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ミンチとは、食材を小さく均一な大きさに切る調理法です。もともとミンチは、ナイフやメッツァルーナ（肉切り包丁）を使った手作業で行われていました。 1850年代にミートグラインダー（ミンサー）が発明されたことで、ミンチはより速く、より簡単にできるようになりました。
料理用語で mince とは、「（特に肉などの）食材を非常に細かく刻んだり挽いたりすることであり、現在では回転刃の機械を使うのが一般的である」という意味です。[ 1 ]この言葉は 1381 年に「Nym onyons & mynce hem smale & fry hem in oyle dolyf」（玉ねぎを細かく刻んで良質の油で炒める）という形で初めて確認されています。[ 2 ]この言葉は 11 世紀のアングロ・ノルマン語と古フランス語のmincer、mincierから借用されたもので、食べ物を細かく切るという意味です。[ 1 ]現代フランス語の同等の用語hacher は13 世紀に遡り、hache（斧）に由来します。[ 3 ]
何世紀にもわたり、みじん切りはキッチンナイフを使って行われてきましたが、時には複数の刃が付いた両手持ちのチョッパーも使われていました。これは英語ではメッツァルーナ（イタリア語で「半月」）として、フランス語ではアショワールとして最も一般的に知られています。
ミンチ機は1850年代に発明され、サイエンティフィック・アメリカン誌では「端から端までテーパー状の溝が伸びたシリンダーまたは複数のシリンダーによって作動する切断またはミンチ機」と説明されている。[ 1 ]
最初のミンサーは手動式で、肉やその他のミンチにする食材を上部の開口部から投入し、グラインダーを通して送り込み、出口のダイからミンチ状にして出てくる仕組みでした。その後、電動式のミンサーも登場しました。業務用ミンサーには様々なサイズのダイが備わっており、家庭用モデルのほとんどは2つ備えています。大きいダイは粗挽き、小さいダイはより細かく挽きます。[ 4 ]特に細かくミンチにする必要がある食材の場合は、2回機械に通す必要があるかもしれません。[ 4 ]
料理ライターのエリザベス・デイヴィッドは、メッツァルーナは「ミンチ機で作るよりもはるかに優れたひき肉を作ることができる。なぜなら、肉汁を絞り出さないからだ」と述べ、「今日では、わざわざメッツァルーナを使う人はほとんどいないだろう」と付け加えた。[ 5 ]料理人で料理ライターのジェーン・グリグソンもこれに同意した。
ラルース美食辞典には、チコリフォンデュ[ 7 ] 、フリカデル[ 8 ] 、ハギス[ 9 ] 、ハンバーガー[ 10 ] 、マッシュルームフォンデュ[ 7 ] 、ペリメニ[ 11 ] 、ポテトフリッター[ 12 ] 、ポットミート[ 13 ] 、リエット[ 14 ]など、ミンチ機の用途が数多く記載されている。
料理人や料理評論家の中には、レシピによってはひき肉よりも細かく刻んだ肉を好む人もいます。コテージパイの場合、グリグソンとフェリシティ・クロークはそうしています[ 15 ] 。ステーキタルタルの場合も、多くのシェフがそうしています[ 16 ]。デイビッドはパテの場合、ひき肉よりも細かく刻んだ肉を好みます[ 17 ] 。
アメリカでは、この工程は通常「挽肉」と呼ばれ、製品は「挽肉」と呼ばれます。[ 18 ]