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ケシージョ（スペイン語の発音：[ keˈsiʎo ] 、「小さなチーズ」という意味）は、国によって異なるラテンアメリカ、スペイン、フィリピンの食べ物や料理を指します。
アルゼンチンのケシージョは、カルチャキ渓谷とレルマ渓谷の代表的な特産品です。その起源はスペインによる征服時代に遡り、ヨーロッパのレシピと伝統的なクレオール料理のレシピが融合して生まれました。牛乳または山羊乳を使い、「フィラード」と呼ばれる紡績工程を経て手作業で作られ、この工程によって独特の風味が生まれます。
ボリビアでは、ケシージョとは小型のフレッシュチーズの一種を指します。コチャバンバ渓谷で人気の高い農家製チーズで、通常は生の牛乳、ペプシン、酸凝固剤を用いてトウモロコシ粒大の凝乳を作り、乾燥塩漬けにして手で成形した手のひらサイズの型で焼き上げます。2～3時間寝かせると、崩れやすい食感になり、食べ頃になります。
スペイン領カナリア諸島では、ケシージョとは、全卵と加糖練乳で作るフランの一種であるデザートを指し、伝統的なフランよりもしっかりとした食感が特徴です。カナリア諸島またはスペインのケシージョは、ベネズエラのケシージョ（下記参照）とデザートという点でやや似ています。
コロンビアでは、ケシージョとは、バナナの葉で包んだダブルクリームチーズの一種を指し、元々はトリマ県で作られていました。グアモはこの乳製品で最も有名です。ボゴタ、ウバテ、クンディナマルカ県やアンティオキア県などの酪農地帯で商業的に生産されています。コロンビアのケシージョの有名ブランドには、パスコやコランタなどがあります。
ドミニカ共和国では、ケシージョはデザートを指します。レシピは多少異なりますが、基本的には卵と甘くした牛乳で作るフランです。
メキシコでは、ケシージョとは、様々な大きさのボール状に成形されて販売される、非常に人気のあるストリングチーズの一種を指します。「ケソ・オアハカ」または「オアハカチーズ」とも呼ばれています。
ニカラグアでは、 ケシージョとは、通常、厚いトウモロコシのトルティーヤで柔らかいチーズ（同じ名前で、モッツァレラチーズに似た食感）、ピクルスにした玉ねぎ、サワークリームまたは液体チーズと酢のソースを包んだ料理を指します。[ 1 ]元々はレオン県発祥ですが、ナガロテ市かラ・パス・セントロ市のどちらかで発明されたのかについては大きな議論があります。両者の主な違いは、ラ・パス・セントロのケシージョには紫玉ねぎが使われていることです。ケシージョは、ケシージョを売る女性であるケシジェラによって、道端で手軽なスナックとして、または路上でよく売られています。最も有名なケシージョの屋台は、レオン市とマナグア市の間の幹線道路沿いにあります。[ 2 ]
この地域では、「もちろん」という意味のclaro que siというフレーズをclaro quesillosに変えるのがよくある言葉遊びです。ケシージョは中身がとろりとしているため、通常は薄いビニール袋に入っています。ビニール袋の口を縛り、角を少しかじって、その角に開けた小さな穴からケシージョを絞り出すのが一般的です。
ペルーでは、ケシージョとは、新鮮なチーズを小さな塊状に成形したものを指します。このチーズは通常、小規模な家庭で生産され、女性たちが路上や市場、小さな商店で販売しています。このタイプのチーズは特にアンデス地方で一般的で、シチューやスープによく使われます。
フィリピンでは、ケシージョとは、酢、柑橘系の果汁、場合によってはレンネットで凝固させた水牛またはヤギの乳から作られる、柔らかく白い熟成していないチーズのことです。地域によって綴りが異なります。ルソン島では、タガログ語でケソン・プティ、カビテニョ語でケシリョ（またはカシリョ）として知られています。セブ島では、同様のチーズがケセオまたはキセヨとして知られています。[ 3 ]
ベネズエラでは、ケシージョという言葉は卵、練乳、キャラメル化した砂糖で作るデザートの一種を指します。ベネズエラのケシージョは、フランスやスペインのクレームキャラメルやフランに似ています。18世紀に遡るオリジナルのレシピでは、練乳は使わず、牛乳と砂糖を牛乳4カップに対して砂糖1ポンドの割合で使用していました。
このデザートは、ベネズエラの北海岸沖にあるオランダ領カリブ海の島々、アルバ、ボネール、キュラソーでも人気があります。フィリピンでは、この料理はレチェ・フランとして知られています。
甘くてゼリーのような食感で、独特の風味がある（クレームキャラメルとは全く同じではない）。