パイ生地

パイ生地（パット・フイユテとも呼ばれる）は、軽くてサクサクとした食感のペストリーで、その基本となる生地（デトランプ）は小麦粉と水でできています。次に、バターなどの固形脂肪（ブラージュ）を生地に混ぜ込みます。生地は繰り返し伸ばして折り畳み、休ませ、再び伸ばして折り畳むという工程を経て、それぞれの層の間に固形バターが挟み込まれます。

これにより、層状の生地ができます。焼成中、脂肪が溶けることで層の間に隙間ができ、脂肪に含まれる水分が膨張して蒸気となり、生地が膨らみます。加熱された脂肪が表面に触れることで、生地の層がパリッと焼き上がります。

歴史

現代のパイ生地は17世紀にフランスで開発されましたが、関連する積層生地や空気発酵生地には長い歴史があります。^{[ 1 ]}スペインでは、おそらくアラブまたはムーア人の料理の伝統に基づいて、バターまたはラードを使用したパイ生地の最初の既知のレシピが、1607年に出版されたドミンゴ・エルナンデス・デ・マセラスのスペインの料理本『Libro del arte de cozina』（「料理の技術に関する本」）に登場します。 ^{[ 2 ]}サラマンカ大学の料理長であったエルナンデスは、すでに詰め物入りのパイ生地のレシピとパイ生地のタルトを区別しており、発酵させたものについても言及しています。スペイン王フェリペ 2 世(1527 年 - 1598 年)の料理長フランシスコマルティネスモティーニョ^{[ 3 ]}も、 1611 年に出版した著書『Arte de cocina, pastería, bizcochería y conservería』の中でパイ生地のレシピをいくつか紹介しています。^[⁴^]この本では、特に風味豊かなジビエパイを作るためにパイ生地がふんだんに使用されています。^[⁵^]

フランスで最も古い記録に残るパイ生地のレシピは、1311年にアミアン司教ロベールが出した勅許状に含まれていました。 ^{[ 1 ]}固形バターを生地の層で包み、脂肪をそのまま分離した状態で数回折りたたむという技法（トゥーラージュ）を明示的に使用した最初のレシピは、 1651年にフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌが『Le cuisinier français』で発表しました。^[⁶^]^[⁷^]その後、現代のフランスのパイ生地は、シェフのM.フイエとアントナン・カレームによって開発され、改良されました。^[⁸^]^[⁹^]^[¹⁰^]

この方法は、1612年にパン職人の見習いをしていた有名な画家クロード・ジェレの発案だと考えられることもある。これに関する歴史的な証拠はほとんどないが、料理の伝承として残っている。 ^{[ 9 ]}伝えられるところによると、ロランは病気の父親のためにバターをたっぷり使ったパンを作っていて、バターをパン生地に練り込むことでクロワッサンのような仕上がりになったという。^{[ 11 ]}

生産

パイ生地の製造は、ショートニングが溶けて層がくっつかないように約 16 °C (60 °F) の温度に保つ必要があるため、時間がかかる場合があります。また、グルテンの鎖が結合して層状構造を維持するために、折り目の間に生地を休ませる必要があります。そのため、各工程の間に生地を休ませて冷やします。再度伸ばす前に、生地を 90 度回転させ、前の「回転」（各工程は通常このように呼ばれます）に対して直角に伸ばします。伸ばした後、バターを薄く塗り、折り畳んで休ませる工程を繰り返します。シェフのジュリア・チャイルドの方法では、粗めのパイ生地 ( pâte demi-feuilletée ) で 72 層^[^a^] 、薄めのパイ生地 (pâte feuilletée fine )で729 層^[^b^]になります。^[¹²^]

パイ生地の層数は、次の式で計算されます。

\displaystyle \ell =(f+1)^{n}}

どこ $\ell$ は完成したレイヤーの数です。 $f$ 1回の折り畳み動作における折り畳みの数、そして $n$ は、折り畳み動作が何回繰り返されるかを表します。たとえば、2回折り畳む（つまり3回折り畳む）を4回繰り返すと、 $(2+1)^{4}=81$ 層。

市販のパイ生地は食料品店で購入できます。一般的に使用される油脂には、バター、植物性ショートニング、ラード、マーガリンなどがあります。バターは風味が豊かで口当たりが良いため、最もよく使われています。ショートニングとラードは融点が高いため、正しく作れば、バターで作ったパイ生地よりも膨らみます。ただし、この方法で作ったパイ生地は、口当たりがワックスのような感じになり、味も淡白になることが多いです。工業生産のパイ生地には、高い可塑性（非常に薄く伸ばしても崩れない性質）を持つように特別に配合されたマーガリンが使用されています。

バリエーションと相違点

パイ生地を作る工程は一般的に手間がかかり、時間もかかるため、より速いレシピがかなり一般的です。これらは「ブリッツ」^{[ 13 ]}^{: 490}「ラフパフ」または「フレークペストリー」として知られています。^{[ 14 ]}これらのレシピの中には、バターを折り畳む工程で加えるのではなく、デトランプに混ぜ込むものがあり、折り畳んだショートクラストに似ています。多くは層状にする工程を維持していますが、ステップ数（「ターン」または「トゥール」）は減らされています。あるいは、または加えて、バターを単一の塊やブロックではなく、小さな断片またはすりおろしにして生地の層表面に散らします。これにより、脂肪を単一の塊で均等に分散させる時間と労力が回避され、バターを扱う回数が少ないため、一般的にバターの温度が低く保たれ、冷却時間を短縮できます。^{[ 13 ]}

この工程により、粗いパフは別の積層ペストリーであるフィロ（またはフィロ）に似てきます。フィロの生地は、最終的な焼成前のサイズまで伸ばされ、巻かれます。層を作るのは焼成の直前で、少量の油または溶かした脂肪（通常はバター）を生地の1層に刷毛で塗り、その上に脂肪を塗った別の層を重ねます。この層作りは、必要なだけ繰り返されます。フィロは焼くとパリパリになりますが、水分がやや少ないため、パフペストリーほど膨張しません。パフペストリーは、フィロによく似ているオーストリアのシュトゥルーデル生地、またはシュトゥルーデルタイクとも異なります。シュトゥルーデルタイクは非常に薄いシートに伸ばされ（そして巻かれ）、脂肪のほとんどはシートに塗られるのではなく、シュトゥルーデルタイクに混ぜ込まれます。シュトゥルーデルの場合、ペストリーの層は、（軽く脂肪でコーティングされた）生地をフィリングの周りに何度も巻くことによって作られます。フィロ生地を使った料理の中にも、この製法を用いるものがある。

パイ生地に似たヴィエノワズリーは、パン酵母で発酵させた生地で、クロワッサン、デニッシュペストリー、パン・オ・ショコラなどの製造に用いられます。ヴィエノワズリーは生地の独立したカテゴリーとみなされており、ペストリーでもパンでもありません。

用途

注記

↑ 72という数字はバターの層数のみを指しており、生地の層も73層あるため、合計145層になります。チャイルドのレシピで示されている工程では、折り込みが組み合わされています。最初の三つ折り（バター2層、生地3層）の後、パット・ドゥミ・フイユテの次のステップは「ブックフォールド」（生地の両端を中央で合わせるように折り、さらにそれを2倍にする）で、この時点ではバターを追加せず、バター8層、生地9層になります。さらに2回の三つ折りを行うため、これらの8層は2回3倍になります（ $8 \times 3 = 24、24 \times 3 = 72$ ）。^{[ 12 ]}^{： 160-174}
↑チャイルドの本で紹介されている古典的なフランスのパイ生地は、最初の工程で2枚の生地の間にバターの層を挟みます（結果として生地が2層、バターが1層になります）。続いて6回の三つ折り（つまり3⁶）を行い、729層（バター層730層、生地層730層、合計1459層）になります。

参考文献

1 2モブルゲ、パトリス。フラヴィニー、ローレ編。（1996年）。Dictionnaire Larousse Gastronomique (フランス語)。ラルース。ページ455–457、774–775。ISBN 978-2-03-507300-6。ISBN 2-03-507300-6
『Feuilletage』 455–457ページ : 「La pâte feuilletée était déjà connue des Grecs et des Arabes, qui la préparaient à l'huile. Les croisés l'introduisirent en France et en Autriche. Dans une charte de Robert d'Amiens (1311), il est」 « gâteaux feuilletés »の既成の言及、ラ・ヴィル・デ・カオールの特別な特別性は、15 世紀の最高の従業員としての長い期間を維持するものでした。トスカーナ、オルナ・レを注ぐアプレデピナール。 Le peintre Claude Gellée、dit le Lorrain (1600–1682)、qui avait débuté comme apprenti pâtissier、passa longtemps pour l'« inventeur » – de la pâte feuilletée。特定のフイエ、公称のプレデスティネ、パティシエデュプリンスドコンデ、パティシエロイヤルの息子アントナンカレームの権威を認めないでください。」[...]
『パティスリー』 P. 775: 「16 世紀に、東洋のパンとパンの製造を決定し、パティスリーの生産性を決定するために、衝動的な決断を下す必要があります。」
↑ペレス・サンペール、マリア・アンヘレス (1998)。シグロ・デ・オロスペインの栄養: ドミンゴ・エルナンデス・デ・マセラス、図書館資料[スペイン黄金時代の食：ドミンゴ・エルナンデス・デ・マセラス著『料理の技法』]]（スペイン語）。スペイン、サラゴサ：ラ・ヴァル・デ・オンセラ。ISBN 978-84-88518-34-7OCLC 538258373出版社注：スペイン黄金時代の食文化を研究したもので、エルナンデス・デ・マセラスの著作を全編にわたって掲載し、その研究成果を再現している。
↑ Enciclopedia universal ilustrada europeo-americana (スペイン語)。 Vol. 33: マリメカ。バルセロナとマドリッド: エスパーサ - カルペ。 1917.p. 557.ISBN 9788423945009。{{cite book}}ISBN /日付の不一致（ヘルプ）
↑ Martínez Montiño、Francisco、 Arte de cocina、pastelería、bizcochería y conservería、バルセロナ: Tusquets、1982。ISBN 84-7223-425-8
↑ペレス・グティエレス、ディオニシオ（1929年）。スペイン語: スペインと地域の発明。マドリッド：インプレンタ・デ・ロス・セソーレス・デ・リバデネイラ。
↑ロバート、フレデリック。アラン・デュカス (2006)。料理の大リーヴル: アラン・デュカスのデザートとペストリー。イシー・レ・ムリノー、フランス。ニューヨーク: Lec-Les Éditions Culinaires。スチュワート、タボリ、チャンによって配布されます。 p. 507.ISBN 978-2848440163。
↑ラ・ヴァレンヌ（1651年）。Le cuisinier françois、enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (フランス語)。
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1 2チャールズ・ペリー（1984年6月）。「パフペーストはスペイン語です」。プティ・プロポス・キュリネール。17 : 57–62 .土井: 10.1558/ppc.29702。
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↑ジョゼフ・ファーブル（1905年）。「フィーユタージュ」。料理辞典: Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire —modification de l'homme par l'alimentation (フランス語)。 Vol. 3 (不可抗力、改訂版)。pp . 841–842 – Gallica 経由 –フランス国立図書館。
↑子供、ジュリア。ベック、シモーネ (1978)。「フランス風パイ生地・パート・フイユテ」・「パート・デミ・フイユテ・フィーヌ（シンプル・サクサク・疑似シュー）」・「パート・フイユテ・フィーヌ（伝統的なフランスのシュークリーム）」。フランス料理の芸術をマスターする。 Vol. 2.ペンギン。164 ～ 180ページ。ISBN 978-0-14-046221-0。
1 2スアス、ミシェル（2008）。『高度なパンとペストリー：プロフェッショナルなアプローチ』ニューヨーク：デルマー・センゲージ・ラーニング。490 ～ 491、501ページ。ISBN 978-1-4180-1169-7。
↑ Hammerton, JA 編 (1939). "パイ、タルト、パティのペストリー：プレーンとリッチな種類の人気レシピ" . The Concise Household Encyclopedia . Vol. 2: Linen – Zither. London: Educational Book Company Ltd. pp. 501–505 .

さらに読む

ドミンゴ・エルナンデス・デ・マセラス（1607年）。Libro del Arte de Cozina (PDF) (スペイン語)。サラマンカ：カサ・デ・アントニア・ラミレス。（エルナンデス・デ・マセラス、サラマンカ市オビエド大学の料理人）2013 年 9 月 30 日のオリジナル(PDF)からアーカイブ。2011 年7 月 5 日に取得。また: Internet Archive経由。ラ・ビブリオテカ・デジタル・デ・マドリード経由
ウエテ・ガルシア、サンティアゴ（ND）。「ドミンゴ・エルナンデス・デ・マセラス」。レアル・アカデミア・デ・ラ・ヒストリア（編）。Diccionario Biográfico electrónico (スペイン語)。科学技術大臣、イノベーション大学。

外部リンク

パイ生地の作り方（写真付きガイド）

[flaky-12] 72という数字はバターの層数のみを指しており、生地の層も73層あるため、合計145層になります。チャイルドのレシピで示されている工程では、折り込みが組み合わされています。最初の三つ折り（バター2層、生地3層）の後、パット・ドゥミ・フイユテの次のステップは「ブックフォールド」（生地の両端を中央で合わせるように折り、さらにそれを2倍にする）で、この時点ではバターを追加せず、バター8層、生地9層になります。さらに2回の三つ折りを行うため、これらの8層は2回3倍になります（ $8 \times 3 = 24、24 \times 3 = 72$ ）。^{[ 12 ]}^{： 160-174}

[classic-13] チャイルドの本で紹介されている古典的なフランスのパイ生地は、最初の工程で2枚の生地の間にバターの層を挟みます（結果として生地が2層、バターが1層になります）。続いて6回の三つ折り（つまり3⁶）を行い、729層（バター層730層、生地層730層、合計1459層）になります。

[Larousse-1] 1 2モブルゲ、パトリス。フラヴィニー、ローレ編。（1996年）。Dictionnaire Larousse Gastronomique (フランス語)。ラルース。ページ455–457、774–775。ISBN 978-2-03-507300-6。ISBN 2-03-507300-6
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『パティスリー』 P. 775: 「16 世紀に、東洋のパンとパンの製造を決定し、パティスリーの生産性を決定するために、衝動的な決断を下す必要があります。」

[perez-2] ペレス・サンペール、マリア・アンヘレス (1998)。シグロ・デ・オロスペインの栄養: ドミンゴ・エルナンデス・デ・マセラス、図書館資料[スペイン黄金時代の食：ドミンゴ・エルナンデス・デ・マセラス著『料理の技法』]]（スペイン語）。スペイン、サラゴサ：ラ・ヴァル・デ・オンセラ。ISBN 978-84-88518-34-7OCLC 538258373出版社注：スペイン黄金時代の食文化を研究したもので、エルナンデス・デ・マセラスの著作を全編にわたって掲載し、その研究成果を再現している。

[3] Enciclopedia universal ilustrada europeo-americana (スペイン語)。 Vol. 33: マリメカ。バルセロナとマドリッド: エスパーサ - カルペ。 1917.p. 557.ISBN 9788423945009。{{cite book}}ISBN /日付の不一致（ヘルプ）

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[Dionisio-5] ペレス・グティエレス、ディオニシオ（1929年）。スペイン語: スペインと地域の発明。マドリッド：インプレンタ・デ・ロス・セソーレス・デ・リバデネイラ。

[duc_2006-6] ロバート、フレデリック。アラン・デュカス (2006)。料理の大リーヴル: アラン・デュカスのデザートとペストリー。イシー・レ・ムリノー、フランス。ニューヨーク: Lec-Les Éditions Culinaires。スチュワート、タボリ、チャンによって配布されます。 p. 507.ISBN 978-2848440163。

[7] ラ・ヴァレンヌ（1651年）。Le cuisinier françois、enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (フランス語)。

[8] カレーム、マリー・アントワーヌ (1815 年)。Le pâtissier Royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne (フランス語)。 Vol. II.マ・カレーム (1784-1833): テキストの作者。

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[11] ジョゼフ・ファーブル（1905年）。「フィーユタージュ」。料理辞典: Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire —modification de l'homme par l'alimentation (フランス語)。 Vol. 3 (不可抗力、改訂版)。pp . 841–842 – Gallica 経由 –フランス国立図書館。

[child-14] 子供、ジュリア。ベック、シモーネ (1978)。「フランス風パイ生地・パート・フイユテ」・「パート・デミ・フイユテ・フィーヌ（シンプル・サクサク・疑似シュー）」・「パート・フイユテ・フィーヌ（伝統的なフランスのシュークリーム）」。フランス料理の芸術をマスターする。 Vol. 2.ペンギン。164 ～ 180ページ。ISBN 978-0-14-046221-0。

[Suas-15] 1 2スアス、ミシェル（2008）。『高度なパンとペストリー：プロフェッショナルなアプローチ』ニューヨーク：デルマー・センゲージ・ラーニング。490 ～ 491、501ページ。ISBN 978-1-4180-1169-7。

[house_cyclo-16] Hammerton, JA 編 (1939). "パイ、タルト、パティのペストリー：プレーンとリッチな種類の人気レシピ" . The Concise Household Encyclopedia . Vol. 2: Linen – Zither. London: Educational Book Company Ltd. pp. 501–505 .

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パイ生地

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生産

バリエーションと相違点

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サクサクとした食感のペストリー

層状の生地

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