ひき肉

ひき肉は、北米以外ではミンチまたはミンチ肉と呼ばれ、肉挽き機またはチョッピングナイフで細かく刻んだ肉です。一般的なひき肉は牛ひき肉ですが、豚肉、子牛肉、羊肉、山羊肉、鶏肉など、他の多くの種類の肉も同様の方法で調理されます。

ひき肉は、単独で、または他の材料と混ぜて、さまざまな料理に使用されます。ひき肉はミートボール状にして、揚げたり、焼いたり、蒸したり、煮込んだりすることができます。串に刺して調理し、アダナケバブやチェヴァピなどの料理を作ることもできます。ひき肉はパテ状にして、焼くか揚げたり (ハンバーガー)、パン粉をつけて揚げたり (メンチカツ、ポジャルスキーカツレツ )、煮込んだり (ソールズベリー ステーキ) することもできます。ミートローフやパテ状にして焼くこともできます。また、シェパーズ パイやボレックスなどのミート パイのフィリングや詰め物、またスタッフィングとして使用することもできます。ハッシュやバラ肉として調理して提供することもできます。ラグーなどのミートソースにしてパスティッチョやムサカなどの料理に使用したり、ソースと混ぜてスロッピージョーサンドイッチとしてバンズに挟んで提供したりします。また、豆、トマト、スパイスなどと一緒に調理してチリコンカンを作ることもできます。

インド亜大陸では、ミンチ肉は、煮込んだり揚げたりした 牛ミンチ、羊肉（ヤギ肉またはシェボン）、または他の種類の肉とグリーンピースまたはジャガイモのカレー料理など、さまざまな料理に使用されます。通常、ギー/バター、玉ねぎ、ニンニク、ショウガ、唐辛子、スパイスが含まれます。ミンチ肉はインド亜大陸ではキーマまたはキーマと呼ばれています。 ^[1]キーマは串に刺して焼いてシークカバブと呼ばれるか、サモサやナンの詰め物として使用されます。

この言葉は、最終的には「ひき肉」を意味するトルコ語のqıymaに由来し、ペルシャ語の qeyme、トルコ語の kıyma、ギリシャ語の kimásと関連している。^{[2] [3]}

ひき肉は、丸ごとの肉とはまったく異なる食品安全上の懸念がある。調理が不十分だと、食中毒を引き起こす可能性がある。^[4]丸ごとの動物の肉の場合、肉の内部は調理前であっても基本的に無菌であり、細菌汚染は肉の外側の表面にある。そのため、たとえば、肉の内側が赤く残るように「レア」に調理されたステーキは、人間が食べても通常は安全である。肉の外側を焼くだけで、表面の細菌は死滅する。しかし、肉をひき肉にすると、表面の細菌汚染が肉全体に広がる可能性がある。ひき肉が十分に調理されていない場合、十分な病原菌が生き残って病気を引き起こす可能性がかなり高い。さらに、温めることで細菌の繁殖が早まる。^{[5] [6]}このように汚染された調理不十分なジャック・イン・ザ・ボックスのハンバーガーは、1993年に4人の死者と数百人の病気の原因となった。^[7]

全米学校給食プログラム、フードバンク、連邦食糧・栄養プログラムを通じて配布されるひき肉の安全性を確保するため、米国農務省は購入する牛ひき肉の食品安全性と品質要件を定めている。2010年の米国国立研究会議の報告書では、同省の牛ひき肉安全基準の科学的根拠を検討し、牛ひき肉を購入する大規模小売店や商業食品サービス業者が使用する基準との比較を評価し、連邦購入牛ひき肉プログラムの定期評価を確立する方法を検討した。^[8]報告書では、安全要件は科学的概念を使用して強化できるものの、将来の食中毒の発生を防ぐには、製造中の汚染を排除し、肉が提供される前に適切に調理されていることを確認する必要があることがわかった。^[9]

ウィキメディア・コモンズには、ミンチ肉に関連するメディアがあります。

• ミンチ肉
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