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 バレンシアのパエリア | |
| コース | メインコース |
|---|---|
| 原産地 | スペイン |
| 地域または州 | バレンシア |
| 関連料理 | バレンシア料理、スペイン料理 |
| 提供温度 | 暖かい |
| 主な原材料 | 短粒種の米、肉類（鶏肉、ウサギ肉）または魚介類、野菜、インゲン豆、ライマメ、サフラン |
| 類似の料理 | パエリア （フィリピン）、フィデウア |
| |
パエリア（/ p aɪ ˈ ɛ l ə /、[1] / p ɑː ˈ eɪ j ə /、[2] py- EL -ə、pah- AY -yə、バレンシア語: [paˈeʎa]、スペイン語: [paˈeʝa] ）は、バレンシア州発祥の米料理である。パエリアは、同州のシンボルの一つとみなされている。[3] [4]スペイン料理の中でも最もよく知られている料理の一つである。
この料理の名前は、直火で調理するために使用される広くて浅い伝統的な鍋に由来しており、パエリアはバレンシア/カタロニア語でフライパンを意味する言葉です。料理としては古代に起源を持つかもしれませんが、現代の形では、スペインの地中海沿岸のバレンシア市に隣接するアルブフェラ潟周辺の田舎で、19世紀半ばにまで遡ります。[5]
パエリア・バレンシアーナはバレンシア地方の伝統的なパエリアで、オリジナルのレシピだと考えられており、バレンシア米、オリーブオイル、ウサギ肉、鶏肉、サフランまたは代用品、トマト、フェラドゥーラまたは平たいインゲン豆、ライマメ（Phaseolus lunatus）、塩、水で作られる。 [6]この料理はローズマリーの枝を丸ごと使って味付けされることもある。伝統的に黄色はサフランから得られるが、代用品としてターメリックやキンセンカを使うこともできる。季節の食材としてアーティチョークの芯や茎を使うこともある。パエリアを作るほとんどの人はボンバ米を使うがバレンシア地方ではセニアと呼ばれる品種も使われている。 [7]
パエリア・デ・マリスコ（シーフードパエリア）では、肉の代わりにシーフードを使用し、豆と緑の野菜は省かれます。一方、パエリア・ミクスタ（ミックスパエリア）では、家畜の肉、シーフード、野菜、場合によっては豆を伝統的な米と組み合わせます。
パエリアの他の人気のある地方のバリエーションは、地中海地域、スペインの他の地域、そして世界中で作られています。スペインでは、パエリアは伝統的に木曜日のレストランのメニューに含まれています。[8]
歴史
考えられる起源
アルアンダルスのイスラム教徒は10世紀頃に稲作を始めた。[9]その結果、イベリア半島東部の地元民は家族の集まりや宗教的な祝宴のために米、魚、スパイスのキャセロールを作ることが多くなり、スペインで米を食べる習慣が確立した。これにより、15世紀までに米は主食となった。その後、料理人が米を野菜、豆、干しタラと組み合わせるのが習慣となり、四旬節にふさわしい食事となった。スペインの地中海沿岸では、米は主に魚と一緒に食べられた。[10] [11]
スペインの料理史家ルルド・マーチは、この料理は「調理器具を与えたローマ文化と、何世紀にもわたって人類の基本食である米をもたらしたアラブ文化という、2つの重要な文化の結合と遺産を象徴している」と指摘している。[12]
命名、語源、パエレラ
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パエリアはバレンシア語でフライパンを意味し、[13] [14] [15]料理の名前の由来となっている。[14] [15]バレンシア語話者は、同名の料理を調理するために使用される伝統的な浅いフライパンを含むすべてのフライパンにパエリアという言葉を使用する。[15]フライパンは、2つの側面ハンドルを備えた研磨またはコーティングされたスチールでできている。[16]
スペインや他のスペイン語圏の多くの地域では、伝統的なフライパンを指すのにパエジェラという言葉が使われ、パエリアはそのフライパンで調理される米料理を指す。パエリアとパエジェラはどちらもフライパンを表す正しい言葉である。[17]
語源学者ジョアン・コロミネスによると、カタルーニャ語の「パエリア」は、フライパンを意味する古フランス語の「パエレ」に由来し、これはラテン語の「パテラ」に由来する。コロミネスは、母音間の「-d-」が省略されるのは古カタルーニャ語では一般的ではないため、この単語は「パデッラ」であるべきだと考えている。[18]
パエリアという言葉は、多くのラテンアメリカ諸国で使用されているパイラとも関連があります。ラテンアメリカのスペイン語でパイラとは、調理と提供の両方に使用される、金属製や粘土製の鍋に似たさまざまな調理器具を指します。
パエリアの語源であるラテン語の語源patellaは、現代フランス語のpoêle [19]、イタリア語のpadella [20]、古代スペイン語のpadilla [21]にも似ています。
パエリアという言葉はアラビア語の بَقَايَا（発音はbaqaayya ）から来ており、 「残り物」を意味すると主張する人もいます。[22]この主張は、8世紀の慣習に基づいており、ムーア人の王の召使は、食事の最後に雇い主が残した米、鶏肉、野菜を家に持ち帰りました。[23] [24] [25] [26]しかし、この語源の問題は、パエリアという言葉が、ムーア人のバレンシアがジェームズ1世によって征服されてから6世紀後まで確認されていないことだと言われています。[27]
パエリア・バレンシアーナ
もともとバレンシアのパエリアは農民や農場労働者の昼食でした。労働者は田んぼの周りで手に入るものを集めていました。これにはトマト、タマネギ、カタツムリなどがよく含まれていました。ウサギやアヒルが加えられることもよくありましたが、鶏肉が加えられることもあまりありませんでした。[28]
18世紀のバレンシア人は、特別な機会に、アルブフェラ湖近くの果樹園で屋外にカルデロを設置して米を炊いた。カワネズミの肉は、ウナギやバタービーンズとともに、初期のパエリアの主な材料の一つだった。[29] 小説家ビセンテ・ブラスコ・イバニェスは、アルブフェラ湖近くの漁師や農民の生活をリアルに描いた小説『カニャス・イ・バロ』 （1902年）の中で、カワネズミを食べるというバレンシアの習慣について描写している。[30]
19世紀後半のスペインの社会学的変化により生活水準が向上し、田舎での集まりや外出が増えた。これによりパエリアの材料も変化し、ウサギ、鶏、アヒル、時にはカタツムリが使われるようになった。食品史家リン・オルバーによると、パエリアは非常に人気となり、1840年に地元のスペインの新聞が初めてパエリアという言葉を鍋ではなくレシピを指す言葉として使ったという。[10]
この時代に最も広く使われた完全な材料リストは、短粒種の白米、鶏肉、ウサギ、カタツムリ（オプション）、アヒル（オプション）、バタービーンズ、グレートノーザンビーンズ、ランナービーンズ、アーティチョーク（冬季のランナービーンズの代用品）、トマト、新鮮なローズマリー、スイートパプリカ、サフラン、ニンニク（オプション）、塩、オリーブオイル、水でした。[10]貧しいバレンシア人は、肉としてカタツムリだけを使うこともありました。[28]多くのバレンシア人は、現代のパエリア・バレンシアーナを作るのにこれらの材料以上は使用すべきではなく、特に魚や貝類は「絶対に論外」であると主張しています。[31] [32]バレンシア人によると、もう1つの重要なルールは、ローズマリーを食べるカタツムリで作ったパエリア・バレンシアーナには新鮮なローズマリーを加えてはいけないということです。[33]
シーフードとミックスパエリア
地中海沿岸では、バレンシアの漁師が肉や豆の代わりに魚介類を使ってパエリアを作っていた。このレシピでは、魚介類は殻付きで提供される。後に、バレンシア以外の地域に住むスペイン人が魚介類と陸生動物の肉を組み合わせ、ミックスパエリアが誕生した。[34]このパエリアは、材料の多様性と最終的な盛り付けから、プレパラシオン・バロッカ（バロック風の調理法）と呼ばれることもある。[35]
20世紀には、パエリアの人気はスペイン国境を越えて広まりました。他の文化がパエリアを作り始めると、この料理は必然的に地域の影響を受けました。その結果、パエリアのレシピは比較的シンプルなものから、さまざまな魚介類、肉、ソーセージ（チョリソを含む）、[36] [37]野菜、そして多くの異なる調味料を含むものへと変化しました。[38]しかし、世界的に最も人気のあるレシピはシーフードパエリアです。
バレンシア以外のスペインでは、ミックスパエリアは比較的簡単に見つけられます。スペイン国内外でこのミックスバージョンを提供するレストランの中には、これをパエリア・バレンシアーナと呼んでいるところもあります。しかし、バレンシア人はオリジナルの2つのバレンシアのレシピだけが本物であると主張し、他のものはすべて劣っていて、本物ではなく、グロテスクですらあると考えています。[34]
同様の準備をする他のバレンシアのレシピには、アロス・ア・バンダとアロス・デル・セニョレットがあります。[39]
基本的な調理方法
バレンシアの伝統によれば、パエリアはオレンジの木や松の枝、松ぼっくりを燃料とする直火で調理される。[40]これにより芳香のある煙が発生し、パエリアに香りが染み込む。[41]また、食事をする客は伝統的に皿に盛るのではなく、フライパンから直接食べる。[5] [10] [34] [42]
いくつかのレシピでは、パエリアを調理した後、蓋をして 5 ～ 10 分間置いて落ち着かせるように指示されています。 [引用が必要]
パエリアを調理した後、フライパンの底に焦げた米の層ができることがあります。これはバレンシア語でソカラットと呼ばれます。パエリアをバーナーや直火で調理すると、この層は自然に形成されます。これは伝統的に良いことと考えられており（焦げていない限り）、バレンシアの人々はこれを楽しんで食べています。[43]
バリエーション
フィリピン
Arroz a la valenciana (スペイン語) またはArroz à valenciana (ポルトガル語) はフィリピン料理の一部とみなされます。フィリピン版パエリアと言われています。[44]
フィリピン版ではもち米が使われていますが、それ以外は材料は同じです。フィリピンでは、アロス・ア・ラ・バレンシアナは鶏肉、ロンガニサ（チョリソー）バージョンを指します。[45]
大衆文化では
競技と記録
バレンシア地方の大規模な集会（祭り、政治運動、抗議活動など）では、巨大なパエリアを準備することが習慣になっており、時にはギネス世界記録に載ることを狙っています。シェフたちは、こうしたイベントで 巨大なパエリアを使用します。
バレンシアのレストラン経営者フアン・ガルビスは、2001年10月2日に従業員の協力を得て世界最大のパエリアを作ったと主張している。ガルビスの以前のウェブサイトによると、このパエリアは約11万人に食べられた。 [46]ガルビスによると、このパエリアは1992年3月8日に作った以前の世界記録のパエリアよりもさらに大きく、その時には約10万人に食べられたという。ガルビスの1992年の記録破りのパエリアはギネス世界記録に登録されている。[47]
代替原料
スペイン人ではないシェフの中には、パエリアにチョリソやその他の材料を入れる人もいるが、バレンシア人は、どんな種類のパエリアにもそれらはふさわしくないと考えている。これらの料理に提案されている別名は、軽蔑的ではあるが、アロス・コン・コサス（「具入りライス」）である。有名な例としては、ジェイミー・オリバーのパエリアのレシピ（チョリソを含む）[48] [49]やゴードン・ラムゼイのレシピがある。[50]作家のジョセップ・プラはかつて、「パエリア・バレンシアーナの名の下に行われた不正行為は度を越しており、完全なスキャンダルだ」と述べた。[51]
しかし、スペインの料理ライター、アナ・ベガ・ビスカヤネはエル・パイス紙の記事で、歴史的な文献を引用しながら、伝統的なバレンシアのパエリアには確かにチョリソが含まれていたことを示し、「ああ、ジェイミー、あなたをファジェスに招待しなければなりませんね」と叫んだ。[52]
絵文字
2015年、パエリアの絵文字がUnicodeに提案されました。[53]この絵文字は2016年6月にUnicode 9.0で承認されました。Apple社の絵文字のバージョンはもともとパエリア・デ・マリスコを描いていましたが、オンラインでの論争の後、鶏肉を使ったより伝統的な外観に変更されました。[54]U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"
関連料理
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- アロス・ネグロ
伝統的なバレンシア料理では、地元料理の多くのベースが米であるため、アロス ネグレ、アロス アル フォルン、アロス ア バンダ、アロス アンブ フェソルス イ ナップスなど、パエリア バレンシアーナやパエリア デ マリスコに似たレシピが提供されています。
フィデウアは、パエリアと同じように調理されるバレンシアのパスタ麺料理の一種です。アリオリソースを添えて提供されることもあります。
その他の関連料理:
- アロス・デル・セニョレト –アリカンテの代表的なシーフードパエリア[55]。シーフードはすべて殻付きなので食べやすい。セニョレトという名前は「小さな領主」と訳される。[56]
- アロス・コン・コストラ（クラスト・ライス）。卵の皮で覆われていることからこの名がつけられた。 [57]
- アロス・ア・ラ・バレンシアーナ– ラテンアメリカとフィリピン風のバレンシア風米の炊き方で、サフランの代わりにアナトーを使用する。
- Arroz con gandules – ラテンアメリカ (カリブ海) 適応
- アロス・コン・ポヨ– 鶏肉を使ったラテンアメリカ風アレンジ
- ブリンゲ– 植民地時代以前のフィリピン料理で、ビリヤニ料理から派生したものだが、植民地時代にパエリアと融合した。もち米、ターメリック、ココナッツミルクを使用する。
- ジャンバラヤ–パエリアとプロヴァンスのフランス料理ジャンバラヤの影響を受けたルイジアナ料理
- ロクリオ– パエリアの子孫であるドミニカ人。[58]
- パエリア–もち米を使用するフィリピン風パエリア。アナトー、ターメリック、ベニバナも使用する。「パエリア」とも綴られるが、[ʎ]なしで発音する。[59]
参照
参考文献
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... ラ パエリア エス セグラメント エル プリンシパル トレット アイデンティティー ケ ユニセックス (いいえ) エルスの居住者は、セニアとセグラのラコネット デル モンを求めます。
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バレンシアのパエリアで、伝統的な料理と社会的構成を病院のアイコンと統一し、バレンシアのアイデンティティを確立します...
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私たちの研究では、このレシピの発祥の地であるバレンシア州の277の町や都市の家庭でパエリアを調理する際に必ず登場する10種類の基本的な材料の存在が確認されています。そのうち9種類は90%以上の頻度で使用され、10番目のウサギは89%のケースで使用されています。これらの 10 種類の材料は、オリーブオイル、サフランまたは代替着色料、トマト、鶏肉、フェラドゥーラまたは平たい緑豆、ライマメ (Phaseolus lunatus)、ウサギ肉、米、塩、水です。
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カタルーニャ語で、カステッラーノのパラレラメンテ、ドス形式、オートクトナとフランスの言語が存在します: ラ プリメーラ、パデッラ、セ オイェ トダヴィア アン ロス ピリネオス (デスデ S. フアン デ ラス アバデサス ハスタ エル アルト パラールス y リバゴルザ)。 la segunda, paella 'sartén', fuéadadada aqui a la terminación autóctona -ella, pero muestra su procedencia forastera en la caída de la -d-: [注を参照] es ya antigua [fin S. XIV,eiximenis, N. Cl 。 VI、26] よろしくお願いします。デアヒセトモエルキャスト。パエリア[Acad. 1914 年から 1899 年まで]、「バレンシアナのアローズ」の特別な専門家は、大きな問題を抱えていました。 [...] [注意] バレンシアの方言、バレンシアの近代的な状況を説明することは認められません。
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