焙煎

ローストは、乾いた熱で熱風が食品を覆い、直火、オーブン、またはその他の熱源から少なくとも150 °C（300 °F）の温度ですべての面を均等に調理する調理法です。ローストすると、食品の表面がカラメル化およびメイラード反応で褐色化することで風味を高めることができます。ローストは間接的で拡散した熱（オーブンなど）を使用し、大きな肉を丸ごとゆっくり調理するのに適しています。 ^[1]肉類やほとんどの根菜類や球根類はローストできます。この方法で調理された肉、特に赤身の肉はローストと呼ばれます。この方法で調理された肉や野菜は、「ロースト」と呼ばれます。たとえば、ローストチキンやローストスカッシュなどです。

ローストする場合、食材はラックやローストパンに置かれるか、熱が均等にかかるように串焼き器やロティサリーで回転させることもあります。パンを使用する場合は、肉汁を取っておいてグレービーソースやヨークシャープディングなどに使用できます。オーブンでローストすると、熱風が肉の周りを循環し、すべての面が均等に焼けます。肉をローストする方法には、低温調理、高温調理、および両方の組み合わせなどがあります。食材や人の好みに応じて、それぞれの方法が適している場合があります。

• 低温オーブン、95〜160℃（200〜320℉）は、大きな肉や七面鳥、丸鶏を調理するのに最適です。^[2]これは厳密にはロースト温度ではありませんが、スローローストと呼ばれています。スローローストの利点は、水分の損失が少なく、より柔らかい製品になることです。肉を硬くするコラーゲンは、スロークッキングでより多く溶解します。実際のロースト温度である200℃（390℉）以上では、筋肉内の水分が急速に失われます。
• フィレミニョンやストリップロインのように肉が柔らかく、肉汁が逃げる前に調理が終わる場合は、高温で調理すると効果的です。高温でローストする理由は、鍋でローストしたり煮込んだりする前にフライパンで焦げ目をつけるのと同じように、食材の外側を焦げ目をつけるためです。素早く調理すると、外側は焦げ目がつきますが、中心はあまり焼けていないので、風味に多様性が生まれます。
• 組み合わせ法では、調理プロセスの最初または最後にのみ高温を使用し、調理の大部分は低温で行います。この方法では、黄金色の食感と皮が作られ、高温で調理するだけよりも水分が多く保持されますが、製品は常に低温で調理した場合ほど水分が残りません。完成品に濃い皮とカラメル風味が求められる場合は、焼いてから弱火に下げる方法も効果的です。

一般的に、どちらの場合も、肉は調理が完了する前に火から下ろし、数分間そのまま置いておき、その間に残った熱で内部がさらに調理されます。これをキャリーオーバー調理と呼びます。

いずれにせよ、目的は、食感と色を保ちながら、できるだけ多くの水分を保持することです。肉は調理されると、構造、特にコラーゲンが分解され、肉から肉汁が出てきます。そのため、肉汁が出ているミディアムレアくらいの焼き加減が、肉や野菜をローストする際の最もジューシーな状態です。肉や野菜は、蒸発による水分の損失を抑えるために、頻繁にバター、ラード、または油で表面に塗りつけられます。最近では、プラスチックのオーブンバッグがローストに人気になっています。これにより、調理時間が短縮され、ロースト中の水分の損失が減りますが、メイラード変色による風味の発達が抑えられ、（茹でたり蒸したりした）シチューやポットローストに少し似ています。七面鳥には特に人気があります。

19 世紀後半まで、オーブンで乾熱焙煎することを「ベーキング」と呼んでいました。ローストとは、もともとグリルや串焼きなどを使って、火の上または火の前で肉や鳥を調理することを意味していました。これは、知られている最も古い調理法の 1 つです。

伝統的に認識されているロースト方法は、直火の上または近くで焼いたり調理したりすることだけです。グリルは通常、グリル（焼き網）を使用するため、厳密にはローストではありません。バーベキューやスモークは、温度が低く、煙の吹き付けが制御されているため、ローストとは異なります。^[3]

ストーブが発明され、広く使用されるようになる前は、食べ物は主に炉床の直火で調理されていました。肉をローストするには、串の付いたラック、または入手可能な場合は複雑なギア配置を使用して肉を回転させます。過去、この方法は、新鮮な肉と調理中の細心の注意を必要としたため、通常の食事の時間ではなく、上流階級や特別な機会に関連付けられることが多かったです。煙の出る火や、定期的に肉を回転させないことで、肉の味が台無しになりやすいためです。そのため、良質の肉を購入できるエリート家庭は、この仕事を使用人に任せたり、自動回転装置などの技術に投資したりしました。さらに技術が進歩すると、調理に新しい機会がもたらされました。1860 年代までには、労働者家庭でも低価格のストーブ モデルを購入できるようになりました。しかし、ロースト中の観察という重要な要素は、石炭オーブンでは困難で危険なものになりました。そのため、キッチンにこの習慣のための設備がなくなったため、伝統的な焙煎は姿を消し、その後すぐに「ベーキング」は「焙煎」と呼ばれるようになりました。^[4]

ローストはさまざまな肉に応用できる。一般的には、丸鶏、七面鳥、ラム肉、豚肉、牛肉の赤身の部位を調理するのに適している。ローストの目的は、煮込み料理やその他の湿熱調理法のようにソースやシチューにするのではなく、肉自体の風味を引き立てることである。多くのローストは、ローストする前に紐で結ばれ、リーフノットやパッカーズノットがよく使われる。^[5]結ぶことでロースト中にひもがくっついて中身が中に閉じ込められ、丸い形を保つことができるため、均等に火が通る。^[6]ホック ロックは、ロースト中に鶏や七面鳥などの鳥のホック（後ろ足）を固定するために使われる食品 用具で、通常は耐熱ナイロンまたは金属でできている。^[7]

牛肉、羊肉、鹿肉などの赤身の肉や、特定の狩猟鳥類は、ミディアムレアやレアに焼かれることが多い。つまり、ローストした肉の中心部分がまだ赤い状態である。ローストは、ほとんどの家禽類や、牛肉、豚肉、羊肉の特定の部位の調理法として好まれる。一部のレストランでは「ローズポーク」を出すのが流行しているが、ローストした肉の中心部分の温度を監視することが、食中毒を防ぐ唯一の確実な方法である。^[8]

イギリス、アイルランド、オーストラリアでは、ローストした肉はジョイント、または脚の場合はレッグと呼ばれることがあります。 ^[要出典]

芽キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、ナス、ズッキーニ、カボチャ、カブ、ルタバガ、パースニップ、カリフラワー、アスパラガス、カボチャ、ピーマン、ヤムイモ 、プランテンなどの野菜もローストに適しています。焼き栗も冬の人気スナックです。^[9 ]

魚のローストは丸ごとの魚で行いますが、鯛でもうまくいきます。また、マス、オーシャンパーチ、ブラックスズキなど、中型の丸ごとの魚でもうまくいきます。^{[引用が必要]}

アメリカやイギリスでは、野菜と肉を同じフライパンで一緒に焼いたものをトレイベイクと呼びます。^[10]

ロースト肉は、肉が高価で希少であること、鍋で煮る場合に比べてローストに必要な余分な燃料の費用がかかることから、一般的に高級な食べ物とされてきました。^[11] そのため、ロースト肉は何世紀にもわたって高級な食事の中心となってきました。^[12]

西ヨーロッパでロースト肉や鶏肉のレシピを記した最も古い文献の一つに『ル・ヴィアンディエ』（1300年頃）がある。この文献には29種類のローストのレシピが載っており、いくつかの写本では「ロースト肉」という見出しの下に置かれている。 ^{[13]同様のレシピが「}ロスト・ド・チャー」 という見出しの下に『パリの食卓』 （1393年）にも載っており、食事の2段階目と3段階目にロースト料理が載るメニュー^{[a]も掲載されている。 [14]}

後代の『料理法の簡単な説明』（1536年頃）は、より広く知られるようになった後期版『料理の優れた本』（1542年）^[15]の巻末のメニュー集で、食事は4つの段階に分けられている。すなわち、アントレ・ド・テーブル（食卓への登場）、ポテージュ（「鍋で」煮込んだり煮込んだりした食べ物）、サービス・ド・ロスト（乾熱で「焼いた」肉や鳥）、イシュー・ド・テーブル（食卓からの退場）である。^{[16] [17]}

entree de tableとissue de table という用語は構成語であり、「食べ物そのものではなく、食事の構成を説明する」ものです。^[18] potaigesとrost という 用語は調理法を示しますが、材料は示しません。ただし、メニューは、食事の各段階の特徴である材料と調理法の両方について、ある程度のアイデアを提供します。

ローストに適していると考えられている肉や鳥には、家禽、羽毛のある狩猟鳥、毛皮のある小型の狩猟鳥、子豚、そしてまれに子羊などがある。その他の肉屋の肉、毛皮のある大型の狩猟鳥、または内臓肉がローストされることはほとんどなかった。^[19]

ローストと一緒に出される料理には、ソースがかかった肉や詰め物のある肉、ミートパイなどがよくありました。ロースト自体にソースが添えられることもありますが、ソースはローストとは別に出されました。^[20]

リヴル・フォート・エクセレントの料理の配置は、プチ・トラクテより150年前に書かれたメナジエ・ド・パリのメニューと非常によく似ている。注目すべき違いは、メナジエではローストした鳥や肉の後にローストした魚が続くことが多いが、この習慣はリヴル・フォート・エクセレントには見られない。^[21]

16 世紀半ばから 17 世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を遂げました。特に、ポタージュが食事の第一段階となり、アントレが第二段階となり、その後にロースト、アントルメ、デザートが続くようになりました。

17世紀と18世紀の料理本や辞書では、食事の各段階に適した料理の種類について具体的に説明されることはほとんどありませんが、ローストと食事の他の段階の料理は、材料、調理法、提供温度などの特定の特徴によって区別できます。^[22] ローストコースのローストの明確な特徴は、最初は緩く守られていましたが、より正確に言えば、数十年にわたって「ルール」が形成段階にありました。しかし、18世紀初頭までに、特定の材料と調理法は、食事のロースト段階に限定されるようになりました。^[23]

17世紀、18世紀、19世紀には、肉の日^[b]のローストコースに使われた肉や鳥には、あらゆる種類の家禽、羽毛のある狩猟鳥、毛皮のある小型の狩猟鳥などがあり、これらはアントレやアントルメにはあまり使われなかった。ガチョウ、ガチョウの子、家鴨はどのコースでも人気がなく、代わりに七面鳥や野生の鴨が好まれた。内臓肉はよくローストされたが、ローストコースではなく、アントレやアントルメコースで提供された。^[24]

17世紀には、ローストした肉屋の肉や毛皮のある狩猟肉の大きな切り身がローストコースで提供されることがあり、ソースがかかった詰め物のある肉やパイもローストと一緒に提供されました。しかし、18世紀と19世紀には、そのような料理はすべて、常にソースをかけて、アントレまたはアントルメコースでのみ提供されました。18世紀までに、ローストコースにふさわしいのは、鳥、羽毛のある狩猟肉、および小さな毛皮のある狩猟肉のみであると考えられていました。^[25]

古典的な料理におけるローストされた鳥や小鳥の肉は、串に刺されてきれいに焼き色がつき、ソースやラグーではなく「ドライ」な状態で提供された。ローストコースのソースは、ローストされた鳥や小鳥の肉と一緒に提供されることもあったが、ローストは、メインコースのローストされた鳥や肉のように、ソースと一緒に調理されたり、ソースと一緒に提供されたりすることはなかった。^[26]

食料の少ない日には、デザート以外の食事のあらゆる段階で、肉や鳥肉の代わりに魚が出された。ローストコースでは、肉の日のローストの代わりに丸ごとの魚が出されたが、魚はローストではなく、茹でたり揚げたりした。魚は、肉の日のローストの代用品または対照物であり、食事の中での位置づけは一致していたが、調理法は一致していなかった。

ローストコースの赤身の日の魚は、ポーチドエッグであれフライであれ、ソースやラグーではなく、ナプキンに載せられて「乾いた」状態で提供されるという特徴がある。対照的に、ポーチドエッグやフライドエッグは、メインディッシュ、オードブル、ルルベとして提供され、常にソースやラグーで提供される。さらに、ローストコースのポーチドエッグは、見た目が美しい場合は鱗がついたまま調理されるが、ルルベとして提供される丸ごとの魚は常に鱗なしで提供される。 ^[27]

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  3キログラム（6.6ポンド）のトップラウンドローストビーフ。縛られ、焦げ目がつき、ローストされる準備ができています。
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  ロースト用の縛られていない（縛られていない）鶏肉と縛られた鶏肉
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  カワヒバリとホタテのロースト（フランス）

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