ゲルプヴルスト

ゲルプヴルストは「黄色いソーセージ」を意味し、ドイツのバイエルン地方の伝統的なソーセージとデリミートです。 ^[1]

ゲルプヴルストは1905年に発明され、豚肉、子牛肉、ショウガやナツメグなどのスパイスを組み合わせて作られる。伝統的にソーセージには脳みそが入っていたが、今ではそうではないが、ドイツの一部の地域では今でもヒルンヴルスト（「脳みそソーセージ」）と呼ばれることがある。 ^{[2] [3]} ゲルプヴルストは黄白色で、通常、縁に黄色またはオレンジ色の皮がある。スライスしたパンに挟んで冷製カットとして提供されることが多い。^[4]今日では脳みそを入れることは珍しく、動物の脳の消費は消費者の好みではなくなった。 2000年のBSE危機以来、牛の脳の使用は禁止されている。^[5]

レシピ、地域、時代によって、ソーセージの調理法に関する情報は大きく異なります。ドイツでは、ソーセージの種類の製造には通常、標準化されたレシピが使用され、その一例がDie Fabrikation Feiner Fleisch- und Wurstwaren という本に掲載されています。^[6]製造には、豚の筋切り肉と皮なし豚バラ肉またはベーコンが使用されます。これらはゆっくりと切り刻まれ、氷を加えてミンチ状になるまで浸軟されます。一般的なスパイスは、塩、コショウ、メース、ショウガ、カルダモン、レモンパウダーです。塊は通常、厚さ50〜60 mm、重さ1 kgの黄色の人工ケーシングに注入されます。ゲルプヴルストは、茹でた後、切断面が白くなっている必要があります。このソーセージは、ボローニャソーセージなどの他のボイルドソーセージと主に、塩を加えることで通常生じる赤みがない点で異なります。

ハノーバー風ヒルンヴルストとハノーバー風ブレゲンヴルストを作るには、ミンチ肉にみじん切りにしたタマネギを加えます。直径 75 mm までの天然ケーシングを使用したソーセージは、 ヴァイスヴルスト(白ソーセージ) と呼ばれます。

伝統的に、バイエルン地方ではゲルプヴルストには細かく刻んだパセリが混ぜられることが多く、緑の斑点模様が付きます。

ドイツの食品法典によれば、ゲルプヴルストを作るのに子牛肉も使用できる。また、色付きまたは黄色の色素が添加されたソーセージケーシングの使用も認められている。^[7]