地中海料理

地中海料理は、地中海沿岸の人々が用いる料理とその調理法です。地中海料理のアイデアは、料理作家エリザベス・デイヴィッドの著書『地中海料理の本』（1950 年）に端を発し、英語圏の他の作家によって広められました。

多くの著述家は、オリーブ、小麦、ブドウを料理の3つの中心要素と定義し、オリーブ オイル、パン、パスタ、ワインを生み出しています。また、地中海沿岸の多種多様な食べ物が料理を構成することを否定する著述家もいます。デイビッドによって提案された、対象となる地理的領域の一般的な定義は、オリーブの木の分布に従っています。

この地域には、独特の料理を持つ多種多様な文化があり、特に（この地域を反時計回りに回ると） 、マグレブ、エジプト、レバント、オスマン（トルコ）、ギリシャ、イタリア、フランス（プロヴァンス）、スペインの料理がありますが、著者によっては他の料理も含めることがあります。特にポルトガル料理は、部分的に地中海の特徴を持っています。

この地域の歴史的なつながり、および地中海がこの地域の気候と経済に及ぼす影響により、これらの料理には、油、パン、ワインという基本の3つ以外にも、ローストラムまたはマトン、野菜とトマトの肉シチュー（スペインのアンドラジョなど）、野菜シチュー（プロヴァンスのラタトゥイユ、スペインのピスト、イタリアのチャンボッタ）^[1]、および塩漬けの魚卵であるボッタルガなど、この地域で見られる料理が共通しています。アニスをベースにした蒸留酒は、地中海周辺の多くの国で飲まれています。

この地域の料理は、オリーブオイル、小麦やその他の穀物、果物、野菜、ある程度の魚介類を多く含み、肉や乳製品が少ない食事が健康に良いとされて人気となった地中海料理と混同してはいけません。地中海料理には、健康に良いかどうかに関わらず、肉を含むこれらの食材やその他の食材をキッチンで扱う方法が網羅されています。

様々な著者が地中海料理の範囲を地理や主要な材料によって定義しています。エリザベス・デイヴィッドは著書『地中海料理の本』 （1950年）の中で、その範囲を「地中海沿岸の料理」と定義し、地理的な限界を概説しています。^[2]

ジブラルタルからボスポラス海峡、ローヌ渓谷を下り、マルセイユ、バルセロナ、ジェノバなどの大港を通り、チュニス、アレクサンドリアを通り、地中海のすべての島々、コルシカ島、シチリア島、サルデーニャ島、クレタ島、キクラデス諸島、キプロス島（ビザンチン帝国の影響が感じられ始める）、ギリシャ本土、そしてシリア、レバノン、コンスタンティノープル、スミルナといった紛争の多い地域までを網羅しています。^[2]

この定義にもかかわらず、デイヴィッドの本は主にスペイン、フランス、イタリア、ギリシャに焦点を当てています。^[4]

彼女はこの地域をオリーブの木の分布域と等しい範囲と定義し、「太陽と海とオリーブの木に恵まれた土地」としている。^[2]オリーブの自然分布は、霜と水の入手可能性によって制限されている。そのため、マグリブとイベリア半島ではより広く分布し、地中海の島々では広く分布しているが、それ以外は地中海周辺の狭い地域に限られている。 ^{[5] [2]}

チュニジアの歴史家モハメド・ヤシン・エシッドも同様に、オリーブの存在によってこの地域を「地中海の民俗料理の基本産物」としてパン、小麦、ブドウとともに定義している。^[6]

地中海料理は、他の料理よりも重要な役割を果たすと言われる基本的な要素の存在によって定義され、宗教、言語、さらには社会を超えた信念と慣習のコミュニティを反映しています。オリーブの木は、さまざまな理由で象徴的な木であり、風景の境界を描き、地中海が始まる側と終わる側のどちらかに生息しています。 「プロヴァンスの門」というニックネームを持つモンテリマールの上には、オリーブの限界があります。^[6]

他の著者は、そのような共通の核が存在するかどうか疑問視している。

共通の核に対する信念は、その「地中海らしさ」の核に対する権威を主張することから生まれ、地中海料理を描写する文章の根底にあるが、統一された地中海は遠くからしか存在しないように思われる。その共通の核に近づくほど、その核は見えなくなり、ウンブリアの料理はトスカーナの料理とはまったく異なるものに見えるようになり、どちらかをギリシャの料理と比較するのは不合理である。地中海のアンサンブルという概念自体、それが玉ねぎとオリーブオイルとトマトであろうと、まったく別の組み合わせであろうと、共通の歴史だけでなく統一された歴史、地中海が単一の文化を提示し、それが時間の経過とともに言語のように分裂し、枝分かれし、現代料理の多様な多様性に開花したという想像上の瞬間を前提としている。^[4]

一部の著者は、東アドリア海沿岸ダルマチア地方の料理、つまりアルバニア料理、モンテネグロ料理、クロアチア料理を含めているが、ほとんどの著者はそれらには触れていない。また、一部の著者は、セルビア料理、マケドニア料理、ポルトガル料理など、地中海に接していない、またはオリーブ栽培が盛んではない地域も含める。^[7]

エシッドは、伝統的な地中海料理の基本的な材料である「三位一体」をオリーブ、小麦、ブドウと定義し、それぞれ油、パン、ワインを生み出している。^[6]考古学者のコリン・レンフルーはこれを「地中海の三位一体」と呼んでいる。^[8]

オリーブは少なくとも6,000年前にはペルシャとメソポタミア地方から来たものと思われる。 ^[9]オリーブはそこから近隣地域に広がり、青銅器時代初期（紀元前3,150年まで）からトルコ南部、レバント、クレタ島で栽培されてきた。^{[10] [11]}収穫量上位10カ国（2011年）はすべて地中海沿岸（ポルトガルが10番目）にあり、これらの国で世界のオリーブの95％を生産している。^[12]

オリーブは苦い果実を産し、塩漬けや発酵させることで食用となり、オリーブオイルも生産される。果実生産量の約90%（1996年）がオリーブオイルに使われる。^[13]地中海地域は世界で最もオリーブオイルの消費量が多い。2014年、最も消費量が多いギリシャでは一人当たり17kg ^[a]、イタリアでは12kg、スペインでは13kgを消費した。比較すると、米国では一人当たりわずか1kgしか消費していない。^[14]

小麦は、約1万年前にレバント付近の肥沃な三日月地帯で栽培化されました。その祖先には野生のエンマー小麦が含まれますが、これは交配され、収穫され、播種されて、野生種よりも穂が折れにくい、より大きな粒を持つ栽培種が作られました。^[15]紀元前5000年までに地中海地域からスペインまで広まりました。^[16]

小麦は地中海地域の主食である。小麦パンは、その地域全体を支配していた古代ローマ帝国ではすでに極めて重要であった。当時、約2000年前、北アフリカは帝国の「穀倉地帯」であった。^{[17] [18]}小麦を主食とする地中海の主食には、パスタやクスクスやブルグルなどのセモリナ製品がある。^[19]これらは、セモリナで作ったカスタードをフィロ生地で包んだギリシャのデザート、ガラクトブレコ（ミルクボレック）などの料理に加工される。 ^[20]トルコやレバントからイランやインドにかけて広く食べられている小麦料理は、バター、ミルク、松の実を加えた甘いセモリナのデザート、ハルヴァである。^[21]

ブドウは黒海とペルシャの間で紀元前7000年から4000年の間に栽培化されました。考古学的証拠によると、ワインは紀元前6000年までにそこで作られ、紀元前5千年紀にはギリシャとクレタ島に、紀元前最後の千年紀にはスペインにまで到達しました。ワイン造りはイタリアで紀元前9世紀に始まり、フランスでは紀元前600年頃に始まりました。^[22]

ブドウは主に地中海料理の基本的な材料としてワインや酢を作るために栽培されているが、干しブドウとして乾燥させたり、食用ブドウとして食べるためにも栽培されている。干しブドウや食用ブドウの品種は風味によって選ばれている。^[23]

地中海料理という概念はごく最近登場したものであり、おそらくデイヴィッドの『地中海料理の本』（1950年）の出版に遡る。^[24]デイヴィッド自身はこの用語は使わず、地中海の「食べ物」、「料理法」、または「調理」と呼んでいた。^{[25]この概念の有用性については議論がある。} 『地中海の食文化』 （2009年）の著者キャロル・ヘルストスキーは、「地中海料理」を「地中海料理」と同義で使用している著者の一人である。彼女は著書の序文で次のように書いている。^[26]

地中海料理は信じられないほど人気が​​あります。パスタ、ピザ、ソーセージ、ワイン、ジャイロ、^[b] ケバブ、ファラフェルはどこでも見つけることができます。食品の専門家や料理本の著者は地中海料理を愛しています... ^[26]

エシッドは「地理的な違いと歴史の変遷」が地中海沿岸のさまざまな地域の食生活に影響を与えてきたことを認めているが、それでも次のように主張している。^[27]

地中海沿岸の国々では、食べ物の調理と消費に関するルールが共通している。それは、征服、侵略、植民地化、社会変革、産業化、都市化に抵抗する特定の食習慣の安定性、継続性、再生をもたらす。その結果、南ヨーロッパや南地中海沿岸の国々のどこに行っても、いつも馴染みのある料理と美食の儀式が見つかるだろう。^[27]

一方、サミ・ズバイダは著書『中東の料理文化』（1994年）の中で次のように主張している。^[28]

「標準的な地中海」という考えは、ヨーロッパや北アメリカの料理ライターや広報担当者が、地中海沿岸の健康的な人々のステレオタイプを引用して、現在健康的な食事と考えられているものを熱心に聴衆に説くことで、現代的に作り上げたものである。地中海諸国の同僚たちは、この神話を永続させることに喜んで応じている。実際のところ、地中海には多様な文化がある。^[28]

料理作家のクリフォード・A・ライトは1999年に「『地中海料理』というものは実際には存在しない。同時​​に、私たちはその表現を使うときに何を意味しているかを知っているようだ...」と書いている。 ^[29]ライトは、デイヴィッドの本自体は主にフランスの地中海料理について書かれており、「彼女のレシピのわずか4％が北アフリカやレバント地方のものである」ため、ヨーロッパ料理の側面に焦点が当てられ、中東料理についてはほとんど触れられていないと主張した。^[30]

デイヴィッドの時代以降、地中海料理に関する様々な本が書かれてきた。アブ・シハブの2012年の同名の本^[31] 、ヘルストスキーの2009年の本、他の料理作家による本には、S・ロウの「Purple Citrus and Sweet Perfume: Cuisine of the Eastern Mediterranean」（2011年）、^[32]、マリ・ピエール・モワンヌの 「Mediterranean Cookbook」 （2014年）などがある。^{[33]地中海地域の特定の料理を扱った料理本は、B・サンティッチの}「The Original Mediterranean Cuisine: Medieval Recipes for Today」（1995年）（カタロニア料理とイタリア料理のレシピ）^{[34] 、HF・ウルマンの「Tunisia [35]} 、スペイン^[36]、イタリア^[37]の料理を扱った（2006年）など、さらに多くある。いずれも「地中海料理」の副題が付けられている。

地中海料理の材料は、バターの代わりにオリーブオイル、ビールの代わりにワインを使うなど、北欧料理とは多少異なります。使用可能な材料のリストは何世紀にもわたって変化してきました。大きな変化の1つは、中世にアラブ人がポルトガル、スペイン、シチリアに多くの食品を持ち込んだことです。^[38]これらの食品には、ナス、ほうれん草、サトウキビ、米、アプリコット、柑橘類が含まれ、^[39]アルアンダルスの独特の料理の伝統が生まれました。^[40]

もう一つの大きな変化は、近世（16世紀頃）にアメリカ大陸から食べ物がもたらされたことで、特にジャガイモが北欧料理に取り入れられたこと^と、トマトが地中海料理に積極的に取り入れられたことである。現在地中海料理の中心となっているトマトは、1544年にピエトロ・アンドレア・マッティオーリによって初めて印刷物で記述された。同様に、現在地中海で使用されているインゲン豆の多くの種、例えばP. vulgaris（フランス豆またはインゲン豆）は、スペイン人とポルトガル人の探検家によってアメリカ大陸から持ち帰られたものである。^{[38] [42] [43] [44]}

デイヴィッドは1950年に出版した著書の序文で、地中海諸国の料理は「気候や土壌の変化、住民の勤勉さや怠惰さによって自然に左右される」と述べている。^[2]

デイヴィッドは、この広大な地域の食べ物に「常に繰り返される要素」として、オリーブ オイル、サフラン、ニンニク、「刺激的な」地元のワイン、そして特にローズマリー、野生のマジョラム、バジルなどのハーブの「芳香な香り」 、そして市場の新鮮な食品の鮮やかな色、「ピーマン、ナス、トマト、オリーブ、メロン、イチジク」、そして「光沢のある、銀色、朱色、または虎縞模様の魚」を挙げています。彼女は「羊または山羊の乳」のチーズ、「長いひもについたスミルナ産のイチジク」、そして「水に溶かして冷たい飲み物にするアプリコット ペーストのシート」を挙げています。^[2]

オリーブ、小麦、ブドウといった共通の食材、同じ気候、そして長い文化交流の時代があったことから、地中海全域にわたる単一の料理が発達したと予想されたかもしれない。オリーブオイル、^[6]、パン、^[6]ワイン、^[6]ローストラム、またはマトン^{[45] （マグレブの}メシュイ、ギリシャのクレフティコやスブラキ、トルコのシシカバブなど）、ボッタルガ[ ^{46] [47]}、野菜とトマトの肉煮込み（スペインのアンドラジョ、フランスのエトゥファド・ア・ラ・プロヴァンサル [fr]、^[48]イタリアのチャンボッタ、トルコのブグ・ケバブなど）などの特定の品目は、確かに地中海全域で見られる。^[49] 鯛やイカなどの魚介類は、スペイン料理、フランス料理、イタリア料理で、シチューや詰め物、揚げ物にして食べられることが多い。^[50]しかし、地中海に面した地域では、マグレブ、レバント、オスマン料理からイタリア、フランス、スペイン料理まで、独特の地域料理があり、それぞれに国や地方によって違いがあります。^[49]

• 
  ボラなどの魚の卵巣を塩漬けにして塩蔵したボッタルガなど、地中海全域に広がる食べ物もある。^[46]
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  地中海の主要な料理地域

地中海マグレブ料理には、アルジェリア、リビア、モロッコ、チュニジアの料理が含まれます。この地域の最も特徴的な料理の1つは、蒸した小粒の小麦のセモリナ粉で、シチューと一緒に食べられます。この料理は古く、中世の旅行家イブン・バットゥータによって言及されています[ 51 ^]。また、例えば西シチリア料理にも見られ、特にトラパニ県では1600年以降に再導入されました^[52]。

クスクスと一緒に出されるシチューの1つに、モロッコの タジンがあります。これは、背の高い円錐形の蓋が付いた鍋（タジンと呼ばれる）でゆっくりと煮込まれた、肉と野菜のボリュームのあるやや乾燥した料理です。北アフリカのマグレブ地域の料理は、ハリッサやラス・エル・ハヌート（クミン、コリアンダー、サフラン、シナモン、クローブ、唐辛子、パプリカなどのスパイスを含む）で色付けされ、風味付けされることがよくあります。この地域の他の特徴的な風味付けには、塩漬けレモン、干しアプリコット、干しレーズンがあります。^[45]

エジプト料理のルーツは古く、例えばチーズは少なくとも紀元前3000年からエジプトで作られていたという証拠がある。^{[53]ファラフェルは豆やひよこ}豆の粉で揚げた小さなコロッケで、現在はレバント地方や西部でも食べられているが、起源はエジプトのローマ時代で、コプト教徒はそれを自分たちのものだと主張している。^[54]ドゥッカはすりつぶしたハーブ、ヘーゼルナッツ、スパイスで作ったディップで、パンと一緒に食べる。^{[55] [56]}コシャリは米、レンズ豆、パスタに様々な付け合わせを添えたビーガン料理^[57]で、貧しい人々の食べ物として始まったが、国民食となった。^[58]

レヴァント料理は、レヴァント地方（地中海沿岸、エジプト東部）の料理である。この料理の最も特徴的な料理の中には、タブーリ、フムス、ババガヌーシュなどの伝統的な小皿料理がある。^{[59] [60]}タブーリは、ブルグルの砕いた小麦にトマト、パセリ、ミント、タマネギを加え、オリーブオイルとレモン汁で味付けした料理である。^{[61] [62]}ババガヌーシュは「貧乏人のキャビア」とも呼ばれ、オリーブオイルで味付けしたナスのピューレで、みじん切りにしたタマネギ、トマト、クミン、ニンニク、レモン汁、パセリを混ぜたものが多い。この料理は東地中海と北アフリカ全域で人気がある。^[63]

エジプト発祥で今でもエジプトの国民食であるフル・メダメスは、ソラマメに油とクミンを加えて作られ、レバント地方で人気がある。 ^{[64]この料理は古代のものである可能性があり、イスラエルの}ナザレ近郊で新石器時代の乾燥豆が発見されている。 ^[65]

オスマン料理は、現代のトルコ、バルカン半島の一部、キプロス、ギリシャの料理に影響を与えました。特徴的なのは、ボレクと呼ばれる小さなパイ生地のグループです。これらは東地中海地域で人気があり広く普及しており、その歴史は古代ローマ時代にまで遡ります。ボレクは薄いフィロ生地で作られ、肉、キャラメル玉ねぎ、ピーマンなどの混合物が詰められています。^{[66] [67]}

^もう一つの広く普及した人気料理はムサカで、ナスやジャガイモを様々な材料と一緒に焼いた料理で、ひき肉やトマトが使われることが多く、上にカスタードやベシャメルソースがかけられることもある。ギリシャ版は地域外でも有名で、ナスとひき肉を重ね、上にカスタードやベシャメルソースをかけているが、このバージョンは比較的最近のもので、1920年代にシェフのニコラオス・ツェレメンテスが考案したものである。^[69]

ギリシャ料理では、野菜、オリーブオイル、穀物、魚、ワイン、肉（白と赤、ラム、鶏肉、ウサギ、豚肉を含む）を幅広く使用します。その他の重要な材料には、オリーブ、チーズ、ナス、ズッキーニ、レモン汁、野菜、ハーブ、パン、ヨーグルトなどがあります。古代ギリシャに起源を持つ料理には、レンズ豆の スープ、ファソラーダ、レツィーナ（松脂で風味付けした白ワインまたはロゼワイン）、パステリ（蜂蜜で焼いたゴマ）などがあります。ヘレニズム時代とローマ時代の料理には、ロウカニコ（豚肉の乾燥ソーセージ）、ビザンチン時代のフェタチーズ、アヴゴタラホ（ボッタルガ）、パキシマディア（ラスク）などがあります。ラケルダ（酢漬けの魚）、ミジトラチーズ、ディップレス、クルラキア、ムストクルラ、メロマカロノなどのデザートもビザンチン時代に遡り、さまざまな種類のピタはおそらく古代にまで遡ります。ギリシャ料理の多くはオスマン料理の大きな伝統の一部であり、料理の名前はアラビア語、ペルシャ語、またはトルコ語の語源を示しています。ムサカ、ザジキ、ユヴァルラキア、ケフテスなどです。多くの料理の名前はおそらくオスマン帝国時代に、またはそれ以前にペルシャ人やアラブ人と接触したときにギリシャ語の語彙に入りました。ただし、一部の料理はオスマン帝国以前のもので、後になってトルコ語の名前が付けられた可能性があります。例えば、食品史家のジョン・アッシュとアンドリュー・ダルビーは、ブドウの葉で作ったドルマデはビザンチン時代初期までに作られていたと推測している。一方、アラン・デイビッドソンは、トラハナを古代ギリシャのトラゴスに、スコルダリアを古代アテネのスコロタルミに由来するとしている。^{[70] [71] [72]}

ダヴィドはギリシャ以外のバルカン半島についてはほとんど触れず、ヨーグルトとムサカがその地域で広く食べられているとだけ述べている。^[4]後代の料理人、例えばパウラ・ウォルファートはダルマチアのレシピをいくつか挙げており、その中にはオスマン帝国のレシピもある。^{[4] [7]}

アルベナ・シュコドロワは、イストリア半島とダルマチアの沿岸州の料理はヴェネツィアの影響を受けていると指摘している。彼女はまた、「イタリア料理」や「地中海料理」と称される料理がバルカン半島で人気が出てきていると付け加え、バルカン半島を「東洋、地中海、中央ヨーロッパの影響の歴史的な交差点」と呼んでいる。^[73]

地中海イタリア料理は、北部と内陸部の山岳地帯を除くイタリアの大部分で食べられる。多様な料理だが、最も有名で特徴的な料理はナポリ風とシチリア風のピザ、スパゲッティなどのパスタ料理、リゾットである。^{[74] [75] [76]}

リゾットはイタリアの短粒種米を使った料理で、吸水性が高く、スープ状にならず、タマネギとニンニクで味付けし、バターで煮込む。^[74]アンナ・ゴゼッティ・デッラ・サルダのイタリア地方料理の本には37種類のリゾットのレシピが掲載されており、そのうち18種類はヴェネト地方のものだ。ヴェネト地方のリゾットには、魚と白ワイン、鶏肉、ウナギ、キノコとパルメザンチーズのすりおろし、ウズラ、牛肉の小片、ズッキーニ、ハマグリ、ラグーソース、豆、ムール貝、エビ、イカ、アスパラガスなどを加えるバリエーションがある。^[77]

ピザはパン生地を薄く伸ばしたもので、トッピングは場所によって異なりますが、一般的に英語圏のものよりはるかにシンプルです。^{[78] [75]}イタリアのピザのトッピングは、注文によっては定量化できない場合がありますが、ナポリ料理の最も厳格な伝統では、マルゲリータとマリナーラの2種類しかありません。

スパゲッティ料理も多様である。デイヴィッドが言うように、チーズなしで「オリーブオイルとニンニクだけで」食べることもあれば、「皮をむいた真っ赤な完熟トマト」のソースを添えて、さっと調理し、ニンニクとバジルまたはパセリで味付けして食べることもある。^[76]

地中海フランス料理には、プロヴァンス、オクシタニア、コルシカ島の料理スタイルが含まれます。地元の食材を使った特徴的な料理には、ブイヤベースやニース風サラダなどがあります。^{[79] [80]}

ブイヤベースは、プロヴァンスの州都であるフランスの港町マルセイユのボリュームたっぷりの料理です。ザリガニ、ホウボウ、ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、アナゴ、ホワイティング、スズキ、カニなど多くの種類の魚を使用するため、少なくとも8人分のシチューです。これらは、地中海の野菜やハーブ、つまり玉ねぎ、ニンニク、トマト、タイム、フェンネル、パセリ、月桂樹、オレンジの皮と一緒に調理されます。^[79] [ ^f]

ニース風サラダは、トマト、ツナ、ゆで卵、ニース風オリーブ、アンチョビをビネグレットソースで和えたカラフルなサラダです。^[80]

スペインの多様な地中海料理には、アンダルシア、ムルシア、カタルーニャ、バレンシア、バレアレス諸島の料理が含まれる。^[81] パエリアはバレンシア発祥のスペイン料理で、地中海沿岸のカタルーニャやムルシアにも早くから伝わった。パエリアには多くのバージョンがあり、鶏肉、豚肉、ウサギ肉、貝類を混ぜたものを、大きな浅い鍋でオリーブオイルでソテーし、野菜や、通常は丸粒の米^[82] (地元のアルブフェラ、アロスボンバ、セニアなどの品種) を水気を吸うように調理し、サフランで着色したものが使われる。この料理には、アーティチョークの芯、エンドウ豆、ピーマン、ライマメ、インゲン豆、ソーセージなどが加えられることもある。^[83]

カタルーニャ料理は、スペインの他の地域とは異なる文化的背景の中で、古代から何世紀にもわたって発展してきました。カタルーニャ料理は、5世紀後半まで約700年間イベリア半島を占領したローマ人の料理から生まれました。カタルーニャ料理は独自の方法とレシピを持つ洗練された料理で、ムーア人、フランス人、イタリア人の料理の影響を受けています。パンやワイン、新鮮なハーブや果物、オリーブオイル、ニンニク、トマト、ピーマン、玉ねぎ、魚介類、米、パスタ、ソーセージ、レンズ豆、ひよこ豆、ヘーゼルナッツ、アーモンド、松の実などのナッツ類などの食材は、他の地中海料理と共通しています。^[84]

ポルトガルは地中海ではなく大西洋 に面しているが、地中海盆地に属し、オリーブ畑と地中海性気候が特徴である（大西洋岸の湿度が高い地域を除く）。^{[85] [86]}ポルトガルの料理も、パン、ワイン、オリーブオイルという通常の三拍子で地中海風であるが、漁業の伝統と、シーフードライス（アロス・デ・マリスコ）、ハマグリ、イカ（ルラス・グレルハダス）、バカリャウ（輸入塩ダラ）などのシーフード料理が多く、大西洋風でもある。鶏肉、豚肉、ウサギ肉を使った肉料理も同様に多い。その他の主な材料は、玉ねぎ、ニンニク、月桂樹の葉、ピーマン（ピメンタン）、クローブ、チョリソソーセージである。ポルトガルの野菜には、地中海料理で一般的なトマトのほか、ケール、ニンジン、ソラマメがある。甘い料理には、パステル・デ・ナタ（シナモン入りカスタードタルト）がある。この国ではアレンテージョなどの赤ワインを生産している。^{[87] [88] [89]}

アニスは地中海地域で、次のようなさまざまな伝統的な酒類の風味付けに使用されています。

• フランスのパスティスとアブサン^[90]
• ギリシャのウーゾ
• イタリアのサンブーカ
• スペイン語のアニサード
• バルカン語
• レヴァント・アラック
• アルジェリアアニゼットクリスタル^[91]

1970年代に普及した地中海ダイエットは、1960年代初頭のギリシャ、特にクレタ島と南イタリアの料理に触発されたものである。 ^[92]アメリカ糖尿病協会は「地中海スタイルの食事」について書き、「伝統的な地中海のライフスタイル...家族や友人と一緒に健康的な食事をする」ことに触れ、「地中海料理は植物由来である」と主張し、「全粒穀物、果物、野菜、ハーブ、スパイス、豆、ナッツ、種子、オリーブオイル」を材料として挙げ、「地中海ダイエットのほとんどの食品は植物由来である」と述べている。^[93]

1984年の「イタリア料理ガイド」には、「1975年頃、おいしい料理に影響を与えすぎる新しい栄養指針の1つに刺激されて、アメリカ人はいわゆる地中海ダイエットを発見した。その名前はイタリア政府関係者をも喜ばせ、彼らは1つの修正を加えた。それは、常に懲罰的で不快に思われる言葉であるダイエッ​​トから、地中海料理に変更することだった。」と記されている。 ^[94]

デイヴィッドが1950年に地中海料理について書いて以来、そして実際1950年代に食事研究者が地中海周辺の人々は北欧の人々よりも冠状動脈性心疾患が少ないことを示して以来、伝統的な地中海の生活様式と食生活は変化してきました。富の増加と忙しい生活により、人々は肉をより多く食べ、野菜をより少なく食べるようになりました。彼らの食生活はより北欧風になり、インスタント食品が増え、心血管疾患の予防効果は低下しています。^[95]

2013年、「地中海食」は地中海沿岸の「作物、収穫、漁業、畜産、保存、加工、調理、特に食物の共有と消費に関する技術、知識、儀式、象徴、伝統」を包含するとされ、ユネスコの無形文化遺産の代表的な一覧表に登録された。^[96]

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