ペースト状

ペースト状

コーニッシュパスティ​
コース	メイン、おつまみ
原産地	イギリス
地域または州	イングランド（コーンウォール、デヴォン）
主な原材料	伝統的に牛のスカート、ジャガイモ、スウェーデンカツ、タマネギが詰められたペストリーケース
バリエーション	該当なし
料理本: パスティ  メディア: ペースト

パスティ（/ ˈ p æ s t i / ^[1]）またはコーニッシュパスティは、イギリスの焼き菓子で、その種類は特にコーンウォールと関連していますが、イギリス諸島全体に広まり、コーンウォール人のディアスポラを通じて他の地域にも広まりました。^{[2] [3]パスティは、折りたたんで波打たせた円形の}ショートクラスト生地で焼いた、通常は肉と野菜などの生のフィリングで構成されています。

伝統的なコーニッシュ・パスティは、2011年以来ヨーロッパで地理的表示保護（PGI）のステータスを取得しており^{[4] 、}牛肉、スライスまたは角切りにしたジャガイモ、スウェーデンカブ（別名イエローカブまたはルタバガ。コーンウォールやウェストカントリーの他の地域ではカブと呼ばれる）、玉ねぎを詰め、塩コショウで味付けして焼きます。今日、パスティはコーンウォールと最も関連のある食べ物です。伝統的な料理であり、コーンウォールの食品経済の6％を占めています。さまざまなフィリングのパスティが作られ、パスティを専門に販売している店もあります。

パスティの起源ははっきりしていませんが、歴史文書や小説にはパスティに関する記述が数多く見られます。コーンウォールの炭鉱労働者や船員がコーンウォール全域に広まったため、パスティは今では世界中で人気があり、オーストラリア、メキシコ、米国、アルスターなどにもそのバリエーションが見られます。

現代のパスティはコーンウォールと深い関連があるが、その起源ははっきりしていない。英語の「パスティ」という単語は中世フランス語（古フランス語のpasteはラテン語のpasta ^{[5]から）に由来し、}鹿肉、鮭などの肉、野菜、チーズを詰めて皿なしで焼いたパイを意味する。 ^[6]パスティは昔から料理本に登場している。例えば、最も古い版のLe Viandier（古フランス語）は 1300年頃のもので、パスティのレシピがいくつか載っている。^[7] 1393 年のLe Menagier de Parisには鹿肉、子牛肉、牛肉、羊肉を使ったパスティのレシピが掲載されている。^[8]

パスティに関する他の初期の言及には、イングランドのジョン王（1208年）からグレートヤーマスの町に与えられた13世紀の勅許状がある。町は毎年、ノリッジの保安官にニシン100匹を24個のパスティで焼いて送る義務があり、保安官はそれをイーストカールトンの領主に届け、領主はそれを王に届けた。^[9]同じ頃、13世紀の歴史家 マシュー・パリスは、セントオールバンズ修道院の修道士が「彼らの習慣に従って、肉のパスティを食べて生活していた」と書いている。 ^{[10] 1465年、}ヨーク大司教でイングランドの法務官であったジョージ・ネヴィルの就任式の祝宴で、5,500個の鹿肉のパスティが振る舞われた。 ^[11]デヴォン州やコーンウォール州におけるパスティに関する最も古い記述は、1509/10年のプリマス市の記録に見られる。そこには「料理人にとってパスティを作るのに10ペンスの労働」と記されている。^[12]パスティは王族も食べていたことが、ヘンリー8世の3番目の妻ジェーン・シーモアに宛てたパン屋の手紙に「…このパスティが前回のものよりも良い状態で届くことを願う…」と記されていることからも分かる。^[13] 17世紀半ばに書かれたサミュエル・ピープスの日記には、パスティを食べたことが何度か記されており、例えば「サー・W・ペンの店で食事をした…悪魔のように悪臭を放つ忌々しい鹿肉のパスティを食べた」などとある。^[14]しかし、この時期以降、デヴォン州やコーンウォール州以外ではパスティという言葉の使用は減少した。^[15]

パスティは、以前は富裕層の間で食べられていたが、17世紀から18世紀にかけてコーンウォールや西デボンの労働者の間で人気が高まり、錫鉱山労働者などがそのユニークな形状から、持ち運びやすく、食器を使わずに食べられる完全な食事としてパスティを採用した。^{[16] [17] [18]}鉱山では、パスティの密に折り畳まれた生地は数時間温かいままで、冷めてしまった場合は、ろうそくの上でシャベルで簡単に温めることができた。^[19]

側面が折り曲げられたパスティから、炭鉱夫はパスティの厚い端を持って食べたのではないかという説が浮上した。この端は後に捨てられ、汚れた指（おそらくヒ素の痕跡を含む）が食べ物や口に触れないようにした。 ^{[20]しかし、多くの古い写真には、パスティが紙や}モスリン製の袋に包まれ、端から端まで食べられていたことが写っている。^[21] 1929年に出版された最も古いコーンウォールのレシピ本によると、これが「真のコーンウォール流」のパスティの食べ方だという。^[22]別の説では、パスティの片方の端にイニシャルを書いて、もう片方の端から食べていたため、一回で食べきれなかった場合、持ち主が簡単に取り戻せたのではないかという。^[19]

パスティはコーンウォールの国民食とみなされており^{[23] [24] [25]}、初期の言及はニュージーランドの新聞に掲載されています。

コーンウォールでは、自宅でパンを焼く農家の人たちの間で、遠くの畑で働いている人たちの夕食のために小さなパスティを作るのが一般的な習慣です。このパスティは一週間持ちます。小麦粉と牛脂またはラードで作ったペーストに、肉や果物を巻いて作ります。ベーコン数オンスと生のジャガイモ半ポンドを薄くスライスして少し味付けすれば、この食事には十分です。パスティはポケットに入れて持ち運ぶことができます。

— ネルソン・エグザミナー・アンド・ニュージーランド・クロニクル、1843年6月10日^[26]

「コーニッシュ パスティ」という用語は、少なくとも 1860 年代初頭から使用されています。

肉、ジャガイモ、その他のおいしい食材を上手に調理し、持ち運びやすい形に仕上げたコーンウォール パスティは、それだけで立派な夕食となるため、多くの人の賞賛を集めました。また、私がボドミンでパスティを手に入れ、コックに持ち帰って、切り分けて、国のまったく別の地域でコーンウォール パスティを作るときの見本にしようとしていた昔の馬車時代を思い出させました。

— ヘンリー・H・ビビアン、カンブリアン考古学協会誌、1862年^[27]

コーニッシュ パスティはこの地区の労働者階級に大変人気があり、最近ではデボンシャーの一部の地域にも導入されつつあります。これは牛肉の小片と薄切りのジャガイモで作られ、たっぷりのコショウがかけられ、ペーストの皮で包まれています。

— ジェームズ・オーチャード・ハリウェル『巨人たちの足跡を辿る西コーンウォールの旅』1861年^[28]

19世紀後半には、国立の料理学校では生徒たちに、より小さく、「礼儀正しい中流階級のビクトリア朝の人々のための経済的なおいしいおつまみ」として食べられる独自の「コーニッシュ・パスティ」の作り方を教え始めました。^{[29] [30] [31]}

2011年7月20日、コーンウォールに拠点を置く約50のペーストリー製造業者の業界団体であるコーニッシュ・ペーストリー協会（CPA）による9年間のキャンペーンの後、「コーニッシュ・ペーストリー」という名称が欧州委員会により地理的表示保護（PGI）の地位を与えられた。^[32] PGIの地位によれば、コーニッシュ・ペーストリーは「D」の形をしており、上ではなく片側が折り曲げられている必要がある。材料は牛肉、スウェーデンカブ（コーンウォールではカブと呼ばれる）、^[33]ジャガイモ、玉ねぎで、塩とコショウで軽く味付けし、かたまりのある食感を保つ。ペーストリーは黄金色で、調理して冷ました後も形が保たれる必要がある。^[20] PGIの地位は、コーニッシュ・ペーストリーがコーンウォールで作られなければならないことも意味する。コーンウォールで焼かなくてもよいし、^[34]材料もコーンウォール産でなくてもよいが、CPAは、ペーストの生産と材料の地元供給者の間には強いつながりがあると指摘している。^[35]要件に適合するペーストのパッケージには認証スタンプが付いており、その使用はCPAによって監視されている。^[20]

コーンウォール以外の生産者はPGI賞に反対し、ある人は「[EUの官僚は]地獄に落ちてもいい」と言い、^[36]別の人は「大手パスティ会社が本物の象徴的な製品の模倣品を大量生産するのは保護主義だ」と言った。英国の大手スーパーマーケットであるアズダとモリソンズは、どちらもこの変更の影響を受けると述べた^[36] 。全国的なベーカリーチェーンであるグレッグスも同様であるが、グレッグスは3年間の移行期間中に「コーニッシュパスティ」という名前を使い続けることを許可された7社のうちの1社であった。^[4]

CPAのメンバーは2008年に約8,700万個のパスティを製造し、売上高は6,000万ポンド（コーンウォールの食品経済の約6％）に達しました。^[37] 2011年には、1,800人以上の常勤スタッフがCPAのメンバーによって雇用され、約13,000のその他の雇用が貿易の恩恵を受けました。^[38]南西観光局の調査によると、人々がコーンウォールを訪れるトップ3の理由の1つは食べ物であり、コーンウォールと最も関連のある食べ物はコーニッシュパスティです。^[20]

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• ペーストリー

保護されているコーンウォール パスティのレシピには、さいの目切りまたはミンチにした牛肉、タマネギ、ジャガイモ、粗く刻んだスウェーデンカブ、そして「軽く胡椒の効いた」調味料が含まれます。^[20]使用される牛肉の部位は通常、ハラミです。^[39]コーンウォールではスウェーデンカブはカブと呼ばれることもありますが、 ^[40]レシピではカブではなく、実際のスウェーデンカブを使用する必要があります。^[33]パスティの材料は、個人の好みに応じて、通常、塩とコショウで味付けされます。^{[41]伝統的なコーンウォール パスティでの}ニンジンの使用は好ましくありませんが、^{[誰が嫌うのでしょうか? ]}レシピには頻繁に登場します。^[39]

使用されるペストリーの種類は、黄金色で調理中または冷却中に割れないものであれば特に規定されていませんが、^[20]現代のペストリーではほとんどの場合ショートクラストペストリーが使用されています。^[41]良質のペストリーの生地は、鉱山の縦坑から落としても耐えられるほど丈夫であるべきだというユーモラスな信念があり、^[42]実際、通常使用される大麦粉は、硬くて密度の高いペストリーを作ります。^[43]

公式に保護されているコーニッシュ パスティには特定の材料リストがあるが、古いコーンウォールの料理本によると、パスティは一般的に入手可能なあらゆる食材から作られていた。^[44]実際、記録されている最も古いパスティのレシピには、牛肉ではなく鹿肉が含まれている。^[45]「パスティ」は常にその形状の総称であり、スティルトン、ベジタリアン、さらにはチキン ティッカなど、さまざまなフィリングが含まれている。^[44] ポークとリンゴのパスティは、コーンウォールとデボンの至る所で店で簡単に手に入る。材料にはリンゴ風味のソースがパスティ全体に混ぜ込まれているほか、リンゴとイチジク、チョコレートとバナナなどの材料が入った甘いパスティもあり、コーンウォールの一部の地域では一般的である。^[18]

19世紀、アングルシー島のパリス山にある銅山で、塩味と甘味が混ざったパスティ（ベッドフォードシャーのクランガーに似ている）が鉱夫たちに食べられていた。研究を行ってレシピを発見した技術者は、このレシピはおそらく仕事を求めてアングルシー島を訪れたコーンウォールの鉱夫たちが持ち込んだものだと主張した。^[46]現在コーンウォールでは2品コースのパスティは商業的に生産されておらず、^[47]通常はアマチュア料理人が作っている。^{[41]ただし、イギリスのスーパーマーケットチェーン、}モリソンズでは「ティン・マイナー・パスティ」という名前で市販されている。 ^[48]その他の伝統的な詰め物には、豚肉、ベーコン、卵、ウサギ、鶏肉、サバなどの地元で入手できるさまざまな肉や、ナツメヤシ、リンゴ、ジャム、甘い米などの甘い詰め物が含まれており、「悪魔自身も、それがパスティの中に入ってしまうのを恐れてコーンウォールに渡ることを恐れた」というよく引用されるジョークにつながっています。^[49]

パスティは、ステーキの代わりにジャガイモが添えられたもので、「ティディ・オギー」と呼ばれ、「ティディ」はジャガイモ、「オギー」はパスティを意味し、経済的に苦しく高価な肉が買えない時代に食べられていた。^{[50]肉を使わない伝統的なレシピとしては、パセリ、採りたての野生の緑のハーブやチャイブ、}ラムソンまたはリーキ、クロテッドクリームをスプーン1杯加えた「ハービーパイ」がある。^[49]

PGI の規則では、コーンウォール パスティは「D」字型で、曲線に沿ってクリンプ（サイド クリンプ）しなければならないと規定されているが、^[36]クリンプはデボン州とコーンウォール州の両方で異なっており、サイド クリンプを推奨する人もいれば、トップ クリンプの方が本物だと主張する人もいる。^{[18] [47] [51]}一部の情報源によると、デボン州とコーンウォール州のパスティの違いは、デボン州のパスティはトップ クリンプがあり楕円形であるのに対し、コーンウォール州のパスティは半円形で曲線に沿ってサイド クリンプされていることだ。^[41]しかし、トップ クリンプのあるパスティはコーンウォール州で何世代にもわたって作られてきたが、^[52]この方法を好むコーンウォール州のパン職人は、現在、法的にパスティを「コーンウォール」と呼ぶことができないことに気付いている。^[53] BBC Foodの執筆者であるポール ハリウッドは、伝統的なコーンウォール州のパスティには約 20 個のクリンプがあるべきだと述べた。^[54]

19世紀、移住してきたデボン州とコーンウォール州の鉱夫とその家族（俗称カズン・ジャックス、カズン・ジェニー）は、パスティを世界中に広めるのに貢献した。デボン州とコーンウォール州の錫鉱山が衰退し始めると、鉱夫たちはその専門知識と伝統を世界中の新しい鉱山地域に持ち込んだ。^[55]その結果、パスティは以下を含む多くの地域で見られるようになった。

• ヨーク半島を含むオーストラリアの多くの地域では、1973年以来毎年コーンウォール祭り（世界最大と主張されている）が開催されています。保護された地理的地位の決定の明確化により、オーストラリアで作られたパスティは依然として「コーンウォールパスティ」と呼ばれることが許可されていることが確認されました。^[56]
• ランカシャー パスティは、ランカシャー、特に西ランカシャー地方発祥の伝統的なパスティで、コーンウォールのパスティに似ていますが、スウェーデンカブの代わりにニンジンを使用します。
• パスティは、カリフォルニア州のグラスバレーやネバダシティなど、ゴールドラッシュの歴史的な町の多くで見つけることができます。
• パスティはミシガン州アッパー半島の文化的シンボルとなっている。^{[57] [58]パスティショップは、この地域の重要な観光名所となっている。さらに、}カルメット村では毎年パスティフェスティバルが開催されている。^[59]多くの民族が、銅鉱山でパスティを採用した。この地域へのフィンランド移民は、パスティを伝統的なピアラッカやクッコのペストリーと間違えた。^{[60] [61]パスティは、この地域と}ミネソタ州北部のアイアンレンジのすべての文化と強く結びついている。^[62]
• ウィスコンシン州ミネラルポイントは、1830年代にアメリカで最初の鉱物ラッシュが起こった場所である。ミネラルポイントで鉛が発見された後、初期の鉱夫の多くがコーンウォールからこのウィスコンシン州南西部に移住した。パスティはウィスコンシン州の最大都市であるマディソン^[63]とミルウォーキー、そしてミシガン州のアッパー半島との境界に沿った最北部の地域で見つけることができる。^[64]
• ウェールズ人とコーンウォール人の鉱夫たちが銅山に流入し、パスティが地元の珍味として保存されたという同様の地元の歴史は、モンタナ州ビュート（「地球上で最も豊かな丘」）にも見られる。^[65] 鉱夫たちはパスティを「オムからの手紙」と呼んでいた。^[66]
• ウィルクス・バリ、スクラントン、ヘイズルトンを含むペンシルベニア州北東部の無煙炭地域には、19世紀に炭鉱労働者が流入し、パスティも持ち込まれた。1981年、ペンシルベニア州の起業家が「ミスター・パスティ」というブランド名でパスティの販売を開始した。

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  メキシコのイダルゴ州と、銀鉱山の双子都市であるパチューカとレアル・デル・モンテ（ミネラル・デル・モンテ）には、そこに定住したコーンウォール人の鉱夫たちの影響が顕著に残っており、パスティは典型的な地元料理とみなされている。^{[67]メキシコのスペイン語では、パスティは}ペーストと呼ばれる。^[68]レアル・デル・モンテにはパスティ博物館がある。^[69]毎年10月には、レアル・デル・モンテで国際パスティフェスティバルが開催されている。 ^[70]
• 南アフリカ、ニュージーランド、^[71]、アルスターでも人気があります。
• ジャマイカでは、パスティにさまざまなスパイスや具材を加えてアレンジし、ジャマイカ風パティが誕生しました。

パスティは、12世紀にクレティアン・ド・トロワが書いたアーサー王物語『 エレックとエニード』以来、複数の文学作品で言及されており、現在コーンウォールとして知られている地域の登場人物がパスティを食べています。^{[19] [45]} 13世紀末に書かれた別の物語『デーン人ハヴェロック』にもパスティの言及があります。 ^[72] 14世紀のロビンフッドの物語、^[19]ウィリアム・シェイクスピアの2つの劇にもパスティの言及があります。^{[73] [74]}

デヴォンとコーンウォールの錫鉱山では、パスティは「ノッカー」と関連づけられていました。ノッカーはノック音を出して鉱脈の位置を示すか、^[75]トンネルの崩壊が迫っていることを警告すると言われていました。ノッカーの善意を奨励するために、鉱夫たちはパスティの一部を鉱山内に残しておき、ノッカーが食べられるようにしました。^[76]船乗りや漁師も同様に、死んだ船乗りの霊をなだめるためにパスティの皮を捨てましたが、漁師はパスティを船に持ち込むのは縁起が悪いと信じていました。^[76]

1861年に語られたコーンウォールのことわざは、パスティに使われる材料の多様性を強調し、悪魔はコーンウォールにやって来ないのは、パスティの具材になってしまうのを恐れているからだ、と言っている。^{[77] 1940年代に流行した}ウェストカントリーの学校の遊び場でのパスティに関する韻文は次の通りである。

マタイ、マルコ、ルカ、ヨハネは、5フィートのペーストを食べた。
一度かじって、二度かじって、ああ、神様、ネズミがいっぱいいるんです。^[42]

1959年、イギリスのシンガーソングライター、シリル・トーニーは「オギー・マン」というノスタルジックな歌を書いた。この歌は、船員たちが帰ってくる深夜、プリマスのデボンポート海軍造船所の門の外にいつもいた、独特の売り声で声を出すペースト売りの男と、第二次世界大戦後にホットドッグ売りの男に取って代わられた男について歌っている。^[78]

世界的に人気のチャント「オギー・オギー・オギー、オイ・オイ・オイ」の「オギー」という言葉は、コーンウォールの方言「ホッガン」に由来すると考えられており、コーンウォール語でパスティを意味する「ホゲン」に由来している。パスティが食べられるようになると、鉱山の舞踏会の乙女たちが坑道の向こうから「オギー・オギー・オギー」と叫び、鉱夫たちが「オイ・オイ・オイ」と応えたとされている。^{[79] [疑わしい–議論]}

コーンウォールの「国民食」として、この郡では特大サイズのパスティがいくつか作られてきました。例えば、レガッタウィークには、巨大なパスティがポルルーアンからフォイまで通りを練り歩きます。^[80]同様に、聖ピランの日には、コーンウォール・パイレーツ・ラグビーチームのグラウンドの周りを巨大なパスティが練り歩き、ゴールポストの上を通り過ぎます。^[81]

• ペーストリー
• 
  折り曲げる前の生のペースト
• 
  2コースのパスティ
• 
  オーブンで焼くペースト
• 
  コーニッシュ・パイレーツの選手たちが巨大なパスティを披露
• 
  ペースト状の品種（ペンザンス）
• 
  ペースト状の品種（オーストラリア）

• Pasties by Lindsey Bareham、Mabecron Books、プリマス、イギリス、2008年ISBN 978-0-9532156-6-9 
• English Food、ジェーン・グリグソン著（ソフィー・グリグソン改訂）、ペンギン・ブックス、ロンドン、1993年、ISBN 0-14-027324-7 
• 『The Cornish Pasty』スティーブン・ホール著、Agre Books、Nettlecombe、イギリス、2001年ISBN 0-9538000-4-0 
• ヘッティ・メリック著『 The Pasty Book』、Tor Mark、Redruth、イギリス、1995年ISBN 978-0-85025-347-4 

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• コーニッシュ パスティ協会 – コーニッシュ パスティ業界の業界団体
• The Compleat Pastypaedia – ウェブ上のパスティリソース