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マンチェゴ（スペイン語: queso manchego、発音は[ ˈkeso manˈtʃeɣo ]）は、スペインのラ・マンチャ地方でマンチェガ種の羊の乳から作られるチーズです。熟成期間は60日から2年です。
マンチェゴチーズは、しっかりとした緻密な食感とバターのような滑らかな舌触りが特徴で、小さな気泡が不均一に散在していることが多い。チーズの色は白から象牙色に近い黄色まで様々で、食べられない外皮は黄色から茶色がかったベージュまで変化する。独特の風味があり、しっかりとした味わいながらも強すぎず、クリーミーでほんのりとした辛味があり、羊乳特有の後味が残る。
マンチェゴチーズという名称は、スペインの原産地呼称規制分類制度の下で保護されており[ 2 ] 、このチーズは欧州連合から原産地名称保護（PDO）の地位を与えられています[ 3 ]。
マンチェゴチーズは以下の要件を満たさなければならない：[ 4 ]
マンチェゴチーズは、低温殺菌乳または生乳から作られます。生乳から作られた場合は、「アルテサーノ（職人製）」と表示することができます。添加物として認められているのは、天然レンネットまたは承認された凝固酵素と塩のみです。
チーズをプレスする型は樽型です。伝統的に、マンチェゴチーズは、編み込んだエスパルト草の籠でカードをプレスして作られ、外皮に独特のジグザグ模様（プレイタとして知られる）が残りました。 [ 1 ]今日では、同じ効果は型によって得られ、型の内側には浮き彫りのデザインが施されており、完成したチーズに編み込んだエスパルト草に似た浮き彫りの模様を与えます。チーズの上面と下面には、麦の穂のデザインが刻印されています。
マンチェゴチーズは熟成過程で自然な外皮を形成します。規制では、この外皮を洗浄したり、パラフィンでコーティングしたり、オリーブオイルに浸したり、特定の承認された透明な物質で処理したりすることは認められていますが、PDO（原産地名称保護）として販売する場合は、外皮を除去してはならないと定められています。
PDOの要件を満たすチーズには、チーズが型に入っているときに取り付けられるカゼインタブが付いており、マンチェゴチーズ原産地呼称管理評議会によって発行される特徴的なラベルが付いています。このラベルには、 queso manchego、シリアル番号、ドン・キホーテ・デ・ラ・マンチャを描いたアートワークが記載されています。[ 5 ]
マンチェゴ[ 6 ]に似ていて、同じ地域で作られているが、牛、山羊、羊の乳をブレンドして作られるチーズは、ケソ・イベリコ、またはイベリコチーズとして販売されている。
原産地呼称付きスペインチーズの約60%はマンチェゴチーズであり、スペインチーズの代表的な存在となっています。生産量のほとんどが輸出されているため、スペインの国民的美食を代表する重要なチーズの一つです。マンチェゴチーズ財団（Fundación CRDO Queso Manchego）によると、ラ・マンチャ地方は2017年に590万kgのマンチェゴチーズを輸出しました。[ 7 ]
マンチェゴチーズは熟成期間によってさまざまな風味があります。 [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]
メキシコおよび米国のスペイン語圏では、マンチェゴまたはケソ・ティポ・マンチェゴ（マンチェゴタイプのチーズ）は、モンテレー・ジャックに味が似ている工業生産された牛乳チーズに付けられた名前です。[ 13 ]よく溶け、テーブルチーズとしても料理用としても使用されます。名前を除けば、このチーズはスペインのチーズとは何の共通点もありません。
コスタリカでは、3社（Dos Pinos、Los Alpes、[ 14 ]、Monteverde）がマンチェゴタイプのチーズ（queso tipo manchego ）を製造しており、ラベルにはドン・キホーテの絵が描かれているものもあります。 [ 15 ]また、1社はバジルを加えたマンチェゴタイプのチーズも製造しています。これらのコスタリカのチーズはパラフィンワックスに浸して販売されており、側面にはプレタ模様がプレスされているものもあります。