ハリッサ

ハリッサ
別名	ヒラリー
タイプ	ペースト
地域または州	マグリブ
主な原材料	赤ピーマン
一般的に使用される材料	バクルティペッパー
	メディア: ハリッサ;

ハリッサ（アラビア語：هريسة、ローマ字表記： harīsa、マグレブ・アラビア語より）は、マグレブ地方原産の唐辛子ペーストである。主な材料は、ローストした赤唐辛子、バクルティ唐辛子（بقلوطي）、ニンニクペースト、キャラウェイシード、コリアンダーシード、クミンなどのスパイスやハーブ、油溶性の風味を運ぶオリーブオイルである。 ^[1]

チュニジアは調理済みハリッサの最大の輸出国であり、ユネスコはハリッサをチュニジアの無形文化遺産の一部として登録しています。^[2]^{[3]ハリッサの起源は、}コロンビア交換によってマグレブ料理に唐辛子が輸入されたことに遡り、^[4]おそらく1535年から1574年の間にスペインがオスマン帝国のチュニジアを占領していた間に遡ります。^[5]

語源

この単語はアラビア語の語源である「ハラサ（アラビア語：هرس）」（「叩く、砕く」）から派生したもので、唐辛子を叩くことを指す。^[6]マグレブで伝統的にペーストを作るのに使われる道具はメフラズ [fr]と呼ばれている。^[7]マグレブ料理の他のペーストにも同様の名前が使われており、例えば「フルス」はハリッサと同じレシピを使うが、唐辛子が緑色であるという点で若干異なる。

消費と食の伝統

アルジェリア

アルジェリアでは、ハリッサはスープ、シチュー、クスクスによく加えられます。^{[8]ハリッサペーストは、肉}^[9]やナス[ ¹⁰ ]に擦り込むのにも使えます。もう一つの重要な生産地はアルジェリアのアンナバ州^[11]で、ここは重要な消費地でもあります。^{[12]料理本の著者である}マーサ・ローズ・シュルマンによると、既製のハリッサはチュニジアや外国人向けのレストランで出されるものとは味がかなり違うそうです。

イスラエルとリビア

イスラエルでは、ハリッサはサビチ^[13]とシャワルマの一般的なトッピングです。

フィルフェル・チュマ (ヘブライ語: פלפלצ'ומה ) は、ピルペルシューマとも綴られ、文字通り「唐辛子ニンニク」で、ハリッサによく似たリビア・ユダヤ料理の典型的なチリソースです。 ^{[14]これは}リビア料理に由来しており、^[^要出典^]マシール(アラビア語: المصيرまたはمسّير حار mseyer )として知られています。^[15]^[16]フィルフィル・ムハラル( فلفل مخلل ) やフィルフィル・マクボス( فلفل مكبوس )などの別名でも知られる。^[17]粉末の甘唐辛子と砕いたニンニクから作られます。挽いたキャラウェイシード、クミン、レモン汁、塩などの他の材料が加えられることもあります。 ^[14]サラダ、肉、魚、豆類、米、卵料理などの調味料や材料として使用されます。シャクシューカとして。

モロッコ

モロッコ料理にもハリッサが取り入れられており、タジンのサイド調味料として使ったり、料理に混ぜて使ったりする人もいます。モロッコ人は、さまざまな風味の料理に取り入れることができるため、味付けの少ないハリッサを好む傾向があります。^[18]

チュニジア

ハリッサのレシピは、家庭や地域によって異なります。バリエーションには、発酵タマネギやレモン汁を加えることが含まれます。調理済みのハリッサは、瓶、缶、ボトル、チューブで販売されています。ハリッサは、「チュニジアの主な調味料」^[19]、「チュニジアの国民的調味料」^[20]、または少なくとも「チュニジアの魚料理と肉料理の特徴」^[21]と説明されることがあります。チュニジアでは、ハリッサは肉（鶏肉、牛肉、ヤギ肉、子羊）または魚と野菜のシチューの材料として、またクスクスの風味付けとして使用されます。また、ラブラビ、ひよこ豆のスープ、フリカッセにも使用されます。

チュニジアは調理済みハリッサの最大の輸出国である。^[22] 2006年のチュニジアのハリッサの生産量は22,000トンで、そのうち約40,000トンは唐辛子であった。^[23]チュニジアのハリッサは、バクルティ唐辛子^[24]とナブールとガベス周辺で栽培される比較的辛みの少ない唐辛子で作られることが多く、スコヴィル値は4,000～5,000である。^[25] 2022年12月1日、ユネスコは「ハリッサ、知識、技術、料理と社会慣習」をチュニジアの無形文化遺産に追加した。^[2]^[3]

参照

参考文献

^ @NatGeoUK (2019-08-16). 「パンを割る：チュニジアの沿岸料理と家族の宴」ナショナルジオグラフィック。2021年1月5日閲覧。
^ ab unesco. 「ユネスコ無形文化遺産への新たな登録」。 2022年12月1日閲覧。
^ ab 「ユネスコ - ハリッサ、知識、スキル、料理と社会習慣」ich.unesco.org . 2022年12月1日閲覧。
^ モース、キティ、ルーシー・マルーフ（1998年）。アーティチョークからザアタルまで：現代の中東料理。カリフォルニア大学出版、p.66。ISBN 978-0-8118-1503-1。
^ ギル・マークス(2008)。オリーブの木と蜂蜜：世界中のユダヤ人コミュニティのベジタリアンレシピの宝庫。北西アフリカのチリペースト（ハリッサ）：ワイリー。ISBN 978-0-544-18750-4。
^ Jose (2016-07-22). 「ハリッサの物語」Belazu Ingredient Company . 2021-02-09時点のオリジナルよりアーカイブ。2021-02-08閲覧。
^ “Le Mehres, un outil de grand-mère qui n'a jamais perduson Charme”.チュニジア.co。 2023-09-17 。2023-09-17に取得。
^ サリ・エデルスタイン (2010)。料理、接客、栄養のプロのための食品、料理、文化的能力。ジョーンズ＆バートレット出版社。345 ページ。ISBN 978-1-4496-5968-4。
^ Fayed, Saad. 「ハリッサ添えフランクステーキ」 About.com. 2009年6月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年8月2日閲覧。]
^ 「ハリッサとミントのベビーナス」 Ashbury's Aubergines . 2009年8月2日閲覧。
^ オックスフォードビジネスグループ (2008)。報告書：アルジェリア 2008。オックスフォードビジネスグループ。p. 230。ISBN 978-1-902339-09-2。 {{cite book}}:|author=一般的な名前があります (ヘルプ)
^ ケン・アルバラ (2011).世界百科事典の食文化。 ABC-クリオ。 p. 7.ISBN 978-0-313-37626-9。
^ ジェーン・ヒューズ (2013)。『冒険的なベジタリアン：30食で世界一周』ニュー・インターナショナリスト・パブリケーションズ社、p. 182。ISBN 978-1-78026-124-9。
^ ab ガー、ヤナ; (他) (2007)。新しいイスラエル料理の本: 料理の旅。ショッケンブックス。ページ。 295.ISBN 9780805212242
^ リビアのマシールの作り方
^ 北アフリカのホットレシピ
^ リビア料理のムセイヤーの作り方
^ Benkabbou, Nargisse (2016-07-12). 「ハリッサ」.私のモロッコ料理. 2024年3月11日閲覧。
^ リンダ・チヴィテッロ (2011)。『料理と文化：食と人々の歴史』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。244 ページ。ISBN 978-1-118-09875-2。
^ ジェシカ・B・ハリス（1998年）『アフリカ料理本：大陸の味』サイモン＆シュスター、137ページ。ISBN 978-0-684-80275-6。
^ マーシャル・キャベンディッシュ (2006)。世界とその人々。マーシャル・キャベンディッシュ。p. 1282。ISBN 978-0-7614-7571-2。
^ チュニジアのハリッサ輸出 cepex.nat.tn 2009年9月6日アーカイブ、Wayback Machine
^オックスフォードビジネスグループ。 レポート：チュニジア2008。オックスフォードビジネスグループ。p.195。ISBN 978-1-902339-93-1。 {{cite book}}:|author=一般的な名前があります (ヘルプ)
^ コスモ、セレナ（2017-10-24）。究極のパスタとヌードルの料理本。サイモン＆シュスター。ISBN 978-1-60433-733-4。
^ ドナ・ウィーラー;ポール・クラマー;エミリー・フィルー (2010)。チュニジア。ロンリープラネット。 p. 53.ISBN 978-1-74179-001-6。

[1] @NatGeoUK (2019-08-16). 「パンを割る：チュニジアの沿岸料理と家族の宴」ナショナルジオグラフィック。2021年1月5日閲覧。

[:0-2] unesco. 「ユネスコ無形文化遺産への新たな登録」。 2022年12月1日閲覧。

[:1-3] 「ユネスコ - ハリッサ、知識、スキル、料理と社会習慣」ich.unesco.org . 2022年12月1日閲覧。

[Morse-4] モース、キティ、ルーシー・マルーフ（1998年）。アーティチョークからザアタルまで：現代の中東料理。カリフォルニア大学出版、p.66。ISBN 978-0-8118-1503-1。

[Marks2008-5] ギル・マークス(2008)。オリーブの木と蜂蜜：世界中のユダヤ人コミュニティのベジタリアンレシピの宝庫。北西アフリカのチリペースト（ハリッサ）：ワイリー。ISBN 978-0-544-18750-4。

[6] Jose (2016-07-22). 「ハリッサの物語」Belazu Ingredient Company . 2021-02-09時点のオリジナルよりアーカイブ。2021-02-08閲覧。

[7] “Le Mehres, un outil de grand-mère qui n'a jamais perduson Charme”.チュニジア.co。 2023-09-17 。2023-09-17に取得。

[Edelstein2010-8] サリ・エデルスタイン (2010)。料理、接客、栄養のプロのための食品、料理、文化的能力。ジョーンズ＆バートレット出版社。345 ページ。ISBN 978-1-4496-5968-4。

[9] Fayed, Saad. 「ハリッサ添えフランクステーキ」 About.com. 2009年6月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年8月2日閲覧。]

[10] 「ハリッサとミントのベビーナス」 Ashbury's Aubergines . 2009年8月2日閲覧。

[Group2008-11] オックスフォードビジネスグループ (2008)。報告書：アルジェリア 2008。オックスフォードビジネスグループ。p. 230。ISBN 978-1-902339-09-2。 {{cite book}}:|author=一般的な名前があります (ヘルプ)

[Albala2011-12] ケン・アルバラ (2011).世界百科事典の食文化。 ABC-クリオ。 p. 7.ISBN 978-0-313-37626-9。

[Hughes2013-13] ジェーン・ヒューズ (2013)。『冒険的なベジタリアン：30食で世界一周』ニュー・インターナショナリスト・パブリケーションズ社、p. 182。ISBN 978-1-78026-124-9。

[gur-14] ガー、ヤナ; (他) (2007)。新しいイスラエル料理の本: 料理の旅。ショッケンブックス。ページ。 295.ISBN 9780805212242

[ynet-15] リビアのマシールの作り方

[alwasat-16] 北アフリカのホットレシピ

[fatakat-17] リビア料理のムセイヤーの作り方

[18] Benkabbou, Nargisse (2016-07-12). 「ハリッサ」.私のモロッコ料理. 2024年3月11日閲覧。

[Civitello2011-19] リンダ・チヴィテッロ (2011)。『料理と文化：食と人々の歴史』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。244 ページ。ISBN 978-1-118-09875-2。

[Harris1998-20] ジェシカ・B・ハリス（1998年）『アフリカ料理本：大陸の味』サイモン＆シュスター、137ページ。ISBN 978-0-684-80275-6。

[Cavendish2006-21] マーシャル・キャベンディッシュ (2006)。世界とその人々。マーシャル・キャベンディッシュ。p. 1282。ISBN 978-0-7614-7571-2。

[22] チュニジアのハリッサ輸出 cepex.nat.tn 2009年9月6日アーカイブ、Wayback Machine

[23] ^オックスフォードビジネスグループ。 レポート：チュニジア2008。オックスフォードビジネスグループ。p.195。ISBN 978-1-902339-93-1。 {{cite book}}:|author=一般的な名前があります (ヘルプ)

[24] コスモ、セレナ（2017-10-24）。究極のパスタとヌードルの料理本。サイモン＆シュスター。ISBN 978-1-60433-733-4。

[WheelerClammer2010-25] ドナ・ウィーラー;ポール・クラマー;エミリー・フィルー (2010)。チュニジア。ロンリープラネット。 p. 53.ISBN 978-1-74179-001-6。