ダイオウ

ルバーブは、タデ科ダイオウ属の種および交配種（食用ルバーブ）の肉厚で食用となる茎（葉柄）で、調理して食用にされます。^{[ 2 ]}この植物は、短く太い根茎から生える多年生草本です。歴史的に、英語ではさまざまな植物が「ルバーブ」と呼ばれてきました。大きな三角形の葉には、シュウ酸とアントロン配糖体が多く含まれており、有毒であるため食用にはなりません。小さな花は、緑がかった白からバラ色まで、大きな複合の葉状の花序に集まって咲きます。

食用ルバーブの正確な起源は不明です。Rheum rhabarbarum (syn. R.  undulatum ) とR.  rhaponticumは18 世紀以前にヨーロッパで栽培され、民間療法に使用されていました。 18 世紀初頭までに、これら 2 種と起源不明の雑種であるR.  × hybridumが、イギリスとスカンジナビアで野菜作物として栽培されていました。 これらは容易に交雑し、食用ルバーブは自然受粉した種子を選抜して開発されたため、その正確な起源を特定することはほぼ不可能です。^{[ 3 ]}食用ルバーブの外観は、R. rhaponticumとR. rhabarbarumの連続体上で変化します。 しかし、現代のルバーブ栽培品種は2 n = 44 の四倍体であり、野生種の2 n = 22とは対照的です。 ^{[ 4 ]}   

ルバーブは野菜ですが、果物と同じように料理に使われることが多いです。^{[ 5 ]}葉柄はパリッとした食感なので生で食べることもできますが、砂糖と一緒に煮てパイやクランブルなどのデザートに使われるのが一般的です。強い酸味があります。食用として多くの栽培品種が開発されており、そのほとんどは英国王立園芸協会によってRheum × hybridumとして認められています。^{[ 6 ]}

ルバーブという言葉は、14 世紀に古フランス語のrubarbeから派生したと考えられ、これはラテン語のrheubarbarumとギリシャ語のrha barbaronに由来し、「外国の rha」を意味します。^{[ 7 ]}ギリシャの医師ディオスコリデスはギリシャ語のῥᾶ ( rha ) を使用しましたが、ガレノスは後にῥῆον ( rhēon )、ラテン語のrheumを使用しました。これらはさらにRheum属の種のペルシャ語名に由来します。^{[ 8 ]}栽培植物の推定上の親の 1 つに適用される種小名rhaponticumは、「黒海の地域の rha 」^{[ 8 ]}またはヴォルガ川の rha を意味し、rhaはその古代名です。^{[ 9 ]}

ルバーブは広く栽培されており、温室栽培により年間を通して入手可能です。ルバーブは、生育に雨と、3  ℃（37  °F）で最大7～9週間の「低温期間」と呼ばれる年間低温期間を必要とします。この植物は、地下に大きな貯蔵器官（ルバーブの冠）を発達させ、これは、畑で栽培された冠を暖かい場所に移すことで早期生産に利用できます。^{[ 10 ]}温室（加温された温室）で栽培されたルバーブは「温室ルバーブ」と呼ばれ、通常、屋外で栽培されたルバーブが入手可能になる前の早春に消費者の市場に出回ります。温室ルバーブは通常、屋外ルバーブよりも鮮やかな赤色で、柔らかく、甘い味がします。^{[ 11 ]}商業生産のために促成栽培された後、冠は通常廃棄されます。^{[ 10 ]}温帯気候で​​は、ルバーブは最初に収穫される食用植物の1つで、通常は春の中頃から後半（北半球では4月または5月、南半球では10月または11月）に収穫され、畑で栽培された植物の収穫期は夏の終わりまで続きます。

イギリスでは、その年最初のルバーブは、他の光をすべて遮断した強制栽培小屋でろうそくの明かりの下で収穫され、より甘く柔らかい茎が作られます。 ^{[ 12 ]}これらの小屋は、ヨークシャーのウェイクフィールド、リーズ、モーリーの間にある「ルバーブ・トライアングル」周辺に点在しています。^{[ 13 ]}

米国では、ルバーブは主にオレゴン州、ワシントン州、ウィスコンシン州で生産されており、生産面積は約1,200エーカーで、そのうち175エーカーは温室で栽培されています。^{[ 14 ]}米国北西部のオレゴン州とワシントン州では、通常4月下旬から5月、6月下旬から7月の2回収穫されます。^{[ 15 ]}米国全体の商業生産量の半分はワシントン州ピアース郡で行われています。^{[ 16 ]}ルバーブは収穫後すぐに食べることができ、切りたての茎はしっかりとしてつやがあります。

強い寒さで傷んだルバーブは、葉から移行して病気を引き起こす可能性のあるシュウ酸を多く含んでいる可能性があるため、食べてはいけません。 ^{[ 17 ]}

ルバーブの茎の色は、一般的に連想される深紅から、斑点のある淡いピンク、そして単に淡い緑まで様々です。ルバーブの茎は詩的に「深紅の茎」と表現されます。この色はアントシアニンの存在によるもので、ルバーブの品種と生産方法の両方によって異なります。この色は調理への適性とは関係ありません。^{[ 18 ]}

歴史的な栽培

中国人はルバーブを「大黄」（dà huáng大黃）と呼び、ルバーブの根を薬用として用いてきた。^{[ 19 ]}約1800年前に編纂されたと考えられている『神農薬草経』にも登場する。 ^{[ 20 ]}ディオスコリデスのρηονまたはράの記述は、ボスポラス海峡の向こう側からギリシャに持ち込まれた薬用根がルバーブであった可能性を示唆しているが、この植物の商業がイスラム時代まで確固たるものにならなかった。イスラム時代には、シルクロードに沿って輸入され、14世紀にアレッポとスミルナの港を経由してヨーロッパに到達し、「トルコのルバーブ」として知られるようになった。^{[ 21 ]}その後、新たな海上ルートやロシア経由の陸路で到着するようになった。 「ロシア産ルバーブ」が最も高く評価されていたのは、おそらくロシア帝国が維持していたルバーブ特有の品質管理システムによるものだろう。^{[ 22 ]}中華人民共和国薬局方の2020年版では、薬用として認められている種として、Rheum officinale、Rheum palmatum、Rheum tanguticumが挙げられている。^{[ 23 ]}グリーブは「トルコ産ルバーブ」をR. palmatumとR. rhaponticumの混合物と説明している。^{[ 24 ]}

アジアを横断する輸送コストが高かったため、中世ヨーロッパではルバーブは高価でした。シナモン、アヘン、サフランなどの他の貴重なハーブやスパイスの数倍の価格でした。そのため、商人探検家のマルコ・ポーロは、この植物が栽培され収穫される場所を探し求め、タングート地方の山岳地帯で栽培されていることを発見しました。^{[ 20 ]}ルバーブの価値は、 1403年から1405年にかけてサマルカンドのティムールに派遣されたルイ・ゴンサレス・デ・クラビホの報告書にも見られます。「サマルカンドに届く商品の中で最も良いものは中国からのもので、特に絹、サテン、ムスク、ルビー、ダイヤモンド、真珠、そしてルバーブなどである…」^{[ 25 ]}

高価格と薬局からの需要の高まりにより、ヨーロッパの土壌でルバーブのさまざまな種を栽培する努力が促進された。^{[ 22 ]} R. rhaponticum × R. officinale は、根を生産するためにイギリスで栽培されるようになった。R . alpinusも野生のまま生育することを許された。^{[ 24 ]}薬用目的で栽培される植物が地元で入手可能になったことと、18 世紀に砂糖の供給が増加し価格が下がったことが、料理への採用を促した。^{[ 22 ]}グリーブは、イギリスで 1820 年という日付を主張している。^{[ 24 ]}ルバーブは、少なくとも 1786 年からスコットランドで収穫されており、1774 年に旅行家のブルース・オブ・キネアードによってエディンバラの植物園に持ち込まれた。彼はアビシニアから種子を持ち込み、3,000 株の植物が生産された。^{[ 26 ]}

ルバーブが最初にアメリカに伝わったのは1820年代だとよく言われるが、^{[ 27 ]}ジョン・バートラムは1730年代からフィラデルフィアで薬用と食用ルバーブを栽培しており、ピーター・コリンソンから送られた種を植えていた。^{[ 28 ]}最初から、アメリカの庭園でよく見かける園芸用ルバーブだけがRheum属の植物だったわけではない。トーマス・ジェファーソンは1809年と1811年にモンティチェロにR. undulatumを植え、「食用ルバーブで、葉はほうれん草のように優れている」と述べている。^{[ 29 ]}

有機栽培の提唱者であるローレンス・D・ヒルズは、風味の点でお気に入りのルバーブ品種として「ホークス・シャンパン」、「ビクトリア」、「ティンパーリー・アーリー」、「アーリー・アルバート」を挙げ、さらにシュウ酸レベルが最も低い「ガスキンズ・パーペチュアル」を推奨し、過度の酸味を生じることなく生育期間のより長い期間にわたって収穫できると述べている。^{[ 30 ]}

英国王立園芸協会は、103品種からなる英国のルバーブの国立コレクションを所有しています。2021年から2022年にかけて、このコレクションはイングランド南部から、冬の寒さと降雨量がルバーブの生育に適した北部のRHSブリッジウォーター庭園に移されました。 ^{[ 31 ]}以下の栽培品種は、英国王立園芸協会のガーデンメリット賞を受賞しています。^{[ 32 ]}

• 「おじいちゃんのお気に入り」^{[ 33 ]}
• 「リードの初期傑作」^{[ 34 ]}
• 「スタインのシャンパン」^{[ 35 ]}
• 「ティンパーリー・アーリー」^{[ 36 ]}

ルバーブは主に酸味のある肉厚な葉柄（専門的には葉柄と呼ばれる）を目的として栽培されています。ルバーブの茎を食用として利用することは比較的最近のことです。この利用法は、安価な砂糖がより広く入手可能になった後の18世紀から19世紀のイギリスで初めて記録されました。^{[ 22 ] [ 24 ]}

一般的には砂糖で煮込んだり、パイやデザートに使われますが、風味豊かな料理に入れたり、ピクルスにしたりすることもできます。ルバーブは乾燥させて果汁に漬け込むことも可能です。アメリカでは、人気のストロベリー・ルバーブパイを再現するために、イチゴ果汁に漬け込むのが一般的です。

食べ物

Rheum ribesという種は、10世紀以来イスラム世界で食用とされてきた。 ^{[ 39 ]}

北ヨーロッパと北アメリカでは、茎を細かく切って砂糖を加えて柔らかくなるまで煮込むのが一般的です。^{[ 40 ]}こうしてできたコンポートは、コーンスターチでとろみをつけ、パイ、タルト、クランブルなどに使用できます。あるいは、ペクチンを加えて砂糖を多めに加え、ジャムを作ることもできます。よく使われるスパイスはショウガですが、シナモンやナツメグもよく加えられます。

イギリスでは、ルバーブは典型的なパイ、タルト、クランブルに使われるだけでなく、ホイップクリームやカスタードと合わせてルバーブ・フールを作るためにも使われます。アメリカでは、ルバーブがパイによく使われることから「パイ植物」というニックネームが付けられ、19世紀の料理本にもそのように記載されています。^{[ 41 ]}アメリカでは、ルバーブはイチゴと組み合わせてストロベリー・ルバーブ・パイを作ることもよくありますが、ルバーブ愛好家の中には、これを「あまりに不幸せな結婚」だと冗談めかして考える人もいます。^{[ 41 ]}

ルバーブは、フルーツワインやフィンランドのルバーブシマなどのアルコール飲料を作るのにも使用できます。また、コンポートを作るのにも使用されます。^{[ 42 ]}

根と茎には、エモジンやレインなどのアントラキノンが含まれています。^{[ 19 ]}エモジンは「ヒトに対する遺伝毒性リスク」を示す一方、レインは「遺伝毒性のない化合物」です。^{[ 45 ]}アントラキノンは伝統医学の目的で粉末状のルバーブの根から分離されていますが、^{[ 43 ]}アントラキノンの長期摂取は急性腎不全と関連付けられています。^{[ 44 ]}

根茎にはスチルベノイド化合物（ラポンチシンを含む）とフラバノール配糖体（+）-カテキン-5- O-グルコシドおよび（−）-カテキン-7- O-グルコシドが含まれている。^{[ 46 ]}

ルバーブは、ゾウムシの一種であるルバーブゾウムシ（Lixus concavus）の宿主植物です。被害は主に葉と茎に見られ、ゴム状の分泌物や楕円形または円形の摂食痕、産卵痕が見られます。^{[ 60 ]}

春になると、蓄えられたデンプンが新しい葉の成長に必要な糖に変わるため、空腹の野生動物がルバーブの根を掘り起こして食べることがある。

• ウィキブックス料理本サブプロジェクトのルバーブケーキ
• ウィキブックス料理本サブプロジェクトのルバーブクランブル
• Wikibooks CookbookサブプロジェクトのRhubarb Fool
• ウィキブックス料理本サブプロジェクトのルバーブジュース
• ウィキブックス料理本サブプロジェクトのルバーブマーマレード
• ウィキブックス料理本サブプロジェクトのルバーブパイ
• ウィキブックス料理本サブプロジェクトのルバーブプディング
• ウィキブックス料理本サブプロジェクトにあるイチゴとルバーブのパイ

• 
  市場で販売用に陳列されたルバーブ
• 
  19世紀のルバーブ用薬瓶
• 
  乾燥イチゴ風味ルバーブ
• 
  1804年、ロンドンでルバーブを売る人を描いた挿絵
• 
  昔ながらのイチゴとルバーブのパイ

• トンプソン、Fed S.ルバーブまたはパイ用植物の栽培、1894年。 （1894年）
• モース、JE 『新しいルバーブ栽培法』、1901年。（1901年）（1903年）（1909年）
• ブランド、レジナルド。『冬ルバーブ、栽培とマーケティング』、1915年。
• ファウスト、クリフォード・M. (1992).ルバーブ：驚異の薬. プリンストン大学出版局. ISBN 978-0-691-08747-4。

• チザム、ヒュー編（1911）。「ルバーブ」 。ブリタニカ百科事典（第11 版）。ケンブリッジ大学出版局。
• ルバーブに関する情報（ルバーブ大全より）