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ハンナ・グラス | |
|---|---|
 グラスの著書『料理の芸術をわかりやすく簡単に』第 6 版 (1758 年)の第 1 章の冒頭にあるグラスの署名 | |
| 生まれる | ハンナ・オールグッド 1708年3月 ロンドン、イギリス |
| 死亡 | 1770年9月1日（62歳） イギリス、ロンドン |
| 職業 | 料理作家、洋裁家 |
| 主な作品 | わかりやすく簡単な料理の技法（1747） |
| 配偶者 |
ジョン・グラス （1724年生まれ - 1747年生まれ） |
| 子供たち | 10または11 |
ハンナ・グラス（旧姓 オールグッド、1708年3月 - 1770年9月1日）は、18世紀のイギリスの料理作家である。1747年に出版された彼女の最初の料理本『The Art of Cookery Made Plain and Easy』は、その世紀のベストセラーレシピ本となった。この本は出版初年度に再版され、18世紀には20版が出版され、19世紀に入っても出版され続けた。彼女は後に『The Servants' Directory』（1760年）と『The Compleat Confectioner』を執筆したが、後者はおそらく1760年に出版されたが、どちらの本も最初の本ほど商業的に成功したわけではない。
グラスはロンドンでノーサンバーランドの地主とその愛人の間に生まれた。関係が終わった後、グラスは父の家族で育った。16歳のとき、彼女は当時半給だった30歳のアイルランド人下級労働者と駆け落ちし、エセックスに住み、ドネゴール伯爵の領地で働いた。夫婦は経済的に苦労し、資金集めを目的としてグラスは『The Art of Cookery』を執筆した。彼女は他の料理本から広範囲にコピーしており、レシピの約3分の1は他の場所で出版されていた。彼女のオリジナルレシピの中には、英語で書かれた最初のカレーのレシピ、ピラフのレシピ3品、イギリス料理におけるバニラへの初期の言及、トライフルでのゼリーの使用の記録が初めて、そしてアイスクリームの初期のレシピがある。彼女はまた、「ヨークシャープディング」という用語を印刷物で初めて使用した人物でもある。
グラスはコヴェント・ガーデンで裁縫師になったが（彼女の顧客にはウェールズ公妃オーガスタ王女もいた）、多額の借金を抱えてしまった。彼女は破産により投獄され、『The Art of Cookery 』の著作権を売却せざるを得なくなった。グラスのその後の人生については記録に残っていない部分が多く、彼女の身元に関する情報は1938年に歴史家マデリン・ホープ・ドッズによって発見されるまで失われていた。他の作家がグラスの著作を盗作し、特に米国では海賊版が蔓延した。『The Art of Cookery』は20世紀後半のイギリスの料理人に賞賛され、エリザベス・デイヴィッド、ファニー・クラドック、クラリッサ・ディクソン・ライトなど多くの料理人に影響を与えた。
バイオグラフィー
若いころ
グラスはロンドンのハットン・ガーデン、グレヴィル・ストリートで、アイザック・オールグッドとその愛人ハンナ・レイノルズの間にハンナ・オールグッドとして生まれた。地主で炭鉱所有者のアイザックは、ノーサンバーランド州ヘクサムのナンウィック・ホールの名高い名家の出身で、ワイン醸造家のロンドンのアイザックの娘ハンナ・旧姓クラークと結婚した。[1] [2] グラスは1708年3月24日、ロンドンのホルボーン、セント・アンドリュースで洗礼を受けた。[ 3]オールグッドとレイノルズには他に2人の子供がいたが、どちらも若くして亡くなった。オールグッドと妻には、グラスの3年後に生まれたランスロットという子供もいた。[2] [a]
オールグッドはレイノルズと幼いハンナをヘクサムに連れ戻し、ハンナは他の子供たちと一緒に育てられたが、AHTロブ・スミスの『オックスフォード英国人名辞典』によれば、レイノルズは「ヘクサムから追放された」が、理由は記録されていない。[2] [3] 1713年までにオールグッドとレイノルズは再びロンドンで一緒に暮らしていた。翌年、酔ったオールグッドは全財産をレイノルズに譲渡する書類に署名した。自分が犯した過ちの大きさに気づいた後、二人は別れた。オールグッド家は財産の返還を求め、1740年にそれを管理し、グラスに年間収入と資本金をもたらした。[2]彼女は母親とあまり良い関係を築けず、母親は娘の養育にほとんど関与しなかった。グラスは手紙の中で母親を「邪悪な女」と表現した。[4]
1724年に妻が亡くなって間もなく、オールグッドは病気になり、グラスは祖母のもとへ預けられた。祖母から社交行事への出席を禁じられていたが、彼女は年上の男性、ジョン・グラスと関係を持ち始めた。彼は30歳のアイルランド人下級工で、当時は半給で、以前はポルワース卿に雇われていた。ジョンは未亡人であった。[2] [5] [6] 1724年8月4日、二人は特別な許可を得て密かに結婚した。彼女の家族が結婚を知ったのは、彼女が祖母の家を出てピカデリーにある夫の家に引っ越した1ヵ月後のことだった。[2]家族はこの関係に憤慨したが、すぐに再び心のこもった付き合いを始め、温かく友好的な文通を続けた。[2] [7]ハンナが祖母に宛てた最初の手紙では、駆け落ちを秘密にしていたことを詫びていたが、結婚したことを後悔は述べていなかった。 「私は自分がしたことを後悔しているが、それはやり方についてだけだ」[6]
1728年までにグラス夫妻はエセックス州ブルームフィールドのニューホールに住んでいた。そこは第4代ドネゴール伯爵の邸宅で、ジョン・グラスはおそらく地所管理人として働いていた。ニューホールに住んでいる間に、彼らは最初の子供をもうけた。 [5]グラス夫妻は1734年11月にロンドンに戻り、そこで4年間過ごした後、ハットン・ガーデン近くのグレヴィル・ストリートに引っ越した。その後数年間でグラスは10人の子供を産んだが、そのうち5人は幼くして亡くなった。彼女は教育を重要視し、娘たちを地元の良い学校に、息子たちをイートン校とウェストミンスター校に通わせた。夫妻は常に財政難に苦しみ、1744年にグラスは特許薬であるダフィーのエリクサーを売ろうとしたが、この計画はうまくいかなかった。そこで彼女は料理本を書くことを決意した。[2] [6]
料理の芸術
『料理の芸術をわかりやすく簡単に』の2版からの扉絵
1746年1月付けの手紙で、グラスは「私の本は大変好評で、皆が喜んでいます。現在印刷中です」と書いている。[6] 『The Art of Cookery Made Plain and Easy』は翌年印刷され、表紙によると「フリート・ディッチの角にある陶磁器店、アッシュバーン夫人」で販売された。 [8] [b]この本は製本版が5 シリング、または製本版が3シリングで購入可能だった。[9]当時の出版社の慣例に従い、グラスは購読者（前払いで購入してくれた人）の名前を作品の中に記載した。初版には202人の購読者がいたが、第2版、第3版ではその数が増えた。[2] [10]表紙でグラスは、この本は「これまでに出版された同種のものよりはるかに優れている」と書いている。[11]序文で彼女は「私は、これまで誰も書く価値があるとは思わなかった料理の分野に挑戦したと思う」と述べている[8]。彼女の説明によると、それは家庭内の使用人を対象とした本を書くためである。そのため、彼女は読者に謝罪し、「もし私が高尚で丁寧な文体で書いていなかったとしても、許してもらえると幸いです。なぜなら、私の意図は下層階級の人々を指導することであり、したがって彼らを彼らなりのやり方で扱わなければならないからです」と述べている[8] 。
グラッセは執筆中に他の資料を広範に利用した。初版の972のレシピのうち、342は他の作品からコピーまたは改変したものである。[12] [13]この盗作は当時では一般的だった。アンヌ法（著作権保護を扱う1709年の議会法）の下では、レシピは著作権侵害から保護されていなかった。[14] [15]クリームに関する章は、エリザ・スミスの1727年の作品「完全な主婦」から完全に取られており、[16]肉の部分では、17の連続したレシピが「女性の全義務」からコピーされたが、グラッセは熟練した料理人向けのわずかな指示を、より熟練していない人のためにより完全な指示に書き直した。[17]
その年のうちに『料理の技法をわかりやすく簡単に』の第2版が出版され、1765年までにさらに9版が出版された。この本の初期の版では著者が誰であるかは明らかにされておらず、「ある婦人著」というあいまいな表紙が付けられていた。グラスの名が表紙に載ったのは、1751年に出版された第4刷になってからである。[15] [18]著者名が記されていないため、ジョン・ヒルが書いたという誤った主張がなされた。[18]ジェームズ・ボズウェルの『ジョンソンの生涯』の中で、ボズウェルはサミュエル・ジョンソンと出版者のチャールズ・ディリーとの夕食会について語っている。ディリーは「最も優れた『グラス夫人の料理法』はヒル博士の著作である。業界の半分はこれを知っている」と述べた。[19]ジョンソンは、本の中で硝石と塩のプルネラが混同されていたため、その関連性に疑問を抱いていたが、ヒルならそのような間違いはしなかっただろう。それにもかかわらず、ジョンソンはそれが男性作家だと考え、「女性は糸紡ぎがとても上手だが、料理の本をうまく作ることはできない」と言った。[19]
晩年
初版が出版された同じ年に、ジョン・グラスは亡くなりました。彼は1747年6月21日にブルームフィールドのセント・メアリー教会に埋葬されました。その年、グラスは長女マーガレットと共同で、コヴェント・ガーデンのタヴィストック・ストリートに「修道服職人」またはドレスメーカーとして開業しました。[2]彼女の本の第4版には、彼女の店の全面広告が掲載され、彼女は「ウェールズ王女殿下、オーガスタ王女の修道服職人」であると書かれていました。[15] [18]彼女の異母兄弟ランスロットが彼女と一緒に滞在したとき、彼は次のように書いています。
ハンナの家にはたくさんの客が訪れるので、外見から判断すると、彼女はビジネスで成功しているに違いない。彼女には、仮面舞踏会用のドレスを見るために、ウェールズ王子と王女のような大勢の客が同伴している。[20]
グラスは事業で成功せず、多額の借金をした後、1754年5月に1万ポンドの負債を抱えて破産宣告を受けた。[2] [21] [c]負債を返済するために売却された資産の中には、『The Art of Cookery Made Plain and Easy』の著作権があり、これはアンドリュー・ミラーと数人の書店主に渡り、第5版の3,000部が含まれた。シンジケートはその権利をその後50年間保持した。第5版以降の印刷物にグラスがその後どのように関与したかは明らかではない。[20] [23] [d] 1755年1月、彼女は破産の終わりを示す適合証明書を発行された。 [2]
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1754年、アン・クックによって料理本『 Professed Cookery: 煮る、焼く、ペストリー、保存食、ポッティング、ピクルス、ワイン、ゼリー、そして一部の菓子類』が出版された。[24]この本には「女性の料理術に関するエッセイ」と題された内容が含まれ、これはグラスと『料理術』に対する攻撃であり、[25]歴史家マドレーヌ・ホープ・ドッズは「激しい攻撃」と評し、[26]歴史家ギリー・レーマンは「ひどい下手な詩」と評した。[27]ドッズは、クックがランスロット・オールグッドと確執があり、彼に対する復讐のためにこの本を利用したことを明らかにした。[28] [e]
グラスは1757年までタヴィストック通りの家に住み続けたが、経済的な問題は続き、同年6月に債務者としてマーシャルシー監獄に収監され、1か月後にフリート監獄に移送された。12月までに釈放され、家庭の管理方法について執筆していた著作『The Servants' Directory』に3株を登録した。 [2] [30] [f]には、最後に台所の帳簿を記録するための空白ページがいくつか含まれていた。[13]著作は1760年に出版されたが、商業的には成功しなかった。[2] [21]グラスはまた、日付不明だがおそらく1760年に出版された『The Compleat Confectioner 』も執筆している。 [32] [33] [g]最初の本と同様に、グラスはこの新しい作品でも他人の著作を盗用しており、[35]特にエドワーズ・ランバートの1744年の著作『The Art of Confectionery 』[36]だけでなく、スミスの『Compleat Housewife and The Family Magazine』（1741年）からも盗用している。[37]グラスの著作には、砂糖を必要な段階まで煮詰める方法、カスタードやシラバブの作り方、保存食や蒸留酒の作り方など、お菓子、ケーキ、氷作りの基本が含まれていた。[38] [39]
グラス夫人の最後の10年間に関する記録は残っていない。[2] [21] 1770年、ニューカッスル・クーラント紙は「先週ロンドンで、ノーサンバーランド州ナンウィックのサー・ランスロット・オールグッドの唯一の妹であるグラス夫人が亡くなった」と報じた。[40]これはグラス夫人が9月1日に亡くなったことを指している。[2]
書籍
『The Art of Cookery Made Plain and Easy』は主にイギリスのレシピで構成されており、おいしくて手頃な食事を提供することを目的としている。 [41]テレビの料理人クラリッサ・ディクソン・ライトは、この作品を18世紀半ばの裕福な家庭のイギリス料理の「見事な要約」とみなした。[3]グラスは、若い女性の家庭教育にはもはや菓子や豪華なデザートは含まれていないと見ており、[42] 『The Compleat Confectioner』のレシピの多くは、17世紀の宴会料理から18世紀と19世紀の新しいスタイルのデザートに移行している。[43] 『 The Art of Cookery 』では、17世紀に好まれたより高級だが時代遅れの甘い料理ではなく、フランスの影響を受けた風味のある料理に重点を置いた、料理に対する現代的なアプローチの兆候が示されている。[44] 『The Compleat Confectioner』で彼女は書いている。
すべての若い女性は、あらゆる種類の菓子の作り方とデザートの盛り付け方の両方を知っておくべきである。昔は、召使いに指示を与えるためだけでも、これらすべてのことを理解している若い女性は、非常に優秀であると考えられていた。[45]
グラスはフランス人やその料理を批判することに抵抗がなく、[41]彼女の序文には次のように書かれている。
フランス人は、自国で、イギリス貴族が一皿の料理を作るのにかける費用で、上品で美しい20品のディナーを準備する。…卵12個を焼くのに6ポンドのバターを使った料理人の話を聞いたことがある。…半ポンドあれば十分、あるいは必要以上に使う必要があることは誰もが知っている。しかし、それではフランス料理ではない。この時代の盲目的な愚行はあまりにも大きく、彼らは優れたイギリス料理人を奨励するよりも、むしろフランスのバカに押し付けられることを好むのだ！[46]
グラスのフランス料理に対するあからさまな敵対的アプローチにもかかわらず、ステッドは、フランス料理に対する「愛憎関係、軽蔑と密かな賞賛が結びついた関係」があると見ている。[47] 『 The Art of Cookery 』で、グラスは8つのレシピ（すべて詳細で複雑で、すべてフランス起源）の章を紹介し、「この章を読めば、フランス人料理人のソースがいかに高価であるかがわかる」というアドバイスを添えた。[48]最初のレシピ「フランス風ヤマウズラの調理法」は、「この料理はお勧めしません。奇妙なゴミの寄せ集めだと思うからです...しかし、このようなレシピは、これまで出版されたほとんどの料理本に載っています」というコメントで終わっている。[48]ヘンリー・ノタカーは、料理本の歴史の中で、グラスは読者が見逃してしまうからという理由だけで、彼女自身が悪いレシピを掲載していると述べている。[49]彼女は本全体を通してフランス起源のレシピを紹介したが、肉料理から濃い味のソースを取り除くために、これらの多くは英語化されていた。[47] [50]本が出版されるたびに、ドイツ料理、オランダ料理、インド料理、イタリア料理、西インド料理、アメリカ料理のレシピが追加され、英語以外のレシピの数が増えていきました。[51] [h]
初版では、英語で書かれた最初のカレーのレシピ[i]とピラフのレシピ3つが紹介され、後のバージョンでは追加のカレーのレシピとインドのピクルスが追加された。[53] [54] [j]これらには、彼女のレシピのほとんどと同様に、材料の計量や重量は記載されていないが、「 6ペンスに載るくらいの量のタイム」などの実用的な指示がいくつかある。[59] [60]
グラスは「ウェルチ・ラビット」（後にウェルシュ・レアビットと呼ばれることもある）のレシピだけでなく、「イングリッシュ・ラビット」や「スコッチ・ラビット」のレシピも加えた。[61] [k]この本には「船長のために」という章があり、食品の塩漬けやピクルスのレシピ[62]や「狂犬に噛まれたときの確実な治療法」（リチャード・ミードからコピー）のレシピ、「ペストに対するレシピ」のレシピが含まれている。[63] 1756年版には、イギリス料理におけるバニラの初期の言及[64]や、トライフルでのゼリーの使用に関する最初の記録も含まれており、彼女はトライフルを「浮島」と呼んだ。[65] [66]後の版では、ハンバーガー（「ハンバーグ・ソーセージ」）、ピカリリ（「パコ・リラ」または「インディア・ピクルス」）[67]、アイスクリームの初期のレシピが追加された。[15]グラスは印刷物で「ヨークシャープディング」という用語を初めて使用した人物であり、レシピは1737年に匿名で書かれた「The Whole Duty of a Woman」という本に「dripping pudding」という名前で初めて登場した。[68]
アン・ウィランは、歴史上の料理人と料理本を研究した結果、平易な文体で書かれているにもかかわらず、初期の版にはアルファベット順の索引がなく、構成がところどころ不安定だったため、「決して使いやすい本ではなかった」と述べている。[6] [l]初期の版には本の最後に索引はなかったが、ウェンディ・ホールが研究「識字能力と家庭芸術」で述べているように、「22ページにわたって主題を分類した、驚くほど広範な目次」がある。[69]
1828年版からのアドバイス
歴史家キャロライン・リーファーズによると、グラスは料理の合理化の進展に一役買った。彼女はすべてのレシピに調理時間を記しているわけではないが、それ以前の料理本の著者が出版したレシピよりは多かった。[70]彼女は他の点でも時代を先取りしていた。ブランド物のスープキューブが登場する何年も前に「ポケットスープ」のレシピを書いた。[71]ルイ・パスツールが微生物学と殺菌法を研究する1世紀以上も前に、グラスはピクルスやジャムを仕上げるときに「袋と皮でしっかりと縛る」ように料理人にアドバイスし、保存性を高めた。[8] [13]彼女は著書の中で、家の中、特に台所を清潔に保つ必要性を強調した。台所の器具が汚れていると、風味が損なわれたり病気の原因になったりするからである。[72] [73]彼女のアドバイスは、水道水がより広く利用できるようになり、当時のイギリスで衛生状態が改善していた傾向を反映している。食品史家のジェニファー・ステッドは、イギリスを訪れた多くの旅行者が、召使たちは清潔で身なりも整っていたと報告したと書いている。[72]
『料理の芸術』では、グラスは多くの先人たちと異なり、医学的なアドバイスの章を設けていない。これは1769年にエリザベス・ラファルドが『経験豊かな英国家政婦』で踏襲したパターンだが、 『料理の芸術』の第10章は「病人への指示」と題されており、スープ、ゆで肉やひき肉を使った料理、カウドル、粥、そして「人工ロバ乳」を含む様々な飲み物のレシピが掲載されている。[74]グラスは家庭の運営方法についても指示を与えていない。[75]序文で彼女は次のように書いている。
私は、一般大衆に役立つであろう 2 つのレシピ以外には、物理的な方法に干渉するつもりはありません。1 つは狂犬に噛まれたときのレシピ、もう 1 つは、ペストが流行している場所の近くにいる人が危険にさらされないようにするためのレシピです。このレシピを活用すれば、海外に出かける人にとって非常に役立つでしょう。
また、私は女性に家庭の経済を指導するつもりはありません。なぜなら、すべての女性主人は、家庭で何をするのが最も適切であるかを知っているか、少なくとも知っているはずだからです。したがって、私は自分の本に、そのようなナンセンスを大量に書き込むつもりはありません。そのようなナンセンスは、誰も気に留めないだろうと確信しています。[76]
グラッセは『料理の芸術』を都市に住む読者層に向け、多くの先行作品とは異なり、「田舎の貴婦人」や貴族階級のもてなしの伝統については触れなかった。[77] 『召使の手引き』は女性職員のみを対象としており、[78]女性職員が担う役割はそれぞれ詳細に検討され、説明されている。歴史家のウナ・ロバートソンは、「『私の小さなメイド』に宛てられた指示の洪水は、彼女が読むことができたなら、彼女をひどく混乱させたに違いない」と述べている。[79]
遺産
グラスの身元に関する情報は何年も失われていた。[80] 1938年、ドッズはArchaeologia Aeliana誌の記事でグラスとオールグッド家のつながりを確認した。[81] [82]
『料理の芸術』は18世紀で最も人気のある料理本で、グラスの死後も何度か再版された。100年間に20回以上再版され、最後の版が出たのは19世紀に入ってからだった。[29] [83] [84]グラスの作品は18世紀と19世紀を通じて頻繁に盗作され、イザベラ・ビートンのベストセラー『ビートン夫人の家事管理の本』（1861年）もその一つである。[85] [m]題名の「平易で簡単」という言葉は、他の何人かの料理本にも使われている。[90] [n] 『料理の芸術』は旅行者によってアメリカに持ち込まれ、植民地アメリカで最も人気のある料理本の一つとなった。[84]この本は1805年に米国で印刷された。[13]ベンジャミン・フランクリンがパリ旅行のためにいくつかのレシピをフランス語に翻訳させた可能性がある。 [91] 『使用人名簿』のコピーはアメリカでも広く海賊版が作られました。[2]
「まず野ウサギを捕まえろ」という指示は、誤ってグラッセの言葉だとされることがある。オックスフォード英語辞典は、この用法は「（つまり、野ウサギを料理する最初のステップとして）グラッセ夫人の料理本に冗談めかして帰せられているが、起源はもっと最近のものだ」と述べている。[92]この誤った出所は、料理の芸術に出てくる野ウサギのローストのレシピから来ており、そのレシピは「野ウサギが捕まったら捕まえろ」で始まり、[60]単に皮を剥いだ野ウサギを捕まえるという意味である。[92]このことわざは、オックスフォード英語辞典で使用されている彼女の約400の引用のうちの1つである。[93]
1983年、プロスペクト・ブックスは『The Art of Cookery』 1747年版の複製を『 First Catch Your Hare』というタイトルで出版した。これにはステッドと料理史家プリシラ・ベインによる序文、料理ライターのアラン・デイビッドソンによる用語集が付いており、何度も再版されている。[94]ステッドは1983年の印刷版への寄稿を依頼されたとき、1747年の出版物を調べ、デイビッドソンと料理ライターのヘレン・サベリが「真に先駆的な仕事」と表現した、各レシピを研究し、どれがオリジナルでどれが他の作家からコピーされたものかを突き止めた。グラスが342のレシピを他人からコピーしたことを突き止めたのはステッドだった。[95] 2006年、グラスはテレビの料理人クラリッサ・ディクソン・ライトによってBBCのドラマドキュメンタリーの題材になった。ディクソン・ライトは、彼女の主題を「現代のディナーパーティーの母」であり「最初の家庭の女神」と表現した。[59] [96]グラス生誕310周年は、2018年3月28日にGoogle Doodleのテーマとなった。[97]
グラッセは、現代の料理人やフードライターから称賛されている。20世紀の料理ライター、エリザベス・デイヴィッドは、「彼女が直接の体験をレポートしていることは明らかであり、時には独創的で魅力的な言い回しをしている」と考えている。[82] [o]テレビの料理人ファニー・クラドックは、1971年に『The Art of Cookery』の再版に序文を寄せ、その中でグラッセとそのアプローチを称賛した。クラドックは、グラッセの文章は読みやすく、グラッセは正直な料理人で、本のほとんどのレシピを試したようだと考えた。[16]フードライターのジェーン・グリグソンはグラッセの作品を称賛し、1974年に出版した本にグラッセのレシピを多く取り入れた。[p]ディクソン・ライトは、「ハンナ・グラッセに強い親近感を抱いています。彼女の率直で気取らない料理へのアプローチを尊敬しています」と断言している。[102]ディクソン・ライトにとって、「彼女はイギリスの料理史における偉大な人物の一人です」。[103]
注釈と参考文献
注記
- ^ランスロットは 高等保安官、トーリー党議員、ノーサンバーランド高等保安官となり、後にナイトに叙せられた。[2]
- ^ いくつかの資料では初版の出版年を1746年としている。[2] [5]
- ^ 消費者物価指数によるインフレ率の計算によると、1754年の1万ポンドは2024年には約191万7000ポンドに相当する。 [22]
- ^ 店の在庫は借金返済のために売却されたわけではなく、マーガレットの名前で保有されていた。[2]
- ^ オールグッドは、地元のパブの経営者であるクックの夫がワインを騙し取ったと非難していた。クックは返済できない借金を抱え、債務者監獄に送られた。アン・クックは家族の問題をオールグッドのせいにした。[29]
- ^ 作品の正式タイトルは『召使の手引き: あるいは家政婦の友: 女中、乳母、家政婦、洗濯屋、料理係、料理番の職務が十分に明確に説明されている。日記、あるいは家政婦の一年分の手帳が添付されている。商人との会計の仕方や、一家の女主人が知っておくべきその他の多くの詳細事項も記載されている。『料理の技術をわかりやすく解説』の著者H. グラス著。 [ 31]
- ^ 1762年も出版された年である。[34]
- ^ 追加されたレシピには「サワークラウト」、「オランダ風の鶏肉と七面鳥の料理」、「イタリア風の子牛の足とカルドロンのフリカシー」、カレーとピラフの追加レシピ、「西インド風のタートルの料理」、「羊肉のケバブ」、「カロライナライスプディング」、「カロライナスノーボール」などがある。[51]
- ^ 20世紀の料理作家エリザベス・デイヴィッドは、このレシピを「ターメリック、ショウガ、コショウで味付けした鶏肉を『細かく叩いて』作る、非常にシンプルなフリカッセ」と評している。[ 52]
- ^ グラスはピラフを「pellow」または「pelow」と綴り、彼女の初期のレシピは「インド風にピラフを作る方法」[55] 、 「別の方法でピラフを作る方法」[56]、「ピラフを作る方法」[57]と題されている。 「インド風ピクルス」は第5版で導入され、酢1英ガロン（1.2米ガロン、4.5リットル）、ニンニク1ポンド（0.45キログラム）、長唐辛子、マスタードシード、ショウガ、ターメリックで構成されていた。[58]
- ^ スコッチラビットはパンを両面トーストし、チーズをのせて溶かしたもの。ウェルチラビットはパンを両面トーストし、チーズをのせて溶かし、マスタードを加えたもの。イングリッシュラビットはパンを両面トーストし、赤ワインに浸し、チーズをのせて、ブリキのオーブンでさらにトーストして焦げ目をつけたもの。[61]
- ^ 本の乱雑なレイアウトの例として、ウィリアンは4つの章にわたって掲載されている9つの同一のグレービーソースのレシピを強調している。[6]
- ^ グラスを模倣した他の作品としては、マーサ・ブラッドリーの1756年のパートワーク 『British Housewife』、[86]ウィリアム・ゲレロイの『The London Cook』（1762年）、[87]ジョン・ファーリーの1783年の作品『The London Art of Cookery』[88]ウィリアム・ヘンダーソンの『The Housekeeper's Instructor』（1791年）などがある。[89]
- ^ これらには、エリザベス・クリフトンの『The Cookmaid's Assistant, or Art of Cookery, Made Plain and Easy』 （1750年）、アラベラ・フェアファックスの1753年の著作『Family's Best Friend: or the whole Art of Cookery, made Plain and Easy』（1753年）、ペネロピ・ブラッドショーの『The Family Jewel, and Compleat Housewife's Companion: Or, The Whole Art of Cookery Made Plain and Easy』の後期版（1754年以降）が含まれる。[90]
- ^デイヴィッドは1970年の著書 『Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen』[98]で何度もグラスに言及しており、また『Harvest of the Cold Months』（1994年）でも再度言及している。[99] 1977年の著書『English Bread and Yeast Cookery』では、デイヴィッドはフランスパン、「バームを使わないパン」、マフィン、オートケーキ、イースト団子、サフランケーキのレシピを紹介している。[100]
- ^ これらは、ウェールズ、スコットランド、イングランドのウサギ（レアビット）、ポットチーズ、卵のフリカッセ、マッシュルームの白いフリカッセ、ヨークシャープディング、サルマガンディ、ウサギのキャセロール、チェシャーポークとアップルパイ、ヨークシャークリスマスパイ、グースピエ、ウィムワム（トライフルの一種）、チョコレートパイ、ボンクレティエンス洋ナシのコンポートでした。[101]
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