ソーセージ

ソーセージは、通常、豚肉、牛肉、鶏肉などの挽肉と塩、香辛料、その他の調味料から作られる肉製品の一種です。穀物やパン粉などの他の材料が、増量剤や増量剤として含まれることもあります。

不可算名詞として使われる場合、ソーセージという単語は、パテに成形したり皮に詰めたりできる、ばらばらのソーセージ肉を指すことがあります。「ソーセージ」と呼ばれる場合、製品は通常円筒形で皮に包まれています。

通常、ソーセージは腸から作られたケーシングで作られますが、合成材料から作られることもあります。生で販売されるソーセージは、フライパンで焼く、焼く、バーベキューするなど、さまざまな方法で調理されます。一部のソーセージは加工中に調理され、その後ケーシングが取り除かれることがあります。

ソーセージ作りは伝統的な食品保存技術です。ソーセージは、塩漬け、乾燥（多くの場合、保存に寄与する発酵や培養と関連している）、燻製、または冷凍によって保存できます。塩漬けまたは燻製ソーセージの中には、冷蔵せずに保存できるものもあります。生ソーセージのほとんどは、調理するまで冷蔵または冷凍する必要があります。

ソーセージは、国や地域によってさまざまな種類があり、使用される肉の種類、風味やスパイスの材料（ニンニク、唐辛子、ワインなど）、調理方法が異なります。21世紀には、肉の代わりに植物由来の材料を使用したベジタリアンやビーガン向けのソーセージがより広く入手可能になり、消費されるようになりました。

ソーセージという言葉が英語で初めて使われたのは15世紀半ばで、綴りはsawsygeでした。^[1]この言葉は古期北フランス語のsaussiche (現代フランス語のsaucisse ) に由来しています。 [1]このフランス語の単語は俗ラテン語のsalsica (「ソーセージ」) から来ており、これはsalsicus (「塩で味付けした」) に由来しています。^{[ 1]}

ソーセージ作りは、効率的な屠畜の自然な結果です。伝統的に、ソーセージ製造者は、保存のため、肉くず、内臓肉、血液、脂肪などのさまざまな組織や臓器を塩漬けにしていました。次に、動物の腸をきれいにした管状のケーシングに詰めて、特徴的な円筒形を作りました。したがって、ソーセージ、プリン、サラミは、調理してすぐに食べるか、さまざまな程度に乾燥させるかに関わらず、最も古い調理済み食品の 1 つです。^[要出典]

アッカド語の楔形文字の粘土板には、腸の殻に何らかのミンチ肉を詰めた皿が記録されている。^[2]

ギリシャの詩人ホメロスは『オデュッセイア』の中で血入りソーセージについて言及しており、エピカルモスは『ソーセージ』という喜劇を書き、アリストパネスの劇『騎士』はリーダーに選出されるソーセージ売りの話である。証拠から、ソーセージは古代ギリシャ人やローマ人の間ですでに人気があったこと、そしておそらくヨーロッパの大部分を占めていたさまざまな部族の間で人気があったことが示唆されている。^[3]

古代イタリアで最も有名なソーセージはルカニア（現在のバジリカータ）産で、ルカニカと呼ばれていました。この名前は地中海のさまざまな現代のソーセージに受け継がれています。^{[4]ローマ皇帝}ネロの治世中、ソーセージはルペルカリア祭と関連付けられていました。^[5] 10世紀初頭、ビザンチン帝国時代、レオ6世賢帝は食中毒事件を受けて血のソーセージの製造を禁止しました。^[5]

中国では南北朝時代（420年～589年）に、ラップチョン（簡体字：腊肠、繁体字：臘腸、ピンイン：làcháng）というソーセージが作られていたと伝えられている。これはヤギ肉と羊肉を塩で煮て、ネギ、豆板醤、生姜、コショウで味付けしたものである。現代のラップチョンは比較的保存期間が長いが、^{これは主に}乳酸菌の含有量が多いためで、その含有量が多すぎて酸っぱいと感じる人も多い。^{[誰？ ]}

伝統的に、ソーセージのケーシングは洗浄された腸から作られていました。 ^[7]ハギスやその他の伝統的なプディングの場合は胃から作られていました。今日では、特に工業的に製造されたソーセージの場合、天然ケーシングはコラーゲン、セルロース、さらにはプラスチックケーシングに置き換えられることがよくあります。ただし、米国南部の一部では、スノーデンズ、モンローソーセージ、コネクソーセージ、ケリーフーズなどの企業が、主に豚や羊の腸から作られた天然ケーシングを今でも使用しています。^[8]

ソーセージは、肉を細かく切ったり挽いたりして他の材料と混ぜ、ケーシングに詰めて作られる。材料には、パン粉や穀類などの安価なデンプン質増量剤、スパイスなどの調味料や香辛料、時にはリンゴやネギなどが含まれる。^[9]肉はどんな動物のものでも良いが、豚肉、牛肉、子牛肉、鶏肉であることが多い。赤身肉と脂肪の比率は、スタイルと生産者によって異なる。ラベルに記載されている肉含有量が100%を超えることがあるが、これは、肉の重量がソーセージ製造後の総重量を超えた場合に発生し、乾燥工程で水分量が減少することもある。

一部の管轄区域では、ソーセージと呼ばれる食品は、その内容に関する規制を満たさなければなりません。たとえば、米国では、農務省は、定義されたさまざまなタイプのソーセージの脂肪含有量が重量の30％、35％、または50％を超えてはならないと規定しています。一部のソーセージには結合剤や増量剤が含まれている場合があります。^{[10] [11]}

アジアやヨーロッパ大陸の伝統的なソーセージの多くは、パンベースの詰め物を使わず、肉（赤身肉と脂肪）と香料のみで作られています。^[12]イギリスやイギリス料理の伝統を持つ他の国では、多くのソーセージにパンやデンプンベースの詰め物がかなりの割合で含まれており、原材料の30％を占めることもあります。多くのソーセージに含まれる詰め物は、調理中にソーセージの形を保つのに役立ちます。肉が熱で収縮すると、詰め物が膨張して肉から水分と脂肪を吸収します。^[13]

食品加工業界が低価格帯のソーセージを生産する場合、動物のほぼあらゆる部位がソーセージに使われる可能性があり、死体から吹き飛ばされた肉（機械的回収肉、MRM）やラスクを詰めた安価で脂肪分の多いソーセージから多岐にわたります。一方、最高品質のソーセージには、厳選された肉と調味料のみが含まれています。^[9]英国では、ラベルに記載されている「肉」には、脂肪、結合組織、MRMが含まれる場合がありました。これらの材料は現在でも使用できますが、その旨をラベルに表示する必要があります。また、ラベルを貼らずに最大10%の水分を含めることができます。^[13]

多くの国や地域には、その地域固有の肉やその他の材料を使用した、伝統的な料理に使われる独自の特徴的なソーセージがあります。

ベルタックはブルネイの伝統的な牛肉ソーセージです。 ^[14]牛ミンチと牛脂をニンニク、塩、唐辛子、スパイスでマリネし、牛または水牛の小腸に詰めて作られます。 ^{[14] [15]}その後、脱水して発酵させます。 ^{[14]ベルタックは}アンブヤットと並んでよく食べられるサイドディッシュです。 ^[15]

中国最北端の主要都市ハルビンでは、ヨーロッパ風の燻製風味の紅腸ソーセージ（簡体字：紅肠、繁体字：紅腸）が生産されている。 ^[16]これは、キェルバサやポドハランスカなどのリトアニアやポーランドのソーセージに似ており、他の中国のソーセージよりもヨーロッパ風の風味がある傾向がある。この種のソーセージは、1909年にロシア資本のチューリンソーセージ工場で初めて生産された。ハルビン風ソーセージは中国、特に北部地域で人気となった。^[16]

ラップチョン（簡体字中国語：腊肠、繁体字中国語：臘腸、ピンイン：làcháng、蔚达音：laap6 coeng4、広東語イェール語：laahp chéung、ラップチョン、ラップチョン、ロップチョンとも呼ばれる）は、乾燥した豚肉のソーセージで、見た目も食感もペパロニに似ているが、はるかに甘い。中国南西部では、ソーセージは塩、赤唐辛子、山椒で味付けされる。ソーセージは燻製にして自然乾燥させることが多い。^[要出典]

大きなソーセージの中に小さなソーセージが入っている、台湾の豚肉ソーセージの一部をもち米ソーセージで包んだ珍味で、通常は炭火で焼いて提供されます。

ラオスのソーセージにはいくつかの種類があるが、最も人気があるのはサイウアとサイゴルクで、独特の味があり、海外で見られるほとんどのソーセージとは異なっている。サイウアは古代ラオス語で、文字通り「サイ（腸）」と「ウア（詰め物）」を組み合わせたものである。ラオス北部にあった旧ランサーン王国（1353-1707）の古代王都ルアンパバーンが起源である。^[17]サイウアムー（豚肉で作られたラオスのソーセージ）は、王の専属シェフで儀式の司会者であったピアシン（1898-1967）の手書きのレシピ集に掲載されている。[ ^18]サイウアとサイゴルクはどちらも、ラオス国内だけでなくラオス人が移住した国々でもラオス人が好んで食べる最も人気のある伝統的なラオス料理の一部である。^{[19 ]}

フィリピンでは、ソーセージは一般に北部ではロンガニサ（フィリピン語：longganisa ）、南部ではチョリソ（ビサヤ語：choriso、tsoriso、またはsoriso ）と呼ばれています。これらは通常、生ソーセージまたはスモークソーセージで、主に甘い（ jamonadoまたはhamonado）かニンニクの風味がある（de recadoまたはderecado）かで区別されます。フィリピンには多くの種類のソーセージがあり、通常はビガンロンガニサ、アラミノスロンガニサ、チョリソデセブなど、特定の地域に特有のものです。フィリピン料理で最もよく知られているソーセージはパンパンガロンガニサです。バルクソーセージバージョンは、フィリピン英語で「スキンレスソーセージ」としても知られています。チョリソデビルバオやチョリソデマカオなどのドライソーセージもいくつかあります。フィリピンのソーセージのほとんどは豚肉から作られていますが、鶏肉、牛肉、さらにはマグロから作られることもあります。^[21]

タイ料理には様々な種類のソーセージが知られており、そのいくつかはタイの特定の地域の名物料理です。タイ北部のサイウアは、カレーペーストと新鮮なハーブで味付けした豚ミンチのグリルソーセージです。^[22]もう一つのグリルソーセージはサイクロックイサーンと呼ばれ、タイ北東部（イサーンとしても知られる地域）の独特のわずかに酸味のある発酵ソーセージです。^[23]

英国とアイルランドでは、ソーセージは国民食と大衆文化において非常に人気があり、一般的な特徴となっている。英国のソーセージ^[24]とアイルランドのソーセージは、通常、生の（つまり、調理されていない、塩漬けされていない、燻製されていない）豚肉、牛肉、鹿肉、またはその他の肉をさまざまなハーブ、スパイス、シリアルと混ぜて作られ、その多くは伝統的に特定の地域に関連付けられている（たとえば、カンバーランドソーセージとリンカンシャーソーセージ）。通常、一定量のラスクまたはブレッドラスクが含まれており、伝統的に揚げたり、グリルしたり、焼いたりして調理される。最も一般的には長さが10〜15 cm（3.9〜5.9インチ）で、詰め物は伝統的に屠殺された動物（最も一般的には豚）の 下処理された腸から作られたソーセージの皮に、ケーシングを連結した「リンク」にねじって圧縮されている。

調理中に皮が縮んで破裂することが多いため、バンガーズと呼ばれることが多く、特に最も一般的な付け合わせであるマッシュポテトと一緒に出されると、バンガーズ・アンド・マッシュと呼ばれる二国間料理になります。^{[25] [26]}

ピッグ・イン・ブランケットは、小さなソーセージ（通常はチポラタ）をベーコンで巻いた料理です。^{[27] [28] [29]}クリスマスディナーではローストターキーに添える人気の伝統的な料理で、サイドディッシュとして出されます。^{[30] [28] [31]}

ダブリンでは、ソーセージはコドルと呼ばれるシチューに入れて提供されることが多く、最初に焦げ目をつけずに煮込まれます。^[32]

英国ではソーセージの肉含有量に関する様々な法律がある。豚肉ソーセージと表示するための最低肉含有量は42%（他の種類の肉ソーセージの場合は30%）であるが、肉として分類されるためには豚肉に30%の脂肪と25%の結合組織が含まれていてもよい。スーパーマーケットで最も安い豚肉ソーセージは、豚肉ソーセージと表記するために必要な肉含有量を含んでいないため、単にソーセージと表示されていることが多い。肉含有量がさらに少ない場合は、バンガー（規制されていない名称）と表記される。 ^{[33] [疑わしい–議論する]}これらには通常MRMが含まれており、以前は肉含有量に含まれていたが、後のEU法では肉含有量として表記することができなくなった。^{[34] [35]}

朝食でよく食べられる食べ物は、四角いソーセージ、別名ローンソーセージです。これは通常、スコットランドのフルブレックファーストの一部として、またはスコットランドのモーニングロールに挟んで食べられます。ソーセージは長方形のブロックで作られ、個々の部分が切り分けられます。主にコショウで味付けされています。スコットランド以外ではあまり見かけません。^[36]

ポーランドのソーセージ、キェルバサには、スヴォイスカ、クラヤンスカ、シンコヴァ（ハムソーセージ）、ビアワ、シロンスカ、クラコフスカ、ポドハランスカ、キシュカなど、幅広い種類があります。ポーランドのソーセージは一般的に豚肉で作られ、牛肉が使われることはめったにありません。肉の含有量が少なく、大豆タンパク質、ジャガイモ粉、保水剤などが添加されているソーセージは、品質が低いとされています。気候条件のため、ソーセージは地中海諸国のように乾燥させるのではなく、 伝統的に燻製にして保存されていました。

14 世紀以来、ポーランドはソーセージの生産で優れていた。これは、王族が原生林を狩猟に出かけ、全国の友好的な貴族や宗教指導者に贈り物として獲物を届けたことが一因である。こうした外交上の寛大さの恩恵を受けた人々のリストには、市の行政官、アカデミーの教授、ヴォイヴォダ、シュラフタなどが含まれていた。通常、生の肉は冬に届けられ、加工肉は残りの期間に届けられた。種類に関しては、初期のイタリア、フランス、ドイツの影響が影響している。肉は脂肪に漬けて燻製にして保存するのが一般的だったが、歴史家ヤン・ドゥウゴシュはその年代記『Annales seu cronici incliti regni Poloniae』の中でこう述べている。 『Annales』は965年から1480年までの出来事を扱っており、ニエポウォミツェの狩猟城や、13世紀以降ポーランド王族の最も人気のある狩猟場であったニエポウォミツェの森からヴワディスワフ王がゾフィア女王に獲物を送っていたことについても言及している。^[3]

イタリア料理のソーセージ（イタリア語：サルシッチャ、イタリア語： [salˈsittʃa]、複数形： salsicce）は、多くの場合、豚肉のみで作られています。牛肉が含まれている場合もあります。イタリア南部では、フェンネルシードと唐辛子が主なスパイスとして一般的に使用されていますが、中央部と北部では、黒コショウとニンニクがよりよく使用されます。

イタリアのソーセージの初期の例としては、ルカニア征服後にローマ人によって発見されたルカニカがある。ルカニカのレシピは何世紀にもわたって変化し、少しずつ異なる名前でイタリア全土と世界中に広まった。^{[37]今日、ルカニカソーセージは、}バジリカータ（その領土は古代ルカニアの一部であった）で生産されるルカニカ・ディ・ピチェルノとして特定されている 。^[38]

マッツァフェガートソーセージ（「レバーマッシュ」または「レバーソーセージ」）は、アブルッツォ、ラツィオ、マルケ、ウンブリア、トスカーナ地方で一般的に食べられる、マッシュしたレバーが入ったソーセージです。アブルッツォ風には豚レバー、心臓、肺、豚頬肉が使われ、ニンニク、オレンジの皮、塩、コショウ、月桂樹の葉で味付けされています。 ^[39] サルシッチャ・アル・フィノッキオ（「フェンネルソーセージ」）は、シチリア地方で人気のソーセージです。 ^{[40] [41]}これらのソーセージは、他のスパイスに加えて、砕いた乾燥フェンネルシードが加えられている点で、トスカーナ風ソーセージとは異なります。 ^[42]

サルシッチャ・フレスカ（「フレッシュソーセージ」）は、通常ややスパイシーに作られるソーセージの一種である。新鮮な肉（多くの場合豚肉）と脂肪から作られ、スパイス、塩、コショウで味付けされ、伝統的に天然の腸に詰められている。 [ ^{42] [43]} サルシッチャ・フレスカ・アル・ペペロンチーノ（「フレッシュチリソーセージ」）は、ニンニクのみじん切り、塩、チリペッパー（ソーセージに赤みを与える）で味付けされたスパイシーなソーセージである。^[42] サルシッチャ・セッカ（「ドライソーセージ」）は、通常、家畜の豚の肉またはイノシシの肉から作られる空気乾燥ソーセージである。^[42] サルシッチャ・トスカーナ（「トスカーナソーセージ」）はサルシッチャとしても知られ、肩肉やハムなどの豚肉の様々な部位を細かく刻み、セージやローズマリーなどのハーブと混ぜて作られます。^[43]

マルタソーセージ（マルタ語：ザルゼット・タル・マルティ）は、豚肉、海塩、黒胡椒、コリアンダーシード、パセリで作られています。短くて太い形をしており、焼き、揚げ、煮込み、蒸し、または出来立てであれば生でも食べられます。バーベキューソーセージはオリジナルに似ていますが、皮が薄く塩分が少ないです。^{[44] [45]}

ウクライナではソーセージは「コフバサ」（ковбаса）と呼ばれています。これは一般的な用語で、「ドマシュニア」（自家製コフバサ）、「ペチンキ」（レバーコフバサ）、「クロビアンカ」（血とソバの実を詰めたコフバサ）、「ヴジェナ」（燻製コフバサ）など、さまざまなソーセージを指すために使用されます。伝統的な種類は、ポーランドのキルバサに似ています。

さまざまな方法で提供される。例えば、ヴァレーヌィクの上に玉ねぎと一緒に揚げたり、ライ麦パンの上にスライスして載せたり、卵とマスタードソースをかけて食べたり、または「ヤエチニア・ズ・コヴボソユ・イ・ヤルノユ」と呼ばれる、赤ピーマンとスクランブルエッグを添えた揚げたコヴバサの料理にしたりなどである。ウクライナでは、コヴバサはオーブンで両面を焼いて、ラードを塗った陶器の鍋で保存することもある。このソーセージは家庭で作られることが多いが、市場やスーパーマーケットで購入されることも増えている。コヴバサはまた、イースターの時期にウクライナのバスケットに入った東スラブのパン、パスカと同様に「ピサンカ」（着色して飾り付けた卵）と一緒に食べられることが多く、食べる前に司祭が聖水で祝福する。^[46]

フランス語では、生のまま食べる塩漬けソーセージであるsaucisson (sec)と、調理が必要な生ソーセージである saucisse を区別しています。ソーシソンはほとんどの場合、塩、スパイス、時にはワインやスピリッツで塩漬けした豚肉で作られていますが、他の肉をベースにしたり、ナッツ、アルコール、その他の材料を加えたりしたバリエーションも多数あります。また、ソーシソンと、イギリスのブラックプディング、ホワイト プディング、 レッド プディングに似たブーダン(「プディング」) も区別しています。

フランスのソーセージには具体的には以下の種類があります。

• 新鮮なソーセージ、主にグリル焼き、時には煮込み焼き
  • ブーダン・ブランは、鶏肉、豚肉、子牛肉、またはそれらの混合物から作られる、柔らかく淡い色のソーセージで、通常は卵と牛乳も含まれています。
  • ブーダン・ノワール、血のソーセージ
  • 豚の腸で作られたアンドゥイエット。
  • ピスタチオまたはトリュフ入りのセルベラス・ド・リヨン
  • チポラタ、細くて長い。
  • クレピネット、ケーシングではなく脂肪で包まれた小さな平たいソーセージ。
  • メルゲス、羊肉または牛肉をベースにしたスパイシーなソーセージ。
  • ソシス・ド・トゥールーズ、カスレによく使われる
• 塩漬けまたは燻製ソーセージ、ソーシソン、薄切りにして提供
  • アンドゥイユは、主に豚の腸から作られ、通常は燻製にされる。
  • ロゼット・ド・リヨン
  • 燻製モルトーソース
  • ソーシソン・ド・リヨン

その他のフランスのソーセージにはディオットがあります。

ドイツのソーセージには膨大な種類があります。ドイツのソーセージの例としては、フランクフルトソーセージ/ウィンナー、ブラートヴルスト、リンツヴルスト、ナックヴルスト、ボックヴルストなどがあります。カレーソースをかけたソーセージ料理であるカレーヴルストは、ドイツで人気のファーストフードです。

Loukániko（ギリシャ語: λουκάνικο）は、ポークソーセージを意味する一般的なギリシャ語です。

「ロウカニコ」という名前は古代ローマ料理に由来しています。

北欧ソーセージ（デンマーク語：pølse、ノルウェー語：pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv、アイスランド語：bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill、スウェーデン語：korv、フィンランド語：makkara）は、通常、豚肉を細かく挽いて60～80％使用し、コショウ、ナツメグ、オールスパイスなどの甘いスパイス（挽いたマスタードシード、タマネギ、砂糖を加えることもある）をごく少量加える。つなぎと詰め物として、水、ラード、皮、ジャガイモデンプン粉、大豆または乳タンパク質が加えられることが多い。ノルウェー南部では、グリルソーセージやウインナーソーセージは、レフセに似たジャガイモの平らなパンであるロンペで包まれることが多い。

事実上、全てのソーセージは工場で予め調理され、消費者またはホットドッグスタンドで揚げられるか、お湯で温められる。ホットドッグスタンドはデンマークのいたるところにあるため（Pølsevognとして知られる）、一部の人々は、揚げた細かく挽いた豚肉とベーコンのソーセージであるメディステルポルセとともに、ポルサーを国民食の1つとみなしている。デンマークのボイルドソーセージ（揚げ物ではない）で最も目立つ特徴は、ケーシングに伝統的な明るい赤色の染料が含まれていることが多いことである。これらはウィーナーポルサーとも呼ばれ、伝説によると、かつて1日置いたソーセージは警告の手段として染色するよう命じられたウィーンが起源である。

伝統的なスウェーデンのソーセージ、ファルコルヴは、豚肉と牛肉または子牛肉をすりおろし、じゃがいも粉とマイルドなスパイスで味付けしたソーセージで、同様に赤く染めたソーセージだが、厚さは約5cmで、通常はマスタードを塗ってオーブンで焼くか、スライスして揚げる。このソーセージは、その発祥地であるファルン市にちなんで名付けられたが、これはこの地域の鉱山で働くためにやってきたドイツ人移民によってもたらされた。他の一般的なソーセージの多くとは異なり、ホットドッグスタンドでは売られていない典型的な家庭料理である。他のスウェーデンのソーセージには、プリンスコルヴ、フレスコルヴ、キットコルヴ [sv]、イスターバンドなどがあり、ファルコルヴに加えてこれらすべてには、パンではなくマッシュポテトやロトモス（根菜のマッシュ）が添えられることが多い。イスターバンドは豚肉、大麦の実、ジャガイモから作られ、軽く燻製にされています。

アイスランドでは、ソーセージにラム肉を加えると独特の味がする。馬肉ソーセージや羊肉ソーセージもアイスランドの伝統的な食べ物だが、人気は衰えつつある。ハギスと比較されるレバーソーセージやブラッドソーセージもアイスランドでは一般的な食べ物である。

フィンランドには、リュイニマッカラ（ひき割りソーセージ）など、フィンランド料理の一部となっている伝統的なソーセージがいくつかあります。 ^{[47]また、}ムスタマッカラ（黒ソーセージ）と呼ばれる血のソーセージもあり、タンペレ地方の伝統料理となっています。^{[48]フィンランドでは、通常、グリルソーセージは夏の間、特に}ユハンヌスでとても人気があります。^[49]

チョリソ、リングイサ、アリェイラなどのエンブティード（またはエンチド）には通常、豚肉などのハッシュドミートが含まれ、香りのよいハーブやスパイス（コショウ、赤唐辛子、パプリカ、ニンニク、ローズマリー、タイム、クローブ、ショウガ、ナツメグなど）で味付けされています。

伝統的なロシア料理では、肉を細かく切ったり挽いたりすることは避けられている。そのため、ソーセージ作りは、少なくとも12世紀からロシアでは一般的に知られていたものの、人気がなく、西洋の製品や習慣が多数導入されたピョートルの改革で本格的に始まった。伝統的なソーセージは、現代のキシュカやポーランドのカザンカのように、肉と穀物を混ぜたものがベースであったが、より新しい純粋な肉のソーセージは、ドイツやポーランド風に作られ、冷蔵保存できないように、スパイスがたっぷりと使われ、防腐剤がたっぷり入っているものが多かった。革命前のレシピの1つには、肉1プードに対して硝石を半ポンドも使うと指定されていた。 ^[50]

革命後、ソーセージ作りは主に、政府の管理下にある大規模な食肉加工工場に集中した。こうした工場は、アメリカをモデルに建設されたものが多く、医学的に管理され、工業的に作られる新しいスタイルが導入された。例えば、ソ連のいたるところで見かけるボローニャソーセージ、ドクトルスカヤソーセージとその脂身の多いリュビテルスカヤソーセージ、一般的なウインナー、そしてステータスを象徴する希少な燻製ソーセージやサラミなどだ。伝統的なソーセージは、引き続き農家などによって地元消費向けに作られ、コルホーズ市場で売られることが多かった。例えば、豚肉の粗挽きミンチとその脂身にニンニクと黒コショウで味付けした家庭風ソーセージは、ローストまたはグリル用に作られた生のソーセージだが、保存と風味づけのために高温で燻製にして調理されることもあった（この変種はウクライナソ​​ーセージと呼ばれることが多い）。

資本主義が復活して以来、ロシアではあらゆる種類のソーセージが生産され輸入されているが、工場で作られたドクターズ・ボローニャソーセージ、丁寧に燻製されたウクライナの職人技のソーセージや鮮やかな赤色のクラクフソーセージ、そばの実を詰めたブラッドソーセージなど、伝統的なスタイルは今も生き残っている。

セルビアのソーセージの種類には、スレムスカ、ポジャレヴァチュカ、スドゥクなどがあります。

スペインでは、調理して食べる生ソーセージ、サルチチャスと、生のまま食べる塩漬けソーセージ、エンブティードスは、2つの異なるカテゴリーに分類されます。塩漬けソーセージには、チョリソ、サルチチョン、ソブラサーダなどの製品があります。血のソーセージ、モルシージャは、塩漬けと生の両方の種類があります。これらは豚肉と血で作られ、通常は米、ニンニク、パプリカ、その他のスパイスが加えられます。地域によってさまざまなバリエーションがあり、一般的には揚げるか、コシードで調理されます。

生ソーセージには赤と白があります。赤ソーセージにはパプリカ（スペイン語でピメントン）が使われ、通常は揚げられますが、ニンニク、コショウ、タイムなどのスパイスが使われることもあります。赤ソーセージで最も人気のあるのは、おそらくチストラでしょう。これはナバラ地方発祥の細くて長いパプリカソーセージです。白ソーセージにはパプリカは使われておらず、揚げたり、ワイン煮にしたり、まれに水煮にしたりします。

上記の北欧諸国のセクションを参照

調理済みソーセージであるセルベラは、スイスの国民的ソーセージと呼ばれることが多い。サラミなどの空気乾燥ソーセージをはじめ、地域特産のソーセージも数多く存在する。

ラテンアメリカのほとんどの地域では、地域によってレシピに若干の違いはあるものの、基本的なソーセージの種類は数種類しかなく、それぞれが食べられています。チョリソ（スペインのソーセージのように塩漬けや乾燥ではなく生）、ロンガニサ（通常チョリソに非常に似ていますが、より長くて細い）、モルシージャまたはレジェーノ（ブラッドソーセージ）、サルチチャ（ホットドッグやウィンナーソーセージに似ていることが多い）などです。豚肉を多用するスペインのソーセージよりも、牛肉が主流になる傾向があります。

アルゼンチンとウルグアイでは、多くのソーセージが消費されている。伝統的なアサドの一部として食べられるチョリソ（スパイスで味付けした牛肉や豚肉）とモルシージャ（ブラッドソーセージまたはブラックプディング）が最も人気がある。どちらもスペイン起源である。地元の種類には、サルチチャ・アルヘンティーナ（アルゼンチンソーセージ）、クリオージャ、またはパリジェラ（文字通り、バーベキュースタイル）があり、チョリソと同じ材料で作られているが、より細い。^{[51]サラミスタイルのソーセージは何百種類もある。}タンディル市のサラミ・タンディレロは非常に人気がある。他の種類には、ロンガニサ、カンティンパロ、ソプレッサータなどがある。^[52]

ウィーンソーセージは前菜として、またはホットドッグ（パンチョスと呼ばれる）に入れて食べられ、通常は様々なソースやサラダと一緒に提供されます。レバーヴルストは通常​​、どの市場でも見つかります。ヴァイスヴルストは、一部の地域では一般的な料理で、通常はマッシュポテトやシュークルート（ザワークラウト）と一緒に食べられます。^{[53] [54]}

ロンガニサは最も一般的なソーセージで、少なくともチリではチョリソに分類されるソーセージの最も一般的な名前です。チリ産のソーセージは豚肉4に対してベーコン1（またはそれ以下）で作られ、細かく挽いたニンニク、塩、コショウ、クミン、オレガノ、パプリカ、チリソースで味付けされています。チリ人の間ではチリャン市とサンカルロス市が最高のロンガニサがあることで知られています。 ^{[55] [56]}

もう一つの伝統的なソーセージは、チリ版のブラッドソーセージであるプリエタで、ラテンアメリカの他の地域では一般にモルシージャとして知られています。チリでは、タマネギ、スパイス、時にはクルミや米が使われ、通常はアサドで食べたり、シンプルに茹でたジャガイモと一緒に食べたりします。皮が非常に厚い場合もあり、食べる前に縦に切り開きます。「ヴィエネサ」またはウィーンソーセージも非常に一般的で、主にチリ版のホットドッグ であるコンプレトに使用されます。

グリルしたチョリソにバターを塗ったアレパを添えた料理は、コロンビアで最も一般的な屋台料理の 1 つです。ブティファラス・ソレデーニャスは、コロンビアのアトランティコ県ソレダードのソーセージです。標準的なラテンアメリカのソーセージに加え、乾燥した豚肉のソーセージが冷たいおつまみとして出され、ビールのお供となることがよくあります。これらには、カバノス(塩味があり、短くて細く、1 本ずつ出されます)、ブティファラス(カタルーニャ発祥で、カバノスよりもスパイシーで、短くて太くて水分があり、生でスライスしてレモン汁をふりかけて食べることが多い)、サルチチョン(スライスして出される長くて細い、高度に加工されたソーセージ) などがあります。

メキシコで最も一般的なソーセージは、断然チョリソです。新鮮で、通常は濃い赤色です（ラテンアメリカの他のほとんどの国では、チョリソは無着色で粗く刻まれています）。チョリソの中には、切るとすぐに皮からこぼれ落ちるほどゆるいものもあります。この砕かれたチョリソは、トルタサンドイッチ、卵、朝食用ブリトー、タコスの具として人気があります。サルチチャス、ロンガニサ（細長く、軽くスパイスを効かせた粗く刻んだポークソーセージ）、モロンガ（血液プディングの一種）、ヘッドチーズも広く消費されています。

エルサルバドルではチョリソはごく一般的で、コフテペケ市のチョリソは特に有名です。特にコフテペケ産のチョリソは、トウモロコシの皮を結び付けて切り離されています (写真参照)。ラテンアメリカのほとんどのチョリソと同様に、生のまま売られているので、調理する必要があります。

北米の朝食用ソーセージまたはカントリーソーセージは、生の挽き豚、パン粉、塩にコショウ、セージ、その他のスパイスを混ぜて作られています。大きな合成プラスチックのケーシングに入った状態で、またはタンパク質のケーシングが入っているリンクの状態で、食料品店で広く販売されています。ケーシングなしで、1 ポンド単位で販売されることもあります。特に南部の州などの田舎では、新鮮なパテ、天然または合成ケーシングのリンク、またはスモークされた状態で、小規模で販売されていることがよくあります。このソーセージは、英国風ソーセージに最も似ており、米国では植民地時代から作られています。一般的には、小さなパテにスライスしてフライパンで焼いたり、調理して砕いてスクランブルエッグやグレービーソースにしたりします。イタリアンソーセージ、ブラートヴルスト、チョリソー、リングイカなど、他の生ソーセージは、特定の地域でリンクの形で入手できます。

アメリカでは、肉と穀物を使ったソーセージが数種類開発されました。スクラップルは、中部大西洋岸諸州発祥の豚肉とコーンミールを使ったソーセージです。ゲッタは、シンシナティ発祥の豚肉とオート麦を使ったソーセージです。 ^[57] リバームッシュは、ノースカロライナ発祥で、豚肉、レバー、コーンミールまたは米で作られています。^{[57] : 42}これらはすべて、ドイツ人移民によって開発されました。^[57]

ルイジアナ州には、その伝統に特有の様々な種類のソーセージ、アンドゥイユの変種がある。北フランス原産の元の種類とは異なり、ルイジアナのアンドゥイユは、豚の胃袋ではなく主に豚の尻肉から作られるように進化しており、伝統的にフランスのアンドゥイユに添えられるマスタードソースには味が強すぎる傾向がある。ケーシングする前に、肉はカイエンペッパーと黒コショウでたっぷりとスパイスが効かれている。ルイジアナの品種はタッソハムとして知られ、ケイジャン料理やクレオール料理の定番である。伝統的に、食べる前の最後の工程として、ピーカンの木やサトウキビで燻製にされる。ケイジャン料理では、ブーダンも人気がある。フランスの伝統で作られるソーセージは、ケベック州、オンタリオ州、およびプレーリー地域の一部で人気があり、肉屋は古典的なソーセージの独自のバリエーションを提供している。フリン・フロンの地元の人々は、プーティンと一緒に出されることが多いトゥールーズ・ソーシスを特に好んでいます。

ホットドッグはフランクフルトソーセージやウインナーソーセージとも呼ばれ、米国やカナダで最も一般的な調理済みソーセージです。もう 1 つの人気があるバリエーションはコーンドッグで、コーンミールの衣で揚げて串に刺して食べるホットドッグです。ニュージャージー州とその周辺地域で一般的で人気のある地元のソーセージはポークロールで、通常は薄くスライスしてグリルして朝食の肉として食べられます。

サンドイッチでよく食べられる、その他の人気の即席ソーセージには、サラミ、アメリカンスタイルのボローニャソーセージ、レバノン風ボローニャソーセージ、プラスキ、レバーソーセージ、ヘッドチーズなどがあります。ペパロニとイタリアンソーセージはピザの人気のトッピングです。

オーストラリアのソーセージは伝統的に牛肉、豚肉、鶏肉で作られてきましたが、最近ではカンガルーなどの狩猟肉が使用され、これらは通常脂肪分がはるかに少ないです。 俗に「スナッグ」と呼ばれるイギリス風ソーセージには、イギリスの「朝食」ソーセージに似た細いものと、南オーストラリア州で「メリーランド」として知られる太いものの2種類があります。 これらのタイプのソーセージはバーベキューで人気があり、どの肉屋やスーパーマーケットでも購入できます。デボンはボローニャソーセージやゲルブヴルストに似たスパイスの効いた豚肉ソーセージです。 通常は直径が大きく作られ、薄くスライスしてサンドイッチに入れて冷やして食べることが多いです。

メットヴルストやその他のドイツ風ソーセージは南オーストラリア州で大変人気があり、開拓初期に多くのドイツ人移民が州に移住したため、ハーンドルフやタヌンダなどの町でよく作られています。メットヴルストは通常​​スライスして冷えた状態でサンドイッチに挟んだり、そのままスナックとして食べられます。第二次世界大戦後にイタリア人移民が地元の肉を使って開発したカバノッシの地元版は、パーティーで人気のスナックです。ドン・スモール・グッズ社は1991年にカバノッシをベースにしたスパイシーなスナック風ソーセージ「ツイギー・スティックス」を開発しました。

オーストラリアでは、ソーセージを一枚のパンに挟み、玉ねぎとトマトソースまたはバーベキューソースをかけて食べるのが一般的です。この食べ物はソーセージシズルとして知られています。^[58]

ベジタリアンやビーガン向けのソーセージも一部の国では入手可能で、自宅で一から作ることもできます。^{[59]これらは、}豆腐、セイタン、ナッツ、豆類、マイコプロテイン、大豆タンパク質、野菜、または調理中にまとまりのある同様の材料の組み合わせから作られています。 ^[60]これらのソーセージは、ほとんどの肉代替製品と同様に、一般的に2つのカテゴリに分類されます。一部は、肉の味と食感を可能な限り正確に再現するために、形、色、風味、スパイスが付けられています。他のソーセージ、例えばグラモーガンソーセージは、製品に自然な風味を与えるためにスパイスと野菜に頼っており、肉を模倣しようとはしていません。^{[61]ベジタリアンではありませんが、}大豆ソーセージは1916年にドイツで発明されました。^[62]

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  サラミ、塩漬けソーセージ
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  ベジタリアンソーセージとベイクドビーンズのトースト
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  スライスしたチョリソーソーセージ
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  皿に載ったソーセージロール2個
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  ロースト後のソーセージ
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  卵とケチャップを添えたソーセージサンドイッチ
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  生ソーセージ
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  ソーセージを焼く
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  ヤム・ムーヨー、タイのソーセージサラダ
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  ソーセージとアロコ（プランテンバナナ）、アビジャン（コートジボワール）
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  サーモンソーセージ​

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