マルセル・ブールスタン

ザビエ・マルセル・ブールスタン（1878年 - 1943年9月20日）は、フランスのシェフ、レストラン経営者であり、英語圏で フランス料理を普及させた料理本の著者であった。

フランスのポワティエ（ポワトゥー地方）生まれのブールスタンは、レストラン経営者としての自分の役割を見つけるまで、さまざまな職業を試しました。パリで作家「ウィリー」（アンリ・ゴーティエ＝ヴィラール）の秘書および代筆人として働き、その後ロンドンに移り、1906 年以降はそこで生活し、仕事に就きました。そこでインテリア デザイン ショップを開きましたが、十分な収入にはつながりませんでした。彼は多くの著作を執筆し、イギリスの読者向けに簡単なフランス料理の本を書くよう依頼されました。これは大成功で、その後は料理の仕事に就きました。

ロンドンで最も高級なレストランとして知られるブールスタンは、1927 年にオープンしました。このレストランの評判と、ブールスタンが執筆した多数の本や記事によって、彼は有名人になりました。彼の料理は幅広く、フランスの伝統料理だけでなく、イギリスの料理人に馴染みのある料理も取り入れていました。

ブールスタンの影響を受けた人の中には、イギリスの料理ライター、エリザベス・デイヴィッドがおり、彼女は著書の中でブールスタンを称賛し、彼の教えの多くを取り入れました。

フランスのポワティエで生まれたブレスタンは、ポワティエで母親と母方の祖母に育てられた。^[1]両親は別居しており、幼いブレスタンは毎年夏に1か月間、サン＝トーレイで父親と過ごした。^[2]ポワティエで教育を受け、後にボルドーに移った。ボルドーでは名目上は法律学生であったが、実際はコンサート通いで、この街の音楽シーンの一員であった。^[1]音楽評論誌「クーリエ・ミュージカル」に「ボルドーからの手紙」を寄稿し、 ^[3]初の対談本「Le Pacte」を出版した。この対談本には、小説家コレットの夫でユーモア作家のウィリー (アンリ・ゴーティエ＝ヴィラール) が序文を書いた。ウィリーの推薦にもかかわらず、この本は成功しなかった。^[1]

1899年に兵役義務を終えた後、ブールスタンはパリに移り、ウィリーの秘書として、また、キュルノンスキーやコレットなど、センセーショナルで売れ筋の本の執筆に雇った数人のゴーストライターの一人として働いた。^[1]ウィリーの短編小説や小説には、友人や協力者から取られた登場人物がよく登場した。彼のクロディーヌとミンヌのシリーズやその他の小説は、コレットの若い頃を描いており、明らかに同性愛者である「ヒクセム」や「ブラックスポット」など、ブールスタンの性格から取られた他の世界から取られた登場人物がちりばめられている。^[4]ウィリーの小説『En Bombe』（1904年）は、ブレスタンと他の秘書たちとの生活を描いたもので、ウィリー自身がモージス、マルセル・ブレスタンがブラックスポット、もう一人の秘書アーモリーがケルナデック、コレットがマルセル、マルセルがジャンニーヌ、そしてコレットの犬トビー・シアンを演じる100枚のポーズ写真が挿絵として添えられている。また、1905年には、ブレスタンによるマックス・ビアボーム著『幸福な偽善者』のフランス語訳がメルキュール・ド・フランス紙に掲載され、ビアボームによるブレスタンの似顔絵が掲載された。^[5]ブレスタンは、ビアボームが実在し、ブレスタンの創作ではないことを懐疑的な編集者に納得させなければならなかった。^[5]また、ウィリーが書いたいくつかの劇でコレットと共演することもあった。^[6]

ブーレスタンは幼いころから英国愛好家で、料理に関してもそうだった。彼は家族に羊肉にミントソースをかけることの効能を説き、パリでミンスパイとマーマレードを買い、コレットをアフタヌーンティーに連れて行った。^[5]彼は1906年にロンドンに移り、その後はそこで生活し、そこでキャリアを築いたが、英国国籍を取得することは決して考えなかった（エリザベス・デイヴィッドは、フランス人が祖国を捨てることは極めて不適切だと彼が考えていたと書いている）。^[7]伝記作家ブリジッド・アレンの言葉によれば、彼は最初、「ミュージックホールや劇場、そして怠惰な金持ちの愚かな行為や派手な贅沢」に没頭した。^{[1]彼の友人には}ロバート・ロス、アルフレッド・ダグラス卿、レジナルド・ターナーがいた。^[8]当初彼は、ジャック・ダデルスワード＝フェルセンが発行する豪華な月刊誌『アカデモス』など、いくつかの雑誌にユーモラスな「ロンドンからの手紙」を書いて生計を立てていた。『アカデモス』では、同性愛をテーマにした連載小説『モーリスの頻繁な生活』を「シドニー・プレイス」というペンネームで書いた。^[9]この本はフランスではスキャンダルで成功したが、イギリスでは出版するにはきわどすぎるとされた。^[7]同年、彼はフランシス・トーイと軽い小説『振り子の揺れ』で共著した。^{[10]ロンドンでの彼の}手紙のいくつかは、限定版（1912年）で『ロンドンのタブロー』として出版された。 彼はまた、アルフレッド・ダグラス卿が編集する評論家アカデミーに寄稿し、戯曲を翻訳した。また、ヴァニティ・フェア、ジル・ブラス、メルキュール・ミュージカルなど、さまざまな出版物に記事を書いた。^{[8]ブールスティンは、リッチモンド公爵の孫で女優}マリー・テンペストの夫であり、演劇プロデューサーのコスモ・ゴードン＝レノックス（コスモ・スチュアートとしても知られる）の秘書も務めた。^[8]

1911年11月、ブールスタンはロンドンのベルグレイヴィア地区エリザベス通り15番地にインテリアデザインショップ「デコレーション・モデルヌ」をオープンした。 ^[11]「私の在庫は少なかったが、モダンで一流だった。私は一切の妥協をしなかった。シルク、ベルベット、リネン、小物、壁紙はマルティーヌ、アンドレ・グル、イリブから仕入れた。私はダルムシュタット、ミュンヘン、ウィーンで品物を購入した。ベルリンとフィレンツェからは特定の書類を、パリからは新しくて面白い花瓶、陶器、磁器、ガラス、そしていくつかの素晴らしい黒人芸術作品を仕入れた。」^{[12]彼の顧客には、将来インテリアデコレーターとなる}シリー・モームや、レディ・カーゾン、ハウファ・ウィリアムズ夫人などの社交界の名士がいた。彼の会社は、オメガ工房の成功に大きく貢献したドロヘダ伯爵夫人とリヒノフスキー王女も引き付けた。^[13]

第一次世界大戦中、ブレスタンはフランス軍に所属し、イギリス海外派遣軍の通訳を務めた。彼の付随的な仕事の中には、有名な陸軍コンサートパーティー「ルージュ・エ・ノワール」の衣装デザインもあった。^[14]彼は時々イギリス軍司令部でイギリス兵に料理の仕方を教え、楽しんでいた。^[15]

戦後、彼はロンドンに戻り、ポートマン スクエアのジョージ ストリート 102 番地でデザイン会社を再開しました。^[1]会社はあまり成功しませんでした。「おそらく、少し先進的すぎたのでしょう。また、その頃、多くの店がいわゆるモダン デコレーションを始めていました。私の顧客だった協会の女性たちも何人か、自分たちで装飾家になっていました。不況の始まりで、こうした悪条件に加えて、在庫がほとんどありませんでした。重要な注文があっても、材料が絶版になっていたり、より安価な材料で印刷されていたりして、実行できないこともありました。」^[16]

この時期、ブールスタンは友人のジャン・エミール・ラブルールが挿絵を手がけたエッセイと物語の本『Keepsake 』を編集した。^[16]しかし収入は減り続け、フランス語のレッスンをしたり、手作りのキャンドルシェードを作ったり、個人向けにワインアドバイザーとして働いたりと、さまざまな方法で副収入を稼いだ。^[17]しかし1923年頃、ブールスタンはイギリスの出版社ハイネマンの取締役からフランス料理の本を書くよう依頼され、 『イギリスの家庭向けのシンプルなフランス料理』と題されたこの本は1923年6月に出版され、「マスコミと一般大衆の両方からすぐに好評を博した」。^[17]当時のイギリスでは食べ物について話すのは行儀が悪いとされていたが^[15]、ブールスタンにとっては「食べる価値のある食べ物は議論する価値がある」のである。^[18]これは大衆に受け入れられ、彼の本は1923年から1930年の間に6回も再版されるほど売れた。^[7]

1925年、料理本の人気を受けて、ブレスタンはロンドンのレスター・スクエアにレストラン・フランセをオープンした。レストランは建築家のクラフ・ウィリアムズ・エリスと室内装飾家のアラン・ウォルトンが手がけた。シェフはパリのレストラン・パイヤールで働いていたフランス人のビゴール氏だった。^[19] 1927年、ブレスタンはコヴェント・ガーデンのサウサンプトン・ストリートに移転し、かつてのシェリーズ・レストランの跡地に同名のレストラン・ブレスタンをオープンした。^[1]新しい場所には、ラブレルールとフランス人芸術家マリー・ローランサンによるサーカスをテーマにした壁画や、ラウル・デュフィによる織物が飾られていた。セシル・ビートンはここを「ロンドンで最も美しいレストラン」と呼んだ。『ロンドンのレストラン』 （1928年）は、アンドレ・グルトが装飾したこの空間を次のように評している。^[20]

装飾はモダンなパリ風レストランで、しかも豪華です。カーペットはワイン色、カーテンは模様入りの黄色の錦織り、マントルピースの上にはディナー テーブルの絵が飾られています。部屋のラウンジ部分は、吊り下げられたシルクのバルーン ライトで照らされ、装飾されています。目立つ場所には、1869 年のリキュール ブランデー ドゥ ラ メゾンの巨大なボトルが置かれており、この店が肉と同様に飲み物も研究していることを優雅に思い出させてくれます。

この店の料理の評判は高く、作家のエドワード・ラロック・ティンカーはニューヨーク・タイムズ紙で、ブールスタンでは「ロンドン中で見つけられる最も完璧で洗練されたディナーが楽しめる」と評した。^[21]ブールスタンの基準は非常に厳格であったため、ロンドンで最も高価なレストランと評判であったにもかかわらず、レストラン・ブールスタンは利益を上げず、収入を補うために彼は記事や本を大量に執筆せざるを得なかった。^[22]これらのうちいくつかは、1923年にブールスタンの仲間、文学パートナー、翻訳者となったイギリスの料理ライター、アーサー・ヘンリー「ロビン」・アデアとの共著である。^[1]

ブーレスタンの著作に影響を受けた人物の一人にエリザベス・デイヴィッドがおり、彼女はブーレスタンの死後、食に関するイギリスの代表的な著述家となった。^[23]彼女は著書の中で、ブーレスタンの著作を賛意を込めていくつか引用している。その中には、もともと『今日は何を食べたらいいか』から引用した次の一節も含まれている。「覚えておくべき最も重要なことは、これらのスープはすべて、ただの水で作らなければならないということだ。スープを加えると、スープはすべての特徴を失い、本来のスープではなくなる。肉のスープを加えると、新鮮で心地よい味が失われ、経済的観点からのスープの価値も失われる。」^[24]デイヴィッド自身も、多くの著作で同じことを述べている。^{[25]彼女はまた、ブーレスタンの料理の好みの広さにも注目している。彼は古典的なフランス料理のレシピを頑固に支持していたわけではなく、カレー、バスクの}ピペラード、アイリッシュシチューについて熱心に書いている。 ^[26]

ブレスタンは、 1937年から1939年にかけてのテレビの初期の実験時代にBBCで放送を担当した初のレギュラーテレビシェフでした。 ^[1] 1937年のCook's Night Out [ ^27]を含む彼の番組では、エスカロップ・ド・ヴォー・ショワジー[ ^28]やクレープ・デテ^[29]、ルジェ・マルセイエーズ^[30]などのフランス料理だけでなく、サラダ、ラム・ケバブ、春野菜、ピクニックなどの一見シンプルな料理も紹介しました。^[31]

1939年の夏、ブールスタンとアデアはブールスタンがランド地方に建てた家でいつもの休暇を過ごしていた。フランスがドイツに侵攻されたとき、アデアは病気で逃げることができず、ブールスタンは彼と一緒にいた。アデアはドイツ人によって敵国人として抑留され、最初はバイヨンヌで、その後パリ近郊で拘留された。ブールスタンは彼の近くに住むためにパリに移り、短い闘病の後に65歳でそこで亡くなった。^[32]

アデアは戦争の終わりに解放され、イギリスに戻り、イギリスの雑誌ハーパーズ・バザーの料理担当記者になった。^[33]彼は1956年に亡くなった。^[34]ブールスティンのレストランは1994年まで様々な経営者の下で営業を続けた。^[35]

ジョエル・キスンは2013年にロンドンでブールスティンと彼の名を冠したコヴェントガーデンレストランにちなんで名付けられたカフェとレストランをオープンした。^[36]

• Le Pacte、対話篇（1899年）。パリ: Société libre des gens de Lettres。OCLC  457113383
• Les Fréquentations de Maurice (Mœurs de Londres) (1912) シドニー プレイスのペンネームで書かれた連続小説。パリ：ドルボンアイネ。OCLC  458665120
• ロンドルの絵（1912年）。ブーレスタンのコラム集。パリ：ドルボンアイネ。OCLC  35294816
• ダン・レ・フランドル・ブリタニーク（1916年）。戦時中の回想録。パリ：ドルボンアイネ。OCLC  250247842
• 「フロント・アングレのセンチメント」（1916年）。バーティ・アングルというペンネームで出版された。パリ：ドルボンアイネ。OCLC  461914240
• 『アトナエウム：前線で行われた残虐行為の記録』（1917年）バーテ​​ィ・アングルというペンネームで書かれた戦時中の回想録。私家版20部。ロンドン。
• 1921 年の新しい記念品。Le Nouveau 記念品 pour l'année 1921。 (編集、1920 年)。ロンドン：チェルシー・ブック・クラブ。OCLC  77593579
• イギリスの家庭のためのシンプルなフランス料理（1923年）。ロンドン：ハイネマン。OCLC  3355941
• 『A Second Helping: or, More Dishes for English Homes』 (1925) ロンドン: Heinemann. OCLC  558105282
• キッチンの運営：週16シリングでおいしい食卓を維持する方法（1925年）。ロンドン：ハイネマン。OCLC  558105222
• ハーブ、サラダ、調味料（ジェイソン・ヒルとの共著、1930年）。ロンドン：ハイネマン。OCLC  221892577
• 今日は何を食べようか? 一年中楽しめる365のレシピ(1931年)。ロンドン: ハイネマン。OCLC  6765535
• ジャガイモ: 101 種類の調理法(  AH Adair との共著、1932 年)。ロンドン: Heinemann。OCLC 17558800
• 何を飲めばいいでしょうか? (1933) ロンドン: ハイネマンOCLC  3348186
• イブニングスタンダードメニューブック（1935年）。ロンドン：ハイネマン。OCLC  20383885
• セイボリーとオードブル：127種類の調理法（AH Adair と共著、1932年）ロンドン：Heinemann。OCLC  14360712
• ナゲール州ロンドレス（1930年）。パリ：アルテーム・フェアール図書館。OCLC 9862172 (AH Adair によるEase and Endurance Home および Van Thal 1948 による新しい序文付きで翻訳) OCLC  3182708
• 卵: 120 種類の調理法(AH Adair 共著、1932 年) ロンドン: Heinemann。OCLC  4695902
• 海峡を渡って（1934年）。ロンドン：ハイネマン。OCLC  6385901
• 私自身、私の二つの国...（1936年）。ロンドン：カッセル。OCLC  13409111
• 『The Finer Cooking, or, Dishes for Partys』（1937年）。ロンドン：カッセル。OCLC  695840591
• 1900 年のパリ - ロンドル周辺。お土産イネディ（1945）。パリ：アルテーム・フェアール図書館。OCLC  31202841

• ブーレスティン、X. マルセル (1948)。容易さと耐久性[ A Londres, naguère ]。 AH（ロビン）・アデア（トランス）。ロンドン：故郷とヴァン・タール。OCLC  3182708。
• フランソワ・カラデック (1984)。Feu Willy、avec et sans Colette (フランス語)。パリ：ポーヴェール。ISBN 2-86804-045-4。
• クーパー、アルテミス（2000年）。『キッチンテーブルでの執筆：エリザベス・デイヴィッドの公認伝記』ロンドン：マイケル・ジョセフ。ISBN 0-7181-4224-1。
• コーク、リチャード（1985年）。「20世紀初頭のイギリスにおけるギャラリーを超えた芸術」ニューヘブン：イェール大学出版局。ISBN 0-300-03236-6。
• デイヴィッド、エリザベス（1986年）。『オムレツとワイン一杯』ハーモンズワース：ペンギンブックス。ISBN 0-14-046721-1。
• フッカー、デニス (1981)。マルセル・ブールスタンとジャン・エミール・ラボルールへの敬意 - レストラン・ブールスタンにゆかりのあるアーティストの展覧会。ロンドン: マイケル・パーキン・ファインアート。OCLC 84451037  。
• ルイ・ソルニエ (1978)。ル・レパートリー・ド・ラ・キュイジーヌ、第14版ステインズ、ミドルセックス：レオン・ジャギ。OCLC 59070257  。
• ウィリー、ローレンス・R・シェール（2007年）。『第三の性』アーバナ：イリノイ大学出版局。ISBN 978-0-252-03216-5。

• コヴェントガーデンの歴史
• ドルボン・エネ図書館