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ジェーン・グリグソン（本名：ヘザー・メイベル・ジェーン・マッキンタイア、1928年3月13日 - 1990年3月12日）は、イギリスの料理研究家。20世紀後半には、オブザーバー紙の料理コラムを担当し、ヨーロッパ料理やイギリスの伝統料理に関する著書を多数執筆した。彼女の作品は、イギリス料理の普及に大きな影響を与えた。
グロスターシャーで生まれたグリグソンは、ケンブリッジ大学ニューナム・カレッジで学ぶ前に、イングランド北東部のサンダーランドで育った。1953年、彼女は出版社レインバード・マクリーンで編集アシスタントとなり、詩人であり作家でもあるジェフリー・グリグソンの研究助手となった。二人はすぐに交際を始め、それは1985年に彼が亡くなるまで続いた。二人の間には娘ソフィーが生まれた。ジェーンはイタリア語作品の翻訳者として働き、夫と共著で本を執筆した後、 1967年に『シャルキュトリーとフランス風豚肉料理』を出版した。この本は好評を博し、その評価を受けて、グリグソンは料理ライターのエリザベス・デイヴィッドの推薦により、オブザーバー紙の職を得た。
グリグソンは1990年までオブザーバー紙に寄稿を続け、イギリス料理を主眼とした作品（『Good Things』（1971年）、『English Food』（1974年）、『Food With the Famous』（1979年）、『The Observer Guide to British Cookery』（1984年）など）や、主要な食材に焦点を当てた作品（『Fish Cookery』（1973年）、 『 The Mushroom Feast』（1975年）、『Jane Grigson's Vegetable Book』（1978年）、『Jane Grigson's Fruit Book』 （1982年）、 『Exotic Fruits and Vegetables 』（1986年）など）も執筆した。1966年にはイタリア語翻訳でジョン・フロリオ賞を受賞し、彼女の料理本はグレンフィディック・フード＆ドリンク賞を3回、アンドレ・シモン記念賞を2回受賞している。
グリグソンは政治的なロビー活動に積極的に取り組み、ケージ飼育に反対し、動物福祉、食品の産地表示、小規模農家の支援を訴えた。1988年には、イギリス産の卵からサルモネラ菌が検出された事件を受け、当時の農水食糧大臣ジョン・マクレガーを厳しく批判した。彼女の著作は、詩、小説、そしてハンナ・グラス、エリザベス・ラファルド、マリア・ランデル、エリザ・アクトンといった産業革命時代の料理研究家など、幅広い資料を用いて、食を社会的、歴史的な文脈の中に位置づけた。彼女の著作はイギリス人の食習慣を変え、忘れ去られていた多くの料理を再び人気にした。
グリグソンは、1928年3月13日にグロスターシャー州グロスターで、ジョージとドリス・マッキンタイアの娘としてヘザー・メイベル・ジェーン・マッキンタイアとして生まれた。ジョージは弁護士でグロスターの副町書記官、ドリスは芸術家だった。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]グリグソンは後に、家は「初めて美味しいイギリス料理を学んだ場所」だと語っている。[ 4 ]屠殺場の閉鎖に関わった後、ジョージは肉を食べるのをやめた。[ 5 ]グリグソンが4歳のとき、一家はイングランド北東部のサンダーランドに引っ越した。彼女は北東部のアクセントを少し身につけ、それが彼女の中に残り、オックスフォード英国人名辞典が「静かに左翼的」と呼ぶ政治的見解を持つようになった。[ 2 ] [ 6 ]第二次世界大戦中、サンダーランドはドイツ空軍の爆撃の標的となったため、グリグソンと妹のメアリーはウェストモーランドにある寄宿学校のキャスタートン・スクールに送られた。[ 6 ]その後、彼女はケンブリッジ大学ニューナム・カレッジに入学し、英文学を専攻した。[ 7 ]
大学卒業後、グリグソンはイタリアを旅行し、[ 8 ]フィレンツェに3か月滞在した。[ 7 ]イギリスに戻ると、ケンブリッジのヘッファー・ギャラリーの学芸員ブライアン・ロバートソンの助手になった。 [ 8 ]絵画、銀製品、織物への関心から、ヴィクトリア・アンド・アルバート博物館の職に応募したが、不採用となった。[ 6 ]ボンド・ストリートの画廊で下級職員として働いたが、水彩画は時代遅れだと思い、後に「壁から全部剥がしてベン・ニコルソンの作品を飾りたいと思った」と語った。[ 9 ]サンダーランド・エコー紙で美術評論を書き始め、[ 2 ]上質な陶器、[ 10 ]ルネサンス[ 11 ] 、クラークソン・フレデリック・スタンフィールドの作品などを取り上げた。[ 12 ] 1953年、彼女は出版社レインバード・マクリーンで編集アシスタントとなり、2年間その職を務めた。[ 1 ]その間、彼女は詩人であり作家のジェフリー・グリグソンの研究助手も務めた。[ 2 ]彼は既婚者で、彼女より23歳年上だったが、二人は交際を始め、その後まもなく彼女はウィルトシャー州ブロードタウンの農家に移り住んだ。そこは1945年以来、彼の家族の家だった。[ 13 ]彼と彼の妻は離婚しなかった。別居中の妻が離婚を認めなかったのだ。[ 14 ] [ n 1 ]その代わりに、1950年代半ば、マッキンタイアは正式な手続きで名前をジェーン・グリグソンに変更した。[ 2 ] [ 6 ] [ n 2 ]
1959年、グリグソン夫妻に娘のソフィーが生まれ、後に料理ライター兼テレビ司会者となった。[ 6 ]出産後まもなく、夫妻はフランスのトローにある洞窟小屋を購入し、 [ n3 ]オックスフォード英国人名辞典によると、そこでグリグソンは「料理は生活の中心であるため、他の芸術形式と同様に丁寧に記述されるべきだ」という確信を抱くようになった。[ 2 ]
グリグソンはイタリア語からの翻訳者として10年間働き、[ 1 ] [ 19 ] 1959年にカルロ・コッローディの童話『ピノキオの冒険』の新しい翻訳を執筆し、これは「原作の活気と力強さを伝える唯一のピノキオのバージョン」だと考えた。[ 20 ]彼女は1963年にジャン・アントニオ・チボットの1962年の作品『スカーノ・ボア』を翻訳し、同年にはチェーザレ・ベッカリアの1764年の作品『罪と罰』も翻訳した。この作品は『罪と罰』として出版され、1966年のジョン・フロリオ賞イタリア語翻訳部門を受賞した。[ 2 ] [ 21 ]その後、ジェーンとジェフリーは、65点の芸術作品の意味をその時代背景と永続的な影響という観点から考察する、青少年を対象とした共同プロジェクトに取り組んだ。『Shapes and Stories』は1964年に出版された。[ 22 ]タイムズ紙とガーディアン紙はどちらも「独創的で美しい」と評した。[ 23 ] [ 24 ]続編『Shapes and Adventures』は1967年に出版された。[ 22 ]
1960年代半ば、グリグソンは友人のエイディ・ホートンに説得され、豚肉に関する本を共著することになった。ホートンはプロジェクトの途中で離脱し、1967年にグリグソンは『シャルキュトリーとフランスの豚肉料理』を出版した。[ 7 ]タイムズ紙の書評家は、「調査は詳細で、記述は生き生きとしており、情報は魅力的で、レシピは頭から尻尾まで完全である」と評した。[ 26 ] 1977年の料理本概観の中で、エリザベス・デイヴィッドは この本を「フランスの家庭やプロのシャルキュティエが実践している豚肉の塩漬け、熟成、調理に関する貴重な著作」と呼び、「本格的なレシピ、実践的なアプローチ、優れた文章」と評した。[ 27 ]
シャルキュトリーとフランス風豚肉料理、そしてその後のランチが好評だったため、デイビッドはグリグソンをオブザーバー紙のフードライターとして推薦した。[ 6 ] [ 7 ]グリグソンは翌年、同紙で週刊コラムの執筆を開始した。[ 28 ]最初の記事ではイチゴについて書いたが、どのようにテーマにアプローチすればよいか分からなかった。夫は「イチゴが人々にどのような意味を持ってきたか、人々がイチゴに何をしてきたか、どのように発展させてきたかなどを調べてみよう」と提案した。彼女はその後のコラムのほとんどで同じアプローチを用いた。[ 29 ] [ 30 ]
後任の一人であるジェイ・レイナーは 、グリグソンが「食に真剣な出版物としての新聞の評判を確立した」と記している。[ 31 ]もう一人の後任であるナイジェル・スレイターは、彼女の文章を「伝説的」だと考えている。[ 28 ]彼女は1990年までその職を務めた。[ 31 ]グリグソンと夫は、年に3か月をトゥルーで過ごし、時には年に2回訪れ、そこで、またウィルトシャー州ブロードタウンの自宅で執筆活動を行った。[ 32 ] [ 33 ]フランス滞在中、彼女は「 イギリス料理がフランス料理と全く同じくらい美味しいことをフランスの友人に証明することに喜びを感じていた」と娘は語っている。[ 34 ]オブザーバー紙に掲載された彼女の記事は、さらに本の基礎となった。1971年には、彼女のコラムが『 Good Things』の素材となり、彼女はこの本を「料理のマニュアルではなく、食を楽しむための本」と紹介した。[ 35 ]ガーディアン紙のフードライター、ハロルド・ウィルショーは、「素晴らしい本で 、プルーンの章だけでもお金を払う価値がある」と評した。 [ 36 ]タイムズ紙は、「おそらく彼女の著書の中で最も人気のある本」と評している。[ 37 ]ニューヨーク・タイムズ紙の書評で、ニカ・ヘーゼルトンは、「読んで料理をするのが楽しい本だ。著者は教養があり、彼女の料理は興味深いが気取っていない」と書いている。[ 38 ]シェフでフードライターのサミン・ノスラットは、ジェーン・グリグソンの『フルーツ・ブック』とジェーン・グリグソンの『ベジタブル・ブック』と並んで、『グッド・シングス』を「シェフとライターとしての私のキャリアを形作った古典的な料理本」の1つとして挙げている。[ 39 ] [ n 4 ]
1973年、グリグソンはワイン・アンド・フード・ソサエティから『魚料理』の執筆を依頼された。料理ライターのジェラルディーン・ホルトによれば、当時イギリスでは正式な食事で魚がメインコースになることは一般的ではなかった。グリグソンが1993年に改訂版を執筆する頃には、人々の考え方や好みは変化し、より多様な魚が購入できるようになっていた。[ 29 ]
現代のマーケティングシステムでは、シンプルで繊細な食品が不利益を被ることが多くなっています。トマトには味がありません。最高級の風味を持つジャガイモは店頭では手に入りません。野菜や果物は新鮮であることは稀です。牛乳はフリージアン種の牛から搾乳されます。チーズは小分けにされ、プラスチックの包装に閉じ込められています。「農場直送」とは、せいぜい10日、14日、または20日以内の卵を意味します。
グリグソンは1974年の著書『English Food』を「歴史的にも、そして口に出して食べると、イギリス料理は、この点における我々のマゾヒスティックな気質が許すよりもはるかに多様で美味しい」という言葉で始めた。[ 40 ]この本を読んだロジャー・ベイカーは、タイムズ紙の書評でグリグソンを「ここ数年で登場した最も魅力的な料理評論家」と評し、[ 41 ]この本には「ユーモアのセンス、歴史への感覚、非常に読みやすいスタイル、そしてシンプルで気取らない料理への愛情」があると考えた。[ 41 ]タイムズ紙は後に『English Food』を「エリザベス・デイヴィッドのフランス料理とイタリア料理に関する本と並ぶ作品」と評した。[ 37 ]ホルトは、この本で「グリグソンは、しばしば悪評を受けるイギリス諸島の料理の擁護者になった」と記録している。[ 42 ]彼女は、バタリー畜産の初期の批判者となり、食品の産地について熱心に語った。[ 6 ] [ n 5 ]同年、グリグソンは『世界の食の地図』に寄稿した。この本は、フードライターのエリザベス・レイによって「本質的に高価で表面的」[ 44 ]と評され、ベイカーは「どのページにも慌ただしいキャッチフレーズがあり 、文章は薄っぺらい」[ 41 ]と評した。
その後の3年間、グリグソンは主要な食品カテゴリーを扱った本の執筆を再開した。[ 45 ] 1975年には、ニンジン料理とほうれん草料理の2冊の小冊子と、キノコの宴が出版された。[ 46 ]後者は、カーカス・レビュー誌で「美しいレシピと料理の伝承のコレクション」と評され、[ 47 ]オブザーバー紙の書評家は「グリグソンはレシピ以上のものを提供してくれる。彼女はあなたを民話と文学の脇道へと連れて行ってくれる」と述べている。[ 48 ]グリグソンは、この本を「過去20年間にわたる野生と栽培の両方のキノコを追い求めるある家族の記録」と表現した。[ 49 ]他の多くの本とは異なり、この本は以前に発表した記事にほとんど依存しておらず、キノコ愛好家としての家族の経験に基づいている。菌類に関する本を書くというアイデアは、トローの友人がグリグソン一家にキノコ採集を紹介した後に思いついた。彼にとって、他の地元住民と同様に、「キノコ狩りは、農民の祖先から受け継いだ無駄をなくす哲学の一部だった。 …キノコはフランスの高級料理の伝統を持つシェフたちには長い間受け入れられてきた。我々が無頓着に捨てているように、キノコを無駄にすることはあり得ない」。[ 50 ]彼女は次第に、入手可能な本でキノコやその他の菌類を正当に扱っているものはほとんどないという結論に至った。「ほとんどの料理本は、ペイシェンス・グレイとプリムローズ・ボイドの『Plats du Jour』を除いて、役に立たない」。 [ 51 ]初版のレビューで、スケフィントン・アードロンはガーディアン紙に、数多くのレシピの中から選ぶのは「気が狂いそうになるだろう。なぜなら、ここには、シンプルで経済的な料理から、シャンパン、フォアグラ、トリュフを使った贅沢で不可能でばかげたプーラール・デルブまで、実に素晴らしいコレクションがあるからだ」と書いた。 [ 52 ]
1978年、グリグソンは『ジェーン・グリグソンの野菜の本』を執筆した。『プチ・プロポ・キュリネール』初版でこの本をレビューしたジェーン・デイヴィッドソンは、「博識と常識は必ずしも相容れないものだが、この本ではそれらが仲良く寄り添っている。 …目に優しく、想像力を刺激する」と書いた。[ 53 ]初版について、料理ライターのロビン・マクドゥオールはタイムズ紙で、「この本は彼女の魚料理やシャルキュトリー、フランス風豚肉料理と並んで書棚に並べるに値する。これ以上の賛辞はない」と評した。彼は、多くの国の料理が網羅されているが、主なものはフランス、ギリシャ、トルコ、アラブの料理であるとコメントした。[ 54 ]ニューヨーク・タイムズ紙 でミミ・シェラトンは、この本は「大きくて美しい本で、レシピに含まれるすべての野菜の買い物、保存、調理に関する役立つ情報があり、料理の範囲は世界各国に及ぶが、ヨーロッパ料理が最も充実している」と書いた。シェラトンは、「特に優れたレンズ豆のレシピ、素晴らしく香り高く爽やかなスープ、そしてチャヨテ、キクイモ、ホップの芽といったあまり知られていない野菜の興味深い調理法」について言及した。[ 55 ]ガーディアン紙のペーパーバック版をレビューしたウィルショーは、グリグソンの「温かく博識なスタイル …野菜、その歴史、そして現代のキッチンにおける野菜の位置づけについての百科事典的な記述」を称賛した。[ 56 ] 1986年、ガーディアン紙は読者に最も欠かせない料理本を尋ねるアンケートを実施し、ジェーン・グリグソンの『野菜の本』は、エリザベス・デイヴィッドの『フレンチ・プロヴァンシャル・クッキング』に次いで2位となったが、デイヴィッドの他の著書やマドゥール・ジャフリー、デリア・スミス、クラウディア・ローデン、ジュリア・チャイルドの著書を上回った。[ 57 ]
1978年7月、グリグソンはロイ・プロムリーの番組「デザート・アイランド・ディスクス」のインタビューを受けた。彼女が選んだものの中には、夫の詩の録音、彼の著書『奇妙な国からの手記』、そして贅沢品としてタイプライターと紙があった。[ 58 ] [ n6 ]
グリグソンは、オブザーバー紙のコラムに一連の記事を執筆した後、1979年に歴史上の様々な人物が食べた食べ物について考察した『Food With the Famous』を出版した。 [ 59 ]カーカス・レビューの批評家は、「グリグソンのゆったりとした引用に満ちたエッセイは、ほとんど魅惑的すぎる。やがて事実データ（レシピの改変など）が恋しくなり始める」と評した[ 60 ]。一方、バーミンガム・デイリー・ポストの書評家は、「料理本というよりは、食べ物についての魅力的な本」と評した[ 61 ] 。 1979年後半から1980年にかけて、シェフのアン・ウィランはオブザーバー紙に16回にわたる連載「French Cookery School」を執筆した[ 62 ] [ 28 ]。この連載は、グリグソンがフランス料理に関する情報を追加した『 The Observer French Cookery School』という本にまとめられた[ 63 ]。
1981年、グリグソンはエリザベス・デイヴィッドとともに、第2回オックスフォード食と料理シンポジウムに参加した。このシンポジウムは、食文化史家のアラン・デイヴィッドソンと社会史家のセオドア・ゼルディンによって創設された。[ 64 ] [ 65 ]
グリグソンは1982年に『ジェーン・グリグソンのフルーツブック』を出版した。これは彼女の『ベジタブルブック』の姉妹本である。[ 66 ]ガーディアン紙の料理編集者プルエ・レイスは、この本は「素晴らしい読み物であり、アップルパイ以外のアイデアが一時的に枯渇した料理人にとって重要な助けとなる。文学、歴史、旅行の逸話が、確かな情報と交互に挿入されている」と評した。[ 67 ]ニューヨーク・タイムズ紙でこの本をレビューしたシェラトンは、この本は「読みやすく活気に満ちており、実用的な情報、魅力的なレシピ、ロマンチックな伝承や食の歴史が、ユーモアと善意で和らげられた多様な組み合わせとなっている」と書いた。[ 68 ]
1983年、グリグソンは『オブザーバー・ガイド・トゥ・ヨーロピアン・クッカリー』を出版した。同紙は1981年初頭、彼女を「料理人の旅」と称してヨーロッパ諸国へ派遣し、各国の料理を探求し、記事を書かせた。[ 28 ] [ 69 ]政治的な困難と限られた時間のため、多くの国を訪れることができなかった。彼女が訪れ、記事を書いたのは、ギリシャ、イタリア、スペイン、ポルトガル、フランス、イギリス、スカンジナビア諸国、ドイツ、オーストリア、ハンガリーであった。[ 70 ]ソ連当局の非効率性と妨害行為のため、ロシアは除外される可能性が高かったが、モスクワ在住の友人パメラ・デビッドソンがその穴を埋め、「ソ連国民が何を食べて友人に何を贈っているかを正確に教えてくれる、本書で最も有益な部分」を執筆した。[ 69 ]グリグソンの体験は、書籍として出版される前に、同紙で10週間の連載として掲載された。[ 70 ] [ 71 ]リースはガーディアン紙で、新聞のコラムを読んだにもかかわらず、「少しも飽きずに再び読むことができた」と書いた。[ 72 ]オブザーバー紙は、グリグソンが本のレシピ6つを準備する様子を映した60分のビデオを制作した。タイムズ紙の書評を書いたショーナ・クロフォード・プールは、このビデオは「グリグソンの感じの良い態度 と、優れた良識が結びついている」ことを示していると考えた。[ 73 ]
グリグソンの次の著書『オブザーバー・ガイド・トゥ・ブリティッシュ・クッカリー』は1984年に出版され、グリグソンと夫はこの本のためにイギリス中を旅して各地の料理を試食した。[ 74 ]序文で彼女は「食べ物の起源とその適切さについて考えてみることは役に立つと思う」と述べている。[ 75 ]この本に対する彼女の目的は、「私たち全員が、自分たちのものと認識でき、誇りを持って言えるレベルとスタイルで、良質で正直な食べ物、いわばふさわしい食べ物を食べる最良の方法を考え出すこと」だった。[ 75 ]『プティ・プロポ・キュリネール』の書評でアラン・デイヴィッドソンは、グリグソンのイギリス料理に対する長年の関心に注目し、「彼女の文章の質はこれまでと変わらず輝いている」と評した。[ 76 ]ジャーナリストのディグビー・アンダーソンは『スペクテイター』誌でレビューし、「これは『オブザーバー・マガジン』に掲載された彼女の記事を拡張したものである。したがって、純粋なグリグソンではなく、添加物、保存料、そしてかなりの量の人工着色料が含まれている」と述べたが、「 『ブリティッシュ・クッキング』には素晴らしいレシピ、優れた一般的なアドバイス、そして役立つヒントがある」とも認めた。[ 77 ]
ジェフリー・グリグソンは1985年11月に亡くなった。 [ 78 ]ジェーンは結婚生活について、「毎日が鮮やかだった」と言い、[ 79 ]「彼は平凡な日々を刺激的で生きる価値のあるものにしてくれた」と述べている。[ 80 ]翌年、彼女は子宮頸がんの診断を受けた。その直後、作家のコリン・スペンサーに宛てた手紙の中で、彼女は「最初にがんになったとき …私は彼と一緒に墓地に行くことを歓迎した」と述べている。[ 80 ]治療後、がんは寛解した。[ 79 ]
ジェフリーの死後まもなく、ジェーン・グリグソンは食品ロビー活動に積極的に参加し始めた。[ 19 ]彼女は動物福祉を訴え、食品の産地表示や小規模農家の支援を推進した。[ 7 ]これは彼女が長年重要だと考えていたテーマであり、1971年に『Good Food』の序文で次のように書いている。
上質な食品を奨励することは、貪欲さや美食主義ではなく、環境の質への懸念を示す反公害運動の一側面と見なすことができる。これは少数の偏屈者の関心事ではない。中小企業は、巨大企業の安価な製品と競争できないと感じ、より良い食品の生産に目を向けている。サフォークの勇敢な養豚業者は、高級シャルキュトリースタイルの調理済み豚肉店を開業した。国内の多くの地域では、地元の食材を専門とするレストランを経営する人々がいる。私の小さな町の食料品店では、強力粉の袋が増え、農場直送の卵が目立つようになっていることに気づく。[ 81 ]
1988年、グリグソンは、イギリスの卵からサルモネラ菌が発見された後、当時の農水食糧大臣ジョン・マクレガーを厳しく批判した。彼女はマクレガーに「私は、単なる調査委員会ではなく、行動を起こすことを勧めます。あなたは、農業ビジネスが私たちの飲料水を汚染することを許しても許されるかもしれませんが、卵に関しては許されません」と述べた。[ 80 ] [ 3 ]彼女はまた、ユネスコ世界遺産であるエイヴベリー周辺の開発反対運動にも関わった。[ 82 ]
グリグソンの最後の主要な作品は、1986年に出版された『エキゾチックな果物と野菜』である。 [ 70 ]この128ページの本のきっかけは、アーティストのシャーロット・ノックスが出版社のジョナサン・ケープに、エキゾチックな果物と野菜のカラーイラスト集を提供したことだった。グリグソンの「アイデアは、19世紀風のアルバムを作り、人々が興奮し、ページから切り取って自分で試してみたくなるほど鮮やかな図版を掲載することだった」[ 83 ] 。
グリグソンの癌は1989年半ばに再発し、同年9月に化学療法を受けた。 [ 79 ] 1990年3月12日にブロードタウンで死去。地元の教会であるクライストチャーチの墓地にジェフリーの隣に埋葬された。[ 2 ] 1990年6月にウェストミンスターのセントマーガレットでグリグソンの追悼式が行われ、フードライターのデレク・クーパーとポール・レヴィが弔辞を述べた。[ 84 ]
放送を避けていたエリザベス・デイヴィッドとは異なり、グリグソンは時折ラジオやテレビに出演した。[ 85 ] [ n7 ] 1984年、彼女はプルー・レイス、アントン・モシマン、アルバート・ルー、その他2名とともに、チャンネル4のテレビシリーズ「テイク・シックス・クックス」に出演した。この番組では、著名な料理人たちがロンドンのドーチェスター・ホテルで一緒に食事をし、それぞれが特定のコースや料理についての考えやレシピを発表した。レイスはオードブル、モシマンは魚料理、ルーは肉料理、グリグソンは野菜料理を担当した。[ 87 ]このシリーズに関連した本には、彼女のレシピが8つ掲載されている。彼女はいつものように、古典的なレシピ（フォレスティエール風ニンジン[ n8 ]や、ネギとレタスを添えたフランス風エンドウ豆など）と、ソラマメのピューレを詰めたアーティチョークなどあまり知られていない料理を織り交ぜた。[ 89 ]
BBCラジオでは、食材についての見解や調理法のアドバイスを述べるインタビューやパネルディスカッションに参加し[ 90 ] 、1989年の番組ではエリザベス・ラファルドの肖像と彼女の18世紀のレシピを紹介した[ 91 ] 。BBCテレビでは、エリザベス・デイヴィッド、ヘンリー・ジェイムズ、ジェフリー・グリグソンといった彼女のヒーローたちを称賛し[ 92 ]、ガチョウのローストと詰め物の作り方を実演し、イギリス最高の新鮮な食材を探し求め、健康志向の人々に野菜の調理法についてアドバイスし、サヴォイ・ホテルで他の料理人たちと合流して、ショービジネス界の有名人が古典料理を作るのを監督した[ 93 ] 。
グリグソンの食品と料理に関する最初の本は、1967年にマイケル・ジョセフ社から出版された『シャルキュトリーとフランスの豚肉料理』である。 [ 97 ]ヨーロッパの農業と料理における豚の歴史を概説する簡単な序論の後、[ 98 ]本文は「シャルキュティエの店へのピクニックガイド」から始まり、著者はフランスの良質なシャルキュトリーで入手できる豚肉製品を詳しく解説している。それらには、リエット、パテ、調理済みおよび熟成ハム（ジャンボン・ド・ヨークやジャンボン・ド・バイヨンヌなど）、サラミなどの調理済みソーセージといったすぐに食べられる料理が含まれる。調理が必要な料理には、豚足、アンドゥイエットなどのソーセージ、ブラックプディング、そしてより高価なブーダン・ブランなどがある。また、頭から尾までの新鮮な豚肉の部位（têteおよびqueue de porc）も記載されている。[ 99 ]
後の章では、シャルキュトリーの道具、[ 100 ]ハーブと調味料、[ 101 ]ソースとレリッシュ、[ 102 ]について扱います。それに続いて、テリーヌ、パテ（冷製と温製）、ガランティーヌ、[ 103 ]ソーセージとブーダンブラン、[ 104 ]塩漬け豚肉とハム、[ 105 ]新鮮な豚肉の主な部位のレシピをまとめた 4 つの充実した章があります。[ 106 ]最後の 4 つの章では、「末端」、「内臓」、「脂肪」、「血」（ブラックプディング）を扱います。[ 107 ]全体を通して、MJ モットによるイラスト付きの線画が掲載されています。[ 97 ]
1968年にアメリカで最初の版が出版されたとき[注9 ] 、アメリカを代表する料理研究家3人、ジュリア・チャイルド、ジェームズ・ビアード、マイケル・フィールドは、この本を「その年最高の料理本」と評した[ 110 ] 。イギリスでは、ペンギンブックスが1970年にペーパーバック版を出版した。この本は1990年代後半にしばらく絶版となり、ガーディアン紙のフード・コレスポンデントは読者に出版社に手紙を書いて「再版を強要する」よう促した[ 111 ]が、2001年に再版され、(2019年現在)それ以来ずっと出版され続けている[注10 ] 。 2001年、シェフのクリス・ガルビンはこの本を「傑作」と評した。
本書の翻訳はオランダ語（Worst, Paté: en andere Charcuterie uit de Franse Keuken）[ 113 ]と、イギリス人著者の料理本としては珍しくフランス語[ 114 ]で出版されている。
本書は、魚、肉とジビエ、野菜と果物の各章で構成され、最後に雑録が掲載されている。グリグソンは後の著書で特定の食材を徹底的に扱っており、2年後に出版した『魚料理』では50種類以上の魚を取り上げた。本書では、ニシン、ロブスター、ムール貝、ホタテ、マスという5種類の魚を取り上げ、後の著書よりも詳しく、それぞれの食材について記述し、様々なレシピの長所と短所を論じている。彼女はロブスターについて、これほど美味しく、甘く、しっかりとしていてジューシーなものはない、と言い、最も人道的な殺し方について論じ、レモン汁とバターだけをかけて熱々で食べるのが一番良いと提唱しながらも、オマール・ア・ラメリケーヌ（エドゥアール・ド・ポミアーヌの「美食の不協和音」という見解を引用）とテルミドールのレシピ、そして「文句なしに…最高のスープ」と呼ぶビスクのレシピを紹介している。 [ 115 ] [ n11 ]
グリグソンは他のセクションでも同じアプローチを採用し、好みの食材や料理をじっくりと扱っている。彼女が選んだものすべてが他の料理本でよく見られるものではない。肉のセクションでは、カタツムリに8ページ、胸腺肉に10ページを割いているが、ステーキやローストには1ページも割いていない。[ 117 ]彼女が書いている6つの果物の中には、リンゴとイチゴに加えて、マルメロとプルーンがある。彼女は、学校や刑務所で我慢して食べたプルーンの煮込み（「プルーンと米、またはプルーンとカスタードパウダーの恐ろしい組み合わせ」）は忘れた方が良いと同意し、肉や魚料理の伝統的な食材としてのプルーンを主張し、プルーンで煮込んだ牛肉やウサギ、プルーンを詰めた七面鳥、プルーンでゆっくり煮込んだトリッパを例として挙げている。[ 118 ]最後のセクションでは、5つのフランスのケーキ、アイスクリームとシャーベット、フルーツリキュールを取り上げている。[ 119 ]
WorldCatには、1971年から2009年の間に英語と翻訳で出版された『 Good Things』の21版が記録されている。 [ 120 ] 4年前に出版されたシャルキュトリーの本と同様に、初版にはMJ Mottによる線画が掲載されていた。[ 121 ] 2009年にフォリオ・ソサエティから再版されたものには、アリス・テイトによるイラスト（一部はカラー）が掲載されていた。[ 122 ]
この本は、1973 年にThe International Wine and Food Society's Guide to Fish Cookeryとして初めて出版されましたが、1975 年に Penguin から出版された短いタイトルのペーパーバック版で広く知られるようになりました。 [ 123 ]グリグソンは、レシピに真に独創的なものはないと考えており、他の著者のレシピを喜んで自分の本に含め、出典を明記するように注意しました。「知的誠実さに新しいことは何もありません」。[ 124 ]彼女の影響を受けたのはヨーロッパだけではありませんでした。彼女がFish Cookery (1973) で引用した著者の中には、Claudia Roden のA Book of Middle Eastern Food、Mary Lamb のNew Orleans Cuisine、James Beard のDelights and Prejudices などがあります。[ 125 ]それにもかかわらず、グリグソンの著書の中で『魚料理』はイギリスの料理人に焦点を当てたものであり、 [ n 12 ]彼女が指摘するように、同じ食用鳥類や四足動物は世界の多くの地域で見られるが、魚の種類は一般的に特定の地域に限定されているからである。そのような制約があるにもかかわらず、グリグソンはイギリスの読者に新鮮な魚を選ぶ際に冒険心を持つよう勧めている。彼女は、貝類や淡水魚を除いて、イギリスの海域には50種以上の魚が生息していることを指摘し、料理人には「タラやヒラメを過剰に調理し、脂っこい衣で覆う」ことから脱却するよう勧めている。[ 127 ]
魚料理の章は、「魚の選び方、下処理、調理法」、「ブイヨン、ソース、バター」、「魚のシチューとスープ」、「ヒラメ」、「その他の海の魚」、「大きな魚」、「淡水で獲れる魚」、「貝類と甲殻類」、「塩漬けと保存された魚」です。本書は、魚の名前と料理用語、計量の用語集で締めくくられています。[ 128 ]第6章のタイトルにある「大きな」は、特定の優位性ではなく、大きさを指しています。マグロ、メカジキ、サメ、マンボウが含まれます。[ 129 ]グリグソンは、質的な意味での偉大さを、海水魚ではヒラメとターボット、淡水魚ではマスとサケ、ウナギ、ロブスター、ザリガニにのみ帰しています。[ 130 ]
グリグソンは、ソール・ヴェロニク[ 131 ] 、ブイヤベース[ 132 ] 、ムール貝のマリニエール[ 133 ]、ロブスター・テルミドール[ 134 ]などの定番料理に加え、グリュイエールチーズソースを添えたタラのステーキ[ 135 ]、グーズベリーを添えたニシン[ 136 ] 、ホタテとアーティチョークのスープ[ 137 ] 、トマト、クリーム、ベルモットソースのエビ[138]など、より珍しい食材の組み合わせのレシピも紹介しています。
ムール貝に関する記述が、出版から数年後にちょっとした論争を巻き起こした。グリグソンは、ムール貝を調理した後、開かないものは捨てるべきだと書いている。[ 139 ] [ n13 ]彼女は理由を述べていないが、その後の多くの著者は、閉じたムール貝を食べることは単に不可能というより、有害であると解釈した。[ 141 ]オーストラリア漁業研究開発公社は、2012年にこの仮説を否定する研究を発表した。[ 141 ] [ n14 ]
グリグソンは亡くなるまでに、改訂版の本の3分の2を書き終えていた。編集者のジェニー・デレハムが、グリグソンが1973年以降に発表した追加のレシピや記事を使って改訂を完成させた。 1993年に『ジェーン・グリグソンの魚料理本』というタイトルで、ハードカバー版はマイケル・ジョセフ社から、ペーパーバック版はペンギン社から出版された。[ 142 ]インディペンデント紙で新版をレビューしたマイケル・リープマンは、多くのレシピが現代の好みに合わせて更新され、「クリームやバターが少し減った」と書き、刺身やセビーチェなど、初版の読者にはあまり知られていない新しい分野をグリグソンが探求していることに言及した。[ 143 ]
本書の副題は「ジェーン・グリグソンが選んだアンソロジー」である。グリグソンは以前の著書と同様に、レシピの独創性を主張せず、既知の作者のレシピについては出典を明記することに細心の注意を払った。章立ては、スープ、チーズと卵料理、野菜、魚、肉、鶏肉、ジビエ、プディング、ケーキ、ビスケット、パンケーキ、詰め物、ソース、保存食となっている。ジリアン・ザイナーによる線画が、調理技術、材料、器具の詳細を示している。[ 144 ]序文では、グリグソンのイギリス料理の良質さと衰退についての考えが概説されている。序文のもう1つのポイントは、フランスでは偉大な料理作家のほとんどが男性であるのに対し、イギリスではハンナ・グラスやエリザ・アクトンなどの女性作家が際立っているということである。彼女たちのレシピの多くは、後の章に掲載されている。1979年の改訂版の序文では、イギリス料理の現状についてさらに詳しく述べ、イギリスの学校でのより良い料理教育を求めている。グリグソンは、地元で生産された良質な食品の利点を強調し、それは大手商業企業が提供するものよりも優れているだけでなく、通常は安価であると述べている。「『新鮮』や『自家製』といった言葉は、商業が嘘をつくために借りてきたのです。」[ 144 ]
2010年に行われた「最高の料理本50選」の研究で、レイチェル・クックは、グリグソンの「数多くの素晴らしい本」の中でどれが一番良いかは議論の余地があるが、「彼女が最も称賛されるのは『English Food 』である」と書いている。クックは、批評家のフェイ・マシュラーの「グリグソンはイギリス料理という主題に誇りを取り戻し、このやや苦境に立たされている料理の中に、依然として有効な地域的特質が存在することを証明した」という見解を引用している。[ 145 ]
この本には主にイギリスのレシピが掲載されているが、時折ウェールズやスコットランドの料理も紹介されている。[ 146 ]クックはこの本を「間違いなく学術的な著作であり、綿密に調査され、広範囲にわたり、非常に詳細に書かれている」と評しているが、「何百もの優れたレシピが掲載されており、その大部分は短く、正確で、失敗知らずだ。エビソースを添えたヒラメのポシェや、きちんと作られたコーニッシュパスティに抵抗できる人がいるだろうか？」とも付け加えている。この本に掲載されているプディングの中には、ヨークシャーカードタルト、ブラウンブレッドアイスクリーム、クイーンオブプディング、サセックスポンドプディングなどがある。[ 145 ]
English Food は、 1974 年のグレンフィディック賞の年間最優秀料理本賞を受賞しました。[ 144 ]ソフィー・グリグソンによる序文付きの新版が、2002 年にロンドンの Ebury Press から出版されました。リンジー・ベアハムは、この本をレビューして、「この画期的な本をまだお持ちでないなら、今こそ、私たちが生み出した最高の作家の 1 人によって分かりやすく解説された、私たちの食の遺産に投資する時です」と書いています。[ 147 ]
「世界の素晴らしい郷土料理へのグルメガイド」という副題が付いたこの 319 ページの本は、地図帳やその他の図解入り参考書を専門とする会社、ミッチェル ビーズリー社から出版されました。 [ 148 ]グリグソンは「寄稿編集者」としてクレジットされています。[ n 15 ]ジェームズ ビアードが「美食の旅」と題した序文を書いています。この本には、魚、肉、野菜、キノコ、果物など、世界のさまざまな地域の食材を図解して説明するページがあります。ヨーロッパ、アフリカ、アジア、オーストララシア、アメリカ大陸の料理が網羅されています。[ 150 ]アメリカ版は 1974 年にサイモン & シュスター社から出版されました。この本は 1984 年にオーストラリアとアメリカで、1988 年にイギリスで再版され、1989 年に再版されました。[ 150 ]
『キノコの饗宴』は、1975年にマイケル・ジョセフによって出版されました。[ 151 ]この本は6つの章から構成されています。最初の章「最高の食用キノコ」では、栽培されているマッシュルーム、モレル、セップ、ジロール、ヒラタケから、あまり知られていないマツタケ、オオカナダモ、ササクレヒトヨタケ、ムラサキイガイなど、20種類のキノコについて説明しています。それぞれにイヴォンヌ・スカルゴンによる線画が添えられ、風味の説明と基本的な調理方法が続いています。[ 152 ]次の章では、保存キノコ、ソース、詰め物、スープを扱っており、ハンナ・グラス、エリザ・アクトン、マリー＝アントワーヌ・カレーム、ヒルダ・レイエル、そしてグリグソンの師であり友人でもあるエリザベス・デイヴィッドによるものを含む、現代および古いレシピが紹介されています。[ 153 ]
キノコのメインディッシュの章[ 154 ]では、オープンタルトや蓋付きパイ、クリーム入りのガトー、アーモンドを詰めたもの、ジェノヴァ風に焼いたもの[ 155 ]など、他の材料はレシピの中では補助的な役割しか果たしていませんが、「魚とキノコ」[ 156 ]や「肉、鶏肉、ジビエとキノコ」[ 157 ]ではより重要な役割を担っています。日本料理と中国料理の主要なキノコに関するセクションの後には、キノコに添えるソースの基本的なレシピが5つ付録で紹介されています[ 158 ] 。
WorldCatには、 1975年から2008年の間に出版されたこの本の18版が記録されている。[ 120 ]
この本では、グリグソンは簡潔なアルファベット順のレイアウトを採用した。アーティチョークからヤムイモまで、80種類以上の野菜に関する章がある。ほとんどの章は、野菜に関する簡単な歴史的情報、調理方法のガイダンス、およびそれらを使用したレシピの3つの部分から構成されている。著者は自分の好き嫌いを控えめにせず、アーティチョーク[注16 ]とアスパラガスを「私たちが栽培できる最高の2つの野菜」[ 160 ]と称賛する一方で、冬カブとスウェーデンカブを「あの陰気な2つ」と呼び、ケールを生涯嫌っていることを認めている[ 161 ] 。一方、シーケールは、繊細な風味だけでなく、本書全体で唯一イングランド原産の野菜であることから、高く評価されている[ 162 ] 。
グリグソンは、キノコは野菜ではないし、1975年にすでにキノコに関する本を丸ごと一冊出版しているという理由で、キノコを本書から除外することを検討したが、[ 163 ]「除外するのは良くない」と判断し、キノコの選び方や調理法、キノコのスープやキノコのパイのレシピを紹介する2ページの章を設けた。[ 164 ]また、アボカドやトマトなどの風味豊かな果物も含まれている。ヨーロッパ料理でおなじみの食材に加えて、グリグソンは、もやし、アーティチョーク、オクラ、サツマイモ、ピグナッツ、その他1970年代の読者にはあまり知られていない野菜に関するセクションも設けている。[ 165 ]最も長い章は、レタス（13ページ）、ほうれん草とトマト（どちらも18ページ）、ジャガイモ（24ページ）に関するものである。[ 166 ]
1979年の初版アメリカ版の序文で、グリグソンは、イギリスとアメリカの料理人は互いの計量システムに混乱しているものの（アメリカでは固形食材に重量ではなく体積を使用していることを挙げている）、両国ともスーパーマーケットが野菜の味よりも見た目にこだわるという点で共通していると指摘した。[ 167 ]
この本は著者に初のグレンフィディック・フード＆ドリンク・ライター・オブ・ザ・イヤー賞と、2回受賞したアンドレ・シモン記念賞の最初の賞をもたらした。 [ 1 ] [ 168 ]
本書は、グリグソンが1978 年にオブザーバー紙のカラー雑誌に書いた一連の記事を起源としており、料理本と社会史を兼ねたものと評されている。 [ 169 ]出版社は、彼女が「お気に入りの小説を読み返し、大美術館の絵画を再検討し、選んだ有名な男女が使用（または執筆）した家、手紙、日記、料理本を調べた」と述べている。[ 169 ] 17 世紀の「偉大な日記作家でありサラダ愛好家」ジョン・イヴリンから始まり、西洋料理の年代順の発展をたどっている。その他の例としては、18 世紀（ジェームズ・ウッドフォード牧師）、18 世紀と 19 世紀の境目（ジェーン・オースティン、トーマス・ジェファーソン、シドニー・スミス牧師）、19 世紀後半（シャフツベリー卿夫妻、アレクサンドル・デュマ、エミール・ゾラ）などが挙げられる。そして20世紀には「美食の都パリでマルセル・プルースト、ジヴェルニーの睡蓮の中でクロード・モネ」が活躍した。[ 169 ]
グリグソンは、エヴリンの章の序文で、ジャン＝バティスト・ド・ラ・カンティニーの著作の翻訳、氷室の普及、圧力鍋の初期の記録など、イギリスの食文化への彼の貢献について述べている。[ 170 ]彼女は、例えばビーツについて、野菜に関する彼の言葉を引用している。「下品だが、いつものように油と酢で食べれば、決して卑劣なサラダではない。」[ 171 ]エヴリンの庭は、一年中毎日食卓にミックスグリーンサラダを並べられるように整備されていた。グリグソンは、エヴリンがサラダ用に指定した、レモンバームからトリッパマダム[注17 ]までの35種類の植物を列挙している。[ 173 ]小説家に関する章では、グリグソンは彼らの作品に登場する料理のレシピを紹介している。ジェーン・オースティンには白スープ[ n 18 ]と仔牛の胸腺肉のフリカッセ[ 175 ]、ゾラにはアスパラガススープ・ア・ラ・コンテスとラビゴットソース添えヒラメのフィレ[ 176 ]、プルーストにはヒラメ・ラジヴィルとブッフ・ア・ラ・モード[ 177 ]、そして料理に関する本を出版したデュマ[ n 19 ]には、キャベツスープ、エビ入りスクランブルエッグ、その他いくつかのレシピを掲載している[ 179 ] 。
グリグソンのお気に入りの作品は1982年のフルーツの本だったが、彼女は特に『Food With the Famous』を気に入っていたと述べている。[ 124 ]
本書は、オブザーバー紙の連載記事から派生したものである。著者のグリグソンとパリのラ・ヴァレンヌ料理学校のアンヌ・ウィランは、オブザーバー紙の記事を本書のために加筆した。ウィランの章は300ページの大部分を占め、骨抜き、シュー生地の作り方、ゼラチンの使用、湯煎調理など、料理のさまざまな側面に関する技術的なアドバイスを提供している。1991年の書誌では、グリグソンの章（47ページの「フランス料理と台所用語集」）を「簡潔だが詳細な散文で書かれた説明のアルファベット順リストで、個人的な観察に満ちており、それ自体が小さな本と言えるほどである」と評している。[ 180 ]
グリグソンにとって、この本は他のどの本よりも楽しく書けた。[ 181 ]彼女は果物が大好きだったため、序文で大手供給業者が提供する品質について抗議した。
食品業界は、あらゆる食品が他の類似食品と同じくらい安価で無難でなければならないという平等主義的な誤りを犯している。これは業界にとって都合の良いことでもある。この誤りによって、鶏肉やジャガイモ、パンは台無しになった。安ワインだけを売るワイン商人はいないし、デイジーだけを売る花屋もない。野菜や果物に関しては、私たちはしばしば園芸用の安ワインの底辺に追いやられているようだ。[ 182 ]
レイアウトは3年前の野菜の本と同じで、リンゴからスイカまでアルファベット順に各果物の章が並んでいます。その間には、バナナ、サクランボ、ナシ、イチゴといったおなじみの果物と、チェリモヤ、セイヨウカリン、柿、サポジラが散りばめられています。[ 183 ] これらの章は46章あり、432ページを占めています。[ 183 ] 本書は、果物とワインの組み合わせ、果物の保存食、果物と一緒に食べるのに適したビスケットのレシピなど、果物に関連するさまざまなトピックで締めくくられています。[ 184 ]
グリグソンは、果物が主役のレシピだけでなく、果物と肉、鶏肉、魚を組み合わせた多くの料理の詳細も紹介している。例えば、キジとリンゴ[ 185 ] 、子羊とアプリコット[ 186 ] 、ヒラメとバナナ[ 187 ] 、ウズラとサクランボ[188]、牛テールとブドウ[ 189 ]、ウナギのスープと梨[ 190 ]などである。野菜の本と同様に、グリグソンは好き嫌いを明確にしている。「ルバーブ：乳母の食べ物。家庭教師の食べ物。学校給食の食べ物。」彼女はルバーブを使ったレシピの中には掲載する価値があるものもあると考えているが、それらを絶品と呼ぶには至らず、「それほど不味くはない」と述べている[ 191 ] 。
『プチ・プロポ・キュリネール』誌でこの本をレビューしたジェーン・デイヴィッドソンは、「素晴らしい」と評し、「逸話、歴史、詩、個人的な感想、そして馴染みのある食材とあまり馴染みのない食材の両方の使い方に関する実践的な提案がすべてここにあります。...ミシュランの言葉 で言えば、 4つ星と6人分の料理です」と付け加えた。[ 192 ] [ n20 ]『ベジタブル・ブック』と同様に、この本もグリグソンにグレンフィディック賞とアンドレ・シモン賞をもたらした。[ 1 ] [ 194 ]
グリグソンは1983年に『オブザーバー・ガイド・トゥ・ヨーロピアン・クッカリー』を出版した。彼女はオブザーバー紙に掲載された自身の記事をこの256ページの本に拡張し、オブザーバー紙の無名の写真家による豊富なイラストを掲載した。[ 70 ]ある評論家は、著者が生活の一部をフランスに拠点としていたことから、フランス料理から始めることを期待するかもしれないとコメントしたが、[ 195 ]グリグソンは次のように説明している。
グリグソンは各章で、よく知られたものと変わったものを混ぜ合わせている。冒頭のギリシャ料理の章では、タラマサラタ、ムサカ、ドルマデスのレシピが、クルミソースのウサギ料理や仔牛の脳のサラダと並んでいる。[ 197 ]イタリア料理のレシピには、オッソブーコとリゾット・ミラネーゼ、パルミジャーナ・ディ・メランザーネ、ヴィテッロ・トンナートなどの定番料理のほか、ウナギのグリル、パルメザンチーズを添えたヒラメ、豚足とトリッパ、オリーブでソテーしたラム肉などがある。 [ 198 ]同様の並置は他の章にも見られる。ポルトガル料理はイワシだけではない。[ 200 ]イギリス料理はステーキ・アンド・キドニー・プディングだけではない。[ 201 ]スカンジナビア料理はスモーガスボードだけではない。[ 195 ] [ 202 ]グリグソンが紹介したあまり知られていない料理には、紳士のソースを添えた牛フィレ肉、[ 203 ] [ n 21 ] ドレッシングガウンを着た鶏肉、[ 204 ] [ n 22 ]冷製ブドウスープ、[ 205 ]震えるプディング、[ 206 ]赤ワインスープ、[ 207 ]シベリア風ラビオリ、[ 208 ]などがある。
アメリカでは、この本は1983年にアテネウム社から『ジェーン・グリグソンのヨーロッパ料理の本』というタイトルで出版された。[ 70 ]
この231ページの本は、レイアウトとアプローチにおいて前年のヨーロッパ料理ガイドと似ているが、前作とは異なり、新聞がレシピを抜き出して印刷する前に書籍として出版された。イギリスの各地域は9つのセクションに分けられ、各セクションには特徴と食材を説明する序文があり、続いてその地域内の場所に関連したレシピが掲載されている。[ 209 ]
南西部の章には、ギドリー・パークのコーンウォール風ブイヤベース、セッジムーアのウナギのシチュー、ラードケーキ、そして「コーンウォールで最も有名で最もパロディ化された料理」であるコーンウォール・パスティ（「アーメンのように長い『アー』で発音する」）が含まれている。[ 210 ]ロンドンと南部のセクションの料理には、牛ランプステーキと子羊の腎臓を使ったステーキ・アンド・キドニー・プディング、塩漬け牛肉、ブレッド・アンド・バター・プディングなどがある。[ 211 ]ミッドランズの料理には、ウサギと豚の尻尾のシチュー、オールドベリーのグーズベリーパイ、ベイクウェル・プディング、シュルーズベリー・ケーキなどがある。[ 212 ]イースト・アングリアのセクションには、カブのパイ、詰め物をしたホロホロ鳥、リンカンシャーのプラムパン、そしてケンブリッジのトリニティ・カレッジとの関連からクレーム・ブリュレが含まれている。[ 213 ]
北東部の章では、グリグソンは羊肉とネギのスープ、ムール貝または牡蠣のプディング、トード・イン・ザ・ホールのレシピを掲載している。[ 214 ]北西部の料理には、ポットシュリンプ、ランカシャー・ホットポット、リバプールのスカウス、カンバーランド・ソーセージ、鶏肉料理のヒンドル・ウェイクスなどがある。[ 215 ]グリグソンは本書全体を通して、有名な定番料理と並んであまり知られていない料理も掲載している。スコットランドの章には、スコッチ・ブロス、ハギス、アソール・ブローズ、ショートブレッドのレシピに加え、スコッチ・ウッドコックと羊の頭のスープ、ポウソウディのレシピが掲載されている。[ 216 ]ウェールズ料理には、カウルとウェルシュ・ラビット[ n 23 ]に加えて、カベアック（サバの酢漬け）とレディ・ラノヴァーの塩漬けアヒルがある。[ 219 ]最終章では、アイルランド、アイリッシュシチュー、ソーダブレッドがイラクサスープやボクスティ（ポテトパンケーキ）とともに紹介されている。[ 220 ]
各章の最後には、デレク・クーパーによる「地域の飲み物」に関するセクションが掲載されている。イングランドの地域とウェールズでは、主にビールとサイダーが挙げられ、南部ではワインもいくつかある。カンブリアではスロー・ジン、スコットランドではウイスキー、アイルランドではウイスキーとスタウトが挙げられている。[ 221 ]
本書ではイラストが特に重要な役割を果たしており、イラストレーターのシャーロット・ノックスは、英国版と米国版の両方の表紙で同等のクレジットを与えられています。出版社は本書を「世界の温暖な気候の果物と野菜のイラスト付きガイド」と説明しています。[ 222 ]グリグソンは、それぞれの果物や野菜の選択、調理、料理での使用法、およびそれらを使用したレシピについての注釈を追加しました。果物の章には、マンゴーとスターフルーツのサラダ[ 223 ] 、マンゴーとパパイヤのタルト[ 224 ]、柿のファッジ[ 225 ] 、ザクロソースを添えたボラ[ 226 ]があり、野菜の章には、プランテンと鶏肉[ 227 ] 、マレーシア風ヘビウリ[ 228 ] 、エビ入りドラムスティックカレー[ 229 ]、ヤムイモとヤギ肉のポタージュがあります。[ 230 ]本書は、バナナの葉からウコンまで、14種類のハーブとスパイスに関する章で締めくくられている。[ 231 ]
米国版（1987年）はヘンリー・ホルト社から『エキゾチックな果物と野菜を使った料理』として出版された。[ 232 ]
これらの2冊の小冊子はそれぞれ36ページで、ブリストルのアブソン・ブックスのために書かれたものです。どちらも同じ構成で、野菜の選び方、買い方、調理方法に関する簡単な説明に続いて、それぞれ37のレシピが掲載されています。どちらの本も最後に野菜の栽培に関するアドバイスが載っています。ほうれん草の本は、もともと表紙に種子の袋が付いて販売されていました。[ 233 ]
グリグソンによる6つのレシピを収録したこの小冊子（16ページ）は、元々はラジオ・タイムズに掲載されたもので、同名のBBCテレビシリーズ「12本の映像ポートレートで見るフランスの生活カレンダー」に合わせて発行された。小冊子の各セクションには、グリグソンによる1～2ページの序文があり、TGVの運転手からボージョレーワイン生産者組合の80代の会長まで、シリーズに登場する代表的なフランス人とレシピを関連付けている。[ 234 ]
この出版物は、多数のカラー写真と料理の線画が掲載された、薄い（96ページ）ハードカバーです。スーパーマーケットチェーンのJ. Sainsbury向けにWoodhead-Faulkner社から出版されました。翌年には新しく増補されたペーパーバック版が出版され、1991年には『地中海料理』というタイトルで再版されました。[ 235 ]
本書には、地中海の食材、ソースとレリッシュ、スープ、前菜とメゼ料理、魚、肉、鶏肉、ジビエ、米とパン、デザートに関する章が含まれています。グリグソンは、説明やいくつかの歴史的注釈に加えて、フェガート・アッラ・ヴェネツィアーナの調理法として、「レバーを半分凍らせて、薄いティッシュペーパーのようにスライスできるくらい固くする」[ 236 ]、ニンニク50かけ入りのチキンキャセロール（poulet aux cinquante gousses d'ail）のニンニクの数について、「ニンニクで作ったピューレは美味しく、何が入っているか分からない」[ 237 ]といった実用的なアドバイスも掲載しています。
セインズベリーから出版されたこの本は、以前の地中海料理の出版物のパターンを踏襲しています。これは、セインズベリー・クックブック・シリーズの96ページにわたる豊富なイラスト入りの追加版です。マンディ・ドイルによる線画は、本文で説明されているいくつかのテクニックの詳細を示しています。セクションは、食材と特産品、スープと前菜、魚介類、肉、鶏肉、ジビエ、デザートと飲み物をカバーし、短いエピローグが付いています。[ 238 ]グリグソンは序文で、「私にとって、ノルマンディー料理は、良質で基本的な家庭料理への回帰であり、最高品質の食材を探し出す喜びが加わります」と書いています。[ 239 ]この本はスーパーマーケットチェーン向けに出版され販売されたものだが、グリグソンのレシピには、ウサギの鞍下肉（ウサギが手に入らない場合は鶏肉を使うことを提案している）を使ったラパン・ア・ラ・ムタルド[ 240 ]や、スイバを使ったフリカンドー・ア・ラ・オゼイユ（必要に応じてほうれん草を代用として挙げている）[ 241 ]など、スーパーマーケットでは主要な材料を扱っていないと思われる料理も含まれている。
1991年にPetis Propos Culinairesに掲載された書誌には、グリグソンが他の著者の書籍に大きく貢献した例が挙げられている。エイダン・ベイリー、エリザベス・ランバート・オルティス、ヘレナ・ラデッケ共著の『The Book of Ingredients』の序文[ n 24 ]、フランスの食品店（魚介類専門店、菓子店、スーパーマーケットなど）とその買い物方法に関するガイダンスを提供する『The Shell Guide to France』の5つの序文のうちの1つ[ n 25 ] 、パトリック・ランス著『The French Cheese Book』の約1600語の序文[ n 26 ]などである。
ジリアン・ライリーによるジャコモ・カステルヴェトロの1614年の著書『イタリアの果物、ハーブ、野菜』の新訳の序文で、グリグソンはカステルヴェトロの作品と、新版の挿絵に大きく使われているジョヴァンナ・ガルツォーニの絵画との親交について述べている。 [ 22 ] [ n 27 ]
WorldCatには、グリグソンが他の5冊の本に序文を寄せているリストがあります。The Elle Cookbook （後にThe Art of French Cuisineとして再出版）[ n 28 ] 、アリス・ウォータース著のThe Chez Panisse Menu Cookbookの英国版[ n 29 ] 、フランシス・ビッセル著のA Cook's Calendar [ n 30 ]、テッサ・トレーガーとミミ・エリントン共著のA Definitive Catalogue of Toiletries and Comestibles [ n 31 ] 、そしてジェフリー・グリグソン著のThe Englishman's Floraの新版[ n 32 ]です。
グリグソンの著書からのレシピを集めたこの464ページのアンソロジーは、ロイ・フリックによって編纂され、マイケル・ジョセフによって出版された。[ 242 ]フリックは序文で、これは「ジェーン・グリグソンの料理の腕前と学識への賛辞であると同時に、実用的な料理本でもある」と述べている。[ 243 ]
本書にはエリザベス・デイヴィッドによる序文があり、グリグソンとの友情を回想し、グリグソンが古典的な料理作家であることは今では当然のこととされているものの、彼女が料理界に登場したのは1960年代後半で、「 この若い著者が示した明快な文章と自信に満ちた知識は、私たち全員にとって新しい喜びだった」と読者に思い出させている。[ 244 ]デイヴィッドは、「この多様でありながらバランスの取れた作品集」は、グリグソンの早すぎる死が料理界にどれほどの損失をもたらしたかを読者に思い出させ、グリグソンの作品をもっと手に入れようという気持ちにさせるだろうと述べている。「彼女の本は、居間でくつろぎながら読むことも、台所で使うこともできる」。[ 245 ]
本文は「イギリスの家庭」、「フランスの家庭」、「シャルキュトリー」、「地中海」、「ヨーロッパ人」、「アメリカ大陸」、「インドと極東」、「ごちそうとお祝い」の8つのセクションに分かれています。レシピは、エリザ・アクトン、ハンナ・グラス、マリア・ランデル、オーギュスト・エスコフィエといった過去の作家や、エリザベス・デイヴィッド、リチャード・オルニー、ジュリア・チャイルド、アリス・ウォータース、アントニオ・カルルッチョ、そしてグリグソンの娘ソフィーといった同時代の作家によるものです。[ 246 ]レシピの間には、グリグソンのいつもの歴史的背景情報が散りばめられており、バイロン卿、チョーサー、カサノヴァ、ルイ14世、そして『Food with the Famous』のエヴリン、シドニー・スミスなどが登場します。[ 246 ]
この本は、グリグソンの没後25周年を記念して、2015年にグラブストリート出版社から『ジェーン・グリグソンのベスト：食の楽しみ』として再版された。 [ 242 ]
これは、マイケル・ジョセフが同時に出版したグリグソンのレシピ集2冊のうちの1冊です。92ページのハードカバーで、12cm×15cm（5インチ×6インチ）の小判です。全ページに線画が描かれており、50種類のデザートレシピが掲載されています。これらはすべて、以前に出版されたグリグソンの書籍からのものです。ロバート・サウジーのグーズベリーパイやエリザベス・ラファルドのオレンジカスタードなどの古いレシピや、海外のレシピ（オーストリアのレッドカラントタルト、フランスのストロベリーフリッター、トルコのスイートパンプキンなど）のほか、サマープディングなどのイギリスの定番レシピも含まれています。[ 247 ]
前巻と同様に、本書にはグリグソンの以前の著書からの50のレシピが収録されている。ブイヤベース、ガスパチョ、コック・ア・リーキーなどのよく知られた定番スープに加え、アプリコットとリンゴ、赤玉ねぎとワイン、キュウリとスイバなど、より珍しいレシピも掲載されている。[ 248 ]
これは64ページのペーパーバックで、小型版（おおよそA6サイズ）で、エリザベス・デイヴィッドの『ペペロナータとその他のイタリア料理』やソフィー・グリグソンのレシピ集『ソフィーの食卓から』などとともに、「ペンギン60シリーズ」のミニチュア本の一つとして出版された。上記の1993年のデザート集と同様に、グリグソンが以前に出版した本から素材を再利用している。[ 249 ]
グリグソンはエリザベス・デイヴィッドとともに、イギリスの料理本を単なるレシピ集以上のものへと変革した功績が広く認められている。[ 250 ] [ 251 ]デイヴィッドと同様に、グリグソンの著作も材料リストや調理方法の説明だけでなく、興味深い歴史的・社会的背景も提供していた。[ 250 ] [ 251 ]追悼記事は温かく、グリグソンの文体と幅広い人気を称賛するものであった。[ 252 ]インディペンデント紙でアラン・デイヴィッドソンは次のように書いている。
彼女がこれほど幅広い読者層を獲得できたのは、何よりもまず親しみやすい書き手であり、その精神状態と文体によって読者と容易にコミュニケーションを取ることができたからである。
彼女は私たちよりあれこれと多くのことを知っていたにもかかわらず、決して誰かを見下すような態度は見せませんでした。それどころか、彼女はキッチンでとても親しみやすい存在で、巧みに選んだ歴史や詩の一節でしばしば人々の想像力を掻き立て、料理の「なぜ」と「どのように」の両方を必ず説明してくれました。彼女のレシピは読むのが楽しいだけでなく、必ずうまくいくと、どれほど多くの人が言っているか、私は何度も耳にしました。[ 33 ]
ソフィー・グリグソンは、母親が「食べ物は人生の鍵だと思っていた」と書いています。[ 6 ] 『 Good Things』の序文で、ジェーンは次のように述べています。
美味しいものを作ることは、絵を描いたり陶芸をしたりするよりもずっと満足感がある。 …食べ物には、消え去るという巧みな性質があり、傑作が生まれる余地と機会を残してくれる。失敗作は壁に飾られたり、棚に並んで永遠にあなたを責めたりはしない。[ 253 ]
エリザベス・デイヴィッドの見解では、グリグソンの著書には「明快な文章と、主題とその歴史に関する確かな知識」がある。[ 254 ]社会学者のスティーブン・メンネルは、グリグソンの著作はデイヴィッドの著作と同様に、料理本ではなく「美食文学」とみなされるべきであり、したがって文学として読むべきだと考えている。[ 255 ]文化社会学者のボブ・アシュリー、ジョアン・ホロウズ、スティーブ・ジョーンズ、ベン・テイラーは、グリグソンの著作には「相当な博識」があるため、料理本ではなく「料理史文学」として読むことができると考えている。[ 250 ] [ 256 ]グリグソンの散文は叙情的かつ力強いと考えるジェラルディーン・ホルトは、グリグソンの文体を次のように表現している。[ 257 ]
率直でありながらも面白く、モートン・シャンド、エドワード・バニヤード、レディ・ジキル、エリザベス・デイヴィッドといった著名な先人たちと似た趣向である。しかし、ジェーン・グリグソンのエッセイは、詩人、小説家、庭師、初期の料理評論家、料理マニュアルなど、非常に幅広い情報源からの関連情報や引用によって、記憶に残るほど生き生きとしたものとなっている。[ 258 ]
作家のヘイゼル・カステルとキャスリーン・グリフィンによれば、グリグソンは食べ物を歴史的、社会的、文化的文脈の中に位置づけようとした。それは「生活のまさに中心にあるものなので、レシピとともに文学、歴史、詩が含まれるのは当然のことだった」[ 259 ] 。ジャーナリストのディアドラ・マクキランは、学術的な引用は「常に喜びを与えるためであり、決して感銘を与えるためではない」と考えている[ 260 ] 。レイナーは、彼女の文章に学術的な資料の使用における「軽妙さ」を見出している[ 31 ] 。クリストファー・ドライバーは次のように書いている。
グリグソンの料理の幅はエリザベス・デイヴィッドよりも広く、魚やキノコから、80年代に国際市場に登場したエキゾチックな果物や野菜まで及んでいた。エリザベスの料理に関する知識がより深く、正確さが優れていることは、彼女自身が真っ先に認めただろう。1950年代にデイヴィッド夫人が聴衆を魅了したあまり知られていない理由の一つは、彼女の驚くべき明晰な細部感覚だったが、1970年代と1980年代のグリグソン夫人は、当時の男性も女性も上級料理人の常識に頼りながら、印刷物の中で多少の無頓着な熱狂を許容することができた。[ 19 ]
文学史家のニコラ・ハンブルは、グリグソンが歴史的・文学的資料をより気楽な方法で使用したため、彼女の文章はデイヴィッドの文章ほど「傲慢ではない」と指摘している。[ 261 ]
1991年、ジェーン・グリグソンを記念してジェーン・グリグソン・トラストが設立されました。その目的は「食、その文化的・栄養的側面、そして調理法についての一般の人々の理解を深めること」です。トラストは毎年7月に開催されるオックスフォード食と料理シンポジウムで行われるジェーン・グリグソン記念講演に資金を提供しています。2015年には、彼女の死後25周年を記念して、食をテーマにした初のノンフィクション書籍の著者に贈られるジェーン・グリグソン・トラスト賞が創設されました。[ 262 ]
グリグソンの死後まもなく、ジェーン・グリグソン・トラストのもと、彼女を称えて食と料理に関する書籍の図書館を設立することが提案された。ソフィー・グリグソンは、母親の個人的な食に関する書籍コレクションの中核を永久貸出として提供した。1992年に開館したジェーン・グリグソン図書館は、当初はロンドン市内のギルドホール図書館に設置されていた。2005年までに、寄付や遺贈によって蔵書が倍増し、4,000冊以上になった。[ 263 ] [ 264 ] 2005年にオックスフォード・ブルックス大学に移転した。[ 265 ]この図書館は、学者、研究者、または一般の人々が利用できる。[ 263 ] 2015年3月、同大学は、彼女の生涯と業績を検証する1か月間の展覧会「ジェーン・グリグソン：良いもの」を開催した。[ 266 ]
1992年、国際料理専門家協会は、「勤勉だが衒学的ではない学問を用いて、食をより広い文化的文脈に位置づけるジェーン・グリグソンの並外れた能力を示す本」を称えるため、ジェーン・グリグソン賞を創設した。[ 267 ]最初の受賞者は、カナダの作家マーガレット・ヴィッサーで、著書『夕食の儀式』が受賞した。[ 268 ]その他の受賞者には、1995年にエリザベス・デイヴィッドとジル・ノーマンの『寒い月の収穫：氷と氷の社会史』[ 269 ] [ n 33 ]、2014年にジャンシス・ロビンソン、ジュリア・ハーディング、ホセ・ヴイヤモーズの『ワイン用ブドウ』[ 270 ]などがいる。
2015年、彼女の死後25周年に、フード・プログラムはグリグソンと彼女がイギリスの食文化に与えた影響についての2部構成の特別番組を放送した。[ 271 ] [ 272 ]
ハンブルは、グリグソンの著作が、ハンナ・グラス、エリザベス・ラファルド、マリア・ランデル、エリザ・アクトンが調理した産業革命期のイギリス料理にイギリス国民の意識を向けさせたと考えており、これは「イギリス人の食習慣に変革的な影響を与えた」と述べている。[ 273 ]彼女は、その効果の理由は、グリグソンの文章が読みやすく、彼女の著書『English Food』によって多くの料理が再び流行したからだと書いている。[ 274 ]シェフのショーン・ヒルは、グリグソンの「遺産は今も続いており、まだ終わっていない」と考えている。[ 275 ]彼は、グリグソンの著作の多くは40年前に書かれたものだが、現代の読者にも依然として関連性があると考えている。[ 276 ]料理ライターのダイアナ・ヘンリーはグリグソンについて次のように述べている。
ジェーン・グリグソンは、フードライターのあるべき姿を体現している。彼女は知的で実践的であり、その両方を兼ね備えた実践者を見つけるのは難しい。そして彼女は包容力がある。彼女は料理について語り、知識を伝えるだけでなく、読者にも料理をしてほしいと思っていた。彼女は偉ぶることも、気取ることもなかった。もし彼女のために料理をする機会があれば、たとえ完璧な料理を作れなくても、彼女は気にしないだろうと誰もが分かっていた。[ 277 ]
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