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| タイプ | ソーセージ |
|---|---|
| コース | 前菜 |
| 原産地 | ペンシルベニア州レバノン郡 |
| 関連料理 | ペンシルバニア・ダッチ |
| 発明された | 寒い |
| 主な原材料 | 牛肉 |
| 一般的に使用される材料 | スパイス |
レバノンのボローニャソーセージは、塩漬け、燻製、発酵させた半乾燥の牛肉 ソーセージの一種です。名前にもかかわらず、豚肉ベースのボローニャソーセージではありません。見た目と食感はサラミに似ていますが、色がやや濃く、通常はコールドカットまたは前菜として提供されます。
レバノンのボローニャソーセージは、サマーソーセージなどの他の一般的な類似の発酵肉製品よりも、独特のピリッとした風味があります。広葉樹の燻製により、この製品の伝統的な調理法に強いスモーキーさが加わります。この時間と労力がかかるコストのかかるプロセスの 代替として、液体燻製がますます使用されるようになっています[要出典] 。
起源
レバノン・ボローニャは、1780年代以前にペンシルバニア州レバノン郡のペンシルバニア・ダッチによって開発され[1]、西ヨーロッパのゆっくりと熟成され燻製されたソーセージの伝統を反映して、1800年代初頭には一般的な商品になりました。現在でも主にその地域で生産されており、米国全土の市場で販売されており、通常はコールドカットや前菜として提供されています。オリジナルの他に、甘いバージョンも作られています。
製造
通常、挽いて味付けした牛肉には加工中の微生物の増殖を抑えるため塩漬け用の塩が加えられる。 [2]混ぜ合わせて詰めたソーセージは、燻製にする前に10日間熟成させて乳酸菌を増やし、硝酸塩を亜硝酸塩に還元する。[3] 発酵は、最長4日間続くこともある低温燻製（120°F（49°C）以下の温度に保たれる）中に起こる。 [4]この段階ではpHが 1単位（以上）低下し、塩漬け肉の赤い色の元となる色素であるニトロソヘモクロムの生成も見られる。
参照
参考文献
- ^ 「歴史の一片」、ボルチモア・サン、2005年11月9日
- ^ Chikthimmah, N.; Ananthesweran, R.; Roberts, R.; Mills, E.; Knabel, S. (2001). 「塩化ナトリウムがレバノン産ボローニャソーセージの乳酸菌の増殖と大腸菌O157:H7の破壊に与える影響」。Journal of Food Protection . 54 (8): 1145–50. doi : 10.4315/0362-028X-64.8.1145 . ISSN 0362-028X. PMID 11510650.
- ^ Smith, JL; Palumbo, SA (1973年10月). 「レバノンの微生物学」.応用微生物学. 26 ( 4): 489–96. doi :10.1128/AEM.26.4.489-496.1973. PMC 379833. PMID 4796166.
- ^ Palumbo, S.; Smith, J; Ackerman, S. (1974). 「レバノン・ボローニャ。I. 製造と加工」。ミルク・アンド・フード・テクノロジー誌。36 (10): 497–503. doi :10.4315/0022-2747-36.10.497. ISSN 0022-2747.
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、レバノンのボローニャに関連するメディアがあります。
- セルツァーのレバノンボローニャホームページ
- ゴッドシャルミーツのホームページ
- 料理の辞書: コールドカット