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南ウェールズの半島、ガウアーの料理は 、半島内または周辺で栽培、飼育、または収集された食材に基づいています。料理は新鮮な食材をベースにしており、魚料理または肉料理を中心としたレシピが採用されています。20 世紀まで、道路状況が悪く鉄道もなかったため、半島は他の市場から事実上切り離されていました。その結果、ガウアーは食料を自給自足できるようになりました。
ガワーの人々は、ガワー方言として知られる独自の英語の方言と独自の伝統も発達させたが、それらはその後消滅した。半島の住民は、農業、漁業、農場や大規模な田舎の領地での労働、機織り、北部では炭鉱やコックリングに従事していた。自動車による交通手段の拡大と道路の改良により、ガワーは人気の観光地となった。現在、多くの住民がガワーから近くの都市スウォンジーへ出勤している。農産物の多くは現在、スウォンジー・マーケット、地元のファーマーズ・マーケット、さらに遠くの場所で売られている。
背景
18世紀の調査によると、ガワーで栽培されていた作物には、トウモロコシ、干し草、亜麻、麻、ホップ、果物が含まれていました。飼育されていた家畜には、羊、牛、豚、ガチョウ、鶏、ミツバチが含まれていました。[1]多くのガワーの村は食料を自給自足しており、住民は漁業権を得るために領主に年間の地代を支払っていました。 [1]南ガワーと西ガワーでは、ノルマン人の侵略後に、平野と家畜の放牧のための共有地の封建制度または荘園制度が発達しました。土地はその後何世紀にもわたってこの封建制度に結びついたままであり、十分の一税は現物で支払われ、子羊10頭のうち1頭、刈り取った羊毛の10分の1、穀物収穫の10分の1で構成されていました。[1]
その後、囲い込み法によって耕作地の保有は統合されたが、ガワーの共有地はそのまま残された。[1]北ガワーと東ガワーは、家族グループを基盤とし、グウェリー（家屋敷）の周囲に位置する伝統的なウェールズの土地保有パターンを維持した。放牧権、共有牧草地、耕作地の割り当てはすべてこのシステムから生まれた。[1]ガワーのノルマン人とウェールズ人の居住地域は、クライン、フェアウッド、ペングウェルン、セフン・ブリンの共有地によって大まかに分割されていた。[1]
ガワー半島の地質は、石灰岩、炭層、古い赤色砂岩で構成されています。1814年の南ウェールズ 農業委員会の報告書には、次のように記されています。
「この石灰岩の土壌は耕作と牧草地の両方に最適で、茶色がかった泥灰土で、場所によっては粘り気が強い。他の場所は傾斜が少しあり、軽くてやや砂質で、コガネムシの幼虫によって時折被害を受ける。管理が適切であれば、あらゆる種類の穀物が豊富に生産され、自然に最も甘い草が生い茂る芝生ができる」[2]
この地域は、海岸近くのメキシコ湾流の影響で気候が穏やかで、半島の南西部では冬に霜が降りることはほとんどありません。
野菜
地質と気候の組み合わせにより、ガワーは根菜類やその他の野菜で有名です。ジャガイモ、カリフラワー、カブなどが含まれます。[3]カリフラワーの場合、凝乳が成長する間は霜が降りない気候が必要です。ロッシリ周辺は重要な供給地域です。冬の間、ここから何千ケースものカリフラワーが全国の店に運ばれます。[3]地元のファーマーズマーケットやスウォンジーマーケットでは、新鮮なガワー野菜が販売されています。また、ベイノン家が所有するニコラストンファームなどの農場でも、アスパラガス、豆、エンドウ豆を供給しています。[4]
肉と狩猟肉
ガワーは子羊の質でよく知られている。セフン・ブリンなどの砂岩地帯について、デイヴィスは「そこで育った羊は、羊毛が細かく、風味の良い羊肉が取れることで知られている」とコメントしている。[2]特に注目すべきは、バリー入江の塩性湿地で放牧されている子羊の質である。子羊は一生を塩性湿地の草、サンファイア、シーラベンダー、スイバ、セイヨウナデシコなどの食物で過ごし、それが肉に素晴らしい風味を与えている。[5]ガワーの塩性湿地産子羊は、2021年に英国法の下で原産地呼称保護に登録された。[6]また、2023年には（フランスの反対にもかかわらず）EU法の下でも登録される予定である。 [7]
ウェルシュブラック牛は牛肉用に飼育されており、オックスウィッチ近郊のペンライス農園で飼育されている。牛肉はフェアリーヒルホテルなどの地元のレストランに供給されている。[4] 21世紀にはウェルシュブラック牛が新たに評価され始めている。この牛は英国で最も古い品種の一つで、ローマ帝国の侵略以前に英国に存在していた牛に似ていると考えられている。[8]
[9]
ガワーの海岸沿いにはウサギが豊富に生息している。コリン・プレスディーはロッシリに住んでいた頃、ウサギの穂先を使ったウサギのキャセロールを考案した。穂先は、勤勉な地元の人々にとって料理に必要なボリュームを与えてくれる。[3]
肉や狩猟肉は、地元の肉屋で買うことができる。ペンクラウドで商売をしているポール・タッカー・アンド・サンは、地元産の牛肉、羊肉（ランリディアンの塩性湿地産羊肉を含む）、鶏肉、豚肉、自家製ベーコン、ファゴット、受賞歴のある牛肉と羊肉のハンバーガーを販売している。ハウエルズもペンクラウドの肉屋で、ランリディアンの湿地産の塩性湿地産羊肉を供給している。[4] ウィーブリー・キャッスル・ファームは、ガワーの塩性湿地産羊肉を販売している。[5]スウォンジーでは、ガワーの肉屋ヒュー・フィリップスとその家族が、祖父が事業を始めた1878年以来、スウォンジー・マーケットに店を構えている。肉は、ガワーの家族経営の農場と近隣の農場から仕入れている。彼らは、ウェールズ産羊肉、季節の塩性湿地産羊肉、ウェルシュ・ブラックなどの伝統的な肉用品種を専門としている。自家製ソーセージも作っている。[10]
魚介類
ラバーブレッド（ウェールズ語：bara lawr）は、海藻のポルフィラ・ウンビリカリスから作られる。[11]この海藻は紫がかった黒で、ガワーの潮間帯、特に上層部に散らばっている。晩秋以降の冬季に、岩が砂に近いか砂で覆われている場所でより一般的になる。この海藻はガワーのほとんどの岩の多い海岸で見つけることができる。以前よりもラバーブレッド用に収集されることが減ったためか、量が増えているようだ。[11]伝統的に、何時間も煮て濃厚なピューレにする。スウォンジー市場で売られているが、新鮮なものは揚げておいしいクリスプにすることもできる。[3]他のレシピには、ラバーブレッド・ブレックファスト・ケーキ、ラバーブレッドとコックルのパテ、ラバーブレッドとベーコン、ラバーブレッドとマッシュポテトなどがある。[12]ガワー・レーバーブレッドの小規模生産者もまだいるが、スコットランド西海岸から大量に調達されている。[13]ガワーの朝食には、ザルガイとベーコンのグリル、レーバーブレッド、焼き卵などが含まれる。[14]
カニ漁（ロブスター漁も含む）はガワーの伝統的な工芸品でした。本物のカニ漁師は、夜でも見つけられるほどよく知っている穴からカニを手だけで引き上げました。[15]釣り針は、使い古した鎌の裏から作られるのが一般的で、難しいカニや深いところに潜んでいるカニにのみ使用されました。カニ漁師はそれぞれ、作業するための岩場を所有し、家族を通じて知識を伝え、若者は年長者のために袋を運ぶことでカニの穴を学びました。[15]
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第二次世界大戦前に活動していた伝説的なガワーのカニ漁師には、ハイ・プリーストのマーガレット・アン・ビーヴァンやファーンヒルのジョニー・「クラブ」・ベイノンがいる。[15]マーガレット・アンは靴ひものない鋲打ちブーツを履き、水に浸からないように肩にかけた長いスカートをはき、下着は履いていなかった。彼女は時間を節約するため、カニの穴が潮で完全に隠れてしまう前に歩いて行った。[15]ガワーはブリストル海峡に洗われている。この海峡は世界でも最も潮の干満の差が大きい海峡の1つである。このため干潮時には広大な岩や砂が露出し、石灰岩の層状の地層がカニやロブスターが隠れる穴や岩棚を数多く提供している。[3]最高のカニは岩棚の下で捕れる。[3]ウェールズのロブスター漁師はカニを混獲することが多いが、メスのカニは繊細な風味の赤身を持つことがある。[3]カニを購入する際は、サイズの割に重く、殻がしっかりしている小さめのものを選ぶのがベストだ。[3]カニはスープにするとおいしく、特に旬の時期には比較的安価である。また、かまぼこやクルスタード、シチューにもなる。[3]カニとロブスターはスウォンジー・マーケットで購入できる。雄のロブスターは大きな爪にジューシーな肉が詰まっているため、サラダに最適である。雌のロブスターは中の卵巣がソースの風味に深みを与えるため、ソースを使った料理に向いている。[3]
ノース・ガワーはザルガイで有名です。クロフティ村とペンクラウド村の家族は、何世代にもわたってバリー入江のザルガイの養殖場で働いてきました。調理されたザルガイはスウォンジーで販売され、スウォンジー市場の名物の一つとなっています。[3]ザルガイは干潮時に砂浜が露出すると砂から取り除かれます。 [16]ザルガイ採集者は干潮時を追って、泥が非常に浅い水層に覆われている間に、砂の中からザルガイを手でかき集めます。スクレーパーは、柄の付いた湾曲した金属の刃です。[16]これは砂の表面を砕くために使用されます。作業は天候に関係なく行われ、夏には午前3時という早い時間から開始されます。[16]
もともと、ザルガイはロバが荷車を引いて集めていましたが、これはポニーと荷車に取って代わられ、今日ではランドローバーが使用されています。ザルガイの採取は、1965 年のバリー入江ザルガイ漁業令によって規制されています。[16] 2 種類のザルガイが採取されます。茹でザルガイはより小さく、市場に出る前に地元で調理されます。殻付きザルガイはより大きく、ザルガイ床でより大きな目のふるいを使用して、より徹底的にふるい分けて得られます。 [16]ザルガイは徹底的に洗浄してきれいにし、調理する必要があるため、ザルガイ生産者から購入するのが最善です。 [3]新鮮なザルガイは、軽く塩を加えた水の入ったボウルに 24 時間浸すと、自然にきれいになります。[3]水にスプーン1 杯の全粒粉またはオートミールを加えると、浄化プロセスが促進されます。[3]伝統的に、コックルはウェールズのベーコンや卵とともに朝食の一部となっていました。しかし、コックルは小さな貝なので、地中海料理からアメリカ料理まで幅広い調理法に適応でき、特にチャウダーにすると美味しいです。[3]毎年9月末にスウォンジーではコックルフェスティバルが開催され、地元のシェフが新鮮なペンクラウド産コックルを使ったさまざまな料理を披露します。[3]
南ウェールズではエリザベス1世の治世以来、カキ漁が行われてきました。 [18]最も重要な2つの産地は、スウォンジー湾のマンブルズヘッドとポートエイノンの間にありました。[18]かつて、マンブルズはヨーロッパ最大のカキ漁場の一つであり、毎年何百万個ものカキを都市部の貧困層向けに輸出していました。[3]漁は通常、12月、1月、2月の冬の間のみに行われました。生産がピークとなる年には、カキは多くのマンブルズ家庭のほぼ基本的な食料であり、マンブルズ生まれの子供たちの最初の食べ物になることが多かったです。[18]カキはオムレツやパン粉をつけて揚げられることが多かったです。カーペットバッグステーキにして食べることもありました。これは、厚さ1インチまたは1インチ半のステーキを内側にスライスし、カキを詰めてグリルしたものです。 [18]プレスディーによると、この古典的なビクトリア朝の料理は、牡蠣が非常に安価だったため、牡蠣が多く牛肉は少なめだった。付け合わせの濃厚なオイスターソースと相まって、ダブルパンチを効かせた料理だった。 [3] ウィリアム・エワート・グラッドストンは何度もマンブルズを訪れ、必ず牡蠣料理を食べていた。彼はマンブルズのオールド・グラッドストン・レストランに自分の名前をつけており、この店はかつてカーペットバッグ・ステーキで有名だった。[3]最も一般的な牡蠣の組み合わせは、ベーコン添えの揚げ牡蠣だった。牡蠣は、牡蠣浚渫船でこのように食べられた。船首楼に置かれた小さなコンロで揚げられた。[18] 1871年には、牡蠣浚渫の認可を受けたマンブルズの船が188隻あったが、1934年までに残ったのはわずか2隻だった。[18] 1930年代に乱獲と汚染により牡蠣養殖業は終焉を迎えたが、現在では資源は回復しつつあるようだ。[3]現代の牡蠣のスターターはハーブクラストの牡蠣グラタンである[3]
エビは夏と秋に、ガワーを含むウェールズ沿岸の峡谷や岩場のプールで捕獲される。潮が引くと押し網で捕獲できる。 [3]地元で最も有名なエビ漁師の一人は、マンブルズ出身の盲目の漁師だった。彼はエビ網漁に非常に長けており、彼の肖像画はスウォンジーのグリン・ヴィヴィアン美術館に飾られている。[3]
スウォンジーには今でも小型船の漁船団がかなりあり、この街の元々の深海漁業に取って代わっています。漁船は短い日帰りの航海に出かけ、新鮮な魚を運んで帰ります。その魚はスウォンジー市場の魚の切り身やスウォンジーの魚埠頭で売られています。[3] サバは夏と秋に獲れる魚で、生で食べられます。燻製にしたり、マリネにしたり、パテにしたりできます。[3]サバはガワーの海岸で獲れ、8月には収穫したサバの群れが稚魚を追って海を泳いでいるのが見られます。[3] スズキはプレスディーによるとガワーで最も美しい海魚の1つで、荒天でも繁殖し、ガワー岬の岩の峡谷でカニを探しているところを捕まえることができます。 [3]夏には トロール漁船で大量のイカやコウイカが水揚げされることが多く、安価に手に入ります。伝統的な平らな石の上で焼いた焦げた野菜と一緒に食べたり、詰め物にして食べたりします。 [3]
スウォンジーマーケットには、1856年にオープンし、もともとスウォンジーのゴートストリート1番地にあったコークリー・グリーンなど、多種多様な魚屋があります。 [19]一方、タッカーズ・フレッシュ・アンド・フローズン・シーフードは、3世代にわたってスウォンジーマーケットで営業しています。[3]
フルーツ
ガワーの農場や小規模農家では、夏にソフトフルーツを生産しています。これはファーマーズマーケットで購入でき、農場で摘むこともできます。[20]ペンメーンのスカーラージ農場では、訪問者は自分でイチゴを摘むことができます。ペンメーンのニコラストン農場では、訪問者は自分でラズベリー、イチゴ、グーズベリー、レッドカラントを摘むことができます。ニコラストン農場は、ベイノン家が5世代にわたって所有しています。[21]
ケーキとデザート
ガワー ファッジは、グウィア ジンなどの地元産の材料を使用してペンクラウドで作られる職人技のファッジです。ガワー中のショップで購入できるほか、www.gowerfudge.co.uk から直接注文することもできます。
ガワーで育ったアンソニーとパット・マドックスが経営するマドックス・ケーキは、ガワーのウェルシュ・ケーキの主要生産者です。彼らはペナードのサウスゲートにティーショップをオープンし、地元の材料を使った手作りのベイクストーン焼きのウェルシュ・ケーキを販売しています。これらは通信販売でも購入できます。[22]ガワー・コテージ・ブラウニーのケイト・ジェンキンスは、ブラウニーにガワーの新鮮な放し飼いの卵を使用しています。これは2007年に真のテイスト・オブ・ウェールズ賞を受賞しました。 [23] So Cocoaは、この地域で唯一の独立系チョコレートショップで、マンブルズのキャプテン・ダンの旧邸宅にあります。ウェールズ産のものを含むグルメチョコレートと高級チョコレートを専門としています。[24]
ファーマーズマーケットと農場
ファーマーズマーケットは、ランゲニス（4月から9月までの毎月最終土曜日）、ラフオー（毎月最終金曜日）、マンブルズ（毎月第2土曜日）、ペンクラウズ（毎月第3土曜日）、ペナード（毎月第2日曜日）、スケッティ（毎月第1土曜日）で開催されます。[25]ランリディアンの クリクトンファームには、農場で栽培された野菜やその他の農産物を販売する農産物直売所があります。[26] [検証失敗]また、生態学者のレイチェルとデイビッド・ホランドが経営するガワーワイルドフラワー＆ローカルプロデュースセンターにはカフェがあり、地元の農産物を販売しています。[27]
食事場所
ガワーのレイノルズトン近くにあるフェアリーヒル ホテル アンド レストランは、5つ星ホテルで、ガワーの肥沃な農地の真ん中にあり、海に近いという理想的な立地から、半径10マイル以内ですべての食材を調達する英国初のレストランの1つとなっています。[4]レストランでは、壁で囲まれた自家菜園で採れた野菜や、自家栽培のアヒルの卵も使用しています。[4]
地元産品戦略
ガワーとスウォンジーは、スウォンジー農村アクション：地元市場向けの地元食材の対象です。このプロジェクトは、地元の農業と食品部門の能力とニーズを分析し、リーダーアプローチを使用してより広いコミュニティを巻き込むことを目的としています。計画は、農村経済の多様化を支援し、地域レベルでの繁栄を高め、地元市場に供給できる高品質の食品生産地域としての地域のアイデンティティを発展させることです。[28]
2005年に11,000世帯を対象に行われた調査では、回答からガワー住民のほとんどが地元産の農産物について知っており、ガワー産の農産物にはプレミアムを支払う用意があると答えた。[29]毎週開催されるガワー・ファーマーズ・マーケット、地元の農家の店、ガワー・ブランドは、売上を伸ばす手段と考えられていた。[29]
伝統
聖人の日であるグイル・マブサントには、ゴワーの様々な村が守護聖人を祝った。各村には伝統的なマブサント料理があった。ランゲニッド/ランゲニスでは、小麦粉、牛乳、カラントを混ぜてレンガのオーブンで焼いたホワイトポットだった。ホワイトポットは、ティティ・ベルとして知られるセント・セニッド教会の鐘から流れる牛乳を記念したものと言われている。ロッシリの名物はボニー・クロビーと呼ばれるプラム・プディングの一種で、ランマドッグの名物は細かく刻んだ羊肉とカラントで作る羊肉パイだった。 [30]メソジスト派の牧師ウィリアム・グリフィスは1819年にマブサントの祭りについてこう言った。「それは飲酒とダンスのための不敬虔な集まりであり、悪魔の会合だった。」[30]
伝統的なガウアーの結婚式は入札結婚式として知られていました。入札者が招待された人々の家で正式な招待状を歌うからです。結婚式の前夜には、親戚が訪れ、カラントパンを贈り物として持参します。これはスライスに切り分けられ、結婚式の晩餐会で若い男性に販売され、彼らはそれを自分の選んだ乙女に贈ります。少女たちは夜遅くにカラントスライスのコレクションを披露し、スライスの数が一番多い少女が舞踏会のベルと宣言されます。[30]結婚式の後、結婚式の晩餐会は錫肉で構成されました。これは伝統的な料理で、羊肉を大きな浅い缶に入れ、ペイストリーの層で覆い、レンガのオーブンで焼きます。結婚式の晩餐会に出席したゲストはテーブルで錫肉を購入し、1缶5シリングで4人分になりました。村の誰一人忘れられることはなく、出席できない人にも錫肉の分け前が配られました。[30]
スーリーデーは11 月 12 日に祝われました。11 月 1 日には、ほとんどのガワーの妻たちがその日に備えてスーリーケーキを焼きました( Allhallowtide を参照)。11 月 12 日の夕方には、村の若者たちが近所の家を訪ねて歌いました。
ソウルリー、ソウルリー、キリスト教世界
すべての良い淑女は私に少しくれ
私に少しくれないと、何もくれないと
答えをくれれば、私は出て行くよ
1 ペニーもなければ、
半ペニーで十分だ 1
ペニーもなければ、
神のご加護がありますように。
ソウラーには、ソウリーケーキまたはお金が報酬として与えられました。この習慣は、おそらく万霊節に由来しています。11月12日は、18世紀に暦が変更される前は、もともと11月1日でした。[30]
1880年代まで、オイスターマウスでは9月1日をパンとチーズの市で祝っていた。[30]伝統的に、カキ漁船の所有者は乗組員にパン、チーズ、ビールをふるまい、パントレース、ダイビング、水泳、油まみれの棒競技などの娯楽も用意されていた。子供たちは海岸沿いの屋台でカキを買う観光客からカキの殻を集め、その殻を使って洞窟を造り、海藻で飾り、内側からろうそくで照らした。[30]
ワッセリングは伝統的なクリスマスの飲酒儀式であり、ガワー・ワッセイルの冒頭の節は次のとおりです。
町中でワッセイル、ワッセイルが鳴り響く
私たちのカップは白く、ビールは茶色です
私たちのワッセイルは上等なビールとケーキで作られています
ナツメグとショウガ、あなたがたが焼ける最高のものを使って私たちのワッセイルはエルダーベリーの枝
で作られています そして、親愛なる隣人よ、私たちはあなたに乾杯しましょう 地球上のすべてのものに加えて、あなたはリンゴを蓄えています お願いです、中へ入れてください、ドアのそばは寒いですから
さらに読む
- スウォンジー、ガワー、ラネリーの食品雑誌「Taste Swansea」
- ガワーの料理 Wikipedia 音声記事
- インディペンデント紙のガワー美食記事
- ウェールズの食料生産の多様化 BBC 記事
- ウェールズ高級食品クラスターに関する記事「The Guild of Fine Food」
- シェフ、ヒュエル・グリフィス氏へのインタビュー記事（The Independent 紙）
- 「マンブルズ・グロット・ビルディングとオイスター・フェア、キャロル・パウエル著」
- 「マンブルズ・オイスター貿易」キャロル・パウエル著
ビデオ
- 「巣立ち」南ウェールズでウェールズ料理を試食 | スウォンジー＆ザ・マンブルズ
参照
参考文献
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