カード

カードは、カードリングと呼ばれる連続的なプロセスで牛乳を凝固させる ことによって得られます。最終的な乳製品になることもあれば、チーズ製造の最初の段階に なることもあります。^[1]凝固は、レンネット、培養物、またはレモン汁や酢などの食用の酸性物質 を加えて凝固させることによって引き起こすことができます。酸性度が上昇すると、牛乳タンパク質（カゼイン）が固形の塊、つまりカードに絡まります。酸っぱくなるまで放置された牛乳（生乳のみ、または乳酸菌を添加した低温殺菌牛乳）も自然にカードを生成するため、サワーミルクチーズはこの方法で製造されます。

チーズカードの製造は、チーズ製造の最初のステップの 1 つです。カードは、チーズの種類に応じて異なる量に圧縮および水切りされ、さまざまな二次因子 (ブルーチーズの場合はカビなど) が導入され、その後、希望する熟成期間を経てチーズが完成します。残った液体にはホエー タンパク質のみが含まれており、これがホエーです。牛乳では、タンパク質の 90 パーセントがカゼインです。カードは、焼き菓子に使用したり、スナックとして食べたりすることができます。

イギリスでは、レンネットを使用して製造されたカードはジャンケットと呼ばれ、プディングやゼリーに似た食感を持っています。ジャンケットは、セモリナ、レーズン、砕いたナッツなどの材料で飾られたプディングのようなデザートです。これは焼くことができますが、カードプディングを使用して薄いカスタードパンケーキを焼くこともできます。^[2]

チーズカードは、ホエーを取り除いて、それ以上の加工や熟成をせずに提供されるもので、ケベック州、オンタリオ州の一部、大西洋岸カナダなど、カナダのフランス語圏の一部で人気があります。これらはスナックサイズのパッケージで販売されることが多く、典型的なカナダの食品と見なされています。カナダ全土で、チーズカードは、プーティンと呼ばれる人気のスナックとして、フライドポテトとグレービーソースと一緒に提供されます。

カードは、オンタリオ州の歴史的なウォータールー郡のような、一部のドイツ系地域の典型的な食べ物でもある。^[3]

アメリカ中西部の一部地域、特にウィスコンシン州では、カードは何も加えずに生のまま食べたり、パン粉をつけて揚げたりして食べられます。

カード製品は地域によって異なり、カッテージチーズ、カードチーズ（バクテリアとレンネットの両方で凝固したもの）、ファーマーズチーズ、ポットチーズ、ケソブランコ、パニールなどがあります。この言葉は、同様の外観や粘稠度を持つ乳製品以外の物質を指すこともありますが、このような場合には修飾語または「凝乳した」という単語が一般的に使用されます。

ハンガリーにはトゥーロと呼ばれる凝乳があり、トゥーロシュ・パラチンタ、トゥーロシュ・チュサ、トゥーロゴンボークなど、いくつかの国民食の材料となっている。^[4] 2019年、ルーゴシュ・トゥーロは「カリフラワーを思わせるゆるい塊の塊で構成された」（名前は「塊状のトゥーロ」と訳される）独特の食感を持ち、EUによって伝統的特産品保証（TSG）の地位を与えられた。 ^[5]

トルコでは、カードはケシュと呼ばれ、揚げパンに添えて食べられ、ボル県やゾングルダク県ではマカロニと一緒に食べられる。

スリランカでは、ヨーグルトは古代からデザートとして生で食べられています。通常、水牛のヨーグルトは粘土の鍋で熟成され、キトゥル糖蜜 ( Caryota urens ) と一緒に出され、島のほぼすべての地域で珍味とされています。牛乳のヨーグルトも生産されていますが、水牛のヨーグルトが好まれています。

ネパールでは、低温殺菌した牛乳を天然の微生物で酸味をつけることでカードが作られる。低温殺菌した牛乳を、ダール（Boehmeria Rugulosa）のような木で彫ったテキと呼ばれる容器に入れる。牛乳を12～16時間放置すると、テキの中に閉じ込められた微生物が接種物として働く。^[6]その後に作られたカードは、チュルピやそのバリエーションを作るのに使われる。

メキシコでは、チョンゴス・サモラノスは砂糖とシナモンで固めたミルクで作られるデザートです。

アルバニアの ギザは、ホエーを約 15 分間煮沸し、酢またはレモンを加えて作られます。抽出液を水切りし、塩を加えて味を整えます。ギザはすぐに食べることも、数日間冷蔵保存することもできます。

• アーツ、モンゴルの発酵させた凝乳。乾燥したスナックとして食べたり、温かい飲み物として戻したりします。
• チョンゴス・サモラノス、砂糖とシナモンで固めたミルクで作るデザート
• クアハダ（またはコアリャーダ）は、スペインや中央アメリカで人気があり、通常は甘くして朝食やデザートとして食べられます。
• バルト諸国で人気のスナック、カッテージチーズスナック
• チョーケレク、トルコの発酵バターミルクまたはヨーグルトカードの一種
• 農家のチーズ
• フープチーズ
• キーライムパイは、練乳を凝固させて作られる。
• パラグアイ産カッテージチーズ「ケス パラグアイ」
• クルトまたはクルット、中央アジアのチーズカード
• フィンランドのチーズ、レイパユスト
• オストカカはスウェーデン風チーズケーキで、スウェーデンの国民食とも呼ばれています。
• パスハ、トヴォログで作られたロシアのイースターデザート
• リコッタ、イタリアのホエーチーズ
• スキール、アイスランドのカード
• 豆腐は、東アジアおよび東南アジア諸国で生産される豆乳凝固物である。
• トゥーロ・ルディ、カード入りのハンガリーのチョコレートバー
• ウルダは、ホエーから作られたバルカン半島の新鮮な白チーズです。
• 乳製品一覧

• 国連食糧農業機関