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クロテッドクリーム（コーンウォール語: dehen molys、scalded、clouted、Devonshire、Cornish creamとも呼ばれる）は、全乳を蒸気または湯煎で加熱し、浅い鍋に入れてゆっくり冷ますことで作られる濃厚なクリームです。この間にクリーム成分が表面に浮き上がり、「凝血塊」または「塊」を形成するため、この名前が付けられました。[ 1 ]クロテッドクリームはクリームティーに欠かせない材料です。
その起源は不明だが、このクリームはイングランド南西部、特にデボン州とコーンウォール州の酪農場と関連付けられている。英国最大の商業生産者は、コーンウォール州レドルース近郊のスコリアにあるロッダ社で、1日に最大25トンのクロテッドクリームを生産できる。[ 2 ]
1998年、「コーンウォール産クロテッドクリーム」は、欧州連合法に基づき原産地名称保護（PDO）として登録されました。この名称は、製造が一定の要件を満たし、牛乳がコーンウォールで生産され、クリームの脂肪分が最低55%である場合に使用できます。ブレグジット後、PDOは英国法でも登録されました。ジョージア、アイスランド、モルドバ、モンテネグロ、ノルウェー、セルビア、スイス、ウクライナでは地理的表示として認められています。[ 3 ]
「春の朝のような東洋的な色合い、 あるいは生まれたばかりのキンポウゲの花のような香り。 その芳醇な香りと繊細な果肉は、 一気に飲み干したくなるほど。きっと、あなたの口の中でとろけるデボンシャー・クリームのような、これほど 素晴らしい贈り物やテーマを、人はかつて持っていなかったでしょう 。」
クロテッドクリームは、「ナッツのような、加熱した牛乳」の風味[ 5 ]、粒状の食感で、表面に油の塊が付着していることもある「濃厚で甘い風味」[ 6 ] [ 7 ]と表現されています。非常に脂肪分が高く（最低55%、平均64%）、濃厚なクリームです。比較のために言うと、シングルクリームの脂肪分はわずか18%です[ 8 ]。
英国食品基準庁によると、クロテッドクリームは100グラムあたり586キロカロリー（2,450 kJ ）を提供する。[ 9 ]
もともとは農家が牛乳の廃棄量を減らすために作ったクロテッドクリームは、イギリス南西部の文化に深く根付き、この地域の観光名所の一部となっています。[ 10 ]コーンウォールとデボンとの強い長い関係は疑いようがありませんが、その起源がどれほど古いかは明らかではありません。
オックスフォード食品事典は、フェニキアの商人が錫を求めてコーンウォールに持ち込んだ可能性があるという伝統的な民間伝承に従っている。 [ 11 ]これは、中東、南東ヨーロッパ、イラン、アフガニスタン、インド、トルコで作られている近東の珍味であるカイマク（またはカジマク）に似ている。モンゴルでも、ウルム（өрөм）として知られる同様の凝乳クリームが作られている。
現代の古代の食品専門家[ 12 ]は、ストラボンによるブリテンに関する記述[注1 ]に注目し、初期のブリトン人はクリームの鮮度を保つためにクリームを凝固させていた可能性が高いと提唱している。
21世紀には、地域の考古学者[ 12 ] [ 13 ]は、大西洋沿岸のイギリス、フランス、アイルランドで発見された石造りのフォグー（方言で「ファギーホール」）またはスーテランを、特に牛乳、クリーム、チーズなどの乳製品生産のための「冷蔵庫」の一種として関連付けている。同様の機能は、同じ地域の中世後期のロングハウスで酪農場としてよく使われた石造りのリンハイ（または「リニー」）にも帰せられている。[ 14 ]
クロテッドクリームがデボン州発祥かコーンウォール州発祥か、またどちらの州が最高のクロテッドクリームを作っているかについては、長い間議論が続いています。[ 4 ] [ 15 ] 14世紀初頭にはタヴィストック修道院の修道士たちがクロテッドクリームを作っていたという証拠があります。 [ 16 ] 997年に修道院がヴァイキングに略奪された後、修道士たちはデボン伯オルドゥルフの助けを借りて修道院を再建しました。BBCの報道によると、地元の歴史家たちは、修復作業に地元の労働者が動員され、修道士たちは彼らにパン、クロテッドクリーム、イチゴジャムを与えたと主張しています。[ 17 ] 1658年の料理本『The Compleat Cook』には「クロテッドクリーム」のレシピが掲載されています。[ 18 ]
19世紀には、生のクリームは酸っぱくなり消化しにくく病気の原因となるため、「生の」クリームよりも栄養価が高いと考えられていました。[ 19 ] 1853年の記事では、クロテッドクリームを作ると通常の方法よりも25パーセント多くのクリームが得られると計算されています。[ 20 ]デボンでは、19世紀半ばにはバターの製造工程でクリームや牛乳を撹拌する代わりに、クロテッドクリームが非常に一般的でした。このようにして作られたバターは保存期間が長く、撹拌によって加えられる不快な風味もありません。[ 21 ]
イングランド南西部の住民や休暇中の人々が、クロテッドクリームの小さな缶や容器をイギリス諸島の他の地域に住む友人や親戚に郵送するのは、古くから慣習となっている。[ 7 ]
1993年、コーンウォールの伝統的なレシピで作られたクリームの名称を、欧州連合で原産地名称保護（PDO）の対象とするよう申請が行われた。これは1998年に承認された。[ 22 ]コーンウォールのクロテッドクリームは、コーンウォールで生産された牛乳から作られ、最低55パーセントの乳脂肪分を含まなければならない。 [ 23 ]コーンウォールのクロテッドクリーム特有のわずかに黄色い色は、牧草に含まれるカロテンの含有量が高いことによる。 [ 23 ]
伝統的に、クロテッドクリームは、新鮮な牛乳を濾過し、浅い鍋に入れて涼しい場所に数時間置いてクリームが表面に浮き上がるのを待ってから、熱い炭火の上か湯煎で加熱し、その後ゆっくり冷ますことによって作られていました。[ 6 ] [ 24 ]表面にできた凝乳は、デボンではリーマーまたはレイマーとして知られる長い柄のクリームスキマーですくい取られました。[ 24 ] 1930年代半ばまでに、デボンでは、酪農場から直接運ばれてきた牛乳を使う伝統的な方法は珍しくなりつつありました。クリーム分離機を使うと、遠心力を使って牛乳からクリームを積極的に分離することができ、同じ量の牛乳から伝統的な方法よりもはるかに多くのクロテッドクリームが作られるようになったからです。
現在、クロテッドクリームを作るには2つの異なる方法があります。「フロートクリーム法」では、浅いトレイに入れた牛乳（脱脂乳または全乳）に浮いているダブルクリームの層を加熱します。加熱するには、トレイを蒸気または非常に熱いお湯で加熱します。混合物を最大1時間加熱した後、クリームを分離して包装する前に、12時間以上かけてゆっくりと冷却します。[ 6 ]「スカルドクリーム法」は似ていますが、牛乳の層を取り除き、機械的に脂肪分を最小限に抑えて分離されたクリームの層を使用します。このクリームは同様の方法で加熱されますが、より低い温度で加熱され、一定時間後に冷却されて包装されます。[ 6 ]英国では、この結果得られるクリームは、法的目的のために低温殺菌されたものと同等とみなされます。ただし、低温殺菌とは異なり、温度をサーモグラフチャートに記録する必要はありません。[ 25 ]標準的な低温殺菌で使用される温度よりも低いため、高い衛生基準を確保するには細心の注意が必要です。
英国最大の製造業者は、コーンウォール州スコリアーに拠点を置く家族経営の企業、ロッダズです。[26] 1890年に設立された同社は、1985年には年間100万ポンド（45万kg）以上を生産していました。[ 27 ] 2010年にマネージングディレクターは、1月には1日あたり5ロングトン（5,100kg 、11,000ポンド）しか生産できないかもしれないが、クリスマスが近づくと1日あたり25ロングトン（25,000kg 、56,000ポンド）まで増えるかもしれないと述べました。[ 2 ] 1980年代初頭、ロッダズは国際航空会社と契約を結び、機内食のデザートにクロテッドクリームの小容器を添えて提供しました。[ 27 ]同社は、毎年開催されるウィンブルドン・テニス選手権を、売上がピークを迎える時期の1つと考えています。副産物として、100英ガロン（450リットル、120米ガロン）の牛乳が使用されるごとに、94英ガロン（430リットル、113米ガロン）の脱脂乳が生産され、それが食品製造に使用されます。[ 2 ]
デヴォン州のメーカーであるDefinitely Devonは、 2006年3月にRobert Wiseman Dairiesに買収され、デヴォン州にある2つの酪農場のうち1つが閉鎖され、すべての生産がオケハンプトンに移されました。[ 28 ]しかし、2011年にRobert WisemanはDefinitely DevonブランドをRodda'sに売却し、Rodda'sはDefinitely Devonの生産をコーンウォールに移しましたが、名前が変更されなかったため、物議を醸し[ 29 ] 、取引基準局による調査が行われました。[ 30 ]
イングランド南西部では、クロテッドクリームの製造は家内工業であり、多くの農場や酪農場が地元の販売店向けにクリームを生産している。クロテッドクリームは、サマセット[ 31 ] 、ドーセット[ 32 ] 、ヘレフォードシャー[ 33 ] 、ペンブルックシャー[ 34 ]、ワイト島 [ 35 ]でも生産されている。
本物のクロテッドクリームが手に入らない場合は、マスカルポーネにホイップクリーム、少量の砂糖、バニラエキスを混ぜるなどして代用品を作る方法があります。 [ 36 ]
クロテッドクリームはクリームティーに欠かせないもので、特にコーンウォールとデボンでは観光客に人気があります。スコーン、またはより伝統的な「スプリット」[ 37 ]にイチゴジャム[ 38 ]を添え、紅茶と一緒に提供されます。伝統的に、各郡で食べ方が異なります。デボンでは、伝統的にクリームを最初にスコーンに塗り、その上にジャムをのせます。コーンウォールでは、ジャムを最初に塗り、その上にクリームをのせます。[ 39 ]デボンシャーティーとして知られるクリームティーは、コーンウォールとデボンからの初期の移民が伝統的なレシピを持ち込んだため、南オーストラリアに広まりました。 [ 40 ] 2010年、デボンのランゲージファームは、「コーンウォールのクロテッドクリーム」と同様に、「デボンクリームティー」に原産地名称保護制度を導入するためのキャンペーンを開始しました。 [ 41 ] [ 42 ]クリームティーのバリエーションの一つに「サンダー・アンド・ライトニング」と呼ばれるものがあり、これは丸いパンの上にクロテッドクリームとゴールデンシロップ、蜂蜜、または糖蜜をかけたものです。[ 43 ]
クロテッドクリームは、温かいデザートにも冷たいデザートにも添えてお使いいただけます。特にデボン産のクロテッドクリームは、牧草に含まれるカロテンの量が少ないため黄色みが少なく、製菓によく使われます。また、イングランド南西部ではアイスクリームやファッジの製造にも広く用いられています。
クロテッドクリームは一部の風味豊かな料理に使用され、[ 44 ]マッシュポテト、リゾット、スクランブルエッグに加えることができます。[ 45 ]
キャベツクリーム（名前とは裏腹にキャベツは入っていない）は17世紀半ばの珍味だった。凝乳クリームの層の間に砂糖とローズウォーターを混ぜ、提供時にキャベツのような効果を生み出す。[ 46 ]これは、20世紀半ばに廃れた牛乳ベースのデザートであるジャンケット によく添えられていた。
クロテッドクリームは、 1579年にエドマンド・スペンサーが著した詩『羊飼いの暦』の中で言及されている。
彼女は素朴な羊飼いの若者を軽蔑することはなかった。 彼女は彼をよく呼び、 凝乳とクリームを与えた。[ 4 ]
コーンウォールやデヴォン地方の多くの象徴と同様に、クロテッドクリームは地元の民間伝承に深く根付いています。例えば、ある神話では、ジェニーがクロテッドクリームを食べさせて巨人ブランダーボア（モランとも呼ばれる）を誘惑したと語られています。彼は最終的に彼女に恋をして、彼女を4番目の妻にしました。[ 47 ]ダートムーアの別の神話では、エルフの王子と結婚したい王女がいましたが、伝統によれば、まず純粋なクリームで入浴しなければなりませんでした。王子を娘にしたい魔女は、クリームを酸っぱくし続けました。最終的に、王子は魔女が酸っぱくできないクロテッドクリームを王女に差し出しました。[ 48 ]
クロテッドクリームは、 J.R.R.トールキンの『指輪物語』の中でホビットの主食の一つとして言及されている。[ 49 ]
または ロード・オブ・ザ・リング クロテッドクリーム。