現代の料理人

現代の料理人

第21版の表紙
著者	チャールズ・エルメ・フランカテリ
イラストレーター	60枚の版画、作者不明
主題	プロの料理
出版社	リチャード・ベントレー＆サン
発行日	1846 （1846年）
出版地	イングランド
ページ	560（1886年版）

『ザ・モダン・クック』は、イギリス系イタリア人の料理人チャールズ・エルメ・フランカテリ(1805-1876)による最初の料理本です。1846 年に初版が発行されました。ビクトリア朝時代に半世紀にわたって人気を博し、1896 年までにロンドンで 29 版が発行されました。アメリカでも出版されました。

この本には、ビスク、アントレ、アントルメ、ヴォローヴァン、タンバル、スフレなどのフランス語の用語で説明された手の込んだ料理が掲載されていた。最大300人分の食事と、ヴィクトリア女王に提供された一連の8品または9品のディナーのメニューが含まれていた。1841年の特別な王室ディナーには、シャンパンのトリュフを含む16品のアントレと16品のアントルメがあった。

この本は上流中流階級の主婦向けに書かれたもので、60枚の版画が添えられており、大規模なディナーパーティーで「シャンボール風サーモン」などのメイン料理を丁寧に飾り付ける方法がよく示されている。

この本は、英国と米国の家庭に、女王を真似てより複雑なフランス風のディナーを志すよう影響を与え、昼食と夕食の両方に現代的な2コースの食事スタイルを取り入れるなど、食習慣の変化をもたらした。

チャールズ・エルメ・フランカテリはイタリア人の家庭に生まれ、1805年にロンドンで生まれ、フランスで料理を学んだ。イングランドに渡り、様々な貴族のために働いた後、クロックフォード・クラブの料理長となり、 1840年にはヴィクトリア女王の料理長となった。 ^[1]その後、再びクロックフォードで働き、その後はコベントリー・ハウス・アンド・リフォーム・クラブ、セント・ジェームズ・ホテル、そしてウェールズ王子と王女のために働いた。^[2]これにより、彼は当時の有名な料理人となった。^[3]

序文とフランカテリのワインの出し方に関するアドバイスを除けば、この本の本体は、何の紹介もなく、ほぼレシピだけで構成されている。キッチン用品の選択に関するガイドやキッチンのレイアウトに関するアドバイスはない。^[4]

レシピは、一般的にイラストなしで、完全に説明文として提示されている。^[a]分量については、記載されている場合は本文に組み込まれており、材料が明示的に記載されることはない。分量が指定されることもある。例えば「クリーム ベシャメル ソース」は、「中くらいの鍋に新鮮なバター 6 オンスを入れ、ふるった小麦粉 4 オンス、ナツメグ少々、胡椒少々、塩少々を加える」で始まる。他の場合には、相対的な割合のみが示されている。例えば「アスピック ゼリー入りヤマウズラのサルミス」では、レシピで分量についてのヒントは「アスピック ゼリーの 3 分の 1 を混ぜる」ことだけである。このレシピでは、相互参照のスタイルも示されており、開始説明は「No. 1078 の指示に従ってサルミスを準備する」である。^[4]

『ザ・モダン・クック』は、フランカテリがゴーフルと呼んだウェーハのコルネットにアイスクリームを詰めたというイギリスで最初の出版された記録である。彼はそれをアイスプディングの飾り付けに使った。^[5]

以下は1886年の第28版に当てはまります。目次にはページ番号がありませんでした。^[4]

第28版には、主に小さな彫刻が60点掲載されている。オーギュスト・エルビューが描き、サミュエル・フリーマン（1773-1857）が彫刻した著者の1ページの口絵がある。 ^{[6]フリーマンは主に}点描で作品を制作することで知られており、ここの肖像画も例外ではない。^[7]

その他の彫刻は完成した料理を描いたもので、料理が盛り付けられた皿が描かれ、凝った飾り付けが施されていることが多い。料理のイラストを描いた芸術家や彫刻家は特定されていない。^[4]

フランカテリは「年間を通じて毎月の献立表」を出版しており、6人、8人、10人、12人、14人、16人、18人、20人、24人、28人、36人用のさまざまなディナーが含まれています（ただし、すべての月が献立表に含まれているわけではありません）。6人用のディナーの献立表は、この本の中で最もシンプルなメニューを表しています。ディナーはすべて、第1コースと第2コースに分かれていますが、各コースは3人分または4人分の料理に分かれており、ほとんどの場合、2品以上の料理から選択できます。したがって、第1コースには、スープが1つまたは2つ、魚が2つ、肉の「リムーブ」が2つ、塩味の「メインディッシュ」が2つあり、第2コースには1種類のジビエがあり、その後に、塩味の料理（通常は野菜）とデザートを含む3つの「アントルメ」から選択できます。^[4]

「300人のための舞踏会の晩餐会」用のメニュー表が1枚あり、同じ人数の「公開ディナー」用のメニュー表も1枚あります。^[4]

「女王陛下の晩餐会」のメニュー表は13枚あり、それぞれに1841年の正確な日付と「（C.フランカテリの支配下）」という文言が記されている。王室の晩餐会はいずれも8品または9品のコース（ビュッフェまたはサイドボードを含む）であるが、6月30日の晩餐会は2つの「サービス」に分かれており、11品のコースとなっている。^[4]

王室の晩餐会は、見出しと「サイドボード」というフレーズ、および「ローストマトン」や「鹿の腿肉」などの特にイギリスらしい料理を除いて、ほぼすべてフランス語で説明されている。通常、2種類のスープ、2種類の魚、2種類のリムーブ、6種類のメインディッシュ、2種類のロースト、2種類のリムーブ、6種類のアントルメ、そして2～7種類の料理がサイドボードに並ぶ。1841年6月30日の例外的な王室晩餐会では、16種類のメインディッシュと16種類のアントルメが出された。これらのアントルメの中には、シャンパンのトリュフなど、最も高価な材料が使われたものもあった。^[4]

『ザ・モダン・クック』は1846年に初版が出版された。^[8] 1896年には第29版に達した。フランカテリは1853年6月4日に第8版をヴィクトリア女王に献上した。 ^[9]

含まれるエディション:

• 1846年、初版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
• 1846年、リーとブランチャード、フィラデルフィア。
• 1855年頃、TB ピーターソン アンド ブラザーズ、フィラデルフィア。
• 1858年、第11版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
• 1859年、第9回ロンドン版より。トーマス・L・ホワイト、ニューオーリンズ。
• 1880年、第13版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
• 1886年、第28版。リチャード・ベントレー＆サン社、ロンドン。
• 1895年、第26回ロンドン版より。D.マッケイ、フィラデルフィア。
• 1896年、第29版。リチャード・ベントレー＆サン、ロンドン。
• 1911年、第1版の再版。マクミラン、ロンドン。
• 1973年、1880年版の再版（TBピーターソン・アンド・ブラザーズ、フィラデルフィア）。ニューヨーク州ドーバー

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  「ペリグーの牛口蓋のターバン」
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  「カーディナル風チョウザメ」
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  「ゴダール風カポン」
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  「ヨークシャーまたはクリスマスパイ」
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  「ハムとアスピックゼリー」

1877 年のケトナーの『食卓の本』は、フランカテリを「偉大なフランス料理人の典型」と評し、「彼はゼリーの最も手の込んだレシピを書いている。そして、彼はそのレシピにとても満足しており、300 人分の冷たい夕食を準備しなければならないのに、甘くも辛くもない 56 品の料理すべてにゼリーを盛り込んでいる」と主張している。さらに、この本は「これは科学の成果であり、芸術の極みである。科学は、このような手の込んだ形と荘厳な儀式で、ゼリーにゼリーをゼリーに混ぜるが、努力に疲れ果ててそれ以上先へ進めなくなり、ついにこの至高のソースに、私たちは確かな安息の地、真の祝福、エヴィッヒカイトを得たと考えているようだ」と論じている。^[10]

ジョージ・H・エルワンガーは、1902年に出版した著書『食卓の楽しみ』の中で、フランカテリの『モダン・クック』は「それでも優れた論文であり、一般家庭にはあまり適していないが、熟練したアマチュアが注意深く研究する価値は十分にある。『味覚は目や耳と同じくらい有能で、教育を受ける価値がある』とフランカテリは述べているが、この言葉はフランカテリの著書に十分に裏付けられている」と書いている。さらに、「したがって、フランカテリの膨大な副菜群には、装飾の凝った配慮が見られる。これらは全体的に優れているが、全体的に非常に手の込んだものであり、ソースやペストリーのレシピは特に優れている。クネルやタンバルについても同じことが言える。熟練した料理人にとっては、彼の作品はアイデアを得るための貴重なガイドとなるだろうが、大多数の人にとっては実用的な本ではない」と付け加えている。^[11]

1912 年のニュージーランドヘラルド紙は、フランカテリは「美食の道に真剣に取り組む才能豊かな人物」であり、ザ モダン クックはビクトリア朝の食習慣を忠実に反映していると評した。「すべてがその種類としては優れていてしっかりしているが、シンプルさよりも複雑さに傾いている」。この評論では、大きな肉の塊が「鶏冠とトリュフが付いた銀のハトレット串で飾られ、最も食欲をそそるラグーと付け合わせが添えられている」と評した。この華やかさにもかかわらず、「ビクトリア朝の食べ物が約束するおいしい約束には、偽りや欺瞞は一切ない」。しかし、評論家は、フランカテリがこの手の込んだ料理を描写している間にも、「過度の肉食」は野菜を多く含む食事に取って代わられ、食事はよりシンプルになり、「20 世紀の今、フランカテリが書いたことの多くは...もはや必要ない」と指摘している。^[12]

MFKフィッシャーはニューヨークタイムズ紙に寄稿し、19世紀の何百万人ものアメリカ人女性が「生活のあらゆる面を可能な限り女王に倣って」計画し、ザ・モダン・クックはイギリスと同じくらいアメリカでも売れたと述べた。アメリカのキッチンで「フランカテリが王室の食習慣の基本的な重苦しさを打ち消すために導入した軽いフランス風の珍味に関する指示をすべて実行できた」人はほとんどいなかったと認めながらも、それでも彼の2コースのアプローチが最終的にアメリカ人の現在の昼食と夕食の食べ方を形作ったと主張した。彼女はウィンザー城では、フランカテリと他の王室シェフは24人のアシスタントシェフと2人の「キッチンのヨーマン」、そして多数の「給仕と従者」の支援を受けていたと述べた。しかし、アメリカの主婦たちは「アイオワ州からさらに西の方へ」まで、彼の指示に全力を尽くして従うことをためらわなかった。^[13]

Historic Foodのウェブサイトでは、フランカテリがミンスミートのレシピを2つ提供しており、1つはローストビーフ入り、もう1つはレモン入りで肉は入っていないと記している。^[14]

C. アン・ウィルソンは『女性とビクトリア朝の価値観、1837-1910。女性のためのアドバイス本、マニュアル、ジャーナル』の序文で、フランカテリは『現代の料理人』で「上流中流階級の主婦」に向けて執筆し、「社会的に重要な」ディナーをイギリス風、フランス風、そして「ロシア風」のスタイルで提供する方法を説明したと述べています。対照的に、1861年の『料理人ガイド』は「より普通の」家庭向けで、「伝統的な2コースディナー」を推奨しています。^[15]

ニック・ベインズはラブフードで、フランカテリが「豪華なパイのコレクション全体」を本に収録したと書いている。^[16]

パニコス・パナイは、著書『Spicing Up Britain』の中で、フランカテリの中流階級向けの本は、その正式タイトルが「…英国料理に加え、フランス、イタリア、ドイツ料理の最も先進的で研究されたシステムを含む」であったことからも、英国料理と外国料理の違いを明確に認識していたと書いている。パナイは、フランカテリの初版序文が、無知な「英国の美食家」を痛烈に批判し、彼らをフランス料理の「偉大な教授」と比較し、不利な立場に置いていたと指摘している。さらにパナイは、フランカテリの章の大半は国籍別にグループ分けされていないが、スープは英国、外国、イタリアの3つに分けられていると指摘している。また、リストされている料理をすべて食べるには何年もかかるだろうし、中流階級の家庭が「ハドックの切り身、ア・ラ・ロワイヤル」をどれほど頻繁に食べていたかは不明だと指摘している。パナイは、フランカテリが描写したような料理を食べたいと願うのは、おそらく最も裕福な人々だけだっただろうと考えているが、フランカテリの6人分のディナーメニュー（月別）は、中流階級が最高級の肉や野菜を買う余裕があったこと、そしてフランカテリのフランス語の用語で描写されたような複雑なディナーを準備できる家政婦がいたことを確かに示していると認めている。パナイは、フランカテリは、料理にフランス語の表現を付ける19世紀イギリスの習慣の「おそらく最も極端な例」であると結論付けている。^[17]