カブラレスチーズ

カブラレス
原産国	スペイン
地域	アストゥリアス
ミルクの供給源	ヤギと羊
テクスチャ	セミハード
名前の由来	カブラレス
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カブラレス（スペイン語：queso de Cabrales、アストゥリアス語：quesu Cabrales）は、スペインのアストゥリアス州の田舎の酪農家が職人の伝統で作るブルーチーズです。このチーズは、純粋な未殺菌の牛乳から作られるか、伝統的な方法でヤギや羊のミルクとブレンドされ、チーズに強いスパイシーな風味を与えます。^[1]

カブラレスの生産に使用される牛乳はすべて、ピコス・デ・エウロパ山脈のアストゥリアス州の小さな生産地域で飼育された牛の群れからのみ採取される必要があります。

まず牛乳を加熱し、レンネットを加えて凝固させる。凝乳からホエーを取り除き、アルニオスと呼ばれる円筒形の型に詰めて塩漬けし、硬化させる。最初の約2週間の熟成期間の後、カブラレスチーズは、この地域の石灰岩の山々にある自然の洞窟でさらに2～5か月熟成される。チーズはタラメラと呼ばれる木製の棚に置かれ、定期的に裏返して洗浄される。これらの洞窟の相対湿度は通常90％で、温度は7～13℃（45～55℉）と涼しく、チーズ全体に青緑色の筋を作るペニシリウム菌の発育に適した条件である。 ^[1]

カブラレスは風味が強く、時には酸味が強く、混合乳で作ると非常に複雑な味わいになります。ゴルゴンゾーラやロックフォールと同様に、カブラレスはヨーロッパの法律で名前が保護されている有名なブルーチーズです。

熟成過程の終わりには、チーズには次のような特徴が現れる。^[2]

• 円筒形、高さ 7 ～ 15 cm、直径と重量はさまざまです。
• 柔らかく、薄く、クリーミーな皮は灰色で、黄色がかった赤みがかった部分があります。
• 粘稠度が異なり、凝集度合いが一定で、緻密で、目がない、油っぽい粘稠度のペースト。
• 脂肪含有量は乾物中の45%以上です。
• 最低水分含有量30%。

伝統的に、カブラレスは湿ったカエデの葉で包まれて売られていましたが、現在では、商業的に生産されるカブラレスは、PDO ケソ・デ・カブラレスの登録公式スタンプが付いた濃い緑色のアルミホイルで販売されることが規制されています。生産地域内では、伝統的なメープルリーフで包まれたカブラレスチーズに今でも出会うことができますが、少量生産のみで、DOステータスの資格がないため輸出は承認されていません。^[1]バルデオンやピコン・ベヘス・トレスヴィーソなど、伝統的に葉で包まれている他のスペインのブルーチーズについても同様です。^[要出典]

2018年8月、ヴァルフリウチーズ工場で作られた重さ5.78ポンド（2.62キログラム）のチーズがオークションで14,300ユーロで落札され、ギネス世界記録を樹立した。 ^[3] 2020年にも同じ種類のチーズがオークションで20,500ユーロで落札され、新たな世界記録を樹立した。^[4]

カブラレス規制評議会（Consejo Regulador DOP Cabrales）によると、COVID-19による供給途絶前の最後の年である2019年には、433,000kgのカブラレスチーズが生産された。^[5]

• ブルーチーズ
• スペインのチーズ

• クロッカー、ハラルド。スペインのカリナリア。ケルン: Könemann Verlagsgesellschaft mbH、1998. p 208.

• スペイン語の公式DO情報の翻訳
• DOカブラレス規制評議会のウェブページの翻訳
• Cabrales 情報は cheeses.com で
• カブラレスの情報はspanishclub.blogで
• カブラレスの情報はforevercheese.comで