加工肉

加工肉とは、味を良くするため、または保存期間を延ばすために加工された肉のことである。肉の加工方法には、塩漬け、塩蔵、発酵、燻製、化学保存料の添加などがある 。^{[1]加工肉は通常、}豚肉や牛肉、まれに鶏肉でできている。また、内臓や血液などの肉副産物が含まれていることもある。加工肉製品には、ベーコン、ハム、ソーセージ、サラミ、コンビーフ、ジャーキー、ホットドッグ、ランチミート、缶詰肉、チキンナゲット、 [ ^2]、肉ベースのソースなどがある。肉の加工には、切断、粉砕、混合などの単純な機械的処理を除き、新鮮な肉に変化を与えるすべての処理が含まれる。^[3]

肉の加工は、調理と塩漬けが新鮮な肉の寿命を延ばすことに人々が気付いてすぐに始まりました。これがいつ起こったかはわかっていませんが、塩漬けと天日干しのプロセスは古代エジプトで記録されており、氷と雪の使用は古代ローマ人によるものとされ、缶詰はニコラ・アペールによって開発され、彼は1810年にフランス政府からその発明に対して賞を受賞しました。^[3]医療保健機関は、大腸がんのリスクを高めるため、加工肉の摂取を制限するよう人々に勧めています。^{[4] [5] [6] [7]}

加工肉に含まれる硝酸塩と亜硝酸ナトリウムは、人体によって発がん性のあるニトロソアミンに変換され、大腸細胞株の変異を引き起こし、腫瘍形成を引き起こし、最終的にはがんにつながります。^{[8]加工肉は、} N-ニトロソ化合物を形成する強力なニトロシルヘム分子が豊富に含まれているため、未加工の赤身肉に比べて発がん性が高くなります。 ^[9]

亜硝酸ナトリウムに関する主な懸念は、ニトロソ化/ニトロシル化、つまり亜硝酸ナトリウムまたは硝酸カリウムを含む肉類における発がん性のニトロソ化合物の形成であり、 ^[10]特にニトロシルヘム（ニトロシルヘム）である。^[11]ニトロシルヘムに加えて、発がん性のニトロソアミンは、酸性条件下（人間の胃で起こるような）での亜硝酸塩と第二級アミンの反応から、また肉類の保存に使用される塩漬け工程中に形成される可能性がある。^[要出典]

硝酸塩と亜硝酸塩は、植物性食品だけでなく動物性食品からも摂取されますが、一般的な人の硝酸塩摂取量の80%は野菜、特にほうれん草やビートなどの葉物野菜や根菜類から摂取されます。^[12]硝酸塩の一部は人体内で亜硝酸塩に変換されます。^[12]硝酸塩と亜硝酸塩は、米国食品医薬品局によって一般に安全と認められている（GRAS）物質に分類されており、直接発がん性はありません。しかし、硝酸塩や亜硝酸塩がヘム鉄、アミン、アミドなどの肉の特定の成分と相互作用すると、ニトロソ化合物を形成する可能性があり、これが加工肉の摂取と大腸がんの発症率の上昇との関連性に寄与している可能性があります。^[13]

世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）は、加工肉をグループ1（ヒトに対して発がん性がある）に分類しています。これは、IARCが、加工肉を摂取すると大腸がんを引き起こすという十分な証拠を発見したためです。^{[6] [14] [15]}

アメリカがん研究所と世界がん研究基金による2016年の報告書では、加工肉の摂取も胃がんのリスクを高めることが判明しました。^[5]

2020年、アメリカがん協会は「赤肉や加工肉の安全な摂取量があるかどうかはわかっていない。そのような知識がないため、リスク増加の程度が確実ではないことを認識しつつも、ACSは赤肉よりも魚、鶏肉、豆などのタンパク質食品を選ぶことを推奨し、加工肉製品を食べる人は、食べるとしても控えめにすることを推奨している」と述べた。^[4]

コホート研究のレビューでは、加工肉の摂取は心血管疾患、胃がん、脳卒中のリスク増加と関連していることが判明している。^{[16] [17] [18] 2023年のレビューでは、加工赤肉の摂取は}アルツハイマー病のリスクを高めることが判明した。^{[19] [20]}

• ホロウィッツ、ロジャー。『アメリカの食卓に肉を。味、技術、変革』ジョンズ・ホプキンス大学出版局、2005年。

ウィキメディア・コモンズには、加工肉に関連するメディアがあります。

• 中小規模生産者のための食肉加工技術 グンター・ハインツ、ピーター・ハウツィンガー、国連食糧農業機関（FAO）アジア太平洋地域事務所（RAP）、バンコク、2007年、ISBN 978-974-7946-99-4 
• ピアソン、AM ;タウバー、FW (2012-12-06)。加工肉。Springer Science & Business Media。ISBN 9789401096928。はじめに [2]