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| フェタチーズ | |
|---|---|
 | |
| 原産国 | ギリシャ |
| 地域 | ギリシャ本土およびレスボス島県 |
| ミルクの供給源 | PDOによる羊 (≥70%) および山羊。同様のチーズには牛乳または水牛乳が含まれる場合があります。 |
| 低温殺菌 | 品種により異なる |
| テクスチャ | 品種により異なる |
| 熟成期間 | 最短3ヶ月 |
| 認証 | PDO、2002年 |
 コモンズの関連メディア | |
フェタ（ギリシャ語：φέτα、féta）は、羊乳または羊乳と山羊乳の混合物から作られるギリシャの塩水 漬け白チーズである。柔らかく、穴が小さいか全くなく、手触りが引き締まっていて、切れ目が少なく、皮がない。砕けやすく、わずかに粒状の食感で、大きなブロック状に成形され、塩水に漬けて熟成される。その味はピリッと塩辛く、マイルドからシャープまでの範囲である。フェタはテーブルチーズとして、ギリシャサラダなどのサラダや、フィロベースのギリシャ料理であるスパナコピタ「ほうれん草のパイ」やチロピタ「チーズのパイ」などのペイストリーに用いられる。オリーブオイルやオリーブと一緒に出され、オレガノなどの香りのよいハーブをふりかけて提供されることが多い。また、調理して（多くの場合はグリルして）、サンドイッチの一部、オムレツ、その他多くの料理 として提供されることもある。
2002年以来、フェタチーズは欧州連合（EU）で保護された原産地呼称となっている。EUの法律および他の25か国の同様の法律[1]では、フェタチーズの名称はギリシャ本土とレスボス島県で伝統的な方法で生産されるチーズに限定されており[2]、羊乳、または羊乳と同じ地域の山羊乳を最大30％混合したものから作られている。[3]
同様の白い塩水漬けチーズは、伝統的にバルカン半島、黒海周辺、西アジアで作られており、最近では他の地域でも作られています。EU外では、これらのチーズの総称としてフェタという名前がよく使われています。[4]
ギリシャ国外での一般用語と生産
多くの消費者にとって、フェタという言葉は塩水で熟成させた白くて砕けやすいチーズの総称です。このチーズの生産は東地中海と黒海周辺で始まりました。時が経つにつれて、生産はデンマーク、フランス、ドイツ、イタリア、イギリス、アメリカなどの国に拡大し、牛乳を一部または全部使用することが多く、フェタと呼ばれることもあります。[4] [5]米国では、フェタという名前で販売されているチーズのほとんどはアメリカ産で、牛乳から作られています。[6] [引用の確認が必要]
地理的表示
原産国（ギリシャ）
地理的表示として保護
地理的表示として保護されています（制限付き）
2002 年以来、フェタは欧州連合内で原産地呼称保護 (PDO) 製品となっています。EU の関連法 (EU および北アイルランドで適用) および同様の英国の法によれば、ギリシャの特定の地域で伝統的な方法で生産され、羊乳、または羊乳と同じ地域の山羊乳を最大 30% 混合したものから作られたチーズのみがフェタと呼ばれることができます。また、他のいくつかの国でもフェタという用語が保護されています。概要を以下の表に示します。
説明
EUのフェタチーズのPDOは、最大水分56%、乾燥物中の脂肪含有量の最小43%、pHが通常4.4から4.6の範囲であることを求めている。[7] EUのPDOフェタチーズの生産は、伝統的に硬いものと柔らかいものに分類されている。硬いものは酸味が強く、高品質とされている。柔らかいものは塗り広げられるほど柔らかく、主にパイに使用され、安価で販売されている。フェタチーズをスライスすると、パイにも使用されるトリマ（「クランブル」）がいくらかできる（販売できないため、通常はリクエストに応じて無料で配布される）。
高品質のフェタチーズは、口に含むとクリーミーな食感があり、羊乳、バター、ヨーグルトの香りがする。口に含むと、ピリッとした風味と、わずかに塩味、そしてほんのりとした酸味があり、コショウやショウガを思わせるスパイシーな後味と、ほのかな甘みがある。地理的表示の仕様によると、土地の生物多様性と、乳製品に使われる羊や山羊の特別な品種が組み合わさって、フェタチーズに独特の香りと風味を与えている。[2]
生産
伝統的に（そしてEUおよび保護されている他の地域では法的に）フェタチーズは羊乳のみ、または羊乳と山羊乳のブレンド（山羊乳は最大30%）を使用して生産されています。[8]牛乳は低温殺菌されている場合とされていない場合がありますが、ほとんどの生産者は低温殺菌牛乳を使用しています。低温殺菌牛乳を使用する場合、低温殺菌で死滅した生乳に自然に存在する微生物の代わりとして、微生物のスターター培養物が追加されます。これらの微生物は酸味と風味の発達に必要です。
低温殺菌した牛乳が約35℃（95℉）まで冷めたら、[9] [10] レンネットを加え、カゼインを凝固させる。固まった凝乳は細かく刻み、ホエーを排出できる特殊な型か布袋に入れる。[11] [12]数時間後、凝乳は切り刻んで塩を加えるのに十分な硬さになる。[9]塩分濃度は最終的に約3％に達する。[10]塩を加えた凝乳を（製造業者とギリシャの地域によって異なるが）金属製の容器か木製の樽に入れて数日間浸出させる。[9] [10] [12]
チーズのドライソルティングが完了したら、塩水（7%の塩水溶液）での熟成または熟成に室温で数週間かかり、さらに最低2か月は冷蔵された高湿度環境で、前と同様に木製の樽または金属製の容器で熟成されます（[10] [12]製造者によって異なります（より伝統的な樽熟成は独特の風味を与えると言われています）。容器はその後スーパーマーケットに出荷され、そこでチーズは切り分けられ、容器から直接販売されます。または、標準化された重量のブロックが塩水とともに密封されたプラスチックカップに包装されます。
フェタチーズは冷蔵保存しても比較的早く乾燥します。1 週間以上保存する場合は、塩水または軽く塩を加えた牛乳に浸して保存してください。
歴史
彼らはたくさんのチーズを作っていますが、塩辛いのが残念です。私は大きな倉庫にチーズがいっぱい詰まっているのを見ました。中には塩水、いわゆるサルモリアが2 フィートの深さで、大きなチーズが浮かんでいるものもありました。責任者は、チーズは濃厚なので他の方法では保存できないと話していました。バターの作り方は知りません。彼らはそこに寄港する船に大量に販売しています。私たちのガレー船に積み込まれるチーズの数には驚きました。
ピエトロ・カソラ、15世紀クレタ島へのイタリア人旅行者[13]
羊や山羊の乳から作られるチーズは、古代から東地中海で一般的でした。 [14] [15]青銅器時代の カナンでは、チーズはおそらく陶器の壺に入れて海上輸送された塩漬け食品の一つであり、そのためフェタチーズに似たレンネット凝固白チーズは塩水に漬けて輸送された可能性がありますが、これを直接示す証拠はありません。[16]ギリシャでは、チーズ製造に関する最も古い文書化された言及は紀元前8世紀にまで遡り、羊や山羊の乳からチーズを作るのに使用された技術は、今日のギリシャの羊飼いがフェタチーズを作るのに使用した技術に似ています。[17] [18]ホメロスは『オデュッセイア』で、ポリュペモスがチーズを作り、枝編みの棚で乾燥保存する様子を描写していますが、 [19] [20]塩水漬けについては何も述べていません[21] —ポール・S・キンステッドによると、その結果おそらくフェタチーズではなく、現代のペコリーノチーズやカプリノチーズに似た皮付きチーズになったと思われます。[22]一方、EMアンティファンタキスとG.モアツォウは、ポリフェモスのチーズは「間違いなく現代のフェタチーズの祖先」であると述べています。[23]起源はさておき、羊や山羊の乳から作られたチーズは古代ギリシャでは一般的な食べ物であり、後のギリシャの美食に不可欠な要素でした。[17] [18] [23]
塩水に漬けてチーズを保存することについての最初の明確な記録は、大カトーの『農業文化論』（紀元前2世紀）に見られるが、この習慣はもっと古いものであったことは確かである。[24]また、10世紀の『地底探検』にも記述されている。[24]フェタチーズは、 11世紀にプセロスによってプロスファトス（ギリシャ語πρόσφατος「最近の、新鮮な」）という名前で記録されており、クレタ人によって生産されていた。[25] 15世紀後半、カンディアを訪れたイタリア人ピエトロ・カソラは、フェタチーズの流通と塩水での保存について記述している。[13]フェタチーズは、牛乳や羊肉とともに、ギリシャ北西部の羊飼いの主な収入源である。[26]
ギリシャ語のフェタ（φέτα）はイタリア語のフェタ（スライス）に由来し、これはラテン語のオファ（一口、小片）に由来している。[27] [28]フェタという言葉がチーズの名前として広く使われるようになったのは19世紀になってからで、おそらく樽に詰めるためにチーズを切ることを指していると思われる。[15]
地理的表示としての認証の効果
ギリシャがフェタのPDO取得を目指す以前、ギリシャからはドイツ、デンマーク、フランスの3つの加盟国で長年フェタが生産されていたが、一部の国（デンマークなど）ではフェタは一般名として認識されていたが、他の国（ギリシャなど）では原産地呼称として認識されており、生産と消費の中心はギリシャにあった。[29]ギリシャは1994年に初めてフェタをEUの原産地呼称として登録するよう要請し、1996年に委員会規則（EC）第1107/96号により承認された。[30]この決定に対してデンマーク、フランス、ドイツが欧州連合司法裁判所（CJEU）に上訴したが、同裁判所は、フェタが一般名になったかどうかを委員会が十分に評価しなかったとして決定を取り消した。[31]
この決定の後、欧州委員会は、他のEU諸国での生産を考慮して、フェタをPDOとして登録することを再評価し、委員会規則(EC) No 1829/2002でフェタをPDOとして再登録しました。この決定に対して、デンマークとドイツは再び欧州司法裁判所に上訴しました。2005年、欧州司法裁判所は委員会規則を支持しました。この規則では、確かにこの用語は一部のEU諸国では一般的な用語であり、生産はギリシャ国外でも行われていたが、一方でギリシャの地理的地域は明確に定義されており、ギリシャ以外の生産者でさえ、包装の選択を通じてフェタがギリシャ産品であることを訴えることがよくあると指摘しました。[29]
ケファロニア島も伝統的にフェタチーズを生産しているが、この島は原産地呼称保護の定義から除外されている。これはギリシャの消費者にとっては問題にならないが、乳製品会社は本物の「フェタチーズ」を生産していないため海外での販売で損失を被り、値下げを受け入れざるを得ない。[32]
欧州委員会は他国に対し、フェタチーズの新しい名前を見つけるか、生産を中止するまでの5年間の猶予を与えた。[3]欧州連合の決定により、デンマークの乳製品会社Arla Foodsは、ホワイトチーズ製品の名称をApetinaに変更した。これは、1991年に設立されたArlaの食品ブランドの名前でもある。[33]イギリスのチーズ、ヨークシャーフェタは、ファインフェトルヨークシャーに改名された。[34]模造フェタを説明する必要がある場合は、「サラダチーズ」や「ギリシャ風チーズ」などの名前が使用される。
EU は、フェタをいくつかの連合協定、自由貿易協定、地理的表示の承認に関する協定に含め、それによって「フェタ」という用語の保護範囲が拡大されました。これらの協定の対象地域外の海外市場への EU からの輸出業者は、欧州委員会の規則の対象ではありません。そのため、海外で販売されるギリシャ産以外の EU チーズには、フェタというラベルが貼られることがよくあります。
2013年にカナダとの協定（CETA）が成立し、カナダのフェタチーズ製造業者はフェタチーズの生産を継続する権利を保持し、新規参入者はその製品を「フェタ風チーズ」と表示することになった。[35] [36] [37] [38]米国、オーストラリア、ニュージーランドなどの他の市場では、「フェタ」という用語が一般的な意味で使用され続けており、これはオーストラリアとEUの自由貿易協定の締結を妨げたいくつかの元々の名称の問題の1つであった。[39]
栄養
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 1,103 kJ（264 kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||
4グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
21グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
14グラム | |||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人に対する推奨値[40]に基づいて推定。ただしカリウムは米国アカデミーの専門家の推奨値に基づいて推定。[41] | |||||||||||||||||||||||||||||
フェタチーズにはカルシウムとリンが豊富に含まれていますが、水分が多く、パルミジャーノ・レッジャーノやチェダーなどの熟成チーズに比べて脂肪とカロリーが低くなっています。[42]このチーズには有益なプロバイオティクスが含まれている可能性があります。[43]
フェタチーズは羊乳製品で、共役リノール酸（CLA）が最大1.9％含まれており、これは脂肪含有量の約0.8％に相当します。[44]
フェタチーズは塩分が非常に多く、100カロリーあたり400mg以上のナトリウムが含まれています。 [45]
類似チーズ
同様のチーズは、次のような他の国でも見つかります。
- アルバニア( Urdhaまたはdjathë i bardhë、文字通り「白いチーズ」 )
- アルメニア( € chanakh -チャンで作られるチーズ、廃人の一種)
- アゼルバイジャン( ağ pendir、直訳「白いチーズ」 )
- ボスニア(Travnički/Vlašićki sir、文字通り「 Vlašić / Travnikのチーズ」)
- ブルガリア(бяло сирене、bjalo sirene、直訳「白いチーズ」)
- カナダ（フェタ風チーズ、または2013年10月以前にチーズを製造していた企業では単にフェタ）
- キプロス( χαλίτζια、ハリツィア)
- チェコ共和国( balkánský sýr、文字通り「バルカンチーズ」)
- エジプト（ドミアティ）
- フィンランド(salaattijuusto、「サラダチーズ」)
- ジョージア(ყველი、クヴェリ、文字通り「チーズ」)
- ドイツ( Schafskäse、「羊のチーズ」)
- ハンガリー( juhturo )
- イラン(リグヴァン チーズ; پنیر لیقوان panīr-e līghvān )
- イスラエル( gvinat rosh hanikra、直訳すると「ロシュ・ハニクラチーズ」、海外では「イスラエルのフェタチーズ」と呼ばれることもある。)
- イタリア(カス・エ・フィッタ ・サルデーニャ)
- レバノン（gibneh bulgharieh、直訳すると「ブルガリアのチーズ」）
- 北マケドニア(シレンジェ)
- パレスチナとヨルダン(ナブルシ チーズ; جبنة نابلسية、およびアッカウィ; عكاوي )
- ルーマニア（ルーマニア語）
- ロシア(ブリンザ、ブリンザ)
- セルビア(一般名としてはсир、 sir 、南部では сирење、コソボ・セルビア人を含むシレンジェ、北セルビアと東セルビアのスロバキア人とアルーマニア人の間ではbrinza )
- スロバキア( bryndza and Balkánsky syr、文字通り「バルカンチーズ」)
- スペイン(ケソ・デ・ブルゴス、文字通り「ブルゴスチーズ」)
- スーダン( gibna beyda、文字通り「白いチーズ」)
- トルコ( beyaz peynir、文字通り「白いチーズ」)
- ウクライナ(ブリンザ、ブリンザ)
- イギリス（「サラダチーズ」）
参照
- 古代の料理と食べ物のリスト
- チーズ一覧 – 原産地別チーズ一覧
引用
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さらに読む
- ペトリドゥー、エヴァンゲリア (2001)。『ミルクタイズ：ギリシャ文化への商品連鎖アプローチ』（PDF）。ロンドン：ユニバーシティ・カレッジ・ロンドン。
外部リンク
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- フェタチーズ
- 国際フェタデー