ゲームパイ

ゲームパイ

アドリアン・ファン・ユトレヒト（1599-1652）による静物画。伝統的な料理に使われる狩猟肉の種類が描かれている。小鳥の多様性に注目。
タイプ	ミートパイ
原産地	ローマ帝国
主な原材料	ゲーム

ゲームパイは、狩猟肉を使ったミートパイの一種です。この料理はローマ時代にまで遡り、主な材料はヤマウズラ、キジ、シカ、野ウサギなどの野鳥や動物でした。このパイは、複雑なレシピと特殊な型と皿を備えた、ビクトリア朝時代のイギリスで最も手の込んだ形になりました。現代のパイは、ウサギ、鹿肉、ハト、キジ、その他の市販の狩猟肉を組み合わせた、よりシンプルですが風味豊かなものです。^[1]

ジビエパイはローマ帝国時代に裕福な人々によって食べられていた。ヴィルヘルム・アドルフ・ベッカーは、皇帝アウグストゥスは鶏、キジ、ハト、アヒルの入ったパイを食べていたと述べている。^[2]

中世では、「ベイク メテ」^{[3] は}、肉や魚を果物やスパイスなどと一緒に焼いたパイを指していました。肉とソースは、蓋が閉まった固くて食べられないパイ生地、または「棺桶」に入れられ、焼かれました。鍋は使わず、パイ生地自体が容器の役割を果たしました。パイ生地は不要とみなされ、廃棄されることがよくありました。^[4]パイの側面を盛り上げて、強力な保護皮を形成するプロセスは、古い料理本では「棺桶を盛り上げる」と説明されています。^[5] 「メテ」という用語はパイを指し、肉を指してはいません。15世紀の料理本には、洋梨のカスタードパイのベイク メテ レシピが掲載されています。^[6]

14世紀の古典『カンタベリー物語』でフランクリンについてチョーサーはこう述べている。「焼かなければ、彼の家はなかっただろう。魚と肉がこんなに豊富だったのに。」 ^{[7]最高級の肉は富裕層のために取っておかれ、召使いたちは残った「粗悪な肉」、つまりレバー、心臓、胃袋、その他の臓物で作った質の悪いパイを食べていた。そのため「}粗悪なパイを食べる」という表現が生まれた。^[8]

中世では、ジビエ・パイに入っていた鳥には、サギ、ツル、カラス、白鳥、コウノトリ、鵜、サンチョビのほか、網にかかったツグミ、ムクドリ、クロウタドリなどの小鳥もいた。^[9] 15世紀の料理本『Un Vyaunde furnez sanz nom de chare』には、棺桶で焼いた子牛肉、ハーブ、ナツメヤシ、卵のクルスタードについて記述されているが、他の資料では鶏肉とハトのクルスタードについて記述されている。 ^[10]鳥は、ジビエ・パイの上に飾りとして、または「サテルティ」としてよく置かれ、この習慣はビクトリア朝時代まで続いた。1890年代の『ミセス・ビートンの家計管理書』には、ジビエ・パイの上に詰め物のキジが載っている。^[11]

テューダー朝とステュアート朝の君主の時代、およそ 1500 年から 1685 年にかけて、君主とその廷臣たちは豪華な宴会を催すのが一般的だった。そこでは、食べ物そのものだけでなく、音楽家、コメディアン、曲芸師、アクロバットによるエンターテイメントが大きな魅力だった。時にはこの 2 つが組み合わされることもあった。1630 年頃、チャールズ 1 世が出席した晩餐会では、巨大な狩猟肉のパイがテーブルに置かれていた。しかし、パイ皮を外すと、剣と盾を持った小人が棺から飛び出した。^{[12]別の機会には、王に生きた鳥の入ったパイがサプライズで出された。これが「}六ペンスの歌を歌おう」という韻文の由来かもしれない。^[13]

この時代のジビエ パイは、後の時代のものよりも甘く、肉、ジビエ、スパイスだけでなく、果物も入っているものが多かった。^[14] テューダー朝のクリスマス パイは、ヤマウズラ、鶏、ガチョウなどの伝統的な鳥を使った豪華なパイで、1523 年に新世界からイングランドにもたらされた七面鳥も最近加わった。 ^[15] ジビエ パイは金持ちだけのものではなかった。1816 年の賭博法が施行されるまで、田舎の人々は食事の補助としてウサギやハトなどの小動物を捕獲する権利があった。^[16] より価値の高いジビエは金持ちのために確保されていたが、完全に成功したわけではない。シェイクスピアは『ウィンザーの陽気な女房たち』の中で、「不当に殺された」鹿から作られた鹿肉のペーストについて言及している。^[17]

1653年、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌは画期的な作品『フランソワの菓子』を出版した。扉絵には田舎の台所で、コックがジビエのパイを作っている様子が描かれており、その周りには死んだジビエも入っていたはずである。^[18]オレイヤー・ド・ラ・ベル・オーロールは、ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの母、クロディーヌ・オーロール・レカミエにちなんで名付けられた手の込んだジビエのパイである。彼女の息子の大好物だったこの大きな四角いパイには、様々なジビエとそのレバー、子牛肉、豚肉、トリュフ、アスピックなどがパイ生地で包まれている。これは、古典的な美食百科事典であるラルース・ガストロノミークにも記載されている。[ 19 ^]

18世紀には、裕福な貴族のために用意されたジビエのパイは非常に手の込んだものだった。ハンナ・グラスは、1747年に初版が出版されたベストセラー『The Art of Cookery made Plain and Easy』の中で、ハト、ヤマウズラ、鶏、ガチョウを骨抜きにして重ね、巨大な七面鳥の中に入れたクリスマスパイのレシピを紹介した。^{[20] [21]}ウィリアム・ハットンは1816年の自伝で母方の祖母について次のように回想している。

彼女は慎重でありながらも気前の良い主婦で、料理、ペストリー、菓子作りに長けていました。私は彼女が作ったパイについて聞いたことがあります。それは串刺し用に縛られたガチョウの形をしており、本物のガチョウは骨抜きされ、その中にアヒルが入れられ、アヒルの中には鶏が骨抜きされ、鶏の中には骨抜きされたヤマウズラが入れられ、ヤマウズラの中には骨抜きされたハトが入れられていました。全体に適切な味付けが施され、隙間には濃厚なグレービーソースが詰まっていました。^[22]

ベンジャミン・ディズレーリは小説「ベネチア」の中で、1770年頃のイギリスの晩餐会について記述している。

...それは料理芸術の傑作、素晴らしいバタリアパイで、鶏、鳩、ウサギの死骸がスパイス、鶏の冠、風味豊かなボールで防腐処理され、クラレット、アンチョビ、甘いハーブの濃厚なソースでよく濡らされていました...このペストリーの表紙には...好奇心旺盛な料理人が、今はその豪華な墓に埋葬されているかつて生きていたすべてのものを表現しようと考えました。^[23]

ある時点で、ジビエ・パイは冷たい状態で提供されるのが慣例となった。19世紀初頭、リバプール市に献上する巨大なジビエ・パイがセフトン伯爵のために作られた。このパイには、鳥を別の鳥の中に詰めた多種多様なジビエ、トリュフ、子牛肉、ベーコン、その他の材料が入っていた。肉は最初に調理され、次に氷で冷やされ、皮付きの巨大なパイ生地に入れられ、さらに3時間調理された。熱いアスピック・ソースを漏斗でパイに注いだ後、2日間再び冷ましてから冷たい状態で提供された。^[24] 1845年の料理本「The practical cook, English and foreign」には、鶏、ハト、ヤマウズラ、ノウサギ、ウサギ、キジ、灰色のチドリ、ライチョウ、野鳥、小鳥などの同様のジビエ・パイについて説明されており、ハムのスライスが添えられることもある。これらすべてに、子牛の足のゼリーや子牛の関節の骨を煮込んでゼリー状にしたものが、パイが冷めるときにゼリー状にして加えられる。冷めたパイはその後、現代のポークパイと同じようにスライスして提供される。 [ ^25]

18世紀後半には、ジョサイア・ウェッジウッドなどの陶工が工業化プロセスを導入し、窯の熱に耐えられる釉薬をかけた陶器の容器を、比較的安価で大量生産できるようになりました。^{[26] 1786年に}リチャード・ラヴェル・エッジワースの提案を受けて、ウェッジウッドは、内容物を入れる内張りと装飾用の蓋が付いた狩猟用のパイ皿を作り始めました。この頃は産業革命初期とナポレオン戦争中の貿易の混乱により小麦が慢性的に不足していたため、これらは伝統的なペイストリー製の棺の便利な代替品でした。 ^[27] ウェッジウッドの皿には、死んだ狩猟動物やブドウの葉の浮き彫りの装飾が施されていることが多く、蓋の取っ手は野ウサギや根菜を模したものが多かったです。^[28]デザインによっては、ペイストリー製の棺と蓋のように見えるものもありました。ウィリアム・ジェシーは1844年にボー・ブランメルの伝記の中で、このデザインは1800年に王室が台所でのペストリーに小麦粉の使用を禁止し、代わりに米を使うようになったときに導入されたと述べています。^[29]

バネ式の金属製パイ型の発明により、昔ながらの湯煎パイ生地よりも上質なパイ生地が使えるようになり、パイ生地の表面にはるかに細かい装飾を施すことも可能になった。型はさまざまなデザインで販売された。^[30]陶工ハーバート・ミントンは1851年にマジョリカ焼きを発売した。これは浮き彫りの人物像と鮮やかな釉薬で装飾された陶器である。つい最近まで、狩猟肉を食べる権利があったのは貴族とジェントリフィカのみで、依然として多くの制限があった。豪華な狩猟動物の絵が描かれた高価なマジョリカ焼きのパイ皿は、野心的な中流家庭が、闇市場ではなく合法的に狩猟肉を手に入れるだけの富やコネがあることをアピールするために使われた。^[31]

ヴィクトリア朝時代が進むにつれて、中流階級が急速に成長し、これまでは特権階級の少数の人々だけが享受していたライフスタイルを志向するようになった。アレクシス・ソイヤーなどの先駆者たちは、科学的原理とガスオーブンに基づいた新しい調理法を大衆向けに導入した。^[32] ビートン夫人は1861年に『家庭経営の本』で幅広い読者に向けて、ライチョウとヤマウズラのパイや、野生の鴨、野ウサギ、クイナ、キジ、チドリ、ライチョウ、ウズラ、鹿肉などの一般的な狩猟鳥獣の簡単な調理法を紹介した。 ^[33]

ゲームパイは次第にスノッブ層への人気と魅力を失っていった。PG・ウッドハウスは『求愛の季節』の中で、キャッツミート・ポッター＝パーブライトがドローンズで、窓際の席から6回続けてロールパンでゲームパイを叩いたことがあると記している。[ 34 ^]第一次世界大戦と第二次世界大戦の間の時代を描いた小説『卑劣な死体』 の中で、イブリン・ウォーは架空のクラブ、シェファーズのゲームパイを「中は真っ黒で、くちばしと弾丸と不可解な脊椎骨でいっぱい」と描写している。^[35]

今日では多くのレストランがジビエパイを出しており、現代的なレシピも数多くあるが、それらは伝統的な冷たいジビエパイとはかなり異なるのが普通である。一般的には、市販されているウサギや鹿肉、ウズラやキジなどの肉を使った風味豊かなシチューが入っているが、昔よく使われていたハト、ツグミ、ムクドリ、クロウタドリ、カラスなどの鳥は入っていない。ジビエパイは通常は温かい状態で出され、殻はなくパイ生地の蓋だけになっていることもある。レストランでは最後にパイ生地の蓋が追加されることもある。^[36]

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