イディアサバルチーズ

イディアサバル
その他の名前	バスク語: Idiazababal gazta
原産国	スペイン
地域	バスク地方
ミルクの供給源	雌羊
テクスチャ	難しい
認証	1987年
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イディアサバルは、スペインのバスク地方とナバラ地方のラチャ種とカランサナ種の羊の非殺菌羊乳から作られたプレスチーズです。ややスモーキーな風味がありますが、通常は燻製されていません。

このチーズは手作りで、硬くて濃い茶色の食べられない外皮で覆われています。数か月熟成するとナッツのようなバターのような風味が生まれ、生で食べられ、マルメロのジャムを添えることが多いです。さらに熟成すると、硬く乾燥して鋭くなり、すりおろすのに使用できます。

イディアサバルチーズの原産地呼称は1987年に制定され、製品の製造に関する基本的な規則を定めている。通常はラチャ種の羊の非殺菌乳が使用されるが、ビスカヤ県エンカルタシオネスのカランサナ種の乳の使用がDOで許可されている場合もある。また、DOでは乳を天然のラムレンネットで凝固させることを規定し、チーズを外部で燻製にすることも許可している。したがって、DOの規則をすべて遵守して以下の町で生産されたチーズは、イディアサバルDOによっても保護されている：ウルビア、エンツィア、ゴルベア、オルドゥニャ、ウルバサ、アララル。最近、バスク地方の農家の中には、ハイブリッドのアサフ種の羊を使い始めたところもあるが、この種はチーズの原産地呼称を満たしていないと主張する者もいる。 ^[1]

イディアサバルは半熟成から熟成までの熟成チーズで、低温殺菌されていない羊乳のみで作られています。強力な酵素凝固によって製造されます。圧縮されたペーストは、生または半調理済みのいずれかになります。最終的には外部から燻製にすることができます。

イディアサバルの製造に使用される牛乳は、最低 6% の脂肪を含む、低温殺菌されていない全乳でなければなりません。牛乳は 25 ～ 35 °C (77 ～ 95 °F) の温度で凝固し、天然のラム チーズを加えると、30 ～ 45 分後には凝縮した凝固物になります。

凝乳は米粒大にカットされ、34～38℃（93～100℉）に再加熱されます。より高温で凝固させる場合、再加熱温度は40～45℃（104～113℉）に達することがあります。再加熱されて縮んだペーストは脱水され、型に入れられます。型に入れられたチーズは、プレスする前に味付けされる場合とされない場合があります。チーズの塩漬けは、乾燥塩で外皮をこすりつけるか、チーズを高塩水に24時間浸すことによって行われます。最後に、カビが発生しないように、チーズは冷たく湿気の多い条件下で少なくとも2か月間熟成されます。

オプションの燻製は、熟成プロセスの最後に、ブナ、白樺、桜、または白松の木材を使用して行われます。燻製の強さは、木材の種類と燻製の長さによって異なります。チーズは通常円筒形ですが、円錐形や八角形の場合もあります。職人が作るチーズの皮には、バスク文化の特徴である絵やシンボルが刻まれている場合があります。皮は閉じていて、燻製されており、ワックス状で、カビは生えていません。燻製されていないチーズは黄色がかったベージュ色で、燻製されたチーズは茶色がかっています。

内部はコンパクトで、空気ポケットはなく、ピンの頭ほどの穴しかありません。色はベージュまたは淡黄色です。スモークチーズの内部は茶色がかった縁取りになっています。味は強くてはっきりしており、わずかに酸味とピリッとした風味があり、バターのような風味で一貫性があり、羊乳特有の風味があります。スモークチーズはややドライで濃厚で、心地よい香りがします。チーズのサイズは小から中までで、重量は 0.9 ～ 1.8 kg (2 ～ 4 ポンド) です。

• オッサウ・イラティ

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