バスク料理

バスク料理はバスク地方の料理を指し、炭火で焼いた肉や魚、マルミタコやラム肉のシチュー、タラ、トロサの豆料理、レケイティオのパプリカ、ピンチョス（バスクのタパス）、イディアサバルの羊のチーズ、チャコリ（発泡性白ワイン）、バスクサイダーなどが含まれます。

バスク風はバスク料理のスタイルで調理される料理の一種で、トマトや甘いまたは辛い赤ピーマンが含まれることが多い。

バスク人はまた、新しい移住者や自らの貿易や探検のつながりから、新しい材料や技術を素早く吸収してきた。スペインとポルトガルから追放されたユダヤ人は、現在でも有名なバイヨンヌにチョコレートと菓子産業を生み出し、バスク地方全体に広がる菓子とペストリーの伝統の一部となっている。バスク人はハム、ソーセージ、レシピに使われるジャガイモとピーマンを好んで食べ、エスペレタやプエンテ・ラ・レイナなど、その地域では唐辛子祭りが開かれた。

バスク料理では植物油よりもオリーブオイルの方が一般的に使われます。 ^[1]

伝統的なバスク料理の定番料理本の一つが1933年に初めて出版されました。ニコラサ・プラデラ著の「La cocina de Nicolasa」（ニコラサのキッチン）は20版まで出版されています。^[2]

バスク地方の料理や製品に加えて、この地域特有の食べ物の調理方法や食べ方にも特徴があります。

シードルハウス (サガルドテギアック) は、ドノスティア周辺の丘陵地帯、特にアスティガラガ付近の名物です。これらは通常、巨大なシードル樽のある大きな田舎のレストランです。シードルは高いところからグラスに直接注がれ、塩ダラオムレツ、グリルしたT ボーンステーキ、クルミとマルメロペーストを添えた羊乳チーズといった素朴なメニューが提供されます。シードルハウスは、1 年のうち数か月のみ営業しています。

チキテオとは、スペイン全土で見られるバーからバーへのタパス食べ歩きですが、ドノスティアではその頂点に達し、旧市街の路上で何百人もの人々が、コロッケ、トルティーヤ、トースト、シーフードなど、それぞれの名物料理で知られるバーからバーへと歩き回ります。チキテオは、パンプローナやビルバオなどの都市でも人気があります。

多くのバーでは、あらかじめ作られる冷たいピンチョス（ギルダなど）と、注文を受けてから作られる温かい特製ピンチョスを組み合わせて提供しています。通常、ピンチョスは1つあたり1〜3ユーロです。^{[3] [4]}

ゲレジ・ベルトザ・アルノ・ゴリアキン^[5]は、温かいまたは冷たいチェリースープです。チェリーはワインの中で煮込まれ、軽いシロップを作るのに十分な量の砂糖が加えられることがよくあります。この料理には種のないチェリーが好まれます。チェリーの風味を引き出すために、チェリーは慎重に種を取り除くか、半分に切ります。通常、スープは提供される当日に準備されます。なぜなら、チェリーが液体の中で明らかに湯通しされるには24時間あれば十分だからです。スープにはサワークリーム、クレームフレッシュ、またはアイスクリームが添えられることがよくあります。

美食協会は、ほとんどの場合、共同のチョコで一緒に料理をして食事をする男性で構成される組織です。

1970年代から1980年代にかけて、バスクのシェフたちはフランスのヌーベルキュイジーヌの影響を受け、ヌーベルキュイジーヌ・バスクを生み出した。これは形式は根本的に独創的だが、内容はしっかりとバスク的であり、伝統的な料理や味をより軽く、素朴さを抑えたバージョンである。ミシュランガイドで3つ星を獲得した最初のスペインのレストランは、実はバスク料理レストランのサラカインだが、場所はマドリードである。ドノスティアのフアン・マリ・アルサックは最も有名な提唱者となり、スペインで最初のミシュランガイドの3つ星レストランの1つとなった。数年のうちにこのムーブメントはスペイン全土に広がり、この国のデフォルトのオートキュイジーヌとなった。多くのタパスバー、特にサン・セバスティアンのタパスバーでは、斬新な技法や材料を使ったモダンスタイルのピンチョスを提供している。

バスク料理は、特にスペインとフランスで高く評価されており、世界の料理に影響を与え続けています。カタルーニャ人シェフのフェラン・アドリアは、アルサックや他のバスク人シェフが開拓した技法を新たな高みに引き上げました。カルロス・アルギニャーノは、テレビや本を通じてスペインでバスク料理を普及させました。バスク料理は、多くのバスク人が定住したカリフォルニア州カーン郡やネバダ州エルコ周辺で何十年も楽しまれてきました。テレサ・バレネチェアは、1991年にブロンクスビルに初のレストラン「マリチュー」をオープンし、伝統的なバスク料理をこれらの地域以外に持ち込んだ最初の人物の1人です。バレネチェアは、シェフのホセバ・エンカボを雇って店の設営、メニューの開発、レストランの運営を任せ、その後間もなく、エンカボはニューヨーク州ハイドパークにあるカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカの教授の地位に就きました。テレサ・バレネチェアと夫のレイノルド・フォン・サムソンは、1994年にマンハッタンの国連本部の近くに2軒目のマリチュー・レストランをオープンし、アメリカでバスク料理の普及に努めた。テレサ・バレネチェアは、『The Basque Table』（ハーバード・コモン・プレス、ボストン、1998年）と『The Cuisines of Spain』（テン・スピード、バークレー、2005年）の2冊の本を執筆している。テレサ・バレネチェアは、Premio Nacional de Gastronomía ^[6]（スペイン政府が授与する最高の料理賞である国家美食賞）と、第5回世界料理本フェア^[7]ペリグー（フランス）での地域料理本部門最優秀賞の2つの賞を受賞している。その一方で、バルセロナやマドリードではバスク風ピンチョス・バールが一般的である。ブラジルのサンパウロ、アイダホ州ボイシ、カリフォルニア州フレズノ、カリフォルニア州ベーカーズフィールドにはバスク料理レストランが数多くあり、地元料理にバスクの影響が見られる。^[8]

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  バカラオ・アル・ピルピル
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  ピペラダ
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  チュレタ
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  メルル・コクスケラ

• バカラオ(塩漬けタラ) al Pil-Pilまたはa la Vizcaína
• ウナギの稚魚
• ココチャス（メルルーサの頬肉）
• マルミタコ
• ペルセベス（グースネックフジツボ）
• ピンチョス（バスクのタパス）
• ピペラーデ（またはピペラーダ）
• ピスト
• ポッルサルダ (スカルダリツァ)  [eu]
• タロス
• トロ
• チャングロ（タカアシガニ）
• インク中のチピロン（イカの赤ちゃん）
• チュレタ

• クアハダ(マミア)
• ガトー・バスク（またはビスコッチ）
• ゴシュア
• インチャウルサルツァ

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  バスク風ガトー
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  ゴシュア
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  インチャウルサルツァ

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  イディアサバルチーズ
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  チストラ
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  ジャンボン・ド・バイヨンヌ

• ロンカル
• オッサウ・イラティ
• イディアサバルチーズ

• トゥデラ産アーティチョーク
• メンダビア産アスパラガス
• トロサ産の豆
• エスペレタ、ゲルニカ、ロドサ産のピーマン
• イチャスー産チェリー

• キストーラとチョリソ・デ・パンプローナ（スパイシーなソーセージ）
• ジャンボン・ド・バイヨンヌ（生ハム）
• ビアナ産ソーセージ
• トリポチュ（ビリアトゥの羊の血のソーセージ）
• モンデジュ [es]、ザルディビアのtripotxに似ています
• Lukainka  [eu]、linguiçaに似ています

• バスク サイダーハウス (サガルドテギ)で提供されるバスク サイダー
• イルレギ AOCワイン
• イザラリキュール
• カリモチョ（ワインとコーラの混合物）
• パチャランリキュール
• ピリ (マンドレイク- 根のリキュール)
• チャコリワイン

• バレネチェア、テレサ（1998）『バスクのテーブル』ハーバード・コモン・プレス  1-55832-140-3出版年月日
• マズニク、ヤスナ（2002）『バスク地方』、アシェット（出版）  1-84202-159-1出版年月日

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