熟練した料理人

熟練した料理人、あるいは料理の芸術と謎

1671年版の口絵
著者	ロバート・メイ
主題	料理
出版社	ナサニエル・ブルック
発行日	1660
出版地	イングランド

『ザ・アコンプリッシュ・クック』は、プロの料理人ロバート・メイが 1660 年に出版したイギリスの料理本で、レシピを 24 のセクションに論理的に分類した最初の本です。この本は、当時のイギリスで最大の料理本であり、肉の煮込み、ロースト、揚げ、サラダ、プディング、ソース、ベーキングのレシピを多数掲載しています。8 つのセクションは魚に充てられており、鯉、カワカマス、鮭、チョウザメ、貝類のセクションが別々に設けられています。別のセクションでは卵のみを取り上げ、次のセクションではアーティチョークのみを取り上げています。

この本は、オリバー・クロムウェルの共和政時代に出版された数少ない料理本の一つで、当時一般的だった盗作がなく、アメリカ大陸からヨーロッパにもたらされた2つの食材、ジャガイモと七面鳥を早くから使用しています。

ロバート・メイは10歳のころからコックとして働き、ドーマー夫人をはじめとする貴族階級のローマカトリック教徒や王党派の雇い主のもとで働いた。ドーマー夫人はメイをフランスに5年間留学させ、その後ロンドンで7年間の見習い生活を送った。 ^[1]彼は著書『熟練の料理人』で知られるようになり、この本はその分量と範囲でそれまでの料理書を圧倒した。カトリックを背景としているにもかかわらず、この本はカトリックの断食や祝祭日を特に強調していない。またメイの訓練にもかかわらず、フランスの影響は強くない。ただしアラン・デイビッドソンは、メイがフランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌの『フランソワの料理人』から卵料理のレシピを35品借りていると述べている。^[2]メイの著書は1685年版の複製が1994年に復刻され、マーカス・ベルによる歴史的序文が出版されたことで広く知られるようになった。^[2]

メイのレシピには中世の習慣やフランスのビスク、イタリアのブロド（スープ）などのヨーロッパ料理が含まれており、^[3]本の約20％がスープに費やされています。^[3]メイはチョウザメと同様に鹿肉のレシピを多数提供していますが、より複雑で高価なレシピと簡単な料理のバランスをとっています。^[4]この本にはウナギのレシピが16種類も含まれています。^[5]

レシピは完全に指示書として提示されており、材料のリストはなく、必ずしも順序どおりではない。「それからロスト・ シャポンをミンチにしなさい」と書いて、コックがシャポンをすでに用意し、準備し、ローストするという、数時間かかる作業をレシピの途中で行うことを要求することがある（オリオ・ポドリダの場合）。分量が示されている場合は、ついでに言及する。例えば、「1ガロンのピプキンで沸騰させる」や「オレンジ2～3個分のジュース」と述べることもあれば、「バターを泡立てたものに入れる」と書いて、コックに必要な量を判断させることもある。^[4]

この本は24の幅広いセクションに分かれているが^[6] 、これらのセクションの中には、構造がほとんど見られないところもある。例えば、セクションIでは、手の込んだスペイン料理オリオ・ポドリダに続いて、オリオに添える（骨）髄パイのレシピを4つ紹介している。次に「ビスク」の作り方を3つ、子牛または羊肉を煮る7つの方法、大麦のスープを作る3つの方法（ここでも肉を「グレービー」に使う）などを紹介している。同じセクションには「さまざまな種類のプディングを作る」という項目があり、血のプディングやハギスから、ナツメグ、クローブ、メース、カラント、デーツで味付けした甘いライスプディングまで多岐にわたる。 ^[6]

肉に関する初期の章は、牛肉、羊肉、豚肉に限定されていないが、牛肉に関する章 (II) がある。この本には、アカシカやダマジカなどの鹿肉のレシピが多数含まれている。狩猟はメイの貴族階級の読者にとっても一般の農民にとっても重要であり、鹿は肉のためと作物を守るために殺された。メイは、サンカノゴイ、カモメ、サギなど、現在では狩猟対象とは見なされていない鳥類を含む他の野生種のレシピも紹介している。^[4]

第 13 章から第 20 章は魚の調理とそれに関連する料理について書かれています。 ^[6]これらには、現在ではイギリス海域では珍しい魚であるチョウザメのレシピが 38 種類含まれていますが、メイの時代には珍しいことではなかったようです。^[4]サケはあまり注目されていません。サケは一般的な魚であまり珍しくありませんでしたが、オレンジを使ったサケのレシピがあります。^[4]セクションは以下のとおりです。

この本には著者の回想録も収録されている。^[6]

初版には著者の口絵が掲載されていたが、1685年の第5版にはさらに「パイ、タルト、カスタード、チーズケーキ、フィレンツェ風ケーキなど、あらゆる種類の焼き肉（肉または魚）のさまざまな形の図200点が表に掲載され、関連するページへのリンクが貼られていた」^{[7] 。}

メイの多くの魚のレシピの中に「リン、ストックフィッシュ、ハーバーディンなどのミンチパイの作り方」がある。^[8]

魚は茹でて皮と骨を取り除き、リンゴと一緒にミンチにし、ナツメグ、シナモン、ショ​​ウガ、コショウ、キャラウェイシード、カラン、レーズンミンチ、ローズウォーター、レモンピールミンチ、砂糖、ナツメヤシの薄切り、白ワイン、ベルジュース（酸っぱい果汁、この場合はリンゴからとったもの）、バターで味付けし、パイに詰めて焼き、アイシングします。

彼のプディングのレシピには「袋で作る即席プディング」などがある: ^[9]

スプーン一杯の小麦粉で濃厚なクリーム1パイントを沸騰させ、ナツメグ、砂糖、塩で味付けし、布を濡らして小麦粉をまぶし、熱いうちにクリームを布に注ぎ入れ、沸騰したらバターを塗って急速なプディングにします。うまく作れば、カスタードと同じくらいおいしくなります。

有名料理人で作家のクラリッサ・ディクソン・ライトが『The Accomplisht Cook』を詳しく取り上げている。彼女は、イングランド連邦時代には他の料理本はほとんど出版されておらず、この本には当時一般的だった盗作がないと指摘している。そのため、彼女はこの本が「新鮮さ」があり、多くの鹿肉やチョウザメや鮭などの魚のレシピで17世紀イングランドの裕福な生活を明らかにしていると考えている。彼女は、サギなどの鳥のレシピには捕獲後に太らせる方法が記載されている一方で、オオソリハシシギ、コオバシギ、ミヤマチドリ、ダイシャクシギは「フランス人がフォアグラのパテを作るためにガチョウに強制給餌するのと同じ方法で強制給餌された」ことに驚いている。彼女は、メイがポリッジやソーセージなどのシンプルな料理の横に「洗練された野心的な」レシピを提供し、ハギスの存在が明らかにスコットランドの影響を示していると指摘している。彼女はまた、彼が外国のレシピに対してオープンだったことにも言及しており、スペインの「信じられないほど複雑なシチュー」、羊のあばら肉、子牛の足、雄鶏（ミンチ）、若い鳩12羽、若い鶏8羽、胸腺10個、口蓋10個、そしてレモン、ザクロ、ブドウ、サフラン、アーモンドが入ったオリオ・ポドリダ（おそらくこれが料理にスペイン風の様相を与えていると思われる）を挙げている。^[4]

食品史家ポリー・ラッセルは、フィナンシャル・タイムズ紙に寄稿し、メイがクリスマスに勧める料理の量に驚いている。前菜20品と副菜19品である。「グランド・サレット」（サラダ）でさえ、雄鶏一頭と子羊または子牛の胸肉が使われていた。ラッセルは、この本の豪華さは、かつて清教徒がイギリスの生活を支配していたことへの反動だと見ている。 ^[10]

ジャーナリストのヴェラ・ルールはガーディアン紙に寄稿し、メイの文章は同時代の医師ウィリアム・ハーヴェイの文章に似ており、 「あの腕力を抜き取れ、あのキジをなだめろ、あのマガモを解き放て」といった「緊急の能動態や命令形」を通じて刺激的な事実を伝えている、と論じている。^[11]彼女はメニューと習慣の両方が移行期にあった（中世から初期近代へ）と指摘している。目新しいものとしては、プディングを布で包んでから沸騰させるといった技があったが、メイは読者にシチューの周りにトーストの輪を置き、新しいフォークを使うのではなく、ディップして食べられるようにするよう指示している。彼女はメイの料理は決して新しいものではなかったが、アメリカ大陸から最近伝わったジャガイモと七面鳥を当然のこととして扱っていたとコメントしている。一方、ルールはメイの趣味は完全に中世的だったと指摘している。例えば、彼は生きた鳥が偽の「パイ」から飛び出し、テーブルの上で模擬戦闘が行われるのを見るのが好きだった。イスラムの征服者によってヨーロッパにもたらされた古代ビザンチン料理や中東料理にも、同様に「サフラン、アーモンド、東インドのスパイス」が使われています。^[11]彼女は「彼の贅沢な付け合わせは、オレンジジュースで泡立てた溶けたバターだった」と結論付けています。^[11]

食品史家ケイト・コルクホーンは、この本はレシピを論理的にセクションにまとめた最初の本であり、メイは英国で初めて「次の100年間の基準となる素晴らしいペストリー作品の木版画」で本を挿絵にした料理人だったと指摘している。彼女は『The A ccomplisht Cook』を「今世紀で最も明快に書かれたコレクションの1つ」と呼び、本の10分の1はビスク（肉や魚を少し加えたスープ）に関するものだと指摘している。彼女はこの本を「ある意味では砂糖やドライフルーツをたっぷり使った風味豊かな料理を集めた昔ながらのコレクション」と表現しているが、バターをたっぷり使ったり、エスカルゴを使ったり、クリーム入りのソースを使ったりする「新しいフランス風」を取り入れている。^[12]

17世紀には以下の版が出版された。^{[6] [13]}

• メイ、ロバート(1660)。熟練した料理人(第 1 版)。RW が Nath のために印刷。コーンヒルの天使の標識の前に立つブルック。
• ——— (1665)。熟練した料理人(第 2 版)。RW が Nath のために印刷。コーンヒルの天使の看板の前に立つブルック。
• ——— (1671)。熟練した料理人(第 3 版)。J. ウィンターが Nath. Brooke のために印刷。ロイヤル エクスチェンジ近くのコーンヒルにあるエンジェルにて。
• ——— (1678) 『熟練の料理人』（第 4 版）。セント ポール教会の庭にある小さな北側のドアの近くにあるベアの Obadiah Blagrave のために印刷されました。
• ——— (1685) 『熟練の料理人』（第 5 版）。セント ポール教会の庭にある Bear and Star の Obadiah Blagrave のために印刷されました。

ウィキメディア・コモンズには、ロバート・メイの『The Accomplisht Cook』に関連するメディアがあります。