チョリソー

一般的に、スペインのチョリソは粗く刻んだ豚肉と豚脂をニンニク、ピメントン（燻製パプリカ）、塩で味付けして作られます。使用するピメントンの種類によって、ピカンテ（辛い）またはドゥルセ（甘い）に分類されます。スペインのチョリソには、燻製と非燻製を含め、数百もの地域的な種類があり、それぞれ少しずつ異なり、ハーブやその他の材料が含まれている場合もあります。^{[ 6 ]}例えば、パンプローナのチョリソは、肉がより細かく挽かれた太いソーセージです。種類の中には、 EU内で地理的表示保護を受けているラ・リオハ地方のチョリソ・リオハノがあります。

チョリソーは、短いものと長いもの、硬いものと柔らかいものがあり、脂肪の少ないものは前菜やタパスとして常温で食べるのに適していますが、脂肪の多いものは一般的に調理に使用されます。 ^{[ 7 ]}一般的に、細長いチョリソーは甘く、短いチョリソーはスパイシーですが、必ずしもそうとは限りません。 ^{[ 8 ]}

スペインでは、ロモ・エンブチャドやサルチチョンなど、同様の方法で塩漬けにして乾燥させた豚肉料理も数多く生産されています。ロモは、豚ヒレ肉をマリネして乾燥させた、調理用ではなくスライスして提供される赤身の塩漬け肉です。サルチチョンは、チョリソのようなパプリカの調味料を使わず、代わりに黒コショウで風味付けした塩漬けソーセージです。 ^{[ 9 ]}

種類によっては、チョリソはサンドイッチのように調理せずにスライスして食べることもできますし、他の食材と一緒にグリル、フライ、オーブンで焼くこともできます。また、ファバダやコシード・モンタニェスなど、豆と一緒に食べる料理の材料としても使われます。赤ワインソースを添えてタパスとして提供されることもあります。^{[ 10 ]}

これらの料理のcon todos los sacramentos（すべての付け合わせ付き、文字通り「聖餐」）バージョンには、チョリソに加えて、トシーノ（熟成ベーコン）やモルシージャ（ブラッドソーセージ）などの他の保存肉が含まれます。

ポルトガルのチョリソまたはチョリサ（後者は通常、より大きくて厚いものを指す）は、スペインのチョリソとは異なります。基本の材料は豚肉、脂肪、パプリカ、ニンニク、塩です。地域によっては、ワインや唐辛子もよく使われます。豚または羊の天然ケーシングに詰めて、燻製でゆっくりと乾燥させます。^{[ 11 ]}さまざまな種類があり、色、形、スパイス、味が異なります。白コショウ、ピリピリ、クミン、シナモンが使用される種類もあります。ポルトガル料理やブラジル料理の多くの料理でチョリソが使われており、コジード・ア・ポルトゥゲーザやフェイジョアーダなどが含まれます。^{[ 12 ] [ 13 ]}

チョリソの一般的な調理法は、チョリソを半分までスライスし、専用の釉薬をかけた陶器製のバーナーで、食卓でアルコールの炎で焼くことです（チョリソ・ア・ボンベイロ^{[ 14 ]}と呼ばれることもありますが、より一般的にはチョリソ・アサドと呼ばれます）。

南アフリカのヨハネスブルグでは、1960年代にポルトガルとモザンビークから移住してきた多くのポルトガル系移民が、ラ・ロシェル（リトル・ポルトガル）と呼ばれる郊外に定住する傾向があった。^{[ 15 ]}彼らのほとんどはポルトガルに帰国するか、市内のより裕福な郊外に移り住んだが、この地域のレストランや、非常に多くの支援を受けている毎年恒例の「ルシトランド」募金フェスティバルでは、チョリソーがメニューにある。^{[ 16 ]}

アメリカ合衆国のロードアイランド州とマサチューセッツ州南東部のポルトガル系住民が多い地域では、チョリソーはしばしばリトルネッククラムと白インゲン豆と一緒に提供されます。^{[ 17 ]}チョリソーをグラインダーロールに挟み、ソテーしたピーマンと玉ねぎを添えたサンドイッチは、地元のデリやコンビニエンスストアでよく見かけます。ロードアイランド州の名物料理である詰め物入りクアホッグ（スタッフィーズとも呼ばれる）には、通常チョリソーが入っています。^{[ 18 ]}

ポルトガルでは、血のソーセージやブラック プディングと同様に、チョリソを血で作ることができ、 chouriço de Sangue (血のchouriço ) またはmorcelaと呼ばれます。他の種類のチョリソには、チョリソ・デ・ヴィーニョ、チョリソ・デ・セボラ、チョリソ・フマド、チョリソ・デ・オッソス、チョリソ、チョリソ・デ・ヴィーニャ・ダルホなどがあります。

生のスペインのチョリソ・フレスコ（フレッシュチョリソ）をベースに、メキシコのチョリソは脂身の多い豚肉だけでなく、牛肉、鹿肉、鶏肉、七面鳥肉からも作られています。コーシャやビーガン向けのバージョンもあります。肉は通常、刻むのではなく挽肉（ミンチ）にされ、さまざまな調味料が使用されます。輸入されたスペイン産パプリカの価格が歴史的に高かったため、メキシコのチョリソは伝統的にスペインで使用されているのと同じ種類の唐辛子の在来品種で作られており、メキシコのチョリソはスペインのものよりも辛くなっています。^{[ 19 ]}また、メキシコのチョリソは通常、スペインで一般的に使用される白ワインの代わりに酢を使用します。

このスパイシーで作りたてのソーセージは、メキシコやアメリカ合衆国の大部分を含む南北アメリカ大陸の他の地域ではチョリソーの代表的な種類ですが、ヨーロッパではあまり見かけません。

トルーカ周辺地域は、トマト、コリアンダー、唐辛子、ニンニクを組み合わせた「グリーン」チョリソが名物です。しかし、メキシコのチョリソのほとんどは濃い赤色をしています。生のものと乾燥のものの2種類が販売されていることが多いですが、生のものの方がはるかに一般的です。^{[ 20 ]}最も安価な市販のチョリソの中には、筋肉の肉ではなく、食べられないプラスチックのケーシングに詰められた内臓を使ってソーセージリンクに似せているものがあります。 ^{[ 21 ]}食べる前に、通常はケーシングを切り開き、ソーセージをフライパンで炒め、フォークで細かく刻んだ牛ひき肉のようになるまで潰します。ケーシングなしで作られるチョリソもあります。豚肉と牛肉は、酢とチリパウダーで一晩熟成されます。朝食、昼食、夕食に提供され、前述の細かく刻んだ食感で、風味が非常に強いです。

メキシコでは、レストランや屋台で調理済みのチョリソを使ってタコス、ケソ・フンディード（またはチョリケソ）、ブリトー、トルタが作られ、ピザのトッピングとしても人気があります。チョリソ・コン・ウエボスは、メキシコやメキシコ系住民が多いアメリカ合衆国の地域で人気の朝食料理です。揚げたチョリソとスクランブルエッグを混ぜて作ります。チョリソ・コン・ウエボスは、朝食のブリトー、タコス、タキートによく使われます。もう1つの人気のメキシコ料理は、揚げたチョリソとピント豆または黒豆のリフライドビーンズを組み合わせたものです。この組み合わせは、トルタのスプレッドとして、または通常プレーンなリフライドビーンズが添えられる付け合わせとしてよく使われます。メキシコやアメリカ南西部では、チョリソはチョリソ・コン・ケソ（またはチョリケソ）という人気の前菜にも使われます。これは、細かく切ったチョリソに溶けたチーズを添え、小さなコーン・トルティーヤやトルティーヤチップスと一緒に食べる料理です。アメリカのメキシコ系住民が多い地域では、朝食タコスの具材としてチョリソ・コン・パパスが人気です。これは、角切りにしたジャガイモを柔らかくなるまで炒め、そこにチョリソを混ぜたものです。

スペインのチョリソとは対照的に、アメリカ合衆国では一般的に、乾燥させないソーセージで、脂肪分が多く、非常にスパイシーなものを指します。キューバ人、ドミニカ人、プエルトリコ人が多く住む地域やメキシコ国境付近、特にチワワ州、ソノラ州、ヌエボ・レオン州に近い南西部で最も人気があります。また、テキサス州オースティンやニューメキシコ州サンタフェなど、さらに北の地域でも見られ、西部開拓時代よりもはるか以前から存在していたという歴史的証拠があります。^{[ 22 ] [ 23 ]}朝食にそのまま食べるか、地元のミガスと混ぜて食べるのが一般的です。^{[ 24 ]}

ルイジアナでは、クレオール料理とケイジャン料理の両方に、チョリソーの一種であるチャウリスが使われており、クレオール料理のレッドビーンズ・アンド・ライスによく使われます。^{[ 25 ]}西部のチョリソーと同様に、この種類を燻製にすることは地元の料理では許容される行為です。

チョリソーは東ティモールで作られています。ポルトガル人が東ティモールを植民地化した際に、この料理が持ち込まれました。

ポルトガルが450年間統治し、ゴア・カトリック教徒の割合が高いインドのゴアでは、豚肉を酢、赤唐辛子、ニンニク、ショウガ、クミン、ウコン、クローブ、コショウ、シナモンなどのスパイスの混合物に漬け込み、ケーシングに詰めてチョリソーを作ります。^{[ 28 ]}生（ウェット）、燻製、塩漬けと風乾による熟成が可能です。これらは、地元のゴア・ポルトガル風の硬いパン、パールオニオン、またはその両方と一緒に食べられます。ソーセージは、塊に切ってライスpilafの肉の材料としても使用されます。

ゴアには、ドライ、ウェット、スキンの3種類のチョリソーがあります。ドライチョリソーは、3ヶ月以上、長期間日光に当てて熟成されます。ウェットチョリソーは、1ヶ月程度、またはそれ以下の期間熟成されます。同じく熟成されたスキンチョリソーは、希少で入手困難です。主に豚皮のミンチと皮下脂肪からできています。3種類のチョリソーはすべて、辛口、中辛、マイルドなどのバリエーションがあります。リンクのサイズによってもバリエーションがあり、リンクのサイズは1 ～6インチ（2.5～15cm）です。一般的に、ウェットチョリソーはドライチョリソーよりも長い傾向があります。  

ゴアのチョリソーは、ゴアのフランクフルトソーセージとは異なります。ゴアのフランクフルトソーセージはアメリカのものと見た目は似ていますが、主にコショウの風味が効いています。

ロンガニサ（タガログ語：longganisa、ビサヤ語： chorizo ​​、 choriso、 soriso）は、フィリピンの伝統的なスパイスで味付けされたソーセージで、鶏肉、牛肉、あるいはマグロで作られることもあります。ロンガニサという用語は一般的に生のソーセージを指しますが、フィリピンでは熟成ソーセージを指す場合にも使われます。フィリピンのロンガニサは、アチョーテの種で赤く染められることが多いです。フィリピンのさまざまな地域には数十種類のバリエーションがあります。 ^{[ 29 ]}