家庭料理の新しいシステム

家庭料理の新しいシステム：経済の原則に基づいて形成され、個人家庭での使用に適応

1813年版の表紙
著者	ランデル夫人
主題	イギリス料理
ジャンル	料理
出版社	ジョン・マレー
発行日	1806
出版地	イングランド

1806年にマリア・ランデルによって最初に出版された『A New System of Domestic Cookery』は、 19世紀前半の最も人気のあるイギリスの 料理本でした。単に『 Mrs Rundell』と呼ばれることが多いですが、正式タイトルは『 A New System of Domestic Cookery: Formed Upon Principles of Economy; and Adapted to the Use of Private Families』です。

^{ランデル夫人は「元祖家庭の女神」 [a]}と呼ばれ、彼女の本は「出版界のセンセーション」であり「当時最も有名な料理本」^[1]でした。この本は67版以上発行され、1865年版は644ページにまで膨れ上がり、2000ギニーの利益を上げました。

1806年の初版は、ジョン・マレーが出版したランデルのレシピの短いコレクションでした。イギリスとアメリカの両方で、正規版と海賊版の両方で数十の版が発行され、初版は1807年に出版されました。^[2]口絵には通常、「ある女性」が著者であると記載されています。その後の版はランデルの死後約40年間続きました。エマ・ロバーツは64版を編集し、独自のレシピをいくつか追加しました。^[3]

『家庭料理の新システム』の売り上げは、ジョン・マレー出版帝国の確立に貢献した。イギリス国内での売り上げは24万5千部以上、全世界では50万部以上で、この本は1880年代まで印刷され続けた。^{[1]ランデルとマレーが仲違いしたとき、彼女はライバル出版社の}ロングマン社に接近し、法廷闘争に発展した。^{[1] [4]}

1865 年版は 644 ページにわたって 35 章に分かれています。2 ページの序文から始まります。目次には、各章の見出しの下に各レシピがリストされています。本文の前には、重量、寸法、賃金、税金の表があります。最後に完全な索引があります。

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エリザ・スミスの『The Compleat Housewife』（1727年）やエリザベス・ラファルドの『The Experienced English Housekeeper』 （1769年）など、18世紀のイギリスの料理本の比較的無秩序な雰囲気とは対照的に、ランデルのテキストは厳密に整然としており、きちんと区分されています。これらの本はほぼすべてレシピで構成されているが、ランデル夫人はまず節約のテクニック（「年間の収入と支払い時期の詳細な記録を書き留めておくべきである」^[5]）、切り分け方、煮込み方、味付けの方法、「食事をする人が見ることができるように、清潔で注意深く、きちんとした仕事をすること」^[6]、蒸し釜と湯煎鍋の選び方と使い方、ポトフ（「すべての良い料理の基礎である」^[7]）、肉のすべての部位、「すべてのよくできたスープの基礎」^[8]などの外国語の意味を説明することから始めており、実際のレシピが始まるのは65ページ目である。

レシピは直接的な指示として書かれています。分量が指定されている場合は、テキストに組み込まれています。たとえば、「羊肉を鹿肉のように食べるためのグレービー」は次のように書かれています。^[9]

非常に古くなったヤマシギまたはシギを選び、切り分け（ただし最初に内臓から袋を取り出す）、好みの量の味付けされていない肉汁で煮る。濾して皿に盛り付ける。^[9]

ペストリー作りなどの基本的な技術は別途説明されており、レシピでは触れられていない。「ペストリー」の項では、ランデルは「濃厚なパフペースト」、「それほど濃厚ではないペースト」、「鹿肉のペーストの皮」の作り方を解説しており、さらに「カスタードやフルーツ用の盛り上がった皮」などのバリエーションも紹介している。^[10]「エビのパイ、最高」のレシピでは、分量の表示は最小限で、「ペースト」について少し触れている。^[11]

エビを1クォート取り、塩気が強い場合はメースとクローブ1～2個だけで味付けします。アンチョビを2～3個細かく刻み、スパイスと混ぜてからエビに味付けします。皿の底にバターを少し入れ、エビの上に白ワインを1杯注ぎます。ペーストは軽くて薄くする必要があります。焼くのに時間はかかりません。^[11]

市場で最高の物資を選ぶためのアドバイスが与えられている。例えば：^[12]

鶏.—若い雄鶏の場合、蹴爪は短いが、よく行われるトリックである、切り取られたり削られたりしていないか注意する。新鮮な場合、肛門は閉じていて暗い。^[12]

1827年にマンスリー・レビュー誌は、家庭料理の新しいシステムについて次のように書いている。

この本はあまりにもよく知られているので、特に言及する必要はない。この本の主な目的は、食卓の管理を節約することであり、この本はそれを達成していると思う。この本の高級料理のレシピを賞賛することはできないが、判断力に価値がない美食家たちの間では大いに賞賛されるだろうと断言できる。^[13]

このレビューは、「ランデル夫人のサルミスに敬意を払うつもりはないが、彼女の実践的な良識を心から賞賛し、その後出版されたすべての本の模範となった有用な本を出版したことを称賛する」と結論付けている。^[13]

1841 年までに、クォータリー リテラリー アドバタイザーは、第 64 版の「新聞の意見」として、ウスターシャー ガーディアン(「英国社会のあらゆる家庭で標準的な参考書」)、ハル アドバタイザー(「家庭のあらゆる事柄に関する最も貴重なアドバイス」)、ダービー レポーター(「現在の最先端の技術に適した完全なガイド...」)、キーンズ バース ジャーナル(「他の追随を許さない」)、ダラム アドバタイザー(「家政婦ならこの本を手放すべきではない」)、ブライトン ガゼット(「さらに証拠が不足しているとしても、ランデル夫人が出版者のマレー氏から労働に対して 2,000 ギニーもの金額を受け取ったという事実にその証拠を見出すことができる」)、アリスバーリー ニュース(「本書の特徴は、その科学的な序文と、指示を与える際の趣味だけでなく経済性にも配慮していること」)、ブリストルミラー（「これまでのすべての前身をはるかに上回り、芸術に関する現存する最高の論文であり続けている」）、ミッドランド・カウンティーズ・ヘラルド（「自分の家庭の世話をすることを下品だと思わないすべての女性の手に渡るべき」）、インヴァネス・ヘラルド（「最新の美食科学の進歩で豊かになった」）、そしてスコッツマン^[14]は次のように述べている。

第64版！ランデル夫人の担当部分はここまで。この後、その部分については何も言う必要はありません。…後継者[エマ・ロバーツ]が追加した部分については、…彼女は料理の技術に関する豊富な経験をこの仕事に持ち込んだようで、彼女の名前だけでも彼女の新しいレシピの有用性と優秀さを十分に保証しています。^[14]

1844年、Foreign Quarterly Review誌は第67版について次のようにコメントした。

この本はもっぱら中流階級向けの本であり、裕福なブルジョワ階級を対象としている。編纂者のランデル夫人は、人生の前半をインドで過ごした経験があり、この本の最新版にはインド料理のレシピが数多く掲載されている。全体として簡潔で思慮深い編集である... 長年にわたり、報告が真実であれば、この本は出版社に年間1000ポンドの収益をもたらしてきた。^[15]

セヴェリン・カレルはガーディアン紙に寄稿し、ランデルを「元祖家庭の女神」と呼び、彼女の本を19世紀初頭の「出版界のセンセーション」と呼んでいる。この本は「50万部売れてアメリカを席巻」し、ジョン・マレー出版帝国の創設にも貢献した。それにもかかわらず、カレルは「当時最も有名な料理本」とランデル自身は忘れ去られたと指摘している。^[1]

エリザベス・グライスはデイリー・テレグラフ紙に寄稿し、同様にランデルを「ヴィクトリア朝の家庭の女神」と呼んでいるが、「ナイジェラのような性的興奮や、デリアのような単純な台所作法」はない。グライスは、「61歳の彼女は、すねた女神を演じて本を売るには年を取りすぎていた」が、「体裁を保つのに必死だが従業員に問題を抱えている、金欠の中流イギリス家庭の命綱として、大量に売れた」と指摘している。 ^{[16]彼女は、}エリザ・アクトン（1845年の著書『個人家庭のための現代料理』でそうであるように）や「どこにでもいる」ミセス・ビートンと比べて、ランデルは「不当に忘れ去られてしまった」と述べている。^[16]

アラン・デイビッドソンは『オックスフォード食品要覧』の中で、「トマトソースの最初のイギリスのレシピの1つが含まれていたが、目新しい特徴はあまりなかった」と書いている。^{[16] [17]}

67 版以上が出版され、成功により継続的に改訂と拡張が行われてきました。初版は 344 ページでしたが、1865 年版は索引を含めて 644 ページに達しています。この本の出版史における重要な出来事は次のとおりです。

• 「ある女性による」第1版。ロンドン：ジョン・マレー、1806年。
• (表紙なし)ボストン: W. アンドリュース、1807年。
• 「レディによって」フィラデルフィア：ベンジャミン・C・バズビー、1807年。
• 「ある女性による」。「第 2 版」。ボストン: アンドリュース & カミングス、L. ブレイク、1807 年。
• 「ある女性による。」新版、1808年。「値段7シリング6ペンス。」
• 「ある女性による」ニューヨーク：R.マクダーマット＆DBアーデン、1814年。
• 「ある女性によって。」 1816年版、Persephone Booksにより2008年に再版。
• 「ある女性による」新版、1824年。
• 「ある女性によって。」ロンドン：トーマス・オールマン、1840年。
• 「ある女性による」第 66 版、ジョン・マレー、1842 年。
• 「ランデル夫人著」。第 67 版ロンドン版より。フィラデルフィア: ケアリー アンド ハート、1844 年。
• 「ある女性による。」新版、「第 245 千」、ジョン・マレー、1865 年。

Wikisource には、 1885-1900 年の英国人名辞典に掲載されている、マリア・エリザ・ランデルに関する記事のテキストがあります。

• ジョン・マレー・アーカイブ: マリア・ランデル (1745–1828) (ランデルと彼女の本に関するオリジナル アーカイブ、サンプル画像)