バッター（調理）

バッターとは、液体と砂糖、塩、膨張剤などの他の材料を混ぜた小麦粉の混合物で、調理に使用されます。通常、生地（小麦粉と液体の混合物）よりも多くの液体が含まれています。バッターは通常、こねることができないほどの注ぎやすい粘稠度です。 ^[1]バッターは、パンケーキ、軽いケーキ、揚げ物の衣として最もよく使用されます。また、さまざまなバッターパンにも使用されます。

バッターという言葉は、叩くことを意味するフランス語のbattreに由来しており、^[2]多くのバッターは準備時に 激しく叩いたり泡立てたりする必要があるためです。

多くの生地は、乾燥した小麦粉と水、牛乳、卵などの液体を混ぜ合わせて作られます。また、穀物を水に浸し、湿らせた状態で挽いて生地を作ることもできます。調理中に生地に空気を送り込みふっくらとさせるために、ベーキングパウダーなどの膨張剤を入れることがよくありますが、この目的のためだけでなく風味を加えるためにも、混合物を自然発酵させることがあります。ファンタケーキなど、一部のレシピでは、生地に空気を送り込むために、代わりに炭酸水やビールなどの炭酸飲料水が使用されることがあります。 水の代わりにワイン、またはキュラソー、ブランデー、マラスキーノなどの風味のあるリキュールを使用することもできます。

バッターの粘度は、非常に「重い」（スプーンをひっくり返すとくっつく）ものから「薄い」（シングルクリームに似ていて、スプーンから注いだり落としたりできるほどで、「ドロップバッター」と呼ばれることもある）ものまでさまざまです。材料を調理し、バッターを「固める」ために、通常は揚げたり、焼いたり、蒸したりしてバッターに熱を加えます。バッターは甘いものや塩味のものにすることができ、砂糖か塩（両方）が加えられることが多いです。ハーブ、スパイス、果物、野菜など、他の多くの香味料を混合物に加えることもできます。

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  クレープ生地
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  バッタースプーンで生地を作る
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  エンジェルフードケーキの生地のクローズアップ

ビールは、揚げる前に食品を衣で包むのによく使われる材料です。その理由の1つは、基本的な衣は小麦粉、ビール、塩だけで作れるからです。ビールを使う目的は、ビールの泡が衣にコクと軽さを与えるためです。^[3]ビールの種類と品質によっては、衣に色や風味が加わることもあります。ビール衣は、オーストラリア、ニュージーランド、アメリカ、イギリス、アイルランド、ドイツ、アイスランド、ロシアで人気があります。ビール衣をつけて揚げる一般的な食品には、フィッシュ＆チップス、オニオンリングなどがあります。^[4]

衣は様々な料理に様々な名前で使われています。日本の天ぷら、インドのパコダやドーサ、フィリピンのガラポン、アメリカのスプーンブレッドなど、多くの料理が衣の一種です。 ^[5] 揚げ物に理想的な衣は、食品にしっかりとくっつく程度の厚さですが、重くなるほど厚くはありません。

小麦粉で作った生地は、グルテンの生成により、混ぜた後の時間が経つごとに濃くなります。この影響を軽減するための戦略としては、混ぜるときに氷水を使用する、アルコール（小麦粉と混ざってグルテンを生成しない）を使用する、使用する直前に作る、などがあります。^[6]

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