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ピカダ（カタルーニャ語の発音： [piˈkaðə] ）は、カタルーニャ料理に欠かせない特徴的なソースおよび調理法の1つです。この技法はカタルーニャとバレンシアでよく見られ、カタルーニャ料理とバレンシア料理によく見られます。マヨネーズやロメスコのような独立したソースではなく、レシピの調理中に調味料として加えられます。
準備
多くの場合、調合物の準備は、ソフレギットのような別の必須ソースから始まり、調理終了の数分前にピカダを最後に加えて終了します。ピカダは、肉、魚、米、スープ、豆類、野菜など、さまざまなレシピに素晴らしい仕上げを加えるために、ジュースを混ぜて濃くするために使用されます。残りの材料には多くのバリエーションがあります。最も一般的なものは、ニンニク（必須と見なされることが多い）、サフラン（これも必須と見なされる）、パセリです。まれに使用される可能性のある他の材料には、シナモン、調理されたレバー（鶏またはウサギ）、チョコレート、クミン、ハーブ、その他のスパイスがあります。[1]
ピカダは乳鉢で作られ、アーモンド、パン、液体という基本的な材料が必要です。アーモンドはトーストしますが、ヘーゼルナッツ、松の実、クルミ、またはそれらの組み合わせなど、他のナッツで代用できます。パンは、古くなって乾燥して硬くなったり、トーストされたり、油で揚げられたりした後、乳鉢で砕きます。それ以外の場合は、甘いビスケットやクッキーを使用することもできます。使用される液体は通常、調理汁ですが、ストックやお湯も使用できます。
歴史的背景
歴史的には、アーモンドのピカダは13世紀からカタルーニャ料理に記録されています。[2]ピカダは、ロバート・デ・ノラの15世紀の本「Libre del Coch」に掲載されています。[2]
バリエーション
オック料理やイタリア料理など、他の近隣の地中海料理にも、ペストなどの本質的に同様のソースが使われています。
アルゼンチンでは、「ピカーダ」はハム、塩漬けハム、ペパロニ、ソーセージ、パテなどの冷製カット肉とブルーチーズ、ペコリーノ、パルミジャーノなどのチーズを組み合わせた料理です。[3]通常、ディップ、パン、オリーブ、ナッツを添えて出されます。[3]
文献
- コルマン・アンドリュース、カタルーニャ料理：スペイン地中海沿岸の鮮やかな味
- Jaume Fàbrega、La Cuina Gironina、バルセロナ、1985. Graffiti Ed.、ISBN 84-7222-748-0
- ジャウマ・ファブレガ、『La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar』、バルセロナ、1995年。ラ・マグラナ、ISBN 84-7410-806-3
- Josep Lladonosa i Giro、El llibre dels guisats i les picades、バルセロナ、2003、エド。エンペリエ、ISBN 84-7596-474-5
- ラモン・パレリャダ・ガレル、El llibre de les picades、バルセロナ、2007年、エド。 RBA、ISBN 84-7871-856-7
参考文献
- ^ 「ピカーダは、何にでも使えるカタロニア風ペスト」Food52 2017年10月19日2022年12月30日閲覧。
- ^ ab 「カタロニア風ピカダ：料理の食感を高める調味料ブレンド」cocaccia.com 。 2022年12月30日閲覧。
- ^ ab Melian, Gaby (2022年8月31日). 「アルゼンチンのスナックボード、ピカダ・アルゼンティーナの9つの必須要素 | America's Test Kitchen」. America's Test Kitchen . 2022年12月30日閲覧。