黒イベリコ豚

イベリコ豚

ポルトガル、アレンテージョのエヴォラ近くの田舎で飼育されている黒豚
原産国	イベリア半島
特性
豚 スス・ドメスティックス

イベリア豚はポルトガルではアレンテージョ豚としても知られ、イベリア半島原産の伝統的な家畜豚（Sus scrofa domesticus ）の一種です。イベリア豚の起源はおそらく動物の家畜化が始まった新石器時代にまで遡ることができ、現在はスペインとポルトガルの中央部および南部に群れをなして生息しています。

最も一般的に受け入れられている説は、豚は最初に東地中海沿岸（現在のレバノン）からフェニキア人によってイベリア半島に持ち込まれ、そこでイノシシと交雑したというものである。^{[要出典]この交配により、今日のイベリア豚の祖先が生まれた。イベリア豚の生産は、地中海の生態系に深く根ざしている。豚が}生態系の保全にこれほど決定的な貢献をしている例は、世界の豚生産においてまれである。イベリア種は現在、土地がトキワガシ、ガルガシ、コルクガシのドングリなど、特に天然資源が豊富な牧歌的な環境に適応した家畜種の数少ない例の1つである。^[1]

イベリア種の数は、アフリカ豚コレラの発生や動物性脂肪の価値の低下など、いくつかの要因により、1960年以降大幅に減少しました。しかし、ここ数年、最高品質の肉や加工品に対する新たな需要を満たすために、イベリア種の豚の生産量が増加しました。同時に、品種の専門化により、いくつかの祖先種が消滅しました。^[2]

この伝統的な品種は食欲旺盛で肥満傾向があり、筋肉内脂肪と表皮脂肪を蓄積する能力が高い。筋肉内脂肪が多いため、典型的な霜降りが生まれ、ドングリを主食とする伝統的な飼料と相まって、イベリア豚のハムの味は格別である。イベリア豚は、飼料摂取量が多く、肥満傾向があり、血清レプチン値が高いことから、人間の生物医学的観点から興味深い。^[3]

イベリコ豚は、赤や黒っぽい色をしており、黒の場合は濃い色から灰色までで、毛はほとんどないか全くなく、体は痩せているため、パタ ネグラ(黒い蹄) という通称で呼ばれています。伝統的な飼育方法では、豚はまばらなオークの森 (スペインではデエサ、ポルトガルではモンタード) で自由に放牧され、常に動き回っているため、閉じ込められた豚よりも多くのカロリーを消費します。その結果、この種のハモン イベリコに特徴的な細かい骨が作られます。

豚一頭を育てるには少なくとも1ヘクタールの健全なデエサが必要であり、樹齢が数百年になることもあるため、失われたデエサを再植林できる見込みはせいぜいわずかである。真のデエサは、最高品質のハムの生産に欠かせない4種類のオークが生息する多様性に富んだ生息地である。ドングリの収穫の大部分は、11月から2月にかけてのトキワガシ（Quercus rotundifolia）によるものだが、それより早いピレネーオーク（Quercus pyrenaica）とポルトガルオーク（Quercus lusitanica）の収穫と、遅いコルクオーク（Quercus suber）の収穫がなければ、この季節は短すぎるだろう。これらを合わせると、ドングリの生産期間は9月から4月近くまで延びる。^{[4] [5]}

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