Loading article…
 1596年版の表紙 | |
| 著者 | トーマス・ドーソン |
|---|---|
| 言語 | 初期近代英語 |
| 主題 | 料理 |
| 出版社 | エドワード・ホワイト |
発行日 | 1585 |
| 出版地 | イングランド |
| ページ | 53 ページの見開き |
『ザ・グッド・ハズワイブズ・ジュエル』は、料理家であり家事手伝いの作家でもあるトーマス・ドーソンが1585年に初めて出版したイギリスの料理本です。この本には、食べ物だけでなく薬のレシピも載っています。この本では、中世イギリス料理に見られるスパイスに加えて、特にパセリとタイムなどのハーブも加えられています。多くの料理には砂糖が使われており、スミレやローズウォーターなど、現代の料理では珍しい材料も使われています。
この本には、パンケーキ、ハギス、ビネグレットソースをかけた葉と花のサラダなど、今でも食べられているレシピのほか、甘いチキンパテであるモルティスなど、あまり作られていないレシピも掲載されている。料理の中には、トライフルなど馴染みのある名前のものもありますが、現在使われている材料とは異なっています。
『ザ・ジュエル』はサツマイモのレシピを掲載した最初のイギリスの料理本です。
コンテクスト
エリザベス朝時代は中世から近代への移行期であった。貿易によって新しい食材がもたらされ、流行によって新しい調理法が好まれるようになり、例えば地元産のハーブや輸入スパイスが使われるようになった。料理は医学や「秘密」の本の一部ではなく、独立した科目として見られるようになった。[1]本の著者であるトーマス・ドーソンについては、1620 年のBooke of Cookerie を含む料理に関する本を数冊出版したという事実以外ほとんど知られていない。[1]中世の貴族の家庭よりも幅広い読者にそのような本が提供されるようになり、ドーソンの称号が「夫妻」となったのもそのためである。[2]
本
概要
『ザ・グッド・ハズワイフス』のジュエルは、リンゴ、桃、サクランボ、ダムソン、洋ナシ、マルベリーなど、さまざまな果物を使ったフルーツタルトのレシピを紹介している。肉や鶏肉の詰め物、またはドーソンが言うように「あらゆるものを加工する」ために、彼はタイム、ヒソップ、パセリなどのハーブを、卵黄、白パン、レーズンまたはメギ、クローブ、メース、シナモン、ショウガなどのスパイスと混ぜて、すべて同じ料理に使うことを推奨している。[3]豚肉のソースは、白ワイン、ブイヨン、ナツメグ、ローズマリー、ベイ、タイム、マジョラムなどのハーブで作られた。[4]
よく知られたレシピには、クリーム、卵黄、小麦粉、少量のエールで作るパンケーキがあります。料理人は「火を弱火にして、片面が焼けたらもう片面をひっくり返し、焦げないようにできるだけ乾かすように焼く」ように指示されました。[5]ブランマンジェは「ブルーマンジェ」として登場し、クリーム、卵、砂糖、ローズウォーターで作られています。[6]
アプローチ
レシピは、「ほうれん草のタルトを作る」のように目標として書かれ、その目標を達成するための手順が書かれています。分量は、たとえあったとしても、「ほうれん草を一握りとハーブを少し」や「固い卵4個分の黄身」のように漠然とした表現で、ほんの少しだけ示されています。[7]調理時間は、「1時間ほど煮る」のように、たまにしか示されていません。[8]火のつけ方は、必要に応じて、「炭火の入った耐熱皿で煮る」や「薪の火で2時間ほどたたく」のように示されています。[9]
ビネグレットドレッシングを使ったサラダのレシピは以下の通り（1596年版より）[10]
あらゆる種類のハーブのサラダを作るには、ハーブを
きれいな水に入れて細かく摘み、花を自分で摘み、きれいに洗ってザルにあけ、皿に入れたら、スライスして切ったカウカンバまたはレモンと混ぜ、砂糖をすりおろし、酢とオイルを入れ、サラダの上に花と前述のあらゆる種類のものを散らし、前述のもので皿の周りを飾り、ゆでた固い卵を皿の周りとサラダの上に置きます。
このレシピはナショナルトラストによって採用され、「ストウヘッドのハーブと花のサラダ」と呼ばれています。[11]
コンテンツ
1596年版は次のように構成されています。[12]
- 夕食時に肉料理を食べる場合、肉料理はソースとともにテーブルにどう並べるべきか。
- 料理の本（39ページ）
- 調理の承認ポイント / 畜産の承認ポイント / さまざまな病気の承認医薬品
- 本書全体の各ページごとにまとめた次の表[索引]
- 第2部（1597年）
1597年版の第2部は次のように構成されている。[12]
- 料理の本（72ページ）
- お手入れと縫製の本（38 ページ、ページ番号なし）
- カルーアの涙
- （ケアリングの本）
- マルクペインとイポクラスの作り方
イラスト
この本には口絵のみが描かれている。1610年版には、直火にかけられた三本足の鍋、蒸留酒、パン焼きオーブン、串に刺された鍋やローストなど、キッチンの場面が6つ描かれている。[a]
薬
ドーソンのレシピには薬も含まれており、その中には共感魔法が関係するものもあった。『グッド・ハズワイフズ・ジュエル』は「男性にも女性にも勇気を与えるタルト」と表現し、オスのスズメの脳みそを使っている。[13]断裂した腱は「元気なうちに虫を取って」潰し、傷口に当てると「二つに裂けた腱を癒す」ことができる。[14]
エディション
- 初版、エドワード・ホワイト、1585年
- 第2版、エドワード・ホワイト、1596年
- ---1996年にサウスオーバー・プレスから再版、マギー・ブラックの序文付き
- 第3版、エドワード・ホワイト、1610年
『善きフス・ウィウス・ジュエルの第2部』という本は、1597年にエドワード・ホワイトによって出版されました。
受付
有名シェフのクラリッサ・ディクソン・ライトは、ドーソンのトライフルは現代のレシピとは異なり、砂糖、生姜、ローズウォーターで味付けした「濃厚なクリーム1パイント」のみで構成され、提供時に軽く温めるだけだとコメントしている。[15]また、彼女は『グッド・ハズワイフズ・ジュエル』から、エリザベス朝の人々は甘いものが大好きで、それがドーソンの「宴会に必要なすべてのものの名前」に「豊かに示されている」と述べている。[16]
砂糖、シナモン、リコリス、コショウ、ナツメグ、サフラン各種、サンダース、コンフィ、アニスの実、コリアンダー、オレンジ、ザクロの種、ダマスク水、ターンソール、レモン、プルーン、ローズウォーター、ナツメヤシ、カラント、レーズン、保存したチェリー、保存したメギ、ライ麦の花、ショウガ、スイートオレンジ、白コショウと茶コショウ、メース、ウエハース。[16]
料理史家アリソン・シムは、「チューダー朝がスポンジに最も近かったのはスポンジのようなビスケットだった」と述べている。これは卵や酵母で膨らませることができた。ジュエルの「クラックネル」は焼く前に茹でられ、沸騰したお湯に入れられ、沈んでから上に浮いてくる。シムは、ドーソンの「上質なビスケットパン」は2時間叩かなければならなかったと述べている。[17]
料理史家ケン・アルバラはジュエルを「重要な料理本」と評し、サツマイモのレシピ（コロンブスの航海後にヨーロッパに伝わった）を掲載した最初のイギリスの料理本であり、「中世の定番」も掲載されていると指摘している。アルバラは、ハギスを含む甘いものから塩味のものまで、プリンのレシピがいくつかあるとコメントしている。また、エリザベス朝の宴会のテーブルでとても愛されていたマジパン人形の作り方も載っていると述べている。[18]
料理史家スティーブン・メネルは、ジュエルを、 19世紀初頭のケルビンジのボケやコーカリーのボケよりも「よりイギリスらしい」と呼んでいる。1615年のジャーバス・マーカムの『The English Huswife』と同様に、この本は貴族だけでなく「主婦」というより一般的な読者層を対象としており、メネルは「家庭を運営する実務に携わる貴婦人」と説明している。そのため、この本では食品だけでなく、薬、酪農、醸造、保存についても扱うことができた。[2]
歴史家のジョアンナ・オパスカーは、エリザベス朝の人々はローズウォーターやスミレなど「今日では奇妙に思える材料」を使用していたと指摘し、ドーソンはスミレ入りサーモンのレシピを紹介しているが、そのレシピではスミレ、油、酢とともに玉ねぎのスライスが使われている。彼女はまた、砂糖は「ほとんどすべての種類の料理」に含まれていたと指摘し、スパイスは「塩味の料理よりも甘い料理」に使用されていたと指摘している。[19]
注記
- ^ しかし、口絵には出版者がエドワード・ホワイトではなくリチャード・ロウンズであると記されており、ロウンズが出版した1670年の『ハンナ・ウーリーの女王のようなクローゼット』から借用されたものであると思われる。
参考文献
ドーソンのページ参照は 1596 年版からのものであり、各フォリオまたは見開きページには 1 つの番号が付けられているため、実際のページ数は番号の 2 倍になります。
- ^ ab フィッツパトリック、ジョーン (2013)。ラブレーからシェイクスピアまでのルネサンス料理：料理の読み物と料理の歴史。アッシュゲート出版。p. 62。ISBN 978-1-4094-7578-1。
- ^ ab メンネル、スティーブン（1996）。『食べ物のあらゆる習慣：中世から現代までのイギリスとフランスの食事と味覚』イリノイ大学出版局。pp. 83-84。ISBN 978-0-252-06490-6。
- ^ フォーゲン、ジェフリー・L.（2009年11月19日）。エリザベス朝イングランドの日常生活。ABC- CLIO。pp.176–179。ISBN 978-0-313-36561-4。
- ^ ドーソン、14～15ページ
- ^ 「The Good Huswifes Jewell - パンケーキとプディング」大英図書館。 2016年2月7日閲覧。
- ^ ドーソン、28ページ
- ^ ドーソン、1ページ
- ^ ドーソン、2ページ
- ^ ドーソン、13ページ
- ^ ウィラン、アン、チェルニアフスキー、マーク（2012年3月3日）。『クックブック・ライブラリー：現代のクックブックを作った4世紀の料理人、作家、レシピ』カリフォルニア大学出版局。pp. 124–125。ISBN 978-0-520-24400-9。
- ^ 「ストウヘッドのハーブと花のサラダ」ナショナルトラスト。 2016年2月7日閲覧。
- ^ ドーソン著、1596–97
- ^アシュリー、レナードRN（1988年）。エリザベス朝の大衆文化。ポピュラー プレス。p.231。ISBN 978-0-87972-427-6。
- ^ 「イアン・モーティマー著『エリザベス朝イングランドへのタイムトラベラーガイド』のレビュー」。We Love This Book 。 2016年2月4日閲覧。
- ^ ディクソン・ライト、クラリッサ（2011）『イギリス料理の歴史』ロンドン：ランダムハウス。ISBN 978-1-905-21185-2。123ページ
- ^ ab ディクソン・ライト、クラリッサ（2011）『イギリス料理の歴史』ロンドン：ランダムハウス。ISBN 978-1-905-21185-2。147ページ
- ^ シム、アリソン (2012)。テューダー朝イングランドの食事と饗宴。ヒストリー・プレス。p. 102。ISBN 978-0-7524-9542-2。
- ^ アルバラ、ケン（2003）。近世ヨーロッパの食糧。グリーンウッド出版グループ。pp. 169–170。ISBN 978-0-313-31962-4。
- ^ Opaskar, Joanna (2008). シェイクスピア劇における食べ物 人生は「食べることと飲むことから成り立つ」 ヒューストン・クリアレイク大学 (博士論文). p. 11. ISBN 978-0-549-60612-3。
外部リンク
- Gode Cookery PDF には、The Good Huswifes Jewell 1596 とThe Second part of the good Hus-wiues Jewell 1597が含まれます。
- グッド ハズワイブズ ジュエル 1596 (.txt)