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 アイルランドのブラック＆ホワイトプディング | |
| 別名 | アイルランド語: putóg bhán、マラグ ギアル |
|---|---|
| タイプ | プリン |
| 原産地 | イギリスおよびアイルランド |
| 主な原材料 | オートミールまたは大麦、脂肪、豚肉またはレバー |
| バリエーション | 豚のプディング |
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ホワイトプディング、オートミールプディング、または（スコットランドでは）メイリープディングは、アイルランド島とイギリスで人気の肉料理です。
ホワイトプディングはブラックプディングとほぼ同じですが、血は含まれていません。現代のレシピは、牛脂、オートミールまたは大麦、パン粉、場合によっては豚肉と豚レバーで構成され、天然またはセルロースのソーセージケーシングに詰められています。 [1]前の世紀のレシピでは、より幅広い材料が含まれていました。
歴史とレシピ
ホワイトプディングは、ブラックプディングと同様に、毎年の家畜の屠殺後の内臓を利用する伝統的な方法であった非常に古い料理[2]であると考えられています。ブラックプディングタイプのレシピはローマの資料に登場しますが、ホワイトプディングは特に中世に起源を持つ可能性があり、細切りの鶏肉、米、アーモンドを組み合わせた中世の甘いブランマンジェタイプのレシピの料理の子孫である可能性があります[3]、またはクリーム、卵、パン粉を加えて内臓を軽くする方法でした[4] 。肉なしのバージョンは、四旬節の禁欲期間中に食べられたため一般的でした。古いレシピの多くは甘味料が使われている。15世紀の英国のプディングは豚レバー、クリーム、卵、パン粉、レーズン、デーツを混ぜたもので、1588年のレシピ集には牛脂、パン粉、卵黄、カラントで作ったホワイトプディングが紹介されており、ナツメグ、砂糖、シナモンで味付けされている。[5]ウーリーの1670年の本「The Queen-Like Closet」に掲載されている同様のレシピでは豚のライトを使用し、腸詰めのソーセージ皮に詰めていた。[6] 18世紀半ばまでに、エリザベス・ラファルドのホワイトプディングのレシピ「White Puddings in Skins」では、米、ラード、アーモンドパウダー、カラント、卵を混ぜ、砂糖、ナツメグ、シナモン、メースを味付けとして使っていた。この時期までに、レバーやライトなどの内臓や甘い味付けを入れることは稀になってきていた。[6]
18 世紀の「Compleat Housewife」に載っているオートミール プディングのレシピは、牛脂とクリームをオートミールでとろみをつけ、卵黄と混ぜて、骨髄と一緒に皿に入れて焼いたものです。
これらのより洗練され手の込んだレシピと並行して、アイルランド、スコットランド、ウェストカントリー、およびイングランド北部の一部では、羊や牛の腸に牛脂、オートミール（ノーサンバーランドでは大麦）、調味料、玉ねぎを混ぜた、よりシンプルな形のホワイトプディングが人気でした。スコットランドとアイルランドのゲール語圏では、これらはマラグ・ゲールまたはプトッグ・バーンという名前で呼ばれていました。[7] : 883 これらのオートミールベースのプディングは、地域によって大きな違いはあるものの、現代のアイルランド料理やスコットランド料理にも生き残りました。コーンウォールとデヴォンでは、食感の細かさによってホッグスプディングまたはグローツプディングと呼ばれます。現代の商業的に作られるスコットランドのホワイトプディングは、一般的にオートミール、玉ねぎ、牛脂をベースにしています。[8]同じ混合物をフライパンで単に揚げたものは、スキルリーとして知られています。アイルランドでは、ホワイト プディングには豚肉または豚レバー、豚脂もかなりの割合で含まれています。現代のホワイト プディングのほとんどは合成セルロースのケースに詰められ、茹でたり蒸したりして作られます。使用される典型的なスパイスには、白コショウ、ナツメグ、セージなどがあります。
準備
ホワイトプディングは丸ごと調理することも、スライスして揚げたりグリルしたりすることもできます。アイルランドのホワイトプディングは、伝統的なアイルランドの朝食の重要な特徴です。スコットランドのホワイトプディングは、スキルリーのように牛ひき肉とジャガイモと一緒に提供されることが多く、多くのチップショップで揚げた状態で提供されています。[9]
地域による変異
ホワイト プディングはかつてイングランド南西部とも関連付けられていました。17世紀のテイラーは「サマセットシャーのホワイト プディング」について言及しています。サマセット、コーンウォール、デボンで今も作られているホッグ プディングは、他のホワイト プディングと非常によく似ていますが、スパイスがやや効いています。
スコットランドの別のバリエーションであるフルーツプディングには、牛脂とオートミールに加えてドライフルーツが含まれます。
参照
参考文献
- ^ アイト、ジョン (1990)。食いしん坊の用語集: 食べ物と飲み物の用語辞典。ラウトレッジ。p. 317。ISBN 978-0-415-02647-5。
- ^ デイビッドソンとジェイン（2014）オックスフォード食品コンパニオン、OUP、p.786
- ^ Quinzio (2013) Pudding: a Global History、Reaktion、p.30
- ^ ステイブリーとフィッツジェラルド（2004）アメリカの建国の食べ物、UCP
- ^ クインツィオ (2013) p.31
- ^ ab ステイブリーとフィッツジェラルド (2011)ノーザン・ホスピタリティ：ニューイングランドの教科書通りの料理、UMP、p.329
- ^ アームストロング (1825) 『ゲール語辞典 2 部構成。新しいゲール語文法を付記』、J. ダンカン
- ^ ベリー (2013) 『The Breakfast Bible』、ブルームズベリー、p.58
- ^ 「ホワイトプディングの調理方法」マクベス。 2022年12月29日閲覧。