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 中身が見えるように切り開いた自家製ステーキ＆キドニープディング | |
| タイプ | プリン |
|---|---|
| 原産地 | イングランド |
| 主な原材料 | |
| |
ステーキと腎臓のプディングは、ビーフステーキと、牛肉、子牛肉、豚肉、または羊肉の腎臓をスエットペイストリーで包み、コンロでゆっくり蒸した伝統的な英国のメインコースです。
歴史と材料
ステーキプディング（腎臓なし）は、18世紀までにイギリス料理の一部となった。[1] ハンナ・グラス（1751年）は、ビーフステーキ（またはマトン）を使ったスエットプディングのレシピを紹介している。 [2]ほぼ1世紀後、エリザ・アクトン（1846年）は、スエットペイストリーで作った「小さなビーフステーキプディング」にランプステーキを指定しているが、彼女の先駆者と同様に腎臓は含まれていない。[3]
ステーキとキドニープディングに関する初期の言及は、 1839 年 8 月 11 日のベルズ ニュー ウィークリー メッセンジャーに掲載されています。
ハードベイク、ブランデーボール、シラバブは「ベイクドテイト」や「トロッター」に取って代わられ、昔のパイマンはブラックフライアーズ橋で叫ばれる「ホットビーフステーキとキドニープディング！」のために取っておかれている。[4]
料理作家のジェーン・グリグソンによると、スエットプディングにステーキと一緒に腎臓を入れた最初のレシピは、1859年の『ミセス・ビートンの家庭経営』に掲載されたものである。[5] [n 1]ビートンは、イングランド南東部のサセックスの通信員からレシピを送ってもらい、グリグソンは、それまでは英国の他の地域の料理人には馴染みのない地方料理だったのではないかと推測している。[5]
ビートンは、キノコやカキを加えることで「料理が格段に美味しくなる」と提案した。[6]当時は、カキの方が安価だった。ヨーロッパではキノコ栽培がまだ始まったばかりで、カキはまだ一般的だった。[5]次の世紀には、ドロシー・ハートリー(1954) が、長時間調理すると「カキが固くなりやすい」ため、カキよりも黒ヒラタケの使用を推奨した。[7] [n 2]
ビートンもハートリーも、ステーキと腎臓のレシピで使用する腎臓がどの動物の種類であるかを指定していない。グリグソン（1974）は、仔牛または牛の腎臓のいずれかを指定しており、[5]マーカス・ウェアリングも同様である。[8]現代の他の料理人は、子羊または羊の腎臓（マーガレット・パッテン、ナイジェラ・ローソン、ジョン・トロード）、[9]牛の腎臓（メアリー・ベリー、デリア・スミス、ヒュー・ファーンリー・ウィッティングストール）、[10]仔牛の腎臓（ゴードン・ラムゼイ）、[11]豚肉または子羊（ジェイミー・オリバー）、[12]牛、子羊、仔牛のいずれかの腎臓（ゲイリー・ローズ） [13]など様々に指定している。
料理
ビートンのレシピに記されている伝統的な方法では、生の肉をパイ生地を敷いたプディング容器に入れ、パイ生地の蓋で密閉し、布で覆い、鍋に注いだお湯で数時間蒸す。グリグソンの見解では、「フィリングを先に調理すると、より美味しく、より湿り気のない皮ができます」[5]。ハートリーのレシピに続いて、上記の近年のレシピはすべてこの考えに従っている。2012年の記事「ステーキと腎臓のプディングを完璧に調理する方法」で、フェリシティ・クロークは、コンスタンス・スプリーによる比較的最近のレシピを1つ紹介した。このレシピでは、生の肉を入れるが、「小麦粉でドロドロになり、ビクトリア朝の寄宿学校のように固くなる」としている。[14]ステーキと腎臓に加えて、フィリングには通常、ニンジンとタマネギが含まれ、ビーフストック、赤ワイン、スタウトのいずれか1つ以上で事前に調理されている。[14]
ニックネーム
オックスフォード食品百科事典によると、コックニーはステーキとキドニーのプディングを「ケイトとシドニーのプディング」と呼ぶ。[1]イギリス軍と北西イングランドの一部の地域の俗語では、プディングは「赤ちゃんの頭」と呼ばれている。[15]
注釈、参考文献、出典
注記
- ^ この作品は1861年に書籍として出版されたが、それ以前の2年間に部分的な作品として出版されていた。[5]
- ^ ハートリーは、ステーキと腎臓のミックスに魚介類を入れたい場合、牡蠣よりもコックルの方が好ましいと示唆した。[7]
参考文献
- ^ デイビッドソン、p.754
- ^ グラス、132ページ
- ^ アクトン、369ページ
- ^ 「ロンドンでは何が起こっているのか？」。ベルズ・ニュー・ウィークリー・メッセンジャー。イギリス。1839年8月11日。 2018年3月19日閲覧– British Newspaper Archive経由。
- ^ abcdef グリグソン、p. 243
- ^ ビートン、281-282ページ
- ^ ハートリー著、pp. 87–88
- ^ 「ステーキとキドニープディング by マーカス・ウェアリング」2021年5月12日アーカイブ、ウェイバックマシン、The Caterer、2006年9月11日
- ^ Patten、p. 156; Lawson、Nigella。「ステーキと腎臓のプディング」Wayback Machineで2021年11月27日にアーカイブ、Nigella Recipes。2022年5月1日閲覧。およびTorode、p. 122
- ^ Berry、pp. 184−185; Smith, Delia. 「Mum's Steak and Kidney Plate Pie」 Wayback Machineで2022年3月20日にアーカイブ、DeliaOnline。2022年5月1日閲覧。Fearnley-Whittingstall、p. 53
- ^ ラムゼイ、138ページ
- ^ オリバー、ジェイミー。「ステーキと腎臓のプディング」2022年5月2日アーカイブ、Wayback Machine、jamieoliver.com。2022年5月1日閲覧。
- ^ ローズ（1994）、122ページおよび（1997）、118ページ
- ^ ab クローク、フェリシティ。「ステーキと腎臓のプディングを完璧に作る方法」2022年3月31日アーカイブ、ガーディアン、 2012年3月1日
- ^ シールとブレイク、6ページ
出典
- アクトン、エリザ (1846)。『現代料理のあらゆる分野』ロンドン: ロングマン、ブラウン、グリーン、ロングマンズ。OCLC 969517810 。
- イザベラ・ビートン（1861年）。家計管理の本。ロンドン：SOビートンです。OCLC 1045333327。
- ベリー、メアリー（2006年）。メアリー・ベリーのクリスマスコレクション。ロンドン：ヘッドライン。ISBN 978-0-7553-1562-8。
- デイビッドソン、アラン（1999年）。『オックスフォード食品大全』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 0-19-211579-0。
- フェーンリー・ウィッティングストール、ヒュー（2005年）。『リバーコテージイヤー』ロンドン：ホッダー＆スタウトン。ISBN 978-0-340-82822-9。
- グラス、ハンナ (1751)。『料理の技術をわかりやすく簡単に』ロンドン: ハンナ・グラス。OCLC 1155400954 。
- グリグソン、ジェーン（1992年）。『イングリッシュフード』ロンドン：エバリー・プレス。ISBN 978-0-09-177043-3。
- ハートリー、ドロシー（1999）[1954]。イングランドの食べ物。ロンドン：マクドナルド＆ジェーンズ。ISBN 978-1-85605-497-3。
- ラムゼイ、ゴードン（2009年）。『ゴードン・ラムゼイのグレート・ブリティッシュ・パブ・フード』ロンドン：ハーパーコリンズ。ISBN 978-0-00-728982-0。
- ローズ、ゲイリー（1994年）。『ローズ・アラウンド・ブリテン』ロンドン：BBCブックス。ISBN 978-0-563-36440-5。
- ローズ、ゲイリー（1997年）。『ファビュラス・フード』ロンドン：BBCブックス。ISBN 978-0-563-38385-7。
- パッテン、マーガレット（1958年）。『マーガレット・パッテンに学ぶ料理のコツ』ロンドン：パン社。ISBN 978-0-330-23025-4。
- シール、グラハム、ブレイク、ロイド（2013）。『沈黙の奉仕の世紀』。ソールズベリー、クイーンズランド：ブーラロン・プレス。ISBN 978-1-922-10989-7。
- トロード、ジョン（2008年）。ビーフ。ロンドン：クアドリル。ISBN 978-1-84400-690-8。
参照
ウィキメディア・コモンズには、ステーキとキドニー・プディングに関連するメディアがあります。
外部リンク
- ステーキと腎臓のプディングのレシピ（bbc.co.uk）