ガチャ

アンダルシアのガチャス、ガチャス・アンダルサスは、伝統的に小麦粉で作られています。伝統的な調理法は、ニンニクのスライスをオリーブオイルで黄金色になるまで炒めることから始まります。次に、小麦粉を片手で熱した油の上に振りかけ、スプーンでよく混ぜて、軽く炒めます。その後、水をゆっくりと注ぎながら、泡立ちを止めずに混ぜ続けます。塩と水で味と好みの固さに調整し、ガチャスが「焼けた匂い」がしたら出来上がりです。^{[ 3 ]}

アンダルシア地方だけでも、ガチャスには様々なバリエーションがあり、甘いポレア、パプリカやサフランで風味付けしたガチャス・コロラス、凝固した血、レバー、内臓の煮込みと一緒に提供されるガチャス・デ・マタンサ（肉屋のガチャス）などがあります。地域によっては、揚げ玉ねぎやパンのクルトンが添えられることもあります。

ガチャス・マンチェガスまたはガチャス・デ・アルモルタは、レンリソウ（Lathyrus sativus、マメ科植物、 スペイン語：almorta ）から作られた粉で調理されます。^{[ 4 ]}この料理の付け合わせは、ラ・マンチャ地方とラ・アルカリア地方の南部で異なります。一般的に寒い冬の時期に食べられていました。

クエンカのガチャス・セラナスは地元のバリエーションで、通常はキノコとジャガイモ（サランギュロと呼ばれる）と一緒に提供されます。ラ・セラニア地方では、煮込んだ豚のレバーと肺をガチャスに水を加える際に加えたり、ガチャスと一緒に食べたりします。その他の付け合わせとしては、辛い唐辛子やピクルスにしたキュウリなどがあります。^{[ 5 ]}

ムルシア地方のガチャス・ムルシアナスは、キャラウェイ（Carum carvi）、黒コショウ、クローブで味付けしたガチャス・マンチェガスの一種である。^{[ 6 ]}

トウモロコシ粉で作るガチャの一種は、古代ヌエバ・カスティーリャの東端にあるバレンシアの飛び地、リンコン・デ・アデムス郡のアデムス地方で人気があります。これらのガチャは一般的に豚肉やタラ、トマト、カタツムリと混ぜて食べられます。この料理は、隣接するラ・マンチャ地方のレンリソウのガチャと同様に、この地域の伝統料理の一部です。さらに北東にあるバレンシア港湾山岳地帯では、同様の料理が地元ではファッロとして知られています。

アラゴン地方では、同じ料理をガチャスと呼ぶこともありますが、地元名であるファリネタスと呼ばれることが多いです。作り方は、厚切りのベーコンをオリーブオイルで炒め、脂が出てきたらフライパンから取り出します。次に、同じフライパンに水と細かいコーンフラワーを加え、ゆっくりと混ぜながら火が通るまで加熱します。分量は、小麦粉約250g、ベーコン約150g、水約1リットル、エキストラバージンオリーブオイル大さじ3杯、塩小さじ1杯です。