歴史 レピニャパン アジュヴァル 添え。チェヴァピは、1850年代以降、旧ユーゴスラビアで言及されている。伝えられるところによると、オスマン帝国時代には、ハイドゥク ・チェヴァプ（「ハイドゥク・チェヴァプ」）を作っていた。 ファストフード産業は、イスタンブール から北西の辺境（ルメリア）まで オスマン帝国で発展し、 エディルネ 、テッサロニキ 、スコピエ、ビトラ 、ソフィア 、ニシュ 、レスコヴァツ などの食品産業の中心地があった。素早く調理できる肉料理は、セルビア南部からベオグラード、さらにその先へと広がった。[ 5 ]レスコヴァツに は 、 グリル ショップの長い歴史がある。[ 6 ]
ベオグラードには、レスコヴァツを含むセルビア南部からの移民が流入し、彼らはチェヴァピ、プリェスカヴィツァ 、ムチカリツァ などのレスコヴァツのグリル料理を持ち込み、これらはベストセラーの大量生産食品となった。ベオグラードのラジッチ レストラン (カフェナ [ 7 ] ファストフード業界は急速に成長し、多くの小さなチェヴァピ レストランがファーマーズ マーケット (ヴェリカ ピヤツァ 、現在のスチューデンツキ トルグ )周辺に出現した。[ 8 ] チェヴァプチチは 飲酒する人々のお気に入りであったため、業界は急速に拡大した。 チェヴァピは、1900 年代以前にはボスニア・ヘルツェゴビナでは間違いなく消費されていなかった。戦間期には、セルビア西部に駐在するセルビア人官僚の助けもあり、セルビア料理が広まった。ユーゴスラビア王国 時代のベオグラードでは、チェヴァプチチはチェヴァブジヤ （複数形： チェヴァブジイェ ）と呼ばれる店で提供されていた。[ 11 ] カルドルマ 」の上 ）で食べるかのどちらかで、しばしば持ち帰りだった 。[ 11 ] 朝食 によく購入されていた。[ 11 ] 1930年代以前には、チェヴァピはセルビア東部やマケドニア地方 を含むユーゴスラビアの他の地域に広まった。 1920年、ブカレスト のレストラン「カルル・ク・ベレ」は、友人に宛てた手紙の中で、ミティテイ [ 13 ] スコピエ 、ペヤで も郷土料理とみなされるようになった。[ 14 ] 1933年、スロベニアのマリボル に、レスコヴァツ出身の最初の屋台料理人が現れ、チェヴァプチチを含む焼き肉を提供した。[ 15 ]
第二次世界大戦 でこの料理の普及は止まり、ユーゴスラビアの共産主義者は有名なグリルレストランを含む民間部門を廃止したが、1960年代には民間部門が復活した。ハムディヤ・クレシェヴリャコヴィッチ のサラエボに関する研究（1950年）では、チェヴァピは全く言及されていないことから、ボスニアの名物料理とは見なされていなかったことがわかる。レスコヴァツは依然として美食の質と品質でトップであり、1960年代にはグリゴリエヴィッチレストラン経営者一家のグリルシェフ、ミオドラグ・グリゴリエヴィッチがベオグラードに到着し、ミックスグリルの「レスコヴァツ列車」（Leskovački voz ）料理を考案した。最初のチェヴァピレストランは1960年代にボスニアの都市に現れた。 1972年、エリザベス2世 女王と英国王室はヨシップ・ブロズ・チトー をもてなし、グリゴリエヴィッチによるグリル料理を振る舞われた。チェヴァピの普及は1960年代後半から1970年代初頭にかけてピークに達した。
1980年代には、チェヴァピはアドリア海沿岸のレストランで観光客の間で魚料理よりも人気になった。西ドイツ（外国人労働者 に人気の目的地）のスーパーマーケットチェーンがチェヴァピを導入した。 20世紀のセルビアからの移民の結果、チェヴァプチチなどのセルビア料理がスロベニアで日常の食事になった。今日では、チェヴァプチチは旧ユーゴスラビア 国外のディアスポラコミュニティが多い国々でも見られる。
レスコヴァツでは、チェヴァピやその他のグリル肉を紹介するイベントとして、毎年レスコヴァツ・グリル・フェスティバルというグリルフェスティバル を開催している。2018年には、バニャ・ルカで初のチェヴァピ・フェスティバルが開催され、バニャ・ルカ風の料理が大成功を収めた。
ボスニア・ヘルツェゴビナ では、チェヴァピはブランド化され、ユネスコの無形文化遺産リスト への登録が検討されている。一方、バニャ・ルカ 産のバンジャルチュキ・チェヴァピは、すでに無形文化遺産リストおよびボスニア・ヘルツェゴビナのユネスコ国家委員会による無形文化遺産暫定リスト に登録されている。 [ 21 ] [ 22 ]
品種 肉の量や味付けには多少のバリエーションがあり、通常は塩とコショウが使われます。この料理はシンプルに作られており、伝統的にはソムン （トルコのバズラマ に似た平たいパン）または レピニャ と呼ばれるよりパンっぽいパンと一緒に、刻んだ玉ねぎやカイマク、 ヨーグルト を前菜 として添えて提供されます。
セルビアのレスコヴァツ 風チェヴァピ（レスコヴァチュキ・チェヴァピ ）は、豚肉と牛肉を混ぜた挽肉を塩、コショウ、場合によってはニンニクで味付けして作られます。肉は手で小さな円筒形のチェヴァピに成形され、炭火で焼かれることで独特の燻製風味とジューシーさが生まれます。他の種類よりもやや長く細く、通常は5～10切れずつ提供されます。伝統的には、新鮮なソムンまたはレピニャと一緒に、刻んだ玉ねぎ、唐辛子、アイバル、サワークリームを添えて提供されます。[ 23 ] ボスニアのサラエボ 風チェヴァピ（サラエボ・チェヴァピ ）は、標準化された製法で、生後6～19ヶ月の牛の牛肉のみを使用して作られています。生の「サラエボ・チェヴァピ」は、伝統的な長さ「指4本を合わせた長さ」（6～10cm）、直径1～2cm、平均的な1食分（10個）の重さが200～250グラムです。サラエボ州 の行政区域内で製造する必要がありますが、原材料は他の地域から入手できます。[ 25 ] [ 28 ] ボスニアのバニャ・ルカ 風チェヴァピ（Banjalučki ćevapi ）は、通常4つのチェヴァピを一列に繋げた肉のタイルとして作られるため、他のチェヴァピとは異なります。通常は牛ひき肉、塩、コショウだけで作られます。伝統的なレシピでは、 「Banjalučki ćevap」にニンニク が加えられ、混合物は非常に低い温度で少なくとも36時間熟成されなければなりません。[ 25 ] 2024年、「 Banjalučki ćevap」特産品の保証された伝統の保存協会は、地理的表示の保護を申請しました。[ 29 ] ボスニアのトラヴニク 風チェヴァピ（トラヴニチュキ・チェヴァピ ）は、牛肉、仔牛肉、ラム肉を混ぜ合わせ、塩、コショウ、少量の重曹を加えて作られます。焼くときは、牛肉の骨と羊肉で作った澄んだスープを肉に塗ることがよくあります。地元でピティツァと呼ばれるパンをスープに浸し、短時間焼きます。焼き上がったチェヴァピをピティツァに入れ、刻んだ玉ねぎをトッピングします。このチェヴァピはヨーグルトを添えて食べるのがおすすめです。[ 30 ] バニャ ・ルカ版のように浸されています。ボスニアのトゥズラ 風チェヴァピ（トゥズランスキ・チェヴァピ ）は、通常、羊肉、牛肉、子羊肉の挽肉（通常2:1:1の割合）を組み合わせて作られますが、牛肉のみで作る場所もあります。肉は手で混ぜて塩とコショウで味付けし、調理前に数時間または丸一日冷蔵庫で寝かせることをお勧めします。これらのチェヴァピは油を塗ったグリルで焼かれ、焼き上がったら通常もう一度コショウで味付けします。トゥズランスキ・チェヴァピは、レピニャと呼ばれる丸い平たいパンに挟んで提供されます。レピニャは、ポリェフまたはポリヴと呼ばれる牛骨から作られたスープに浸してあります。この肉料理には、ネギまたは生の刻み玉ねぎが伝統的に添えられます。[ 31 ] セルビアのノヴィ・パザル 風チェヴァピ（パザルスキ・チェヴァピ ）は、一般的に牛肉70％、ラム肉30％で作られますが、ラム肉は希望しない場合は省略可能です。玉ねぎのみで食べるのが最適ですが、中にも少量の玉ねぎが入っています。唐辛子と一緒に提供されることもよくあります。パザルスキ・チェヴァピは、他のスタイルのチェヴァピよりもやや大きめです。[ 32 ] 巻きチェヴァピ ( rolovani ćevapi ) は、生ハム ( pršuta ) またはベーコン ( slanina ) と一緒に巻かれます。[ 33 ] グルメなチェヴァピ (グルマンスキー チェヴァピ) には、 カチュカヴァリ 、ベーコン、スパイシーな唐辛子のいずれか、あるいはその両方が詰められています。 [ 34 ] [ 35 ] サラエボで提供されるチェヴァピ
バニャ・ルカ風チェヴァピ
トラヴニクで提供されるチェヴァピ
ノヴィ・パザルで提供されるチェヴァピ
ベーコンで巻いたチェヴァピ
参考文献 ↑ ベシュティッチ-ブロンザ& ブロンザ 2020 、p. 124 、ドロブニャコヴィッチ、1940年 、p. 179 ↑ ベシュティッチ-ブロンザ& ブロンザ 2020 、p. 123 、スパシッチ 1998 ↑ セルギイェ・ディミトリイェヴィッチ (1983)。イストリヤ・レスコフツァ・イ・オコリン 。ナロドニ・ムゼジ。 ↑ ベシュティッチ-ブロンザ& ブロンザ 2020 、p. 123 、スパシッチ 1998 、ヌシッチ 1996 、 22–30 ページ ↑ ベシュティッチ-ブロンザ& ブロンザ 2020 、p. 123 、スパシッチ 1998 1 2 3 スルプスキー・エトノグラフスキー・ズボルニク 。 Vol. 42.アカデミア。 1928 年。121 ～ 122ページ 。 ↑ Dobrescu、Petre (2019 年 10 月 28 日)、 Reţetaoriginală de mici –cum se făceau mititeii acum 100 de ani! 、Libertatea、 バルカン半島の起源、セルビアの起源 ↑ サヴィッチ、ミリヴォジェ M. (1932)。 ナシャ・インドゥストリヤ、ザナティ、トルゴヴィナとポルジョプリブレダ: ジン・オスノヴィツェ、スタンジェ、オドノシ、ヴァジュノスト、プテヴィ、プロシュロスト、ブドゥチノスト 。イズド。 Ministarstva trgovine i industrije。 p. 244. ↑ ジェイコブス、マーク；ショリアーズ、ピーター（2003）。 『ヨーロッパの外食：18世紀後半以降のピクニック、グルメ料理、軽食』 ベルク出版。133 ページ 。ISBN 9781859736586 。↑ "PRELIMINARNA LISTA NEMATERIJALNE KULTURNE BAŠTINE BOSNE I HERCEGOVINE" 。 unescobih.mcp.gov.ba 。 2024 年 1 月 1 日 に取得 。 ↑ マヤ・セリン・チェリッチ（2018年5月4日）。 「Banjalučki ćevap će na UNESCO-vu listu, a Travničani će svoj brendirati」 。 Agroklub.ba (クロアチア語) 。 2024 年 1 月 1 日 に取得 。 ↑ 「チェヴァピ、コジェ・ス・タジネ・オミリイェネ・ロシュティリスケ・ポラスチス？」 。 rts.rs (セルビア語)。 1 2 "Oznake porijekla、geografskog porijekla i garantirano tradicionalnog specijaliteta" 。 Agencija za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine (ボスニア語)。 ↑ "Sarajevski ćevap bit će zaštićen i na nivou EU, a nakon toga slijedi i zaštita somuna" . www.klix.ba (ボスニア語)。 ↑ 「Službeni リスト - Pregled Dokumenta」 。 www.sluzbenilist.ba 。 ↑ 「トラヴニチュキ・チェヴァピ」 。 www.tasteatlas.com 。 ↑ 「トゥズランスキー・チェバピ」 。 www.tasteatlas.com 。 ↑ "ティ・チェヴァピ…サライェフスキー、バンジャルチキ、パザルスキー" . РТС (セルビア語) 。 2025 年 3 月 8 日 に取得 。 ↑ "NOVO 卒業生: グルマンスキー オーバル、チェヴァピ ウ スラニーニ、ロロヴァニ ピレチ ラズニッチ" .ポータル「ズレニャニン大好き」。 2020年。 ↑ "DOBRI、STARI、PROVERENI RECEPT Gurmanski ćevapi za Dan rada će sve oduševiti" .トルペザ：セゾンスキーのレセプティ。やあ。 2023年。 ↑ 「グルマンスキー・プンジェニ・チェヴァピ・プルステ・ダ・ポリジェテ」 。トルペザ：セゾンスキーのレセプティ。やあ。
情報源 ベシュティッチ＝ブロンザ、スラヴォイカ、ブロンザ、ボロ（2020）「チェヴァピ：ユーゴスラビアの美食ブランド化の典型例」、『食卓を囲む兄弟愛と団結：社会主義ユーゴスラビアの食 』117-131頁 （ResearchGate 経由） Drobnjaković、Borivoje M. ( 1940)、Glasnik [ Bulletin ] 、Etnografski muzej u Beogradu、pp. 179–180 オイゲン、フォダー（1962）。フォダーの現代ガイド：ユーゴスラビア 。D.マッケイ。 ヌシッチ、ブラニスラフ Đ. （1996年）。ヴラネシュ、アレクサンドラ (編)。ベオグラツカ チャルシヤ 。アルス・リブリ。22～ 30ページ。 ラドジチッチ、ドラガナ（2010）。「スロベニアの食卓に並ぶセルビア料理」。伝統 。39 (1): 111–122 。土井 : 10.3986/Traditio2010390110 。 Spasić、Darko (1998 年 2 月)、「Прилог историјату ћевапчића」、Istorijske sveske (セルビア語)、3 、Srpsko nasleđe
外部リンク ORF.atによるオリジナル・チェヴァプチチ 「トゥズランスキー、トラヴニチキ、バンジャルチキ、サライェフスキー、チェヴァピ ：タジネ・グラツキ・オクサ！」。
