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ゴフィオは、焙煎した穀物（通常は小麦または特定の種類のトウモロコシ）または他のデンプン質の植物（たとえば豆、歴史的にはシダの根）から作られるカナリア諸島の小麦粉の一種で 、一部の種類には少量の塩が加えられています。ゴフィオは長い間カナリア料理の重要な材料であり、カナリア諸島からの移民によってカリブ海（特にキューバ、ドミニカ共和国、プエルトリコ、ベネズエラ）と西サハラにその使用が広まりました。こねたり、スープに溶かしたり、焼いたりするなど、さまざまな使用方法があります。[ 1 ]とろみ付けにも使用できます。[ 2 ]アルゼンチン、ウルグアイ、チリにも存在し、ハリナ・トスターダとして知られ、さまざまなレシピで使用されています。王立アカデミーのスペイン語辞典で定義されているにもかかわらず、カナリア諸島で市販されているゴフィオは、通常の小麦粉のように常に細かく挽かれています。[ 3 ]
2014年、ゴフィオ・カナリオという名称が欧州委員会によって原産地名称保護および地理的表示保護の登録簿に追加された。[ 4 ]
ゴフィオは、カナリア諸島の先住民であるグアンチェ族の主食であったと考えられており、大麦[ 5 ]と特定のシダの根茎から作られていた。後者は、特に飢饉の際に、20世紀に至るまで歴史的に使用されていたことも知られている[ 6 ] 。ゴフィオは、グラン・カナリア島の先住民の言語での製品名に由来し、隣のテネリフェ島ではアホレンとして知られていた。グアンチェ族の人口の大部分が由来する北アフリカのベルベル人の間には、同様に食品として使用される焙煎した大麦粉があり、アルクルと呼ばれていた。[ 7 ]モロッコでは、焙煎した小麦粉に、アーモンドペースト、蜂蜜、アルガンオイル、アニス、フェンネル、ゴマなどの材料を混ぜて「セルー」（地域によっては「ザミタ」または「スリロウ」とも呼ばれる）という甘いペーストを作ります。これは保存期間が長く、栄養価が高いことで知られています。 1970年にパピルス船でカナリア海流を使って大西洋を横断したトール・ヘイエルダールの「ラーII」探検隊の乗組員の食料の中にありました。[ 8 ]
焙煎した穀物から作られた粉は、チベットのツァンパをはじめとする世界中の他の料理でも知られています。製粉前に穀物を焙煎することには、カビやカビ毒を破壊し、保存状態の悪い穀物も使用できるという利点があり、また、より複雑な糖類を生成することで風味を向上させる効果もあります。伝統的な焙煎工程は、例えば醸造業界で麦芽大麦に使用される温度よりもはるかに高い温度で行われ、デンプンやタンパク質を部分的に分解し、消化しやすくする効果もあります。 牛乳、砂糖、水を加えたゴフィオは、スペインの影響とカナリア諸島の近さから、西サハラで非常に人気のある飲み物です。
カナリア諸島のゴフィオは現在、数種類の穀物と豆類から作られています。トウモロコシと小麦が最も一般的に使用される穀物ですが、これらとライ麦、大麦などを混ぜたものも店で簡単に手に入ります。ヒヨコ豆やルピナス豆のゴフィオもフエルテベントゥラ島で作られており、そこに自生する他の野生植物からも作られています。[ 9 ]
ゴフィオは、スープ、シチュー、デザート、アイスクリーム、ソースなど、さまざまな料理に加えることができる非常に用途の広い食品です。ビタミン、タンパク質、食物繊維、ミネラルが豊富に含まれています。長期間保存しても栄養価が損なわれないため、カナリア諸島の船乗りたちに重宝されていました。スペイン内戦後の食糧難の時代には、カナリア諸島の人々の食生活において非常に重要な役割を果たしていました。少量の水と砂糖を混ぜて（伝統的にはヤギの皮袋の中で）練ると、そのまま食べられる生地状の混合物ができ、農民たちは伝統的に畑でこの方法で調理していました。今日では、少量の牛乳に加えて、栄養価が高く手軽な朝食にしたり、食卓でスープやシチューにとろみをつけたりするのが最も一般的な使い方でしょう。もう一つの人気のある形態は、ゴフィオ・エスカルド（「湯通ししたゴフィオ」）またはエスカルドンと呼ばれるもので、シチューやスープの出汁と混ぜて作る濃厚なお粥のようなもので、シチューやスープと一緒に提供されます。ゴフィオを使った現代の製品には、アイスクリーム、ムース、その他の乳製品デザート、エナジーバー、さらには2000年頃に短期間だけ販売されたボルカンというビールもあります。
カリブ海地域では、ゴフィオはそのままスナックとして食べられます。プエルトリコとドミニカ共和国では、ゴフィオは砂糖を加えてキャンディーとして販売され、紙のコーンに入れて提供されることもあります。[ 10 ]
アルゼンチンとチリの先住民は、スペイン人が到来する前から、ゴフィオと同じ製法でトウモロコシを調理していた。小麦と大麦が導入されると、トウモロコシはそれらに取って代わられた。南米やカリブ海の他の地域でのゴフィオの調理は、カナリア諸島の到来によってもたらされた。ゴフィオは、アルゼンチン、チリ、ニカラグア、パナマ、ベネズエラ、ウルグアイ、その他多くの国で、砂糖または牛乳を加えて乾燥状態で食べられている。[ 11 ]