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サラメ・ティチネーゼ（サラメ・ノストラーノとも呼ばれる）は、スイス最南端のティチーノサラミ（乾燥熟成豚肉）の一種です。粗挽きの肉が特徴で、サラメッティと呼ばれる小さなソーセージに加工されることが多いです。 [ 1 ]イタリア語では、サラミ、プロシュート・クルード、コッパなどの熟成肉はまとめてサルミと呼ばれます。 [ 2 ]
サラミの製造には、最高級の肉が使用されます。肩肉、ナッツ肉、もも肉、ベーコンの端材から選ばれます。ラードは背中の脂肪組織から抽出され、立方体にカットされます。肉は粗くミンチにされ、塩、硝石、コショウ、スパイス、場合によってはニンニクとワインで味付けされます。サラミの熟成期間は、大きさにもよりますが、1か月から1年以上かかる場合があります。一方、サラメッティの場合は、わずか8～10日で済みます。[ 3 ]
何世紀も前、農民が年に数回しか肉を食べなかった時代には、サラミは贅沢品でした。それは食用ではなく販売用であり、収入源でもありました。18世紀には、裕福な家庭では寝室の天井から燻製肉を吊るし、その中にサラミもありました。1767年に書かれた『Descrizione del baliaggio di Locarno 』 （「ロカルノの領地の説明」）という文書には、他の高級食品とともにサラミが「salsiccia affettata e cruda, detta salammi」（「スライスした生のソーセージ、サラミと呼ばれる」）と記述されています。[ 3 ]
サラミは1970年代までは、特に農村部では自家製でした。ティチーノ地方の伝統的な豚の屠殺はマッツァと呼ばれています。[ 4 ]今日、サラミはティチーノ地方とスイスの両方で非常に人気のある消費財であり、大規模な食肉工場で製造されています。[ 1 ]ラペッリは国内最大の製造業者です。[ 5 ]豚肉のサラミに加えて、馬、ロバ、鹿、イノシシのサラミも製造されています。[ 3 ]地元の特産品には、ベリンツォーナの中世の城で熟成されたサラミがあります。[ 6 ]
Die Reifung ist ein Wesensmerkmal der Salami. Früher erfolgte sie im Naturkeller, weshalb naturgereifte Rohwürste in unseren Breitengraden nur in den Wintermonaten hergestellt werden konnten. Heute wird die Naturreifung in der Schweiz nur noch in kleinen、traditionellen Handelsbetrieben oder von Bauern im Tessin ausgeübt.大規模企業は、通年生産を可能にするため、気候制御室での熟成に大きく切り替えています。[熟成はサラミの重要な要素です。かつては天然の貯蔵庫で行われていたため、この緯度では冬季にしか自然熟成の生ソーセージを生産できませんでした。現在、スイスで自然熟成を行っているのは、小規模な伝統的な商社か、ティチーノ州の農家だけです。大規模企業は、通年生産を可能にするため、気候制御室での熟成にずっと前から切り替えています。]
Il salame viene prodotto con coscia、spala di maiale、lardo、con aggiunta di sale、aromi、spezie e vino rosso nostrano。 20 年から 70 年の間、20 年から 70 年の間、最高のステージを目指して、無軌道に動き続けます。[サラミはもも肉、豚肩肉、ラードに塩、ハーブ、スパイス、地元の赤ワインを加えて作られています。袋詰め後、約1週間乾燥させ、大きさに応じて20日から70日間熟成させます。】
ティチーノ州で最も重要かつ長く続く食文化の伝統の一つが「
マッツァ」
、つまり「豚の屠殺」です。これはかつて家族や村のコミュニティを結びつける儀式であり、集落から集落へと名声が広まった肉屋によって行われていました。
サラミのジレンマについて。 La nécessité de choisir entre un saucisson préparé dans une cave de paysan (cher, bourré de délicieuses bactéries) と un produit d'usine、propre mais insipide。ラペッリ、リーダーのスイスの品質、危機にさらされている状況。[これはサラミのジレンマと言えるでしょう。農家の地下室で作られたソーセージ（高価だが、美味しいバクテリアがたっぷり）と、工場で作られた清潔だが味のない製品、どちらかを選ばなければならない。スイスの高品質サラミのリーディングカンパニーであるラペリ社は、このジレンマを解決しようとしている。
ベリンツォーナのデン・ケラン・デア・ブルク・モンテベッロにあるアイネ・ソルチェ・サラミリフト。 In der mittleren der drei Burgen haben die Salumieri von Ticinella einen Idealen Ort für ihre «Salame dei Castelli di Bellinzona» gefunden。 Etwa vier Wochen, je nach Wetterlage auch länger, Verringen die armdicken Würste im mittelalterlichen Gemäuer.[このようなサラミは、ベリンツォーナのモンテベッロ城のセラーで熟成されます。 3つの城に囲まれた真ん中に、ティチネッラのサルミエーリ社は「ベリンツォーナ城のサラメ」を作るのに理想的な場所を見つけた。腕ほどの太さのソーセージは、天候にもよるが、中世の城壁の中で約4週間、あるいはそれ以上熟成される。