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| タイプ | ソース |
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| 原産地 | フランスとスペインのカタルーニャ/オック地方 |
| 主な原材料 | オリーブオイル、ニンニク、時には卵 |
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アイオリ、アリオリ、またはアイオリ（/ aɪ ˈ oʊ l i /または/ eɪ ˈ oʊ l i /、プロヴァンス語 （オック語）：alhòli [aˈʎɔli]またはaiòli [aˈjɔli]、カタロニア語：allioli [ˌaʎiˈɔli]、スペイン語：alioli [ˌaliˈoli] ）は、ニンニクとオリーブオイルの乳化物からなる冷たいソースで、地中海北西部の料理に見られます。
名前はカタロニア語とプロヴァンス語で「ニンニクとオイル」を意味します。[1]スペイン（カタルーニャ、バレンシア州、バレアレス諸島、ムルシア、アンダルシア東部）とフランス（プロヴァンス、ラングドック、ルシヨン）の地中海沿岸の料理に見られます。[2]
ソースのいくつかのバージョンは、卵黄とレモン汁を加えたガーリックマヨネーズに近いが、卵黄を使わずニンニクを多く含むバージョンもある。後者はソースにペースト状の食感を与え、乳化が安定しにくくなるため、製造に手間がかかる。[3] [4] [5] [6]レモン汁や他の調味料を加えるなど、多くのバリエーションがある。フランスではマスタードを加えることもある。[7] [8]
マルタでは、アルジョリまたはアジョリという用語は、ガレッティ（クラッカーの一種）、トマト、タマネギ、ニンニク、ハーブを使った別の調理法を指すために使用されます。[9]
マヨネーズと同様に、アイオリは油と油溶性化合物の小球と水および水溶性化合物の乳化液または懸濁液です。伝統的にアイオリには卵は含まれませんが、現在では卵または卵黄が通常の乳化剤です。 [要出典]
1990年頃から、アメリカでは風味マヨネーズを全て アイオリと呼ぶのが一般的となった。[要出典]純粋主義者は風味マヨネーズにはニンニクが入っていても構わないと主張するが、真のアイオリにはニンニクしか入っておらず、他の調味料（塩以外）は入っていない。[10]
語源
「アイオリ」という語は、プロヴァンス語で「ニンニク」を意味する「ai」と「油」を意味する「oli 」が合成されたものである。[11]
英語の綴りはフランス語のaïoliから来ており、これはオック語の単語を翻案したものである。オック語の綴りは古典的規範に従ってalhòli、またはミストラリア規範に従ってaiòliとなる。[12]カタロニア語ではallioliと綴られる（発音は[ˌaʎiˈɔli] ）。スペイン語で最も一般的な用語はalioliであり、これはカタロニア語からの翻案であるが、 ajoaceite、ajiaceite、ajolio 、またはajaceiteとも呼ばれる。[13]ガリシア語でもalioliと綴られる。[14]
基本レシピ
ニンニクを乳鉢で潰し、塩とオリーブオイルで乳化させます。
今日ではアイオリはフードプロセッサーやブレンダーで作られることが多いが、伝統主義者の中には同じ結果が得られないと主張する者もいる。[6]
サービング
オック料理では、アイオリは通常、魚介類、魚のスープ、クルトンと一緒に出されます。一例として、 merluça amb alhòliと呼ばれる料理があります。オックアルプスでは、塩と月桂樹で茹でたジャガイモ[15]と一緒に出されます。
プロヴァンス料理のアイオリ、またはより正式にはル・グラン・アイオリ、アイオリ・ガルニ、またはアイオリ・モンストルは、様々な茹で野菜（通常は ニンジン、ジャガイモ、アーティチョーク、インゲン）、ポーチドフィッシュ（通常は塩漬けタラ）、カタツムリ、ツナ缶、その他の魚介類、ゆで卵で構成され、すべてアイオリと一緒に出される料理です。この料理は、プロヴァンスの村や町の守護聖人の祝日の祝祭中によく出されます。クリスマスイブにはカタツムリと一緒に、灰の水曜日にはタラと一緒に出すのが伝統的です。[6]アイオリはプロヴァンスと非常に強く結びついているため、詩人フレデリック・ミストラルが1891年に地域主義的なプロヴァンス語の新聞を創刊したとき、彼はそれをL'Aiòliと名付けました。[4] [16]
プロヴァンス料理の魚のスープ「ブッリド」は、通常アイオリソースを添えて提供されます。[17]
スペイン、特にカタルーニャ料理とバレンシア料理では、アリオリはアロス・ネグレ、アロス・ア・バンダ、フィデウア、焼きカタツムリ（カルゴルス・ア・ラ・ラウナ）、焼き肉、子羊、ウサギ、野菜、茹でタラ（バカラ・ア・ラ・カタラーナ、バカラ・アンブ・パタテス）と一緒に出されることが多く、アリオリ・デ・コドニー（ジャムではなく茹でたマルメロのアリオリ）や茹でた洋ナシのアリオリなど、他のバリエーションもある。[7]他によく使われる野菜は、ビート、フェンネル、セロリ、ズッキーニ、カリフラワー、ひよこ豆、生のトマトである。[6] [8]
参照
- アリアータ – イタリア料理の風味豊かで刺激的なニンニクソースと調味料
- ディップソース – ソースの種類
- ガーリックソース - ニンニクを主原料とするソース
- ニンニク料理一覧
- ムジュデイ – ニンニクと植物油を主原料とするスパイシーなルーマニアのソース
- スコルダリア – ギリシャ料理の濃厚なガーリックソース
- トゥーム – レバント地方でよく食べられるニンニクソース
- マカロ – ニンニクと油から作られるマケドニアのディップソース
参考文献
- ^ スティーブンソン、アンガス (2010-08-19). オックスフォード英語辞典. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-957112-3。
- ^ Larousse, Librairie (2009-10-13). Larousse Gastronomique: 世界最高の料理百科事典、完全改訂・最新版。ナショナル ジオグラフィック ブックス。ISBN 978-0-307-46491-0。
- ^ J.-B.ルブール、La Cuisinière Provençale 1910 (初版)。 1989年（第25版）、p. 88
- ^ ロバート・クルティン著『フランス料理百の栄光』（デレク・コールドマン訳）、1973年、140ページ
- ^ アンリ・フィリポン、プロヴァンス料理、1977年（第2版）、p. 20
- ^ abcd ミレイユ・ジョンストン『太陽の料理』、1976年。ジョンストンは余分な調味料を使わないレシピ（p. 75）とマスタードを使ったレシピ（p. 229）を紹介しています。
- ^ ab Prosper Montagne、Larousse Gastronomique (1938, tr. 1961), sv
- ^ ab オルニー、リチャード (1994)。『ルルのプロヴァンス風食卓：ドメーヌ・タンピエ・ヴィンヤードの豪勢な料理とワイン』。ニューヨーク：ハーパーコリンズ。pp. 124–5。ISBN 0-06-016922-2。
- ^ apronandwhisk (2022-03-27). 「マルタのアルジョリディップ」. Apron & Whisk . 2023年11月10日閲覧。
- ^ デイヴィッド・タニス『イチジクの盛り合わせとその他のレシピ』、ISBN 1579653464、2008年、102ページ
- ^ スティーブンソン、アンガス (2010-08-19). オックスフォード英語辞典. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-957112-3。
- ^ cf. オック語の表記体系
- ^ Real Academia EspañolaおよびAsociación de Academias de la Lengua Española (2005)。 「ajiaceite」、Diccionario panhispánico de dudas。 2019 年 7 月 16 日に取得。
- ^ “ディチョナリオ”. Real Academia Galega (ガリシア語) 。2022-05-27に取得。
- ^ “La cucina occitana (area cuneese)” (イタリア語)。2011年7月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年4月11日閲覧。
- ^ ジュリアン・ライト『フランスにおける地域主義運動 1890-1914: ジャン・シャルル・ブランとフランスの政治思想』、ISBN 0199264880、p. 47-48およびpassim
- ^ ウェイバリー・ルート『フランスの食』1958-1992、ISBN 0679738975、359ページ