年4月19日閲覧。
- ^ “Cabanossi”. www.bell1869.com . 2019年4月19日閲覧。
- ^ マックス・ヴァズマー(1953–1958)。 「チャバナ」。Russisches の語源 Wörterbuch (ドイツ語)。ハイデルベルク：冬。オレグ・トルバチョフによるロシア語訳：「Кабан」。Этимологический словарь русского языка。モスクワ: 進歩だ。 1964 ～ 1973 年。
- ^ “Kabanosy - tradycyjny specjał z Polski”.プラウジウェ・ミストルゾストツー。 2014 年 4 月 13 日のオリジナルからアーカイブ。2015 年11 月 1 日に取得。
- ^ “ZM カニア - カバノシー”.ザクワド・ミェスヌイ・カニア。 2016 年 3 月 4 日のオリジナルからアーカイブ。2015 年11 月 1 日に取得。
- ^ 「カバノスィをめぐるポーランドとドイツの戦争」TVN24、2010年8月30日。 2015年11月1日閲覧。
- ^ 「ポーランドがカバノスィ紛争に勝利」 TVP Info. 2011年9月22日. 2015年11月1日閲覧。
- ^ Stratis G. Camatsos (2011年9月27日). 「KabanosソーセージがEU認証を取得。ドイツは異議を撤回」。NewEurope。2016年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年11月1日閲覧。
外部リンク
- レシピ