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フェルナンド・アドリア・アコスタ[ a ]（カタルーニャ語の発音：[ fəˈran əðɾiˈa əˈkɔstə ]、1962年5月14日生まれ）はスペインのシェフ。コスタ・ブラバのロサスにあるレストラン「エル・ブジ」の料理長を務め、世界屈指のシェフの一人とされている。[ 3 ]彼は、著名なパティシエである兄のアルベルト・アドリアとよくコラボレーションしている。[ 4 ] [ 5 ]
フェラン・アドリアは、1980年にカステルデフェルスのホテル・プラヤフェルスで皿洗いとして働いていた時に料理人としてのキャリアをスタートさせた。このホテルのシェフ・ド・キュイジーヌから伝統的なスペイン料理を教わった。19歳で兵役に徴兵され、そこで料理人として働いた。1984年、22歳で、アドリアはエル・ブジの厨房スタッフにラインコックとして加わった。18か月後にはヘッドシェフになった。[ 6 ] [ 7 ]
1994年、フェラン・アドリアとジュリ・ソレール（彼のパートナー）は、事業の20%をミケル・オルタ（スペインの大富豪で慈善家、ネヌコの創業者の息子）に1億2000万ペセタで売却した。この出来事はエル・ブジにとって転換点となり、資金は厨房の拡張に充てられ、オルタとの関係は新たな顧客、実業家、政治家との繋がりを生み出し、カラ・モンジョイで当時行われていた創造的な実験について口コミで広めるきっかけとなった。[ 8 ]
イギリス人シェフのヘストン・ブルメンタールと並んで、アドリアはしばしば「分子ガストロノミー」と関連付けられるが、ブルメンタールと同様に、このスペイン人シェフは自身の料理をこのカテゴリーに属するものとは考えていない。[ 9 ]代わりに、彼は自身の料理を「脱構築料理」と呼んでいる。[ 10 ]彼はこの用語を「よく知られた料理を取り上げ、そのすべての材料、またはその一部を変形させ、料理の食感、形、および/または温度を変更すること」と定義している。「脱構築されたそのような料理は、その本質を保つが、その外観は元のものとは根本的に異なるものになる。」[ 11 ]彼の目標は「風味、温度、食感の予期せぬコントラストを提供すること」である。「何も見た目通りではない。そのアイデアは、食事をする人を刺激し、驚かせ、喜ばせることである。」[ 12 ]
エルブジは、6月中旬から12月中旬までの約6か月間しか営業していませんでした。アドリアは残りの6か月間をバルセロナの工房「エルブジタジェール」でレシピの完成度を高めることに費やしました。レストランは2011年7月30日に閉店しました。[ 13 ] 2014年に、彼自身のような革新と全く新しいアイデアを促進するためのクリエイティビティセンターとして再オープンしました。[ 14 ]
エルブジはミシュラン三つ星を獲得し、世界最高のレストランの一つでした。 2002年にレストラン・トップ50で1位を獲得し、2005年には2位にランクインしました。2006年には再び1位を獲得し、2007年、2008年、2009年もこのタイトルを維持し、トップの座を5回獲得するという記録を打ち立てました。2010年、エルブジが翌シーズンに永久に閉店すると発表した後、そのタイトルはデンマークのコペンハーゲンのノーマに授与されました。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]
アドリアは「料理用泡」の考案者としてよく知られています。アドリアは、クリームや卵白を加えずに作られる泡を研究しました。泡は、風味付けされた液体と添加物（レシチンなど）から作られ、その後、浸漬ブレンダーで泡立てたり、 N 2 Oカートリッジを備えたサイフォンボトルから押し出したりするなど、さまざまな方法で空気を含ませます。さらに、泡には、フリーズドライや液体窒素による冷凍などの調理プロセスを適用することもできます。単一の風味付けされた液体を使用することで、最終製品の風味が薄まらず、より濃厚になります。[ 18 ]
アドリアは、『エル・ブジでの一日』、『エル・ブジ 2003-2004』、『家庭料理』など、数冊の料理本の著者である。アシスタントのダニエル・ピカールと共に、アドリアは天然素材を使ってアーモンドをチーズに、アスパラガスをパンに変えた。[ 19 ]
2010 年の秋、アドリアとホセ・アンドレスはハーバード大学で料理物理学のコース「科学と料理」を教えました。2010年10月、アドリアはテレフォニカとの提携を発表した。[ 21 ]
2012年3月、彼は新しいプロジェクト「LaBullipedia」を発表した。[ 22 ]後のインタビューで、彼はこのプロジェクトを「情報だけでなく創造性にも役立つ西洋の高級料理版ウィキペディア」と表現した。 [ 23 ] 2025年現在、このプロジェクトは実現していない。
2013年にロンドンのサマセット・ハウスで、アドリアと彼のレストランに関する美術展「エル・ブジ：フェラン・アドリアと食の芸術」が開催された。この展覧会は、2021年にエル・ブジ財団に開設予定だった新しい常設博物館に収蔵される予定である。[ 24 ]エル・ブジ博物館は、2023年にelBulli1846という名前で開館した。[ 25 ]
彼は1995年にラッキーストライクデザイナー賞を受賞した。[ 26 ]
2007年、アドリアは「一種の芸術界のオリンピック」であるドクメンタへの参加に招待された。 [ 11 ]アドリアはこのイベントで部外者のように感じ、「世界中のアーティストがドクメンタで作品を展示するための招待を受けるために一生をかけて戦っているのに、今、料理人の私が招待された！」と語った。 [ 11 ]主催者のロジャー・ビュルゲルはアドリアに、「新しい調理技術を生み出すことは、素晴らしい絵を描くのと同じくらい複雑で難しいことだ」と信じていると語った。彼は、アドリアの仕事は新しい芸術分野であり、アドリアの仕事は料理が新しい芸術形式であるべきだと示していると述べた。[ 27 ]この考えを念頭に、ビュルゲルは彼をドイツのカッセルで5年ごとに開催されるこの権威ある国際イベントに招待した。[ 27 ]
アドリアはこのイベントに異なるアプローチを取ることにした。ドクメンタ委員会の承認を得て、彼はカッセルから約850マイル離れた自身のレストラン、エル・ブジにパビリオン（つまり展示スペース）を設置した。[ 28 ]彼は、自分の作品を真に体験するには、管理された環境に入ってくる必要があると信じていた。なぜなら、彼の作品は「儚く、移動できず、美術館には置けない」からである（また、すべての機材をそこに移動させるのは非現実的だった）。[ 28 ] そこで、毎日2人の名前を無作為に選び、その名前の人が彼の「パビリオン」を見ることができる客になるという合意がなされた。[ 29 ]これらの経験のコレクションは、写真や美術界の多様な人物（マッシモ・デ・カルロ、ビチェ・キュリガー、アーニャ・ガラッチオ、マッシミリアーノ・ジョーニ、カーステン・ヘラー、ピーター・クベルカ、アントニ・ミラルダ、ジェリー・ソルツ、エイドリアン・サール、ビセンテ・トドリ、リチャード・ハミルトンなど）へのインタビューとともに記録され、 『Food for Thought, Thought for Food』に掲載された。[ 30 ]
しかし、アドリアのドクメンタへの参加には論争があり、「料理と芸術が同一であるという考えに疑問を呈する人もいた」[ 11 ]。前衛的な料理は見た目にも美しい（まず目で食べる）にもかかわらず、彼の同僚の一人であるイギリスのファット・ダックのシェフ、ヘストン・ブルメンタールは、「レストランに行くことを劇場や映画館、美術館に行くことに例えているものの、自分が芸術家であるという考えには抵抗がある」[ 27 ]。アドリア自身も、自分のレストランでの夕食を劇場での夜の外出に例えている[ 31 ] 。人々がそこで食事を語るとき、たいていは料理のリズムと流れ、そしてウェイターやソムリエの動きが驚くほど振り付けられていることについて話す[ 31 ] 。 彼は「食べることを、食べることを超越する体験に変えた」と語っている[ 32 ]。
アドリアは、同じミシュラン三つ星シェフのサンティ・サンタマリアを非難した。サンタマリアはアドリアの料理へのアプローチを「気取っている」と評した。伝統主義者のサンタマリアは、エル・ブジでのアドリアの料理を不健康だと攻撃し、「アドリアの料理は満足させるよりも印象づけることを目的としており、実際に食事客の健康を危険にさらす化学物質を使用している」と主張した。しかし、トップシェフたちは、同じくカタルーニャで三つ星レストラン「カン・ファベス」を経営していたサンタマリアを嫉妬と「スペイン料理界の評判を危険にさらしている」と非難した。[ 33 ]この批判は、スペインのトップシェフたちをアドリア支持派と反対派に分裂させた。[ 34 ]
ドイツの料理評論家ヨルグ・ジプリックは、アドリアが料理に使う添加物で客を多かれ少なかれ毒していると非難し、アドリアのメニューには健康上の警告を付けるべきだと述べた。「アドリアが並外れた食感、味、感覚を得るために料理に大量に導入したこれらの着色料、ゲル化剤、乳化剤、酸味料、味覚増強剤は、健康に中立的な影響を与えない。」[ 35 ]
Texturas [ 36 ]は、フェラン・アドリアと彼の兄弟アルベルト・アドリアによる製品群です。製品には、Sferificación、Gelificación、Emulsificación、Espesantes、Surprises の各ラインがあります。Texturas には、キサンタンガムやアルギンなどの製品があり、それぞれ Xantana Texturas および Algin Texturas として包装およびラベル付けされています。[ 37 ]キサンタンガムは、風味を変えることなく、スープ、ソース、クリームにとろみをつけるためにごく少量で使用できます。アルギンは「Spherification Kit」の主要成分であり、キャビア、ラビオリ、バルーン、ニョッキ、ペレット、ミニ球体など、すべての球状製品に使用されます。[ 38 ]
2008年10月、フェラン・アドリアはジュリ・ソレール、アルベルト・アドリアと共に『エル・ブジでの一日』を出版した。この本はエル・ブジ・レストランでの24時間を描写しており、写真、解説、画像、30のレシピが掲載されている。掲載されているレシピのほとんどは複雑で、パコジェット、フリーズドライヤー、液体窒素タンク、綿菓子機、プレキシガラス型など、通常とは異なる多くの調理器具が必要となる。[ 51 ]
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